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INGREDIENTES PORCENTAJE
PULPA DE TOMATE 73.6
AZÚCAR 12
VINAGRE 6, 00
CEBOLLA 1,50
AJO 0,10
SAL 2
PIMIENTA 0,10
FECULA DE MAIZ 2,5%
C.M.C 0,20
TOTAL 100 3000
GRAMOS
SOBRE EL TOTAL DE LA 0.06% de sorbato de potasio
MEZCLA:
0,04 de benzoato de sodio
12. Envasado
13. Exhausting (temperatura interna 85 °C)
14. Esterilización final por máximo 30 minutos
15. Rotulado y almacenamiento.
1
SALSA AGRIDULCE HAWALLANA
M.P e Insumos %
Pulpa de Maracuyá 25%
Pulpa de Piña 25%
Vinagre 2,5%
Agua 7,2%
Pimentón Rojo 1,5%
Fécula 2,5%
C.M.C 0,3%
Azúcar 36%
B.C 100% 2000 GRAMOS
SOBRE EL TOTAL DE 0.06% de sorbato de potasio
LA MEZCLA: 0,04 de benzoato de sodio
2
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
15. Esterilización final. (30 min
16. Rotulado y almacenamiento.
SALSA AGRIDULCE PICANTE
Azúcar 20. %
sal 1.4%
Aji rojo piicante 0.4%
jengibre 0.5%
Cebolla cabezona picada 2.5%
Vinagre al 4% 4.5%
Pimienta dulce 0.4%
ajo 0.4%
laurel 0.1%
tomillo 0.1%
oregano 0.1%
Pulpa de mango 69.6%
SOBRE EL TOTAL DE LA MEZCLA: 0.06% de sorbato de
potasio
0,04 de benzoato de
sodio
BC 2000
3
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
15. Esterilización final. (30 min
16. Rotulado y almacenamiento.
SALSA VERDE
Pulpa de tomate malucia milano 78%
verde
Vinagre 5%
Azúcar 12 %
Sal 1.5 %
Almidón 2.5 %
Goma Xantan 0.1%
Pimienta 0.3 %
Salsa soya 0.4 %
Ajo 0.1%
Jengibre 0.1 %
SOBRE EL TOTAL DE LA MEZCLA: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio
Concentrar al 30- 32% Brix pH 4.0 máximo
BC 2000 GRAMOS
4
11. Medir °Brix. Deben alcanzar los especificados en la NTC correspondiente.
12. Adición de conservantes
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
15. Esterilización final. (30 min
16. Rotulado y almacenamiento
SALSA DE AJO
INGREDIENTES %
aceite de girasol u oliva 59.3%
azúcar 0,1%
dientes de ajo 7%
vinagre 1.5 %
sal 1%
huevo pasteurizado 30 %
sal 1%
ácido cítrico en solución 0,1%
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio
BC 1500 GRAMOS
FLUJOGRAMA
1. r.m.p
2. preparacion de huevo pasteurizado entero 3 a 4 minutos a 60°c
8. emulsionar
9. adicionar vinagre
10. emulsionar
12. emulsionar
5
14. envasar en colaxible
MAYONESA
% RANGO DE
INGREDIENTES MOVILIDAD
aceite de girasol u oliva 80.8%
azúcar 0,1%
agua de emulsión 1,5%
vinagre 4%
sal 1%
huevo pasteurizado 11%
ácido cítrico 0,1%
agua de disolución de acido 1,5%
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio
BC 1500 GRAMOS
FLUJOGRAMA
1. r.m.p
12. emulsionar
6
14. envasar en colaxible
cebolla cabezona 25 %
dientes de ajo 2%
vinagre 20 %
sal 1%
mostaza 30
sal 1%
aceite vegetal 25 %
tomillo 0.1 %
salsa de carnes o soya 2%
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio
7
2. selección y clasificación de la materia prima
4.. Formular
aproximadamente.
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
SALSA CRIIOLLA
PULPA DE TOMATE 60 %
CEBOLLA LARGA 10 %
ACEITE 10%
CEBOLLA CABEZONA 10 %
PIMENTON ROJO 3%
APIO 3%
CILANTRON 2.5 %
AJO 1 %
SAL 0.5 %
Caldo concentrado de 1 %
pollo
SOBRE EL TOTAL DE LA 0.06% de sorbato de potasio
MEZCLA: 0,04 de benzoato de sodio
BC 1500 GRAMOS
1. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)
2. selección y clasificación de la materia prima
8
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4.. Formular
aproximadamente.
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
SALSA DE MANGO
FORMULACION, los porcentajes se utilizan en base al mango que debe ser
rayado o en trozos muy pequeños.
Procesamiento
9
1. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)
2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4.. Formular
5. despulpar la mitad del mango, y la otra mitad cortarla n cubos pequeños
6. se lleva a cocción
7. adicionar sal y azúcar y extracto de condimentos
8. concentrar hasta aproximadamente.50° brix
9. adición de vinagre
10. Concentrar a 60° brix
11. Adición de conservantes
12 Envasado.
13. EXHAUSTING
14. Esterilización final. (30 min
15. Rotulado y almacenamiento
SALSA AGRIDULCE
MATERIAS PRIMAS %
Salsa de tomate 20
Fécula 5
Pimienta molida 0.11
Pimentón rojo 45
Azúcar 23
Vinagre 10
Agua 1
sobre el total de la mezcla: 0.06% de sorbato de potasio
0,04 de benzoato de sodio
Procesamiento
10
1. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)
2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4.. Formular
5. despulpar la piña
6. despulpar (licuar)la mitad del pimentón, y la otra mitad cortarla en cubos
pequeños
7. se llevan a cocción
8. adicionar sal y azúcar y extracto de condimentos
9. concentrar
10. adición de vinagre
11. Concentrar hasta dar punto
12. Adición de conservantes
13 Envasado.
14. EXHAUSTING
15. Esterilización final. (30 min
16. Rotulado y almacenamiento
SALSA DE CEBOLLA
FORMULACION, los porcentajes se utilizan con base ala cebolla que se
valla a utilizar
Procesamiento
11
2. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados)
2. selección y clasificación de la materia prima
3. Pesado. Lavado y desinfección.
4.. Formular
5. escaldar la cebolla a 95°C por 2 minutos
6. se llevan a cocción los condimentos para extraer el extracto
7. licuar la cebolla con el extracto de condimento
8. llevar la cebolla a coccion
9. adicionar sal y azúcar y extracto de condimentos
7. concentrar
8. adición de vinagre
9. Concentrar hasta dar punto
10. Adición de conservantes
11 Envasado.
12. EXHAUSTING
13. Esterilización final. (30 min
14. Rotulado y almacenamiento
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