ENCURTIDOS FRESCOS: Producto obtenido a partir de una o varias frutas,

hortalizas o verduras enteras, en trozos o molidas, previamente curadas en

salmueras y conservadas en un medio liquido de cobertura. pH: máximo 4.0.
°Brix: 18-20
INSUMOS %
*agua 33.80
Ahuyama 7.00
*albahaca 0.03
*azúcar 5.00
*benzoato de sodio 0.03
Cebolla de huevo 7.00
Cidra 7.00
Coliflor 7.00
Habichuela 7.00
*laurel 0.04
Pepino cohombro 7.00
Pimentón 7.00
*pimienta 0.03
*sal 2.00
*Sorbato de potasio 0.03
*tomillo 0.04
*vinagre al 11% 3.00
Zanahoria 7.00
Flujograma:
Recepción

Lavado

Desinfección por 5 min

Adecuación: Pelar y picar verduras

Pesaje

Formulación Preparar infusión con la albaca, el laurel, el tomillo y la

pimienta. Cernir.

Escaldado: zanahoria 3 min; otras verduras 1 min

Envasar verduras 60%

Preparar liquido de cobertura: agua de la infusión (según la formulación) +

azúcar + sal a ebullición;, dejar hervir por 3-5
min; agregar vinagre y conservantes.

Adicionar liquido caliente y tapar

Pasteurizar por 15-20 min ------ Enfriar ------- Almacenar