UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA Práctica 1.

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Descripción Morfológica y Evaluación

MANEJO POSTPRODUCCIÓN de Características Físicas de Productos
III Semestre Vegetales

INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas son órganos vegetales constituidos por una gran diversidad de estructuras
que les confieren características, propiedades y comportamiento postcosecha particulares.

La estructura, composición y fisiología diversa de cada órgano determinan su vida útil, así
entonces, las semillas, raíces, tubérculos y bulbos, están adaptados para tener una actividad
metabólica baja y por lo tanto, una vida útil larga; mientras que las hojas, tallos, flores y frutos,
presentan una actividad metabólica más intensa y su vida útil es más corta.

En las plantas con flor, el fruto es el conjunto del ovario maduro y todas las demás piezas florales;
en el sentido estrictamente botánico, se llama fruto sólo al ovario maduro. En condiciones
naturales, el fruto suele formarse una vez que se produce la fecundación del óvulo, pero en
plantas de variedades cultivadas, como los cítricos sin semilla, la uva, el banano y el pepino, el
fruto madura sin necesidad de fecundación; este fenómeno se conoce como partenocarpia. La
principal función del fruto es proteger las semillas durante su desarrollo; en muchas plantas
también favorecen su dispersión.

Para describir correctamente un fruto, se deben tener en cuenta aspectos como:

 La textura o consistencia del fruto (carnoso o seco)
 La placentación de las semillas, la cual se entiende como la ubicación de las semillas
debida a la disposición de los óvulos dentro del ovario. Ver figura 1.
 El número de carpelos (monocárpicos o policárpicos)
 La dehiscencia (Dehiscentes e indehiscentes)

Tipos de placentación de las semillas

 Marginal: los óvulos se ubican en los

márgenes del carpelo.

 Parietal: los óvulos se fijan en la pared del

ovario, ej: la calabaza.

 Central: los óvulos se fijan en una columna

inserta en la base de un ovario unicular.

 Axilar: los carpelos se unen en un ovario

pluricular y los óvulos se hallan en los
ángulos de unión.
 Basal: los óvulos se ubican en la cavidad
ovárica.

 Apical: los óvulos se ubican en el ápendice

de la cavidad ovárica.

Figura 1. Tipos de placentación de semillas.

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Clasificación de frutas y hortalizas

Las normas taxonómicas para una correcta clasificación de especies, establecen los siguientes
niveles:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiáceas
Género: Anacardiaceae
Especie: Anacardium occidentale L.

El sistema binomial de clasificación taxonómica establece que la primera palabra (género) debe
escribirse con mayúscula y la segunda (especie) con minúscula, ya sea subrayado o con letra
cursiva.

Figura 2. Descripción morfológica de los frutos

Propiedades físicas de las frutas

Son aquellas que describen un producto, principalmente en su forma, tamaño, peso, volumen,
peso específico, área superficial, redondez, madurez, sanidad, homogeneidad, etc. La Tabla 1
específica parámetros de descripción de las frutas de acuerdo a su forma.

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Tabla 1. Parámetros de descripción de las frutas de acuerdo a su forma.

FORMA DESCRIPCION
Redonda Aproximadamente esferoidal.
Ovalada Aplanada en el ápice y la base.
Oblongada El diámetro vertical más grande que el horizontal
El diámetro vertical más grande que el horizontal, pero con
Elíptica
mayor aproximación a la formación de un círculo.
Cónica Terminada en punta hacia el ápice.
Truncada Teniendo ambas terminaciones achatadas o cuadradas.
Desigual Una mitad más larga que la otra.
Ribete La sección transversal presenta caras más o menos regulares.
Regular La sección horizontal se acerca materialmente a un círculo.

OBJETIVOS

Objetivo General
Reforzar los conceptos básicos de la estructura, clasificación y descripción física de productos
vegetales.

Objetivos específicos
 Clasificar botánicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo de órgano, estructuras
que lo componen y función (como órgano vegetal) que desempeña en la planta.
 Determinar los parámetros físicos de frutos en diferentes estados de madurez.

MATERIALES

Productos vegetales Material de vidrio Varios**

3 Bananos* Probeta o beacker de 1000 ml Papel milimetrado
3 Limones o naranjas* Beacker de 250 ml Tabla de picar
3 Manzanas o peras* Vidrio de reloj Cuchillo
3 pimentones o tomates* Toallas de papel
500 gramos de fresas Equipos Regla
500 gramos de uva isabela Balanza Lápices, colores, etc.
Penetrómetro
Pie de rey

* Estos materiales deben traerse en diferentes estados de madurez

** Deben ser traídos por los estudiantes.

PROCEDIMIENTO

Consulta previa: deben consultar la clasificación taxonómica completa de los productos

vegetales.

1. Estado general del fruto

 Indique el grado de madurez del fruto describiendo su coloración.

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 Describa el estado sanitario de los productos vegetales. Indique si se evidencia presencia de

plagas, o presenta magulladuras y deterioro de tejidos.
 Tome algunas fotos como imágenes de referencia para el informe de laboratorio.

2. Realice la descripción morfológica de la siguiente manera:

 Forma: Identifique la forma de acuerdo con la información entregada en la tabla 1.

 Tamaño: Tome la herramienta conocida como “pie de rey”, ábralo suficientemente como
para que quepa la fruta problema y observe la medición en pulgadas o en cm. Deben tomarse
medidas longitudinal o altura, y transversal o ecuatorial (diámetro mayor y menor).

 Redondez: la redondez se calculará con la siguiente fórmula.

(𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟 + 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟)/ 2
𝑅𝑒𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒𝑧 =
𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎

 Grosor del exocarpo: Haga un corte longitudinal y con ayuda del pie de rey mida el exocarpo
(corteza).

 Tamaño de las semillas: Extraiga una de las semillas (si procede) y tome su medida
longitudinal con ayuda del pie de rey.

3. Realice la descripción física de las frutas siguiendo las siguientes indicaciones:

 Peso: Verifique que la balanza este encendida y tarada, tome la fruta y póngala
cuidadosamente sobre la plataforma. Realice la lectura del valor obtenido.

 Volumen: Tome la probeta de 1000ml y llénela con un volumen conocido de agua, deposite
a continuación la fruta. Una vez que ésta se sumerja completamente tome nuevamente la
lectura del nivel de agua y realice la resta (𝑉𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑉𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 )

 Densidad aparente: tome la masa de la probeta (𝑚𝑝𝑟𝑜𝑏𝑒𝑡𝑎 ) y del producto a evaluar (fresas,
uvas y papa criolla), vierta el producto en la probeta y tome la masa del conjunto
(𝑚𝑝𝑟𝑜𝑏𝑒𝑡𝑎+𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ). Mida también el volumen que ocupa el producto 𝑉𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 y despeje de
la siguiente ecuación:
𝑚𝑝𝑟𝑜𝑏𝑒𝑡𝑎+𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 − 𝑚𝑝𝑟𝑜𝑏𝑒𝑡𝑎
𝛿 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 =
𝑉𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒

 Firmeza: Tome el penetrómetro y realice la medición de la firmeza haciendo una perforación

con el émbolo en la fruta.

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4. Estructura del fruto.

 Realice un corte longitudinal y uno transversal e identifique para ambos casos las partes del
fruto (exocarpo, mesocarpo, endocarpo, semilla). ¿Qué tipo de tejidos vegetales pueden
conformar cada una de esas estructuras?
 Describa morfológicamente cada fruto teniendo en cuenta la textura o consistencia, la
placentación de las semillas, el número de carpelos, y la dehiscencia.

INFORME DE LABORATORIO
Para elaborar el informe de laboratorio se debe seguir el siguiente esquema de contenidos:
1. Título: comunica el tema de la práctica, debe ser diferente del título reportado en la guía de
laboratorio.
2. Abstract (en inglés) o Resumo (en portugués): Es el resumen traducido a inglés o
portugués.
3. Resumen: es un párrafo que describe brevemente lo que se hizo en la práctica y los resultados
obtenidos.
4. Introducción: es un escrito breve, de uno o varios párrafos, en el que se debe comunicar la
importancia de la práctica de laboratorio y las técnicas empleadas. Denota la funcionalidad del
tema en la formación como ingenieros de alimentos. Generalmente el último de los párrafos
de la instrucción menciona los objetivos de la práctica desarrollada.
5. Marco teórico: es una búsqueda bibliográfica de los tópicos más importantes relacionados
con la práctica, ofrece una descripción de las teorías o conceptos fundamentales que se
abordaron en la práctica. Puede incluir definiciones técnicas, descripciones o estudios
reportados por otros autores sobre las muestras analizadas. Es fundamental que SIEMPRE
se citen los autores.
6. Metodología: es un párrafo (o varios) en el que se describe en prosa cada uno de los
procedimientos o técnicas empleadas para lograr las determinaciones de los experimentos
llevados a cabo en la práctica de laboratorio.
7. Resultados y análisis: deben reportarse organizadamente, preferiblemente en tablas,
cuadros o gráficas, los cuales deben tener su respectivo título el cual debe describir de forma
apropiada y corta la información consignada en él. Seguidamente debe presentarse un párrafo
en el que se analice la información, estableciendo causas, consecuencias y variables que
pudieron incidir en los resultados obtenidos.
8. Conclusiones:

CONDICIONES DE ENTREGA DEL INFORME

Los informes de laboratorio deben entregarse una semana después de realizada la práctica.
Serán enviados en formato .doc (word) al correo electrónico institucional
la.fajardo@udla.edu.co, el asunto del correo y el nombre del archivo debe indicar el número de
la práctica y referenciar alguno de los integrantes del grupo.

Ej: Informe 1 características físicas Pepito Pérez.