UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA
Laboratorio Unificado de Fisicoquímica

Proyecto: Extracción de Pigmentos del chile guajillo y chile ancho

Profesor: Padilla Ramírez Armando José

Equipo 1

Integrantes:

- Flores Ortiz Miguel Alberto -

- Balbuena Zuñiga Betzabeth -
- Martínez Meneses Estefanía -
- Ruiz Montero Antonio -

Grupo: 02 Semestre: 2023-2

 I. Objetivos
● Determinar qué pigmentos naturales se encuentran presentes en diferentes chiles
mexicanos.
● Conocer las características de estos pigmentos, para determinar sus aplicaciones.
● A través de investigación, evaluar la calidad y utilidad del colorante.
● Establecer un procedimiento para la extracción del pigmento y su rendimiento.

II. Problemática

Los colorantes más utilizados en las industrias, están hechos a base de productos sintéticos
los cuales suelen ser inofensivos en las cantidades prescritas y en su uso adecuado. En
México esto es regulado por la Secretaría de Salud. Sin embargo, a lo largo de los años, el
uso excesivo de algunos ha resultado en daños a la salud.

En general existe cierto grado de incertidumbre sobre el daño que estos colorantes puedan
ocasionar, es por eso que actualmente se considera una mayor investigación a colorantes
de origen vegetal, que por sus características naturales son nuevas opciones para
garantizar la salud de los consumidores.

III. Introducción

Los colorantes suelen ser compuestos orgánicos que sirven para dar color a diversas
sustancias y materiales, y suelen ser de origen animal, vegetal o sintético. El colorante
puede formar una combinación química con la sustancia que se tiñe; o bien unirse a este
físicamente. Según la teoría clásica de Witt acerca de los colores, los grupos que
producen color en un compuesto orgánico se llaman cromóforos.

El código sanitario Mexicano establece que los colorantes, es la sustancia empleada para
impartir o acentuar el color a alimentos, bebidas o cosméticos, fijándose a estos de un modo
estable. La estabilidad o resistencia de estas sustancias a los agentes químicos y a la
acción de la luz no es la misma para todos, varían según su constitución física y química,
además de las características de las sustancias a las que se incorpora. Los pigmentos son
compuestos químicos que estimulan la retina del ojo humano y dan sensación del color; en
otras palabras, dan un color característico. En general, hay dos clases de pigmentos:

I. Los que se encuentran en los plástidos: clorofila, caroteno, xantofila, licopeno.

II. Los que forman parte de la savia: antocianinas, antoxantinas.

La generalidad de las determinaciones que se han realizado en diferentes variedades de

chile han tenido por objeto la extracción de la capsaicina de la oleorresina de chile, que es
el principio pungente de las variedades del género “Capsicum”; dejando un poco de lado la
separación de los pigmentos que dan color a dicha oleorresina.
México está considerado dentro del grupo de países que producen una gran cantidad de
toneladas de chile anualmente. Actualmente el uso más amplio que se hace de las
diferentes variedades de chile es como condimento en la preparación de diversos
alimentos, en medicina como tónico, carminativo y estimulante.
Antecedentes - Estado del arte:
-Colorantes naturales:
El reglamento de aditivos para alimentos establecido por la Secretaría de Salud en México;
indica que los colorantes orgánicos naturales permitidos son:
Aceite de zanahoria, achiote, azafrán, beta-apo-B carotenal, betabel deshidratado,
beta-caroteno, clorofila, cochinilla, cúrcuma, extracto de tegumento de uva, harina de
semilla de algodón, jugo de frutas, jugo de vegetales, pimiento, pimiento oleorresina,
riboflavina, xantofilas, otros que determine la secretaría.
El reglamento de aditivos para alimentos contempla a la oleorresina de pimiento o de
paprika como un colorante natural permitido. Por lo que teniendo en cuenta que tanto el
pimiento o paprika como los chiles con los que se realizó este trabajo pertenecen a la
misma especie (capsicum annuum); se puede pensar que la oleorresina obtenida podría
estar dentros de los colorantes naturales permitidos.
La propiedad que separa a la familia Capsicum de otros grupos vegetales y que es la
quintaesencia del pimiento chile, es un alcaloide denominado capsaicina, una sustancia
cristalina excepcionalmente potente y acre, que no existe en ninguna otra planta.
-Compuesto extraído:

Los carotenoides (carotenos y xantofilas) son los compuestos encargados de darle el color
rojo a los chiles; estos se encuentran en una mezcla de capsaicinoides presentes en la
oleorresina extraída de los chiles. Los colorantes más importantes en el chile son la
capsantina y la capsorrubina ya que representan el 60% de los carotenoides totales en el
chile.

Los chiles rojos tienen una mezcla compleja de carotenoides. La intensidad del color del
Capsicum, factor de calidad esencial en este producto, depende de su contenido en
carotenoides especialmente capsanteno y capsarubeno; durante el almacenamiento los
carotenoides pueden ser oxidados lo que provoca la pérdida de intensidad del color. Los
triglicéridos particularmente el linoleico es susceptible de auto-oxidarse contribuyendo así
a reducir la estabilidad del color.
 -De donde se puede extraer el compuesto

De todos los chiles del género Capsicum annuum L (chile ancho, chile guajillo, chile
serrano, chile cascabel, etc). Además de algunas variedades de capsicum chinense (chile
habanero) y capsicum pubescens (chile manzano).

Hay 30 especies del género Capsicum aunque solo cuatro de ellas han sido
domesticadas o cultivadas las cuales son Capsicum annuum, Capsicum frutescens,
Capsicum chinense Capsicum pubescens. Estas son utilizadas por su sabor y
pungencia, por su acción farmacológica, por su actividad como colorante y
oleorresina.

-Producción de chile ancho y chile guajillo en México

En 2020 la producción de chile creció un 2.7% México se posiciona como el segundo país
productor mundial y con creciente aceptación en los mercados internacionales. Por otro lado
México ocupa el décimo lugar como productor de chile seco y es el séptimo país exportador
de chile seco. Al ser la producción de oleorresina capsicum una actividad industrial de
menor participación en el país, la Secretaría de Economía (S.E.) no cuenta con ningún
registro que permita conocer a detalle la situación actual de la producción de oleorresinas
en México. En algunos estados de la República Mexicana se destinan superficies al
cultivo de chile principalmente para deshidratarlo y en otros para la producción de producto
fresco y encurtido.

México es un escenario propicio para el procesamiento industrial del chile, siembra y

cosecha de la materia prima, los volúmenes de producción de chile en nuestro país
son suficientemente grandes como para garantizar un abastecimiento constante del
material a un precio competitivo; evitando costos de transporte, obteniéndose un mejor
control sobre los tiempos de maduración antes de procesar.

III. Aplicación

Uso de pigmento como acuarela para fines educativos y de desarrollo de creatividad en

niños menores de 5 años.

IV. Materiales

Reactivos:

● Acetona
● NaCl
● Sulfato de sodio anhidro
● KOH
● Metanol

Material:

● Matraz de bola 250 mL

● Probeta 100 mL
● Soporte
● Mangueras
 ● Matraz erlenmeyer 125 mL
● Vaso de precipitados 250 mL
● Embudo tallo corto
● Pinzas de tres dedos
● Tapón de corcho
● Papel filtro
● Máquina de agitación
● Turbidímetro Hach 1200N
● Balanza

V. Metodología

*Metodología basada en el procedimiento de extracción del colorante presentado por González Gómez Jimena en 2010
y Ortinez Alvarez Carlos E. en 2011, en sus respectivos trabajos de extracción de pigmentos a partir de chile capsicum
annum L.
Antes de iniciar con el procedimiento experimental pesamos el número de chiles a trabajar

Tabla 1. Pesaje de chiles completos con semilla y cola, sin semilla y sin cola (chile
guajillo).

No. de chile Completo (g) Sin semilla y sin cola (g)

1 5.90 5.09

2 6.11 5.12

3 4.49 4.13

4 4.75 3.52

5 7.32 6.43

Total 28.57 24.29

Tenemos que 4.28 g son de puras semillas y colas, por lo tanto un 14.98% son de estas.

Tabla 2. Pesaje de chiles completos con semilla y cola, sin semilla y sin cola (chile
ancho).

No. de chile Completo (g) Sin semilla y sin cola (g)

1 14.11 13.29

2 23.92 17.67

3 12.79 9.25

4 17.12 10.12

5 24.17 17.47

Total 92.11 67.8

Tenemos que 24.31 g son de puras semillas y colas, por lo tanto un 26 % son de estas.
Procedimiento

1. Pesamos 5 chiles de guajillo y chile ancho , lo limpiamos (quitamos raíz y semillas) y

lo dejamos secar en el sol durante un par de horas.

2. Se muele el chile guajillo y tamizamos para un mejor acabado y extracción de

pigmento.

3. Se pesan 20 g de muestra y se vacían en el matraz de bola, al que posteriormente

se le agregan 100 mL de acetona.
4. Se vacía en un frasco y se procede a hacer la extracción de la oleorresina durante 3
horas en un lugar oscuro.
5. La mezcla se vierte sobre vacío en el papel filtro; el residuo líquido que queda en el
matraz es el que se ocupará para el pigmento.
6. En este caso no sé contaba con éter etílico en el laboratorio y nos saltamos ese
paso de adición.
7. Adicionamos 100 mL de una disolución de NaCl al 10% preparada al momento,
agitamos y liberamos la presión del embudo.

8. Separamos las fases, y con la fase orgánica continuamos el proceso de pigmento.

9. A este agregamos un poco de sulfato de anhidro para secar la fase orgánica.
10. Adicionamos 100 mL de una solución 60% KOH y 20% metanol, lo dejamos reposar
por al menos una hora.

11. Una vez pasado el tiempo volvemos a filtrar y así es como queda nuestro producto,
la pasta que será nuestro pigmento a base de chile.

12. Los residuos los tratamos y los desechamos en su lugar correspondiente.

 13. Este mismo procedimiento se realizó tres veces más y una de esas pruebas fue con
el chile ancho.

Prueba y cantidad de producto

Tres pruebas experimentales y sin ninguna repetibilidad entre ellas.

No. de Prueba experimental Peso del producto obtenido (g)

1 0.8219

2 -

3 -

La diferencia de pesos entre la tapa con el pigmento y solo la tapa nos proporciona
el peso del pigmento obtenido.

VI. Evaluación
A. Para la remoción de manchas

1. Cortar 5 pedazos de tela de

aproximadamente 5x5 cm.
2. Se colocó una pequeña mancha de
pigmento en cada pedazo de tela.
3. Agregamos 100 ml de una solución con
jabón en dos matraces erlenmeyers
 debidamente etiquetados, posteriormente colocamos una tela manchada por matraz
por 15 minutos.

4. Colocar los matraces en un periodo de agitación de 15 minutos en el agitador de

muñeca.

5. Una vez terminado el tiempo de lavado se sacaron los pedazos y se colocaron sobre
una toalla absorbente para retirar el exceso de agua.

6. Posteriormente se midió la turbidez del contenido de los matraces con ayuda de un

turbidímetro.
 Tabla 3. Valores obtenidos por el turbidímetro.

Solución Turbidez (NTU)

Agua 0.329

Solución jabonosa (3 g/L) 17.29

Solución jabonosa + Politec 29.9

Solución jabonosa + Pigmento 142

VII. Comparación de precios en el mercado

- Precios y costos

1 kg de pigmento tiene un costo de 30 hasta 60 dólares dependiendo del distribuidor.

El precio de producción va desde 22.23 dólares para el chile ancho y 21.21 dólares para el
chile guajillo. Debido a la producción de chile en México, el costo debería de ser aún más
bajo.

-Competencia

● Pintura de acuarela STOCKMAR: 20 ml

$14.35 dólares cada una aproximadamente MXN $250.69 sin impuestos.

● Pintura acuarela ROYAL TALENS VAN GOGH: 10 mL

$10.75 dólares cada una aproximadamente MXN 188 sin impuestos.

VIII. Prueba para aplicación

Después de un paso de días y la verdadera forma de presentar al pigmento del pigmento

podemos realizar la prueba que planteamos para la aplicación al inicio del trabajo.
La adición de un chorrito de agua nos permite trabajar y realizar algún ejemplo con base en
su posible utilización.

IX. Análisis de resultados

Para la remoción de manchas con la prueba de detergencia y medición de la turbidez

identificamos que el pigmento en comparación con la pintura Politec presenta unos
comportamientos totalmente diferentes.

Para la prueba de detergencia con la máquina de agitación, notamos que a los 5 minutos
transcurridos con la operación, el color de la solución jabonosa que contenía a la tela
manchada con el pigmento de chile se tornó de un color naranja intenso, mientras que para
la solución jabonosa con la tela manchada con la pintura de Politec se mantuvo de color
azul traslúcido. Conforme fue pasando el tiempo no hubo ningún cambio más en la
intensidad de los colores de la soluciones, ambas se mantuvieron como al registro de los 5
minutos. Una vez extraídas las telas de los matraces identificamos que la tela con el
pigmento si ha sufrido una reducción en la mancha, pero también se nota que el pigmento
removido se mantuvo en la solución jabonosa y dio tono a la tela de un color naranja muy
claro, mientras que poco o nada sucedió en la tela con la pintura de Politec.

El jabón contiene una parte lipofílica, y el pigmento al estar constituido de lípidos o grasas
permite la remoción de una parte de la mancha, esto mismo provoca que las particulas de
grasas y del pigmento que son removidas por el jabón se encuentren por toda la solución
jabonosa, lo que nos deja observar el cambio de color naranja intenso y el alto numero de
turbidez. La pintura Politec está libre de alguna grasa, esto podría ser visto como altamente
estable y difícil de remover pero depende del tipo de utilidad que se le quiera dar a la
pintura. Por lo mientras el pigmento muestra que puede ser removible en varias lavadas
para una tela.
Al realizarse tres pruebas experimentales conseguimos obtener el producto deseado en
sólo una de ellas y fue en la primer prueba experimental, ya que para esa primera prueba
seguimos el método experimental ya mostrado en la parte superior, al pie de la letra, sin
embargo, la cantidad de producto obtenido fue baja con respecto a la cantidad de chiles
utilizados, porque según nuestra referencia la cantidad no tenía porque ser mínima, es por
eso que en la segunda prueba experimental decidimos realizar un cambio con respecto a un
cálculo estequiométrico, decidimos aumentar la cantidad de KOH para según conseguir un
poco más de ese producto pastoso que resulta ser nuestro pigmento, como consecuencia
obtuvimos nada de producto y un exceso de KOH dentro de la fase acuosa. En la tercera y
última prueba experimental, volvimos a cometer un error en la parte del desarrollo
experimental, omitimos el paso de la primera separación de fases, no removimos la fase
acuosa y a omisión de ese paso, la cantidad agregada de KOH con metanol no tuvo ningún
efecto dentro del embudo de separación, si identificamos dentro del embudo un poco de
precipitado que parecía ser nuestro producto pero era muy mínimo y al momento de extraer
no era posible ver a ese producto de forma cuantitativa.

Como resultado final del pigmento, podemos decir que cumple con lo que esperamos hacer
con un pigmento en forma de acuarela, al añadirle una pequeña cantidad de agua
promovemos la capacidad de que se encuentre en forma acuosa y así los niños tengan la
oportunidad de desarrollar sus capacidades y creatividades.

X. Cronograma de actividades

Itinerario de Actividades: El desarrollo comenzó el 22 de Marzo y se concluyó el 16 de

Mayo.

Fecha Actividad Comentarios

22 de marzo de 2023 Establecer el proyecto a En este caso no sé contaba

realizar: con éter etílico en el
laboratorio por lo que se
· Discusión y selección de sustituyó por otro solvente
propuesta experimental. orgánico siento acetona.

· Revisión de material
requerido disponible en
el laboratorio.

· Reparto de materiales.
29 de marzo de 2023 Inicio de la primera prueba La luz afecta al pigmento
experimental: de manera que lo aclara si
se deja mucho tiempo a
· Molienda y Tamizado de condiciones ambiente.
chiles secos.

· Selección de la cantidad
de chile molida y
tamizado para la
primera prueba
experimental.

· Embotellar la disolución
para dejar reposar por 2
semanas en la
oscuridad.

12 de abril de 2023 Continuación y finalización Se logró obtener el

de la primera prueba pigmento pero en una
experimental: cantidad pequeña,
repetiremos el experimento
para intentar obtener una
mayor producción de
pigmento.

19 de abril de 2023 Segunda prueba Tenemos la creencia que al

experimental: adicionar un poco más de
sulfato anhidro de potasio
se modificó de alguna
manera la formación del
pigmento dado que aquí no
precipitó.
26 de abril de 2023 Tercera y última prueba
experimental:
Se repitieron los problemas
de la segunda prueba, pero
llegamos a la conclusión
que se da en base a las
características de los chiles,
dado que el de guajillo salió
pero en poca cantidad, a
comparación del de chile
ancho que no fue posible de
obtener.

27 de abril – 16 de mayo Discusión de resultados. El pigmento obtenido fue

de 2023 sometido a diversas
Análisis de resultados. pruebas, resultando tener
un buen comportamiento
Realización del trabajo como acuarela.
escrito.

Preparación de exposición
del proyecto.

Preparación de la muestra
como resultado de la
prueba.

XI. Conclusiones

● Flores Ortiz Miguel Alberto: El uso de vegetales como materias primas para
productos que suelen ser de origen sintético, nos permite conocer y saber un poco
más de la naturaleza que nos rodea, no podemos dejar aún lado todas las máximas
capacidades y herramientas que nos proporcionan productos originarios de la tierra.

● Balbuena Zuñiga Betzabeth: Los tipos de chiles estudiados cuentan con las
especificaciones necesarias que requiere un pigmento. Los pigmentos obtenidos,
pueden sustituir a pigmentos sintéticos utilizados en la industria. La extracción de
oleorresina tiene un bajo costo a comparación de otros pigmentos sintéticos.

● Martínez Meneses Estefanía: Fue posible obtener un pigmento natural proveniente

del chile guajillo mexicano, los pigmentos carotenos y xantofilas son los encargados
de dar una coloración naranja caqui al producto acuarela. El método empleado,
basado en el procedimiento de extracción del colorante presentado por González
 Gomez Jimena y Ortiz Alvarez Carlos E., se obtuvo el producto esperado al emplear
chile guajillo con mucho mejor rendimiento que en el caso que se utiliza chile ancho,
a pesar de que ambos chiles pertenecen a al género Capsicum, su especie es
distinta y como reto del proyecto se sugiere que se investigue en la literatura o en su
defecto que se diseñe un método de extracción del colorante en especial para el
chile ancho. El chile guajillo presentó una coloración más brillante y saturada en
comparación con el chile ancho. El producto obtenido es soluble en agua por lo que
se sugiere se emplee como pigmento de acuarela.

● Ruiz Montero Antonio: Este estudio nos demuestra que se deben de especificar y
perfeccionar aún más los métodos de preparación tomando en cuenta las
características de cada tipo de chile, en este caso aunque el chile ancho compartía
características similares a la del chile guajillo, no fue posible obtener pigmento de
chile ancho, lo más cercano que se obtuvó se cristalizó de manera muy rápida.
Estos pigmentos están en un mercado factible dada su facilidad de uso y calidad,
además de ser de origen natural y producido en MX, los consumidores están
dispuestos a un precio un poco más elevado del de un pigmento convencional dadas
las características del mismo y el apoyo hacia un estilo de vida más bio-amigable.

XII. Bibliografía

● González Gómez, J. (2010). Extracción de colorantes y oleorresina del Chile Ancho

(Capsicum annuum L.). [Tesis para título profesional, Universidad Nacional
Autónoma de México]. TESIUNAM. Recuperada de:
http://132.248.9.195/ptb2010/junio/0659054/Index.html el 13/11/2022
● Ortinez Alvarez, C. E. (2011). Extracción de oleorresina y colorantes de chile
guajillo (capsicum annuum l.) proveniente de Queréndaro, Michoacán, México.
[Tesis para titulo profesional, Universidad Nacional Autonoma de Mexico].
TESIUNAM. Recuperada de:
http://132.248.9.195/ptd2013/abril/0692932/Index.html el 26/10/2022
● Casco Vazquez, A. L. (1990). Estudio del contenido de pigmentos naturales en
algunos chiles mexicanos y su posible aplicación en los alimentos. [Tesis para título
profesional, Universidad Nacional Autónoma de México]. TESIUNAM. Recuperada
de: http://132.248.9.195/pmig2017/0142296/Index.html el 24/10/2022
● https://colmenacraft.com/por-que-la-acuarela-va-a-ser-tu-mejor-aliada-para-desarroll
ar-tu-creatividad/
● https://www.gob.mx/semarnat/articulos/tintes-naturales-de-mexico-rica-gama-de-colo
res-que-admira-el-mundo-276972?idiom=es#:~:text=Insectos%20como%20la%20gr
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