UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN

GUÍA DE PRÁCTICA EXPERIMENTAL

1. DATOS GENERALES

CARRERA: ALIMENTOS (REDISEÑO)

PROFESOR: LLERENA SILVA WILMA MARIBEL ASIGNATURA: AROMA Y SABOR [8301]

PERIODO ACADÉMICO: 2023-2024 - PPA FECHA: 27-05-2023

NIVEL/PARALELO: 4TO NIVEL - A NÚMERO DE ESTUDIANTES: 22

TIPO DE GUÍA DE PRÁCTICA: PRÁCTICA EXPERIMENTAL TIPO DE UBICACIÓN: INTERNA

TIPO AULA/LABORATORIO: OTROS ESPACIOS DE APRENDIZAJE AULA/LABORATORIO: ESPACIO DE APRENDIZAJE EN CAMPUS LA

MARIA

UBICACIÓN: CAMPUS LA MARÍA

TIPO DE APRENDIZAJE PRÁCTICA: Resolución de problemas prácticos N. HORAS: 2

2. DATOS ACADÉMICOS

Resultado de aprendizaje: Prepara sesiones de cata y evalua las propiedades sensoriales en alimentos

TEMA DE LA PRÁCTICA

EVALUACIÓN HEDÓNICA DE ALIEMNTOS

3. OBJETIVO

Objetivo general

Conocer los diferentes métodos para el análisis sensorial de alimentos.

Objetivos específicos

• Conocer las diferentes escalas empleadas para la evaluación analítica y afectiva de alimentos.
• Desarrollar sesiones de evaluación sensorial de diferentes alimentos empleando evaluación hedónica.

4. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los sentidos de la vista son particularmente importantes para generar una impresión inicialde la calidad de los alimentos

En general las pruebas sensoriales se pueden distinguir 2 grupos principales: Pruebas afectivas y analíticas.
Las pruebas afectivas se dividen en test de aceptación o preferencia y el test hedónico de escalas relativas. Las
pruebas analíticas a su vez se dividen en pruebas discriminatorias y descriptivas (Sánchez, 2010).

5. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS

Materiales
• • Hoja guía
• • Cuaderno de laboratorio
• • Lápiz
• • Vasos desechables (50 mL y 200 mL aprox.)
• • Platos desechables pequeños
• • Cucharas
• • Etiquetas

Equipos
• Estación de cata
 Insumos y reactivos

6. PROCEDIMIENTOS
MATERIALES Y MÉTODOS

La evaluación hedónica de alimentos se emplea para determinar el grado de aceptabilidad o preferencia de un catador. Este tipo de pruebas se puede emplear para evaluar dos o más muestras,
sin embargo, en el análisis sensorial es necesario evaluar la aceptabilidad de tres o más muestras simultáneamente.

Las escalas presentadas a continuación se emplean para obtener distintas alternativas de respuesta, durante la evaluación hedónica de alimentos.

Escalas estructuradas

Estas escalas de amplitud variable son empleados en la evaluación de la aceptabilidad de los alimentos.

Ejemplo:

El propósito de la prueba es identificar que muestra de yogur de las cuatro marcas estudiadas presenta la mayor y menor aceptabilidad, en orden de preferencia. Por favor, escriba el código de
la muestra empezando por la que más le ha gustado, como se muestra en la escala de ordenación. Muestras: 654, 283, 321, 425 y 128.

Escala hedónica estructurada de cinco puntos:

Ejemplo:

El propósito de la prueba es identificar la aceptabilidad de cuatro marcas de yogurt respecto a su nivel de acidez. Por favor, califique cada una de las muestras según su criterio, marque con una
X frente a la puntuación sensorial asignada.

Escala hedónica no estructurada

Ejemplo 1:

El propósito de la prueba es identificar la aceptabilidad de cuatro marcas de yogurt respecto a su nivel de acidez. Por favor, una realice una marca vertical de acuerdo con su nivel de preferencia,
en la izquierda si la muestra le disgusta mucho y a la derecha si le gusta mucho.

Ejemplo2:

El propósito de la prueba es identificar la aceptabilidad de cuatro marcas de yogurt respecto a su nivel de acidez. Por favor, realice una marca vertical de acuerdo con su nivel de preferencia, en
la izquierda si la muestra le disgusta mucho, en el centro si la muestra no le gusta ni le disgusta y a la derecha si le gusta mucho.

Escala hedónica facial

Escala hedónica empleada en la evaluación sensoriales de productos alimenticios, donde el grupo de panelistas son niños.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para las pruebas de evaluación hedónica realice un análisis estadístico mediante un diseño de bloques completos, a través de los siguientes cálculos:

• Realice el planteamiento de hipótesis

• Calcule manualmente la suma de cuadrados totales (SCT), suma de cuadrados de los tratamientos (SCTr) y la suma de cuadrados de los residuos (SCE); con estos valores construya la tabla
de ANOVA.
• Contraste el valor F calculado (tabla de ANOVA) con el valor F de tablas y concluya los resultados.
• Compare los resultados obtenidos manualmente empleando el software Statgraphics: reporte la tabla de ANOVA, prueba de múltiples rangos, gráfico de medias y gráfico de caja y bigotes.
7. BIBLIOGRAFÍA

• Saltos S, H. A. (2011). Sensometría. Análisis en el desarrollo de alimentos procesados (E. P. Freire (ed.); Primera).
• Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos: métodos analíticos. https://doi.org/10.1186/gb-2008-9-3-r51
• Vaclavik, V., & Christian, E. (2008). Esencial of Food Science. In Food Science Text Series (Tercera, Vol. 3). Texas, USA:
Springer.
• Sánchez, I., & Albarracín, W. (2009). Análisis sensorial en carne. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, (23), 227–239.
• Kilcast, D. (2011). Sensory evaluation methods for food shelf life assessment. In Food and Beverage Stability and Shelf Life.
Woodhead Publishing Limited. https://doi.org/10.1533/9780857092540.2.350

8. ANEXOS

9. RESPONSABLES

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LLERENA SILVA WILMA MARIBEL ERAZO SOLORZANO CYNTIA YADIRA
CI: 1804335337 CI: 1205780362
DOCENTE RESPONSABLE COORDINADOR DE CARRERA