UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO: FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

PRÁCTICA

DEMOSTRACIÓN DE LA ACUMULACIÓN DE RESERVAS DE ALMIDÓN EN FRUTOS Y

ÓRGANOS DE RESERVA

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVO
Evaluación visual cualitativa de la presencia de almidón primario y secundario en frutas y
hortalizas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
Material biológico
 1 plátano inguiri verde, 1 plátano inguiri maduro y 1 plátano inguiri muy maduro.
 1 plátano seda verde, 1 plátano seda maduro y 1 plátano seda muy maduro.
 1 papa blanca, 1 papa amarilla, 1 papa huayro.

Otros materiales
 06 Cajas de Petri.
 10 bandejas de tecnopor (tamaño papel A4)
 3 cuchillos para cortar

 Reactivos
 Solución de Lugol
 50 gramos de Maicena (almidón de maíz)

Equipos
Cámara fotográfica.

4.2. Métodos
A. Almidón en maicena
En una placa Petri colocar 5 g de maicena, luego agregar Lugol y observar.

B. Almidón en frutos
Plátanos
- Cortar el fruto de banana longitudinalmente en dos mitades, colocar
longitudinalmente en las bandejitas de tecnopor y agregar Lugol.
 - Observar la distribución e intensidad del color para cada grado experimentado y
comparar.

C. Almidón en órganos de reserva

 Cortar los tubérculos y agregar Lugol.
 Observar la distribución e intensidad del color para cada especie.
 Comparar la coloración desarrollada sobre los cortes de plátano, papa, después
de la adición de Lugol.
 Adición de Lugol a los cortes de plátano verde y madura
 Comparar la coloración obtenidas en las muestras.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. Almidón en frutos: Parte 2. Frutos

Plátano
Coloración relativa
Grado
Inguiri Seda
Madurez 1
Madurez 2
Madurez 3
Es importante que el fruto este en el grado 1 y 4 para observar contraste.

B. Almidón en órganos de reserva

Producto Coloración relativa

Papa blanca
Papa amarilla
Papa huayro

Mostrar los registros fotográficos,

Representar gráficamente los datos obtenidos y discutir con lo que se encuentra en
la bibliografía, fundamentando el porqué de las alteraciones detectadas.

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFÍ|A
Simpósio Brasileiro de Pós-colheita: Frutas, hortaliças y flores. Palestras e resumos. 2007.
Univesidade Federal de Viçosa. Viçosa, Mina Gerais, 24 - 27 de abril de 2007.
Chitarra Fernandez, MI. 1990. Poscolheita de frutas y hortalicas – ESAL. Brasil. 293 p
FAO. 2000. Manejo postcosecha de frutas tropicales (Papaya, piña, cítricos), 136 p.
Illescas JL; Bacho, O; Ferrer, S. 2008. Frutas y hortalizas. Guía Práctica. Mundiprensa.
Madrid. 221 p.