PRUEBAS SENSORIALES AFECTIVAS

ANALISIS SENSORIAL
 FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO:

PRUEBAS AFECTIVAS

AUTORES :
 Pretel Diaz Alejandro
 Sanchez Garcia Frank
 Valera Vásquez Rina

DOCENTE :
Dra. María Pérez Campomanes

CURSO:
ANALISIS SENSORIAL

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019

pág. 1
Contenido

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 3
III. MARCO TEÓRICO............................................................................................................ 3
3.1 AREA DE PRUEBA Y PREPARACION ................... Error! Bookmark not defined.
3.2 TEMPERATURA DE MUESTRA ............................... Error! Bookmark not defined.
3.3 HORARIO...................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.4 ANALISIS EFECTIVO ................................................. Error! Bookmark not defined.
3.5 PREFERENCIA ............................................................ Error! Bookmark not defined.
3.6 ORDENAMIENTO........................................................ Error! Bookmark not defined.
3.7 GRADO DE SATISFACCION .................................... Error! Bookmark not defined.
IV. CONCLUSION ................................................................................................................. 15
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 15

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 I. INTRODUCCIÓN

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el consumidor expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere con respecto a otro.

Se utilizan escalas de calificación; las escalas hedónicas verbales recogen una lista de
términos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden
ser de cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de
disgusto y contar con un valor medio neutro, a fin de facilitar al evaluador la localización
de un punto de neutralidad.

Por lo general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre
las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de
satisfacción y las de aceptación.

II. OBJETIVO

a) Realizar la comparación de dos productos comerciales usando las pruebas

hedónicas y prueba par de preferencia.

III. MARCO TEÓRICO

3. PRUEBAS AFECTIVAS

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado,
aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se
utilizan escalas de calificación de las muestras

3.1. PRUEBAS DE PREFERENCIA

Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto

determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo
bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser
entrenados.

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3.1.1. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

Principio de la prueba de preferencia pareada

En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que

cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede
pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas
se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.

Ventajas

 Fácil de organizar
 No produce fatiga en el panelista
 Fácil de realizar
 El análisis estadístico es rápido
 No requiere repetición

Desventajas

 Se obtiene poca información

 Alta probabilidad de error
 Magnitud de preferencia
 La razón de la preferencia no se conoce

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 Formato 1. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay dos muestras de____________________, usted debe probar primero
la muestra ____ y luego la muestra_______

¿Cuál de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.

MUESTRAS

5937 1654

Prefiero la muestra___________________

¿Porque la eligió?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_________________________________________________

COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

pág. 5
Casos en los que se aplica:

 Desarrollo del producto

 Reformulación de un producto
 Monitorización de la competencia
 Control de calidad
 Relación proceso/formulación/análisis sensorial

El análisis estadístico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas,

tabulándose primero las razones de la preferencia.

3.1.2. PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Principio de la prueba de ordenamiento

Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de

diferencia, explicada en el numeral 2.1.4, se diferencian en que en esta última se
especifica la preferencia y aceptación. El tamaño del grupo de panelista debe ser
igual que para prueba de preferencia pareada.

Casos en los que se aplica

Las pruebas de ordenamiento se utilizan principalmente para:

 Desarrollo de nuevos productos

 Preferencia del consumidor
 Cambio de proveedores
 Mejorar Productos
 Cambio de alguna o varias materias primas
 Nivel de aceptación

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 Formato 2. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIÓN

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos, que usted debe ordenar en forma
creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la característica de dureza.

Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo
orden.

MUESTRA

1. _____________

2. _____________

3. _____________

4. _____________

COMENTARIOS:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________

______________________________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

pág. 7
3.2. PRUEBAS DE SATISFACCION

3.2.1. ESCALA HEDONICA VERBAL

Principio de la prueba de escala hedónica verbal

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción
que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción,
pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta
me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la
presentación de caritas o figuras faciales.

3.2.2. ESCALA HEDONICA FACIAL

Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica

La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose

dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel
está conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para
concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas
(Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a
través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable
ya que les resulta ser un tanto infantiles.

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 FORMATO 3. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Pruebe el producto que se presenta a continuación.

Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su
opinión sobre el producto que acaba de probar.

Me gusta muchísimo

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta muchísimo

COMENTARIOS.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
__________________________________________________________

_______________________________________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!

pág. 9
 FORMATO 4. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Pruebe el producto que se presenta a continuación.

Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinión sobre el producto que
acaba de probar.

Me gusta Me gusta Me gusta Ni me gusta ni

muchísimo bastante ligeramente me disgusta

Me disgusta Me disgusta Me disgusta

ligeramente bastante muchísimo

COMENTARIOS.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_____________________________________________

_______________________________________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!

pág. 10
Ventajas

 La escala es clara para los consumidores

 Requiere de una mínima instrucción
 Resultado de respuestas con más información
 Las escalas hedónicas pueden ser por atributos

Casos en los que se aplica:

 Desarrollo de nuevos productos

 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Mejorar o igualar productos de la competencia
 Preferencia del consumidor

3.3. PRUEBA DE ACEPTACION

Principio de la prueba de aceptación

Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador
hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría
dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado.

Casos en los que se aplica:

 Desarrollo de nuevos productos

 Cambiar tecnología
 Mejorará los productos
 Reducir costos
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 La aceptación

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 FORMATO 5. PARA PRUEBA DE ACEPTACION

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la
muestra que usted prefiera

MUESTRAS

9402 8643

Prefiero la muestra___________________

A continuación, por favor responda a las siguientes preguntas.

1. ¿Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar helado de crema?

Si ( ) No ( )
2. ¿Usted compra el helado que se encuentra en el mercado, o lo hace?
Lo compro ( ), lo hago ( )
3. ¿Compraría el helado de crema que selecciono? Si ( ) No ( )
4. ¿Qué sabores le gustaría más para el helado de crema?, marque con 1, el que le gusta más,
con 2 el que le sigue y así sucesivamente. Si algún sabor no le gusta marque con una X.
Vainilla ( ), maracuyá ( ), fresa ( ), chocolate ( ), ron ( ), guanábana ( ), otro______________.
5. ¿Le parece el empaque del producto práctico?
Si ( ) No ( ). ¿Por qué? _______________________________________
6. ¿le cambiaría algo al producto?
Si ( ) No ( ). ¿Qué? _________________________________________
¿Por qué? ___________________________________________________

COMENTARIOS.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_____________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!

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 FORMATO 6. PARA PRUEBA DE ACEPTACION

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y
seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor

ESCALA MUESTRAS
6458 1430
Me gustaría muchísimo comprarlo
Me gustaría mucho comprarlo
Me gustaría comprarlo
Me es indiferente comprarlo
Me disgustaría comprarlo
Me disgustaría mucho comprarlo
Me disgusta muchísimo comprarlo

COMENTARIOS.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________

_______________________________________________________________
¡MUCHAS GRACIAS!

Para el formato 6, se analizan los datos asignando un valor a cada una de las
categorías así:

Me gustaría muchísimo comprarlo: 1

Me gustaría mucho comprarlo: 2
Me gustaría comprarlo: 3
Me es indiferente comprarlo: 4
Me disgustaría comprarlo: 5
Me disgustaría mucho comprarlo: 6
Me disgusta muchísimo comprarlo: 7

Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas, y se

determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos de sabores
del helado en el caso del ejemplo, paro lo cual se determina a través del análisis
de varianza ANOVA
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3.4. PRUEBA DE CHI-CUADRADO
3.5. PRUEBA DE FRIEDMAN

Prueba de Friedman En estadística la prueba de Friedman es una prueba no

paramétrica desarrollado por el economista Milton Friedman. Esta prueba puede
utilizarse en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos de k
elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo más parecidos
posible entre sí, el método consiste en ordenar los datos por filas o bloques,
reemplazándolos por su respectivo orden.

3.5.1. Hipótesis

H0: No existen diferencias entre los grupos.

Ha: Existen diferencias entre los grupos.

Para resolver el contraste de hipótesis anterior, Friedman propuso un estadístico

que se distribuye como una Chi-cuadrado con K - 1 grados de libertad, siendo K
el número de variables relacionadas; se calcula mediante la siguiente expresión.

3.5.2. Estadístico de Prueba

Estadístico de Prueba En la expresión anterior:

• X2 r = estadístico calculado del análisis de varianza por rangos de Friedman.

• H = representa el número de elementos o de bloques (número de hileras)
• K = el número de variables relacionadas
• ∑ Rc2 = es la suma de rangos por columnas al cuadrado.

3.5.3. Pasos
 Hacer una tabla en la que las K variables, es decir, las K medidas estén en
las columnas y los n elementos en las filas, de esta manera la tabla tendrá
K columnas y n filas.
 A los valores de cada fila se les asigna un número del 1 a K, según el orden
de magnitud de menor a mayor; a este número se le denomina rango.
 Se suman los respectivos rangos en función de las columnas.
 Aplicar la fórmula de análisis de varianza de doble entrada por rangos de
Friedman. 5. Comparar el valor de X2 r de Friedman con tablas de valores
críticos de Chi-cuadrada de Pearson.

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IV. CONCLUSION

 El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un

alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad
para brindar conformidad al producto terminado.
 Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar
con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el
momento de decidir.
 Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad
ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto
terminado.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas

UNE. Madrid: AENOR.

Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial,
Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid.

ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell,

J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA.

ANZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la

Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

CARPENTER. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de

alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo: Generación de

los descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2:
1-18

DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos.

Industria Alimentaría 3 (6) 9-11.

GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de Madrid

(I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas.
Alimentaría, abril, 97-102.

GONZALEZ CRESPO, J. (2002). Calidad sensorial del queso de cabra. Alimentaria,

331 (abril): 54-55.

pág. 15
IBÁÑEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica.

JELLINEK G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester

(Reino Unido): Ellis Horwood Ltda.

LAWLESS, H.T. and Klein, B.P. 1991. Sensory Science Theory and Applications in
Foods. Marcel Dekker Inc. New York, N.Y.

MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluación sensorial del alimento. Ediciones CIEPE.

pág. 16