SALSA DE TOMATE

Resolución 15790/84: producto preparado con la pulpa concentrada de tomates

sanos y maduros, adicionado de sal, azúcar o edulcorantes permitidos, vinagre,
cebollas, ajos, pimenton y otros aditivos permitidos.
pH: 3.8-4.2
°Brix: 28-32

Formulaciones

INSUMOS SALSA % PASTA (%)

Azúcar 15.0 -
Benzoato de 0.05 0.03
sodio
CMC 1.20 0.36
Condimento 0.05 -
(ketchup)
Pulpa de tomate 77.15 96.28
(12°Brix)
Sal 1.50 2.3
Sorbato de 0.05 0.03
potasio
Vinagre al 11% 5.00 1.00

Flujograma:

Recepción

Lavado

Licuar y cernir
 Concentración: por medio de cocción con agitación constante, concentrar la pulpa hasta

12°Bx.

Pesar y formular

Cocción: pulpa + sal + parte del azúcar hasta ebullición por 1-2 minutos,
adicionar el CMC disuelto en el resto del azúcar y dejar en
cocción por 3 min más, agregar el vinagre y hervir por 4-5 min,
realizar control fisicoquímico; agregar conservantes y esencias.

Envasar y tapar

Pasteurizar por 30 min

Enfriar

Almacenar