UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA ZOOTECNIA

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LACTEOS

CURSO: QUINTO (II SEMESTRE)
DOCENTE: ING. ALIM. ANGEL FERNÁNDEZ ESCOBAR
PRÁCTICA Nº: 1
TEMA: MANJAR DE LECHE.

FORMULACIÓN:

Leche 100,00 %
Azúcar 20,40 %
Benzoato o sorbato 0,01 %
Bicarbonato de Na 0,10 %
Lactosa 0,17 %
Gelatina sin sabor 0,10 %
Esencias 0,05 %

Donde:
El sorbato actúa como preservante.
La gelatina sin sabor actúa como estabilizante.
El bicarbonato de sodio regula el pH.
La lactosa da consistencia.

PROCEDIMIENTO:

1. Cernir la leche y calentar a 60 ºC durante 15 minutos, luego elevar la temperatura hasta ebullición y
mantener por 2 minutos.
2. Retirar el 50 % de leche de la olla de cocción y en ésta disolver el azúcar, cernir e incorporar a la olla de
cocción.
3. Añadir el bicarbonato a la leche previamente diluido en agua tibia.
4. El sorbato se procede a añadir de la misma manera que el bicarbonato.
5. Cuando la concentración de sólidos solubles alcance 54 a 55 ºbrix, añadir la gelatina disuelta en agua
tibia.
6. A los 65 ºbrix (después de aprox. 5 min.), se agrega la lactosa previamente diluida en agua tibia.
7. Aproximadamente a 70 ºbrix se retira de la cocción (verificar con la prueba de la gota) y se procede a
envasar en caliente.

NOTA: Durante todo el proceso se agita con cuchara de palo o agitador eléctrico si se dispone del mismo.