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- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Microbiologa de los Alimentos Carrera: Gastronoma Clave de la asignatura: GSF-1022 (Crditos) SATCA1 3 - 2 - 5
2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. Esta asignatura aporta al perfil en Gastronoma la capacidad de identificar y analizar los diferentes microorganismos como indicadores de la calidad higinica de los alimentos; de desarrollar las herramientas necesarias para identificar los diferentes microorganismos, por ejemplo: las bacterias, levaduras, mohos y parsitos que intervienen en la contaminacin de los alimentos, sus condiciones ptimas para la proliferacin, as como los estragos que causan en el ser humano; de fomentar un carcter crtico y proactivo, el cual enriquece al alumno de gastronoma en el mbito laboral. Para la integracin del programa se han incluido los temas y subtemas que tienen mayor aplicacin en la identificacin de microorganismos que se desarrollan en los alimentos; adicionalmente se analizan y comprenden las principales caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas causadas por la transformacin de los alimentos. Cabe mencionar que esta materia da soporte a otras materias que se desarrollarn a lo largo de la carrera, tales como Higiene en el manejo de alimentos y bebidas, Qumica y conservacin de alimentos, Control y manejo de almacenes, entre otras; es por esta razn, que la ubicacin de la misma se encuentra al inicio de la carrera. Intencin didctica El temario est organizado en tres unidades principales; en la primera unidad se sientan las bases de la microbiologa, para comprender y analizar las siguientes dos unidades; en el desarrollo del aprendizaje se explican los principales microorganismos en los alimentos, as como la enfermedad que generan en la gastronoma. En la primera unidad se tratan los temas bsicos de la microbiologa general, tales como: Generalidades de los microorganismos, morfologa, taxonoma, nutricin, reproduccin y crecimiento; simultneamente, se aportan las causas de la descomposicin de los alimentos. Durante la segunda unidad, se entra en materia de los microorganismos como indicadores, donde se promueven el anlisis, comprensin y clasificacin de los microorganismos que contaminan a los alimentos. Asimismo, en la tercera unidad se integran las dos anteriores, subrayando la evaluacin de las consecuencias y daos generados por una inadecuada manipulacin de alimentos tanto crudos como procesados.
Los alumnos experimentan en el laboratorio los conocimientos adquiridos en el saln de clases para integrar la asignatura de manera general, por lo que las experiencias que se adquieren por medio de esta asignatura son aplicables permanentemente, ya que se analiza el entorno y la calidad microbiolgica con la cual se manipulan los alimentos dentro de la comunidad en que se habita y en el desempeo diario de su labor en el sector productivo.
Competencias especficas Identificar los aspectos bsicos de la microbiologa. Explicar los requerimientos nutricionales de los microorganismos. Identificar los principales indicadores de calidad microbiolgicos de los alimentos. Identificar los microorganismos patgenos y no patgenos en los alimentos. Explicar las caractersticas de descomposicin de alimentos de origen vegetal, animal y procesado. Identificar las diferentes enfermedades de origen alimentaria. Identificar las enfermedades y la sintomatologa que generan los microorganismos.
Competencias genricas Competencias instrumentales Capacidad de anlisis y sntesis Capacidad de organizar y planificar Conocimientos generales bsicos Conocimientos bsicos de la carrera Comunicacin oral y escrita en su propia lengua Habilidades de gestin de informacin(habilidad para buscar y analizar informacin proveniente de fuentes diversas Competencias interpersonales Capacidad crtica y autocrtica. Fomentar el trabajo en equipo. Crear sentido de responsabilidad Favorecer el compromiso integral con la sociedad Competencias sistmicas Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica Habilidades de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones Habilidad para trabajar en forma autnoma Preocupacin por la calidad Bsqueda del logro
4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Instituto Tecnolgico Superior de Puerto Vallarta, Jalisco. 10 al 14 de Agosto del 2009. Participantes Representantes del Instituto de Baha de Banderas, Valle de Bravo, Puerto Vallarta. Observaciones (cambios y justificacin) Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Anlisis y enriquecimiento del programa de estudio propuesto, durante la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Gastronoma.
Instituto Tecnolgico Representantes del de Mazatln, Sinaloa. 23 Instituto de Valle de Bravo, al 27 de Noviembre del Puerto Vallarta. 2009.
Representantes del Instituto Tecnolgico de Villahermosa, Tabasco. Instituto de Valle de Bravo, 24 al 28 de Mayo del Puerto Vallarta 2010.
Instituto Tecnolgico Representantes del Superior de Puerto Instituto Tecnolgico Vallarta. Junio de 2010 Superior de Puerto Vallarta.
5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencia especfica a desarrollar en el curso) Adquirir y desarrollar la habilidad para determinar y analizar los riesgos sanitarios en agua, alimentos, bebidas, equipo e instalaciones, con la finalidad de evitar las posibles alteraciones de stos por la accin de los microorganismos. Aplicar los conocimientos adquiridos en el anlisis de los alimentos, en el sector gastronmico. Identificar los sntomas que generan los diferentes microorganismos. Identificar los riesgos microbiolgicos en los alimentos, as como prevenirlos, reducirlos o eliminarlos.