Curso: Tecnología de alimentos tradicionales mexicanos Clave: ALM21C1 Horas aula: 3

Antecedente: Horas plataforma: 1 Competencia del área: Competencia del curso: Analizar los
principios de tecnología de alimentos para la obtención, transformación, procesamiento y
producción eficiente de alimentos tradicionales mexicanos con la finalidad de brindar productos
inocuos y de calidad a la sociedad siguiendo las normas mexicanas establecidas. Elementos de
competencia: 1. Identificar la historia y tendencias de la gastronomía mexicana para la elaboración
de alimentos típicos mexicanos con base en las recetas tradicionales. 2. Utilizar la tecnología de
alimentos para la elaboración de alimentos tradicionales mexicanos a base de cereales,
leguminosas, frutas y verduras, con el fin de diseñar y perfeccionar los procesos de alimentos,
basándose en la normativa nacional. 3. Distinguir las tecnologías de alimentos para la elaboración
de alimentos tradicionales mexicanos a base de leche, carne y productos acuáticos con el fin de
diseñar y perfeccionar los procesos de alimentos, basándose en la normativa nacional. Perfil del
docente: Maestría en Ciencias en Alimentos y áreas afines; con experiencia profesional de tres
años comprobables, o en su defecto la equivalencia a trabajo en la industria con perfil en la
industria de alimentos. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al
enfoque por competencias. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque
formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas. Construye ambientes para
el aprendizaje autónomo y colaborativo. Elaboró: Q. Francisco Javier Viguerias Mariscal Junio 2017
Revisó: Última actualización: Autorizó: Coordinación de Procesos Educativos Junio 2017 Elemento
de competencia 1: Identificar la historia y tendencias de la gastronomía mexicana para la
elaboración de alimentos típicos mexicanos con base en las recetas tradicionales. EC1 Fase I:
Historia de gastronomía mexicana Contenido: Alimentos y bebidas tradicionales mexicanos EC1 F1
Actividad de aprendizaje 1: Línea del tiempo: historia gastronomía mexicana Los alumnos en
equipos de 4 integrantes realizarán una línea del tiempo sobre los alimentos y bebidas
tradicionales mexicanas. La actividad se revisará en clase y posteriormente se subirá a plataforma
en tiempos establecidos por el facilitador. La línea del tiempo incluirá los siguientes puntos: 1.-
Titulo 2.- Alimento o bebida 3.- Fecha (año, siglo o época ) Tiempo: Aula: 1 h plataforma: 0.5 h Tipo
de actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( ) Grupal ( ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos:
La gastronomía prehispánica en México- tradiciones heredadas disponible en:
http://site.ebrary.com/lib/uessp/detail.action?docID=1031225 2 y
http://www.aglutinaeditores.com/media/resources/public/d6/d
6ce/d6ce3a53f9724debb634259f39401d5e.pdf Historia de la gastronomía mexicana (Santana,
2010) disponible en: https://es.scribd.com/doc/62370272/Historia-de-LaGastronomia-Mexicana
Breve historia de la comida mexicana (Flores, 2004) disponible en:
https://professionalchefenriquez.files.wordpress.com/2011/08 /breve-historia-de-la-comida-
mexicana-jesc3bas-flores-yescalant.pdf Criterios de evaluación de la actividad La actividad será
evaluada con base en la rúbrica de línea del tiempo EC1 Fase II: Tendencias de gastronomía
mexicana Contenido: Tendencias de gastronomía mexicana EC1 F2 Actividad de aprendizaje 2:
Cuadro sinóptico de tendencias en la gastronomía mexicana Los alumnos en binas (parejas)
realizarán un cuadro sinóptico donde plasmen los principales alimentos tradicionales y las
principales tendencias alimentarias tradicionales mexicanas. Cada bina seleccionará un tema y
realizará un cuadro sinóptico, el cual posteriormente será presentado en el pizarrón frente al
grupo. Los grupos de alimentos son los siguientes: 1.- Maíz 2.- Frijol y Chile 3.- Sopas y caldos 4.-
Pescados y mariscos 5.- Insectos Tipo de actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( ) Grupal
( x ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: La gastronomía prehispánica en México- tradiciones
heredadas disponible en: http://site.ebrary.com/lib/uessp/detail.action?docID=10312252
http://www.aglutinaeditores.com/media/resources/public/d6/d6ce/d6ce3
a53f9724debb634259f39401d5e.pdf The essential cuisines of México
https://books.google.com.mx/books?id=1Ai9jY4kiloC&printsec=frontcov er&dq=gastronom
%C3%ADa+mexicana&hl=es&sa=X&redir_ esc=y#v=onepage&q&f=false Criterios de evaluación de
la actividad La actividad será evaluada en base a la rúbrica de cuadro sinóptico 6.- Verduras y
legumbres 7.- Comidas de fiesta 8.- Postres, helados y dulces 9.- Bebidas 10.- Platillos de huevo y
queso Tiempo: Aula: 2 h Plataforma: 0.5 h Evaluación formativa: Evaluación de las evidencias del
desarrollo de competencias contenidas en el portafolio Participación en clase. Asistencia a las
clases presenciales de acuerdo al reglamento institucional. Evidencias del desarrollo del elemento
de competencia (trabajos, exposiciones y prácticas de laboratorio). 1.- Línea del tiempo historia
gastronomía mexicana 2.- Cuadro sinóptico de tendencias en la gastronomía mexicana Evaluación
estandarizada: Aprobar la autoevaluación del elemento de competencia en los periodos
establecidos por la institución. Fuentes de información: González, G., Gardea, G. A., Higuera, I., &
Cuamea, F. (2007). Buenas Prácticas en la Producción de Alimentos. México: CIAD-Trillas Flores, J.
(2004). Breve historia de la comida mexicana. 1ra ed. México: Random House Mondadori S.A de
C.V Disponible en: https://professionalchefenriquez.files.wordpress.com/2011/08/breve-historia-
de-la-comidamexicana-jesc3bas-flores-y-escalant.pdf Fundación cultural Armella Spitalier (2008).
La gastronomía prehispánica en México- tradiciones heredadas. México: FCAS- Fundación Cultural
Armella Spitalier disponible en: http://site.ebrary.com/lib/uessp/detail.action?docID=10312252 y
http://www.aglutinaeditores.com/media/resources/public/d6/d6ce/d6ce3a53f9724debb634259f
39401d5e.pdf Kennedy, Diana (2000). The essential cuisines of México. 1ed. United States of
America: Clarkson Potter. Disponible en: https://books.google.com.mx/books?
id=1Ai9jY4kiloC&printsec=frontcover&dq=gastronom%C3%ADa+mexica
na&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false Muñoz, Ricardo (2013). Larousse diccionario
enciclopédico de la gastronomía mexicana. México: Ediciones Larousse. Niembro, M., & Téllez, R.
(2012). Historia y mestizaje de México a través de su gastronomía. CULINARIA Revista virtual
especializada en Gastronomía, 30-58. Disponible en:
http://web.uaemex.mx/Culinaria/culinaria_historia/cuatro_ne/pdfs/historia_del_mestizaje.pdf
Apango, A. (09 de Junio de 2017). SAGARPA. Obtenido de SAGARPA:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de
%20quesos.p df Ramírez-López, C., & Vélez-Ruiz, J. (2012). Quesos fresco: Propiedades , métodos
de determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de ingenieria de alimentos,
131-148. Elemento de competencia 2: Utilizar la tecnología de alimentos para la elaboración de
alimentos tradicionales mexicanos a base de cereales, leguminosas, frutas y verduras, con el fin de
diseñar y perfeccionar los procesos de alimentos, basándose en la normativa nacional. EC2 Fase I:
Alimento base de Cereales Contenido: Tortillas y frituras de maíz nixtamalizado Atoles Tortillas de
harina de trigo Panificación tradicional Producto de amaranto EC2 F1 Actividad de aprendizaje 3:
Resumen de alimentos de tortillas, frituras y atole de maíz. Los alumnos en equipo de 5
integrantes elaborarán un resumen de cada tecnología a seguir para elaborar los productos
alimenticios de tortillas, frituras y atole de maíz. El resumen de cada alimento contendrá lo
siguiente: a) Materia prima b) Metodología (diagrama de fases de proceso) c) Parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos d) Normatividades que aplican La actividad será entregada en
plataforma en tiempos establecidos por el facilitador. Tiempo: Aula: 3 h Plataforma: 1 h Tipo de
actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( ) Grupal ( x ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos:
El arte de la cocina en México (Kennedy, 2000) https://books.google.com.mx/books?
id=1Ai9jY4kiloC&prin tsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summa
ry_r&cad=0#v=onepage&q&f=false Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo 69596.pdf Criterios de evaluación de
la actividad La actividad será evaluada en base a la rúbrica de Resumen EC2 F1 Actividad de
aprendizaje 4: Práctica de campo de Tortillas de harina de trigo y panificación tradicional Los
alumnos en equipo de 5 integrantes visitarán una microempresa que ellos mismos seleccionarán
dedicada a elaborar tortillas de harina y pan tradicional, donde identificarán los siguientes puntos
del proceso: a) Buenas práctica de higiene b) Materia prima de preparación c) Metodología
(diagrama de fases de proceso) d) Parámetros y condiciones de operación e) Normatividades que
aplican Se apoyarán de una cámara fotográfica para tomar evidencia de los puntos señalados
anteriormente. Los alumnos presentarán las evidencias encontradas mediante una presentación
oral a manera de mesa redonda. Posteriormente, el trabajo será subido a plataforma en tiempos
indicados por el facilitador. Tiempo: Aula: 3 h Plataforma: 1 h Tipo de actividad: Aula ( x )
Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( ) Grupal ( x ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: Cámara fotográfica,
Computadora y Proyector. NOM-247-SSA1-2008. Cereales y sus productos
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fech a=27/07/2009 Rúbrica de mesa
redonda Criterios de evaluación de la actividad La actividad será evaluada en base a la rúbrica de
reporte de práctica y presentación oral. EC2 F1 Actividad de aprendizaje 5: Esquema gráfico de
productos basados en Amaranto Los alumnos en equipo de 5 personas revisarán referencias
bibliográficas para elaborar un esquema gráfico que contenga los diversos alimentos que se
pueden elaborar con amaranto. Así mismo, cada equipo elaborará el proceso de galletas de
amaranto describiendo cada fase. Al final el facilitador Tipo de actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x )
Lab/Práctica ( ) Grupal ( x ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: Pizarrón. Producto a base de
amaranto en Gastronomía prehispánica de México, capitulo 1, disponible en: seleccionará un
equipo para que lo explique frente al grupo utilizando el pizarrón como apoyo y se retroalimentará
al final de la participación. La actividad será subida a plataforma en tiempos establecidos por el
facilitador. Tiempo: Aula: 3 h Plataforma: 0.5 h http://site.ebrary.com/lib/uessp/reader.action?do
cID=10312252&ppg=2 Profecotv. Galletas de Amaranto https://www.youtube.com/watch?
v=Bxg5iQtnOxY Criterios de evaluación de la actividad La actividad será evaluada en base a la
rúbrica de esquema gráfico. EC2 F1 Actividad de aprendizaje 6: Práctica de Laboratorio de
alimentos a base de cereales Los alumnos en equipo de 5 integrantes investigarán un producto a
base de cereales para conocer la metodología del proceso de elaboración. El facilitador
proporcionará un tema a cada equipo de la siguiente lista: Producto a elaborar : 1) Tortillas de
Maíz 2) Frituras de Maíz 3) Atole de Maíz 4) Tortillas de harina 5) Pan tradicional 6) Galletas de
Amaranto Durante la elaboración se tomarán evidencias fotográficas y una vez concluida la
práctica, el alumno desarrollará un reporte el cual será subido en plataforma en tiempos
establecidos por el facilitador. Tiempo: Lab: 3 h Plataforma: 1 h Tipo de actividad: Aula ( )
Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( x ) Grupal ( x ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: Equipos y
utensilios del Laboratorio de alimentos. Cámara fotográfica. El arte de la cocina en México
(Kennedy, 2000) https://books.google.com.mx/books?id=1Ai9jY4kiloC&prin
tsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summa ry_r&cad=0#v=onepage&q&f=false Profecotv.
Galletas de Amaranto https://www.youtube.com/watch?v=Bxg5iQtnOxY Criterios de evaluación
de la actividad La actividad será evaluada en base a la rúbrica de prácticas de laboratorio. EC2 Fase
II: Alimentos a base de Leguminosas Contenido: Procesamiento de frijoles Soya texturizada EC2 F2
Actividad de aprendizaje 7: Cuadro comparativo: productos hechos con leguminosas Los alumnos
en equipo de 5 integrantes realizarán un cuadro comparativo de los alimentos elaborados con
frijol y soya el cual contendrá la siguiente información. 1) Materia prima 2) Metodología (diagrama
de fases de proceso) 3) Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos 4) Normatividades que
aplican Posteriormente, la actividad una vez terminada se subirá a plataforma en tiempos
establecidos por el facilitador. Tipo de actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( ) Grupal ( )
Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: Producto a base de amaranto en Gastronomía prehispánica de
México, capitulo 1, disponible en: http://site.ebrary.com/lib/uessp/reader.action?do
cID=10312252&ppg=2 50 recetas de soja http://www.biblioteca.org.ar/libros/210045.pdf Tiempo:
Aula: 3h Plataforma: 1 h Criterios de evaluación de la actividad La actividad será evaluada en base
a la rúbrica de cuadro comparativo EC2 Fase III: Alimentos a base de Frutas y verduras Contenido:
Salsas y moles Conservas Dulces Productos fermentados y destilados EC2 F3 Actividad de
aprendizaje 8: Cuestionario de elaboración de salsas y moles El facilitador expondrá la temática las
diversas variedades de chiles que existen en México, así mismo los usos culinarios que existen en
la preparación de los mismos en salsas y moles. Posteriormente, los alumnos responderán un
cuestionario sobre las diversas salsas y moles que existen en la gastronomía mexicana. El
cuestionario será proporcionado por el facilitador, posteriormente se subirá a plataforma en
tiempos establecidos por el facilitador. Tiempo: aula: 3 h Plataforma: 1 h Tipo de actividad: Aula ( x
) Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( ) Grupal ( x ) Individual ( x ) Equipo ( ) Recursos: Cuestionario El arte
de la cocina en México (Kennedy, 2000) https://books.google.com.mx/books?
id=1Ai9jY4kiloC&prin tsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summa
ry_r&cad=0#v=onepage&q&f=false Recetas de poblano (Apéndice I, pág. 48)
http://www.cultura.gob.mx/turismocultural/publi/Cuaderno s_19_num/cuaderno12.pdf Criterios
de evaluación de la actividad La actividad será evaluada en base a la rúbrica de cuestionario. EC2
F3 Actividad de aprendizaje 9 Practica de laboratorio sobre conservas y dulces Los alumnos
conformaran equipos de 5 integrantes, donde el facilitador asignara a cada equipo un tema de las
siguientes conservas y dulces: a) Mermeladas b) Jalea c) En almíbar d) Frutas confitadas e) En
vinagre f) Ate g) Pepitoria h) Cocadas i) Alegrías j) Palanquetas de cacahuate Cada equipo
investigará el tema asignado, enfocándose en los sig. aspectos: a) Materia prima b) Metodología
(diagrama de fases de proceso) c) Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos d) Normatividades
que aplican Tipo de actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( x ) Grupal ( ) Individual ( )
Equipo ( x ) Recursos: Equipos y utensilios de Laboratorio de alimentos. Cámara fotográfica El arte
de la cocina en México Capitulo IV y VII (Kennedy, 2000) https://books.google.com.mx/books?
id=1Ai9jY4kiloC&prin tsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summa
ry_r&cad=0#v=onepage&q&f=false Dulces en Gastronomía prehispánica de México, capitulo 2,
disponible en: http://site.ebrary.com/lib/uessp/reader.action?do cID=10312252&ppg=2 Recetas
de dulces disponible en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documento
s/lhr/dominguez_p_al/apendiceB.pdf NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, disponible
en: NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes Así mismo, en
equipo, elaborarán un producto alimenticio basándose en el grupo de alimento que se les fue
asignado. Durante la realización de la práctica, se tomarán evidencias fotográficas para integrarlas
al reporte que será subido a plataforma en tiempos establecidos por el facilitador. Tiempo: aula: 3
h Plataforma: 1 h de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico Criterios de evaluación
de la actividad La actividad será evaluada en base a la rúbrica de práctica de laboratorio. EC2 F3
Actividad de aprendizaje 10: Examen parcial del 2do elemento de competencia El alumno de
manera individual responderá un examen escrito virtual, el cual será en plataforma de its learning,
en el horario establecido del curso. Tiempo: plataforma: 1 h Tipo de actividad: Aula ( ) Plataforma (
x ) Lab/Práctica ( ) Grupal ( ) Individual ( x ) Equipo ( ) Recursos: Examen será proporcionado por el
facilitador Criterios de evaluación de la actividad La evaluación se realizará con base en el número
de aciertos obtenidos del total. Evaluación formativa: Evaluación de las evidencias del desarrollo
de competencias contenidas en el portafolio Participación en clase. Asistencia a las clases
presenciales de acuerdo al reglamento institucional. Evidencias del desarrollo del elemento de
competencia (trabajos, exposiciones y prácticas de laboratorio). 3.- Resumen de alimentos de
tortillas, frituras y atole de maíz 4.- Reporte de Práctica de campo de Tortillas de harina de trigo y
panificación tradicional 5.- Esquema gráfico de productos basados en Amaranto 6.- Práctica de
Laboratorio de alimentos a base de cereales 7.- Cuadro comparativo productos hechos con
leguminosas 8.- Cuestionario de elaboración de salsas y moles 9.- Practica de laboratorio sobre
conservas y dulces Examen parcial del 2do elemento de competencia Evaluación estandarizada:
Aprobar la autoevaluación del elemento de competencia en los periodos establecidos por la
institución. Fuentes de información: González, G., Gardea, G. A., Higuera, I., & Cuamea, F. (2007).
Buenas Prácticas en la Producción de Alimentos. México: CIAD-Trillas Fundación cultural Armella
Spitalier (2008). La gastronomía prehispánica en México- tradiciones heredadas. México: FCAS-
Fundación Cultural Armella Spitalier disponible en: http://site.ebrary.com/lib/uessp/detail.action?
docID=10312252 y
http://www.aglutinaeditores.com/media/resources/public/d6/d6ce/d6ce3a53f9724debb634259f
39401d5e.pdf Kennedy, Diana (2000). The essential cuisines of México. 1ed. United States of
America: Clarkson Potter. Disponible en: https://books.google.com.mx/books?
id=1Ai9jY4kiloC&printsec=frontcover&dq=gastronom%C3%ADa+mexica
na&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false Muñoz, Ricardo (2013). Larousse diccionario
enciclopédico de la gastronomía mexicana. México: Ediciones Larousse. Niembro, M., & Téllez, R.
(2012). Historia y mestizaje de México a través de su gastronomía. CULINARIA Revista virtual
especializada en Gastronomía, 30-58. Disponible en:
http://web.uaemex.mx/Culinaria/culinaria_historia/cuatro_ne/pdfs/historia_del_mestizaje.pdf 3.
Distinguir las tecnologías de alimentos para la elaboración de alimentos tradicionales mexicanos a
base de leche, carne y productos acuáticos con el fin de diseñar y perfeccionar los procesos de
alimentos, basándose en la normativa nacional. EC3 Fase I: Alimento a base de leche Contenido:
Quesos panela, chihuahua, Oaxaca y requesón Dulces de leche: arroz con leche, cajeta, cocada y
Jamoncillo. EC3 F1 Actividad de aprendizaje 11: Cuadro comparativo de tipos de queso
tradicionales mexicanos. Los alumnos en equipo de 5 integrantes elaborarán un cuadro
comparativo utilizando el pizarrón, a cada equipo el facilitador le asignará un tipo de queso para
que investigue la tecnología a seguir para elaborar los diferentes tipos de quesos. El cuadro tendrá
la siguiente información en las columnas: 1. Tipo de Queso 2. Materia prima 3. Parámetros
Fisicoquímicos 4. Parámetros microbiológicos 5. Normatividades mexicanas que aplican Y las filas
tendrá las siguientes tecnologías de quesos: a. Panela b. Chihuahua c. Oaxaca d. Requesón. Esta
actividad será revisada y retroalimentada en el aula. Tiempo: Aula: 3 h Tipo de actividad: Aula ( x )
Plataforma ( ) Lab/Práctica ( ) Grupal ( ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: Pizarrón, cámara
fotográfica Quesos Fresco (Ramírez-López y Vélez-Ruíz, 2012), disponible en:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf Elaboración de
quesos de SAGARPA, disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Doc
uments/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de% 20quesos.pdf Normatividad Mexicana de quesos,
disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121s sa14.html Yescas, C. (2013).
Quesos mexicanos (1732). Criterios de evaluación de la actividad La actividad será evaluada en
base a la rúbrica de cuadro comparativo EC3 F1 Actividad de aprendizaje 12 Practica de laboratorio
dulces de leche Los alumnos conformaran equipos de 5 integrantes, donde el facilitador asignara a
cada equipo un tema de las siguientes conservas y dulces: 1) Arroz con leche 2) Cajeta 3) Cocada 4)
Jamoncillo Cada equipo investigará el tema asignado enfocándose en los sig. aspectos: a) Materia
prima b) Metodología (diagrama de fases de proceso) c) Parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos d) Normatividades que aplican Así mismo, en equipo, elaborarán un producto
alimenticio en base al grupo de alimento que se les fue asignado. Durante la realización de la
práctica, se tomarán evidencias Tipo de actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( x )
Grupal ( ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: Equipos y utensilios de Laboratorio de alimentos.
Cámara fotográfica Dulces en Gastronomía prehispánica de México, capitulo 2, disponible en:
http://site.ebrary.com/lib/uessp/reader.action?do cID=10312252&ppg=2 Recetas de dulces de
cocada y jamoncillo disponible en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documento
s/lhr/dominguez_p_al/apendiceB.pdf Receta de arroz con leche disponible en:
http://lossaboresdemexico.com/receta-arrozcon-leche/ fotográficas para integrarlas al reporte
que será subido a plataforma en tiempos establecidos por el facilitador. Tiempo: aula: 3 h
Plataforma: 1 h Receta de cajeta, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=ZPIu7mFVoe
4 Criterios de evaluación de la actividad La actividad será evaluada en base a la rúbrica de práctica
de laboratorio. EC3 Fase 2: Alimento a base de carnes Contenido: Chorizo y longaniza Barbacoa
Productos compuestos de carne: Pozole, menudo, tacos y tamales EC3 F2 Actividad de aprendizaje
13 Trabajo de investigación de alimentos basado en carne Los alumnos conformarán equipos de 4
integrantes, donde el facilitador asignará a cada equipo un tema de los siguientes alimentos a base
de carne: 1) Chorizo 2) Longaniza 3) Barbacoa 4) Pozole 5) Menudo 6) Tacos 7) Tamales Los
alumnos elegirán una microempresa o persona que se dedique a elaborar el tema asignado, y
filmarán un video de una duración máxima de 15 minutos donde identificarán los siguientes
puntos: a) Materia prima b) Metodología y procedimiento con diagrama de fases de proceso. c)
Inocuidad alimentaria Cada equipo presentará el video en clase fechas estipuladas por el
facilitador. Tiempo: aula: 6 h Plataforma: 1.5 h Tipo de actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x )
Lab/Práctica ( ) Grupal ( ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: Cañón, Cámara de video,
Computadora Criterios de evaluación de la actividad La actividad será evaluada en base a la rúbrica
de trabajo de investigación EC3 F2 Actividad de aprendizaje 14 Practica de laboratorio alimentos
de carne Los alumnos en los mismos equipos formados en la actividad de aprendizaje 13,
elaborarán el alimento con la misma metodología investigada. Durante la realización de la
práctica, se tomarán evidencias fotográficas para integrarlas al reporte que será subido a
plataforma en tiempos establecidos por el facilitador. Tiempo: aula: 3 h Plataforma: 1 h Tipo de
actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( x ) Grupal ( ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos:
Investigación realizada en actividad anterior(13) Equipos y utensilios de Laboratorio de alimentos.
Cámara fotográfica Criterios de evaluación de la actividad La actividad será evaluada en base a la
rúbrica de práctica de laboratorio. EC3 Fase 3: Alimento a base de productos acuáticos Contenido:
Productos ahumados: Atún y marlín Productos deshidratados: Camarón y charal EC3 F3 Actividad
de aprendizaje 15 Cuadro sinóptico productos acuáticos Los alumnos en equipos de 4 integrantes
realizarán un cuadro sinóptico de los siguientes productos acuáticos ahumados (atún y marlín) y
deshidratados (camarón y charal). La temática a plasmar en el cuadro serán los siguientes puntos.
a) Parámetros fisicoquímicos b) Parámetros microbiológicos c) Puntos críticos de control Tiempo:
aula: 3 h Plataforma: 1 h Tipo de actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x ) Lab/Práctica ( ) Grupal ( )
Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: Procesamiento y distribución de productos acuáticos,
disponible en: https://books.google.com.mx/books?id=aT_PAQ
AAQBAJ&printsec=frontcover&hl=es&source=gb s_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Norma oficial mexicana productos procesados de la pesca, disponible en:
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4295/sal ud2a/salud2a.htm Criterios de evaluación de la
actividad La actividad será evaluada en base a la rúbrica de cuadro sinóptico EC3 F3 Actividad de
aprendizaje 16 Practica de laboratorio alimentos acuáticos: Camarón deshidratado Los alumnos
conformaran equipos de 5 integrantes, cada equipo investigará en fuentes bibliográficas previo a
la sesión de laboratorio, la metodología y parámetros físicoquímicos del procesamiento de
camarón deshidratado. El día de la sesión se elaborará el producto y se tomarán evidencias
fotográficas para integrarlas al reporte que se subirá en plataforma en los tiempos establecidos
por el facilitador. Tiempo: aula: 3 h Plataforma: 1 h Tipo de actividad: Aula ( x ) Plataforma ( x )
Lab/Práctica ( x ) Grupal ( ) Individual ( ) Equipo ( x ) Recursos: Equipos y utensilios de Laboratorio
de alimentos. Cámara fotográfica Deshidratado en Fundamentos de tecnología de alimentos
(Tscheuschner,2001) disponible en: https://es.scribd.com/doc/261213607/Fundamen tos-de-
Tecnologia-de-Los-Alimentos-HorstDieter-Tscheuschner Criterios de evaluación de la actividad La
actividad será evaluada en base a la rúbrica de práctica de laboratorio. EC3 F3 Actividad de
aprendizaje 17: Examen parcial del 2do elemento de competencia El alumno de manera individual
responderá un examen escrito virtual, el cual será en plataforma de its learning, en el horario
establecido del curso. Tiempo: plataforma: 1 h Tipo de actividad: Aula ( ) Plataforma ( x )
Lab/Práctica ( ) Grupal ( ) Individual ( x ) Equipo ( ) Recursos: Examen será proporcionado por el
facilitador Criterios de evaluación de la actividad La evaluación se realizará con base en el número
de aciertos obtenidos del total. Evaluación formativa: Evaluación de las evidencias del desarrollo
de competencias contenidas en el portafolio Participación en clase. Asistencia a las clases
presenciales de acuerdo al reglamento institucional. Evidencias del desarrollo del elemento de
competencia (trabajos, exposiciones y prácticas de laboratorio). 11.- Cuadro sinóptico de tipos de
queso tradicionales mexicanos 12.- Practica de laboratorio dulces de leche 13.- Trabajo de
investigación de alimentos basado en carne 14.- Practica de laboratorio alimentos de carne 15.-
Cuadro sinóptico productos acuáticos 16.- Practica de laboratorio alimentos acuáticos Examen
parcial del 3do elemento de competencia Evaluación estandarizada: Aprobar la autoevaluación del
elemento de competencia en los periodos establecidos por la institución. Fuentes de información:
Apango, A. (09 de Junio de 2017). SAGARPA. Obtenido de SAGARPA:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de
%20quesos.p df Guerrero-Legarreta, I.; Rosmini, M.R.; Armenta, R.E. (2009). Tecnología de
productos de origen acuático. México: Limusa. Mendez, E. (09 de Junio de 2017). Sabores de
México y el mundo. Obtenido de Sabores de México y el mundo:
http://lossaboresdemexico.com/receta-arroz-con-leche/ Pérez, M., & Ponce, E. (09 de Junio de
2017). Universidad autonóma metropolitana. Obtenido de Universidad autonóma metropolitana:
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf Productos de la pesca frescos,
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S.A. Yescas, C (2013). Quesos mexicanos (1732). 1er ed. México: Ediciones Larousse. Políticas: Para
el desarrollo óptimo del curso el alumno deberá cumplir con las siguientes políticas, mismas que
se definirán al inicio del curso: Cumplir con la entrega de trabajos, ya sea en físico o plataforma, en
tiempo y forma. No se aceptarán trabajos después de la fecha establecida. Metodología: El curso
de Tecnología de alimentos tradicionales mexicanos está basado en el modelo educativo ENFACE,
en donde se pretende que el alumno adquiera las cuatro competencias planteadas en la secuencia
didáctica. Al inicio del curso, se le da a conocer al alumno el contenido del mismo, actividades a
realizar como exposiciones, resolución de casos Evaluación: Artículo 49.- La evaluación es el
proceso que permite valorar el desarrollo de las competencias previstas en las secuencias
didácticas y los planes de estudios correspondientes. Su metodología es de carácter integral,
considerando diversos tipos de referencias para la obtención de evidencias de desempeño del
alumno. En caso de plagio, el alumno no obtendrá la competencia en la evaluación
correspondiente al trabajo. El alumno deberá tener al menos el 90% de asistencia tanto en clases
presenciales (aula y laboratorio) como en horas plataforma. Para aquellas personas que participen
en la evaluación continua (asistencia al menos del 90%), podrán presentar un examen parcial. El
incumplimiento del requisito de asistencia determinará la pérdida de efectividad del examen
parcial. No existen los retardos. El tiempo de tolerancia para entrar al aula es de 10 minutos.
Después de dicho tiempo el alumno no tendrá derecho a ingresar al aula. El alumno deberá portar
el uniforme completo en todo momento. No están permitidos celulares, tablets, laptops, al menos
que la actividad lo requiera y su uso esté aprobado por el docente del curso. El uso de estos
dispositivos por parte del alumno lo verá obligado a abandonar el aula con su respectiva falta. Se
fomentará un espacio positivo de trabajo. El alumno deberá abandonar el aula cuando muestre
actos irrespetuosos o de lenguaje no apropiado hacia sus compañeros o docentes y será motivo de
falta clínicos y elaboración de planes de alimentación, así como los recursos didácticos y
herramientas para lograr obtener satisfactoriamente la competencia de la materia. Para este curso
se formarán equipos de trabajo, con los cuales se trabajará a lo largo del semestre en distintas
actividades. Las clases presenciales serán guiadas por el docente facilitador del curso, quien
proporcionará la información necesaria para la comprensión del tema. Las exposiciones
presentadas por los alumnos siempre serán retroalimentadas por los demás compañeros así como
por el facilitador. Al final del curso, se realizará una autoevaluación para reflexionar sobre el
aprendizaje obtenido en la materia. Artículo 51.- Para tener derecho a la evaluación sumativa de
las asignaturas, el alumno deberá: I. Aprobar cada una de las actividades de autoevaluación de los
elementos de competencia señalados en las secuencias didácticas. II. Asistir de acuerdo al criterio
del profesor, entre el 70% y el 90% como mínimo, de las sesiones de clase impartidas. Para estos
efectos, las faltas a las sesiones de clase que sean justificadas no serán consideradas como
inasistencias. Artículo 52.- La evaluación sumativa será realizada tomando en consideración, de
manera conjunta y razonada, las evidencias del desarrollo de las competencias contenidas en el
portafolio; la organización y presentación del portafolio mismo, y los aspectos relacionados con las
actitudes y valores logradas por el alumno. Artículo 55.- Los resultados de la evaluación y
acreditación expresarán el grado de dominio de las competencias, por lo que la escala de
evaluación contemplará los niveles de: Competente sobresaliente, competente avanzado,
competente intermedio, competente básico y no aprobado. El nivel mínimo para acreditar una
asignatura será el de competente básico. Para fines de acreditación estos niveles se acompañarán
de un equivalente numérico según la siguiente tabla: NIVEL EQUIVALENTE NUMÉRICO Competente
sobresaliente 10 Competente avanzado 9 Competente intermedio 8 Competente básico 7 No
aprobado