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ANEXO II. Biotecnología aplicada a los alimentos
Se ha logrado mejorar la calidad de varias plantas de cultivo mediante su modificación genética. Hasta la
fecha, las que mejor han funcionado han resultado ser las más sencillas: las que se consiguen al
introducir en la planta un solo gen, con mínimas repercusiones fisiológicas para el vegetal. Existen
muchas otras variedades esperando su turno y a medida que la técnica se perfeccione, se conseguirán
modificaciones más complejas.
¿Cómo se consigue?
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que los hongos depositan en las semillas durante la época de crecimiento y que a
menudo actúan como inmunodepresores. Los científicos de la Universidad japonesa
de Nagoya han conseguido reducir entre un 70 y un 80% la producción de la
proteína del arroz que más suele provocar alergias, mediante la inoculación de un
gen "antisensibilidad", que inhibe la producción de dicha proteína en la planta. Los
productores de arroz pretenden también eliminar de esta planta otras moléculas
susceptibles de reducir su aporte nutritivo o que podrían resultar tóxicas.
Otras investigaciones, encaminadas también a incrementar el aporte nutritivo de
los alimentos, se basan en la modificación de los aceites, las proteínas y los
carbohidratos, así como de su contenido vitamínico y mineral (como, por ejemplo,
el contenido en vitaminas C y E o en betacaroteno de las frutas y las verduras).
También se concede prioridad a la mejora de las propiedades digestivas y a los
alimentos que contribuyen a prevenir enfermedades, ya sean infecciosas o
fisiológicas. Así, los proyectos que adquirirán primacía serán los de creación de
alimentos dotados de propiedades específicas en beneficio de la salud, tales como
productos alimentarios con vacunas incorporadas, para reducir la tasa de colesterol
o la propensión a padecer cáncer.
Una de las críticas más frecuentes contra la biotecnología alimentaria es que
apenas existen cultivos (si es que hay alguno) concebidos para ayudar a los
agricultores de los países en desarrollo. Precisamente, varias de las innovaciones
previstas se ocupan de ese asunto. Por ejemplo, se están desarrollando variedades
de pienso más ricas en calorías que beneficiarán la producción ganadera. También
está previsto aplicar los avances en ingeniería a los alimentos básicos de los más
necesitados (como el boniato y la mandioca) para hacerlos resistentes a los virus.
Algunos incluso podrían ver mejoradas sus propiedades nutritivas. Otro beneficio a
corto plazo sería la elaboración de una variedad de arroz con mayor aporte
proteínico, aumentando así el contenido en lisina, un aminoácido esencial, cuya
insuficiencia contribuye a la ceguera infantil en China.
FOOD TODAY nº 11 (99)
Los virus que afectan a las plantas constituyen una de las mayores lacras de la
agricultura en el mundo entero. La introducción de mecanismos de protección en
los cultivos a través de la genética, además de hacerlos resistentes a los virus,
presenta la ventaja añadida de que los agricultores necesitan menos sustancias
químicas para controlar la difusión de las plagas.
Ya se están comercializando y cultivando experimentalmente en todo el mundo
multitud de cereales, frutas y verduras resistentes a los virus. Cabe mencionar,
entre tantos otros, tomates, patatas, melones, pimientos y papayas. También se ha
logrado que muchas plantas de cultivo importantes adquieran resistencia a los
herbicidas y los insectos, mediante modificación genética. En Food Today 9,
encontrarán un artículo sobre este particular.
Otro de los objetivos fundamentales es mejorar la calidad de los alimentos
aplicando estas técnicas. Uno de los primeros logros al respecto ha sido una
variedad de tomate que puede permanecer más tiempo del habitual en la tomatera,
y ganar así en sabor, sin madurar demasiado ni echarse a perder. Se consiguió
gracias a una técnica que permite contrarrestar los efectos del gen encargado de
producir en la planta una enzima que actúa sobre las células del tegumento que
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recubre el tomate, provocando su descomposición. Se están aplicando métodos
similares a frutas como el plátano, la fresa, el melocotón y el melón. Se ha
mejorado asimismo el aporte nutritivo del boniato, un cultivo primordial en muchos
países pobres del trópico, mediante la introducción de un gen sintético que favorece
el desarrollo de una proteína de reserva. Ésta tiene un alto contenido en los
aminoácidos llamados esenciales que son los que el organismo humano no puede
producir por sí mismo. Dicha variedad del boniato puede ser muy útil en las
regiones del mundo donde escasean las proteínas de alta calidad. Todavía es
temprano para producirla con fines comerciales, pero las pruebas realizadas hasta
el momento resultan muy prometedoras.
La biotecnología sirve también para incrementar el aporte vitamínico de los
alimentos. Los científicos, además de experimentar con diversos tipos de frutas y
verduras para aumentar su contenido en vitaminas C y E, están tratando de
incrementar el de vitamina A en ciertas variedades de patatas, plátanos y tomates.
Esto constituye otro gran avance para los países en desarrollo, donde el déficit de
vitamina A es bastante frecuente y produce trastornos de la vista. Otras
investigaciones relativas a la elaboración de alimentos más saludables y con
propiedades medicinales se aplican al desarrollo de plantas productoras de vacunas
comestibles, destinadas al consumo humano.
La ciencia centra también su atención en los organismos que provocan diarrea,
como la Escherichia coli (E.coli), principal responsable de la mortalidad infantil. Un
grupo de investigadores realizó una serie de experimentos, en los que introdujeron
en patatas un gen específico que codifica una proteína de E.coli. Se observó que los
voluntarios que se prestaron a comerse las patatas producían anticuerpos contra la
proteína. La fase siguiente consiste en inocular la E.coli a los sujetos inmunizados,
para comprobar si los anticuerpos desarrollados son capaces de prevenir la diarrea.
Estudios más avanzados dejan entrever la posibilidad de desarrollar plantas
genéticamente modificadas capaces de generar una variedad comestible de la
hormona de la insulina. Asimismo, las plantas podrían utilizarse para producir
anticuerpos monoclónicos, muy costosos hasta ahora, en grandes cantidades, que
se aplicarían al tratamiento de diversas enfermedades.
FOOD TODAY nº 12 (99)
Un grupo de científicos del Reino Unido, en colaboración con homólogos suyos de Japón y Alemania, han
creado unos tomates con un aporte tres veces superior al habitual de ß-caroteno, sustancia esencial
para la salud.
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coronarios, ciertos tipos de cáncer y una afección degenerativa de la mácula lútea
del ojo que puede conducir a la ceguera. Las investigaciones también indican que la
ingesta regular de ß-caroteno puede ser beneficiosa para el sistema inmunológico y
es susceptible de reducir el deterioro de la piel producido por los rayos solares. El
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) calcula que la muerte de
entre 1 y 2 millones de niños de 1 a 4 años de edad podría evitarse cada año si se
les proporcionara más vitamina A.
El tomate y los productos derivados del mismo (como zumos, sopas, salsas y
ketchup) son una fuente fundamental de carotenoides en cualquier dieta. Esta
hortaliza contiene asimismo otros nutrientes esenciales, como vitaminas C y E y
flavonoides. Pero desgraciadamente, la mayoría de la gente consume menos de
cinco porciones de fruta y verdura al día, que es la cantidad recomendada.
Una forma de incrementar la ingesta de carotenoides en la dieta cotidiana consiste
en aumentar la cantidad de los mismos presente en la fruta y la verdura. Para
lograrlo, es indispensable conocer el mecanismo mediante el cual las plantas
controlan la formación y la acumulación de estas sustancias, lo que resulta posible
gracias a la bioquímica, la biología molecular y la microscopía electrónica. Teniendo
en cuenta tanto la demanda económica como las propiedades salutíferas del
tomate, incrementar el aporte nutritivo de dicho fruto es una meta transcendental
para esta rama de la investigación científica.
El Profesor Peter Bramley y su equipo del Royal Holloway (Universidad de Londres),
han logrado alterar el mecanismo del que se sirve el tomate para producir
carotenoides inoculando un gen procedente de una bacteria. Este gen transforma el
compuesto fitoeno en licopeno, el pigmento rojo brillante de los tomates que
participa en la producción del ß-caroteno. Los tomates resultantes contienen hasta
3,5 veces más ß-caroteno. La modificación no afecta ni al crecimiento de la planta,
ni a su desarrollo y se transmite de una generación a otra.
Los científicos afirman que, en general, el aporte acrecentado de ß-caroteno y otros
carotenoides en los alimentos podría resultar más eficaz que la ingestión de
complementos en forma de pastillas, ya que los demás nutrientes de los alimentos
actúan en sinergia con los carotenoides. También está demostrado que los tomates
procesados y enlatados, así como otros derivados de este fruto, constituyen una
fuente de nutrientes aún más saludable, ya que facilitan la absorción de
carotenoides en el intestino.
El Profesor Bramley subraya que, por el momento, no se proyecta comercializar los
tomates transgénicos. Antes de que se considere siquiera tal eventualidad, deberá
realizarse toda una serie de pruebas que garanticen que estos tomates son aptos
para el consumo humano.
FOOD TODAY nº 23 (00)
Los científicos han logrado crear, mediante la modificación genética, variedades de arroz con un mayor
aporte en hierro y vitamina A. Una vez cumplidos los trámites necesarios para su autorización, estas
variedades se pondrán a disposición de los agricultores locales para que lo cultiven.
Sobre todo en los países en vías de desarrollo, donde el arroz es a menudo el único
alimento básico, la carencia en hierro y vitamina A contribuye al aumento de la tasa
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de mortalidad y a la debilidad de madres y niños. Al incrementar la proporción de
estos micronutrientes en el arroz, se puede controlar la incidencia de las
enfermedades ligadas a su carencia.
El proyecto ha corrido a cargo de un grupo dirigido por el Profesor Ingo Potrykus,
del Instituto Federal Suizo de Tecnología (ETH), con sede en Zurich, en
colaboración con otro grupo, liderado por el Doctor Peter Beyer, de la Universidad
de Freiburg i. Breisgau (Alemania). Las nuevas cualidades nutritivas se implantarán
en otras variedades de arroz en el Instituto Internacional de Investigación sobre el
Arroz (IRRI) de Filipinas y se pondrán a disposición de los agricultores locales para
su cultivo.
Los granos de arroz tradicional contienen una substancia (el ácido fítico) capaz de
impedir la absorción del hierro en el sistema digestivo humano. Además, sólo las
partes verdes de la planta del arroz (no el grano en sí) contienen betacaroteno,
substancia precursora de la vitamina A. Esto explica por qué la anemia y la
deficiencia de vitamina A aquejan a la población de las regiones donde el arroz es el
alimento básico. Los niños menores, alimentados sobre todo a base de este cereal,
son los más propensos a padecer enfermedades carenciales.
La anemia provocada por la falta de hierro se considera el síndrome deficitario más
extendido en todo el mundo. Según la UNICEF, se calcula que más de 2.000
millones de personas padecen deficiencias de hierro. En los países
subdesarrollados, entre un 40 y un 50% de los niños menores de 5 años y más del
50% de las mujeres embarazadas adolecen de la misma carencia(1). Más de 100
millones de niños en edad preescolar tienen carencias de vitamina A, al igual que
varios millones de mujeres en edad fértil. La vitamina A es esencial para el
funcionamiento del sistema inmunológico y es la encargada de proteger las células
de las membranas mucosas. Su deficiencia aumenta el riesgo de infección, de
ceguera nocturna y, en los cuadros agudos, de ceguera total. Cada año mueren
más de un millón de niños a causa de la carencia de vitamina A(2). Hasta la fecha,
los síntomas de deficiencia podían mitigarse sólo de forma parcial, mediante
complementos nutritivos o alimentos enriquecidos en vitaminas y minerales.
Se ha modificado ya un gen del arroz, que junto con otros dos procedentes de las
judías verdes y un microorganismo específico, se han implantado en los arrozales
del instituto ETH de Zurich. Como resultado, se ha duplicado el contenido en hierro
de algunas de las plantas. De hecho, se puede incluso extraer completamente el
ácido fítico de los granos de arroz mediante la cocción, con lo que se facilita la
absorción del hierro por el sistema digestivo. Esto resultaba imposible con el arroz
tradicional.
Gracias a la introducción de los otros dos genes, el precursor de la vitamina A (el
betacaroteno), quedará almacenado en el arroz descascarillado. Algunas de las
plantas de arroz modificadas contienen suficiente proto-vitamina A para que 300
gr. de arroz proporcionen el aporte diario de vitamina A necesario para el buen
funcionamiento del organismo.
• (1) http://www.unicef.org/sowc98/slight5.htm
• (2) http://www.unicef.org/sowc98/slight3.htm
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Modificación genética: cómo adaptar los aceites vegetales a
nuestras necesidades
Los aceites vegetales están presentes en cualquier ámbito de nuestra vida cotidiana. Se utilizan para
cocinar, fabricar margarinas y otras comidas preparadas, así como también en la producción de
productos no alimentarios, como por ejemplo jabones, cosméticos, fármacos e incluso pinturas. Los
lípidos (aceites, grasas, colesterol), junto con las proteínas, los carbohidratos y el agua, se clasifican
como macronutrientes (componentes que conforman el grueso de la dieta humana). Los nuevos
progresos en la producción de aceite aportarán grandes ventajas a los agricultores y muchos beneficios
a los consumidores.
A pesar de que los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son
sólidas, se trata de productos similares en casi todos los demás aspectos. Ambos
contienen ácidos grasos que varían según la longitud de sus cadenas carbónicas y
el grado de saturación (el punto en el que los átomos de hidrógeno se adhieren a
los átomos de carbono en la cadena). Este último aspecto permite distinguir entre
grasas saturadas (hidrogenación completa) y no saturadas (incompleta). La
longitud de la cadena y el grado de saturación influyen en el punto de fusión. Los
aceites vegetales tienden a contener más ácidos grasos no saturados que los
aceites animales, y en consecuencia son líquidos a temperatura ambiente (al
contrario que las grasas animales). No obstante, las plantas producen ácidos grasos
con una amplia variedad de longitudes de cadenas y de grados de saturación. Cada
combinación deriva en diferentes propiedades y, por lo tanto, distintas funciones
del aceite.
Existen diferentes fuentes de aceites vegetales, aunque las más abundantes son las
semillas de soja. Estas semillas contienen un 20% de aceite, la mayor parte del
cual se extrae cuando se prensan las semillas para alimentar después a los
animales, que es el principal objetivo de este cultivo. Al igual que otros aceites
vegetales, el aceite de soja no contiene colesterol y, como la mayoría de ellos, tiene
bajo contenido en grasas saturadas. Además, el aceite de soja contiene una mezcla
exclusiva de ácidos grasos específicos (omega-3 y omega-6). Los ácidos omega-3
son parecidos, aunque no idénticos, a los que se encuentran en los aceites del
pescado, que, según se ha demostrado, reducen el riesgo de enfermedades
cardíacas.
Aceites de diseño
Desde hace ya algún tiempo, los agricultores han desarrollado cultivos con aceites
destinados a propósitos determinados y específicos. El aceite de colza, por ejemplo,
contiene por naturaleza grandes cantidades de ácido erúcico. Dado que desde un
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punto de vista nutricional, éste no es un producto deseado, los agricultores han
cultivado con éxito variedades de colza que prácticamente no producen ácido
erúcico. No obstante, estas prácticas requieren mucho tiempo, incluso varios años
de perfeccionamiento.
Los avances en materia de genética vegetal revelan el proceso bioquímico por el
que muchas plantas producen aceites y la influencia de los diferentes ácidos grasos
en las características del aceite. Actualmente, la modificación genética permite una
mejor composición y mayores propiedades de los aceites de diferentes plantas de
manera mucho más rápida y con más precisión que las técnicas de cultivo
tradicionales.
El primer aceite vegetal modificado genéticamente contiene una elevada proporción
de ácido láurico, adecuado para muchas aplicaciones, tanto alimentarias como no
alimentarias. Por ejemplo, constituye un elemento importante en la fabricación de
jabones, champús y detergentes, así como en la elaboración de dulces, helados,
galletas y leche sintética. El aceite se produjo mediante la modificación genética de
la canola, perteneciente a la familia del aceite de colza. Se le introdujo un gen del
laurel de la bahía de California que codifica una enzima implicada en el proceso de
síntesis del ácido láurico. En la actualidad, este aceite está comercializado en los
EE.UU. Más recientemente se ha llegado a una nueva semilla de soja que produce
un aceite menos saturado y más estable en condiciones de calor. A menudo, el
aceite de soja corriente se hidrogena para poder utilizarlo en preparaciones al
horno y para freír alimentos. Este proceso disminuye los niveles de ácidos no
saturados. El aceite de soja modificado genéticamente excluye la necesidad de
hidrogenación y cuenta con una composición grasa mucho más saludable. Se
espera que la producción de estas semillas alcance los mismos niveles de extensión
que la de las variedades existentes.
Planes de futuro
Estos ejemplos esbozan una imagen del futuro, y se apunta que, en lugar de
elaborar aceites especializados mediante el cultivo de plantas o la mezcla de aceites
refinados, se crearán aceites por modificación genética. Por lo que se refiere a la
composición adecuada, el hecho de centrarse en el sector agrícola y no en la fase
de fábrica tendrá consecuencias relevantes para los agricultores e implicará
beneficios para los consumidores. En lugar de producir cosechas no diferenciadas y
relativamente simples, se cultivarán variedades modificadas genéticamente que
producirán diferentes aceites para sus distintos usos, proporcionándole al
consumidor una amplia posibilidad de elección, así como considerables beneficios
dietéticos.
FOOD TODAY nº 7 , 98
En contra de la creencia popular de que son los alimentos completamente llenos de aditivos y
aromatizantes artificiales los que provocan las alergias alimentarias, en realidad la mayoría de ellas son
causadas por alimentos naturales.
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En realidad, cualquier alimento que contenga proteínas puede causar reacciones
alérgicas en algunas personas, y los cultivos básicos contienen miles de proteínas,
de las cuales sólo unas pocas tienen propiedades alergénicas. Las proteínas de los
cacahuetes, la leche de vaca, los huevos, el trigo, la soja, las nueces, el pescado y
el marisco provocan el 90% de todas las alergias por alimentos que se producen en
Europa.
"Una alergia es una reacción anormal del cuerpo ante una o varias sustancias que
no provocan ningún síntoma en la mayoría de la población", explica Willy De Greef,
miembro de ALSS (Applied Life Science Strategies) en un informe general que se ha
realizado recientemente sobre este tema.
Procedimientos estrictos
A pesar de que la alergia es, en gran medida, un rasgo hereditario, han surgido
preocupaciones a raíz de la llegada de la ingeniería genética - que introduce nuevas
proteínas en los cultivos - por que proteínas con propiedades alergénicas puedan
ser introducidas inconscientemente en las plantas genéticamente modificadas(GM).
En respuesta a estos temores, la OMS, la OCDE y la FDA de los EE.UU., entre otros,
recomiendan la aplicación de una serie de procedimientos estrictos para llevar a
cabo estudios sobre seguridad. Dado que el estudio de las alergias como problema
sanitario ha progresado a pasos agigantados a lo largo de las dos últimas décadas,
ahora cabe la posibilidad de recurrir a diversos métodos de evaluación de nuevos
productos para determinar si las plantas GM u otros alimentos de reciente aparición
contienen una fuente de alérgenos conocida.
Se aplican tres conjuntos de pruebas muy rigurosos; si en alguno de ellos se
produce una reacción positiva, normalmente se interrumpe el trabajo con el
producto GM. Sin embargo, si el cultivo estuviese en proceso de comercialización,
se haría necesario que el etiquetado de los alimentos derivados de la planta GM
advirtiese a los consumidores de la presencia del alérgeno.
No obstante, señala De Greef, aunque estos procedimientos de evaluación
exhaustiva de la seguridad han sido aplicados para disminuir la posibilidad de que
las proteínas alergénicas se introduzcan en cultivos GM, "Resulta imposible ofrecer
una garantía absoluta de que nadie tendrá una reacción alérgica a un alimento". Sin
embargo, las pruebas son, sin duda alguna, el método más estricto para reducir la
posibilidad de que surja una alergia inesperada a plantas GM y alimentos de
reciente creación.
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paso siguiente será identificar, y posteriormente aislar, el gen que codifica la
proteína alergénica en concreto y luego elaborar un sistema mediante el cual se
pueda evitar la producción de dicha proteína.
El proyecto más avanzado de este tipo se está aplicando en Japón donde, según De
Greef, los científicos se encuentran "en el buen camino para desarrollar arroz GM,
sin el alérgeno principal". Este nuevo arroz implicaría un alivio considerable para la
parte de la población del sudeste de Asia que actualmente padece alergia a este
alimento, que además constituye la base de su dieta diaria.
FOOD TODAY nº 6, 98
La biodiversidad, o variación genética, resulta esencial para la salud de nuestro planeta y la riqueza de
nuestras sociedades. Tanto si la consideramos una cuestión moral como si la juzgamos económica, su
importancia es capital.
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estos cultivos no hayan retenido la suficiente variabilidad genética, que les
permitiría adaptarse a los cambios ambientales.
Para lograr una mejora de las plantas de modo que éstas se hagan, por ejemplo,
resistentes a plagas y enfermedades, o más tolerantes a la salinidad y la sequía, o
incluso para que necesiten extraer menos nutrientes de la tierra, tradicionalmente
los cultivadores de plantas han confiado en la posibilidad de acceder a material
genético de entre una gama de especies silvestres y variedades tradicionales lo
más amplia posible. La biotecnología puede ofrecer soluciones alternativas a alguno
de estos problemas, pero los esfuerzos para conservar la diversidad genética
resultan esenciales y deben garantizar la seguridad y la disponibilidad de recursos,
así como proporcionar una información adecuada y suficiente sobre el tema a
cualquiera que lo desee. Deben utilizarse todos los métodos de conservación
disponibles, in situ, en la granja y en los bancos de genes. Por otra parte, debería
explotarse el conocimiento tradicional sobre las variedades autóctonas y las plantas
silvestres y sus usos.
FOOD TODAY nº 6, 98
Los nuevos métodos de detección e identificación de patógenos microbianos, basados en el ADN, ofrecen
ventajas tanto para los productores como para los consumidores. La seguridad microbiológica de los
alimentos continúa suscitando gran preocupación entre todos los componentes de la cadena alimentaria,
del campo a la mesa. Productores, transformadores y encargados de la elaboración de alimentos toman
todas las precauciones posibles para evitar que la comida que ofrecen pueda provocar una intoxicación.
Entre los sistemas para la gestión de la seguridad alimentaria que han demostrado ya resultados
satisfactorios cabe mencionar el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación y el denominado Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos. Un aspecto importante de estos sistemas preventivos que
garantizan la seguridad, es que determinan si los patógenos en potencia se encuentran en los productos
en crudo o en el entorno de la cadena de producción alimentaria en cuestión.
Tiempo y precisión
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Muchos de los nuevos métodos dependen de la ampliación enzimática o reacción en
cadena de la polimerasa (polymerase chain reaction, PCR), que ha revolucionado en
los últimos años gran parte de la biología molecular, ya que permite obtener
cantidades considerables de ADN a partir de muestras ínfimas. Otros se basan en
una técnica denominada hibridación del ADN. Los primeros resultan de gran utilidad
para confirmar la presencia o ausencia de agentes patógenos determinados en los
alimentos. Para comprobar la existencia de un germen en particular, como la
bacteria de la salmonela, se toma una muestra del alimento en cuestión y se
favorece el desarrollo de cualquier bacteria en él. Se extrae luego el ADN de las
bacterias y, mediante la técnica de PCR, se amplifican las pequeñas cantidades de
ADN extraídas hasta obtener cantidades fáciles de identificar. La PCR sólo
amplificará el ADN del organismo elegido (en este caso, la salmonela) y, de estar
presente, resultará fácil de detectar. Diversos métodos de producción comercial
para toda una serie de bacterias patógenas están ya disponibles.
La salazón y el secado son dos de los primeros métodos utilizados para transformar alimentos con el fin
de preservar su frescura y mejorar su sabor. Con el paso de los años, las técnicas de procesamiento de
alimentos han mejorado sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario
al prolongar la duración de los artículos, evitar que éstos se echen a perder y aumentar la variedad de
los productos disponibles. Éste es el primero de una serie de artículos que Food Today va a dedicar a las
nuevas tecnologías y su contribución a una provisión de alimentos más eficaz.
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Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e
incluso algunas comidas para animales se producen gracias a un método de
procesamiento conocido como extrusión. Ésta consiste básicamente en comprimir
los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una
pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y
colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a
productos con formas y texturas desconocidas hasta ahora. La extrusión puede
servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en
productos acabados.
La máquina extrusora consiste en una fuente de energía, que acciona el tornillo
principal, un alimentador para dosificar los ingredientes crudos y una espiga que
rodea al tornillo. Este último empuja los ingredientes hacia una abertura con una
forma determinada, la boquilla, que determinará la forma del producto. La
extrusión puede realizarse a elevadas temperaturas y presiones, o simplemente
aplicarse para dar forma a los alimentos, sin cocinarlos.
Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la producción de
alimentos está relacionado con la conservación de los mismos. La extrusión permite
controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la
aparición de microbios y la consiguiente putrefacción de los alimentos. Por lo tanto,
es una técnica muy útil para producir productos alimentarios con una humedad
óptima y duraderos, que cada vez se emplea más para obtener toda una serie de
productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para
animales.
Los productos de aperitivo son uno de los sectores de la industria alimentaria que
más ha crecido recientemente; en este campo, la extrusión ya se ha establecido
como método para obtener productos nuevos y originales. La mayoría de los
cereales pueden someterse a este proceso, así como los productos a base de
cereales como el pan, los cereales de desayuno, y los pasteles. La extrusión
también puede emplearse para producir alimentos para animales.
Una aplicación de la extrusión que resulta especialmente prometedora es el
procesamiento de carne artificial. Éste consiste en procesar y secar harina de soja
hasta obtener una sustancia con una textura esponjosa que se sazona de forma
que su sabor sea parecido al de la carne. A las semillas de soja se les quita la
cáscara y se extrae su aceite antes de molerlas para obtener harina. Después, la
harina se mezcla con agua para eliminar los hidratos de carbono solubles, y se
extrusiona la masa resultante. Durante el proceso, la soja calentada pasa de una
zona de alta presión a otra de presión reducida a través de la boquilla, lo que
produce la expansión de la proteína de la soja. A continuación, se somete a
deshidratación y puede cortarse en trozos o molerse para producir grageas. Con las
técnicas de extrusión es posible producir sustitutos de la carne de buena calidad a
partir de soja o de la micoproteínas (proteínas obtenidas a partir de hongos). La
proteína de soja también se emplea para elaborar alimentos funcionales con el
objetivo de aprovechar sus propiedades beneficiosas.
Este procedimiento se ha usado en la preparación de raciones alimentarias para el
ejército y para rutas, en la de alimentos destinados a satisfacer necesidades
dietéticas especiales, y en la de la comida que se distribuye durante situaciones de
desastre o hambrunas. Incluso se ha propuesto como candidato para la instalación
de un sistema de procesamiento de alimentos en Marte. La aplicación de la
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extrusión para elaborar alimentos innovadores garantiza un futuro muy prometedor
a la producción alimentaria.
FOOD TODAY nº 31, 02
Queso
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La ultrafiltración de la leche representa la primera innovación real en la historia de
la elaboración del queso y ofrece ventajas considerables a fabricantes y
consumidores. Durante el proceso de fabricación del queso, algunos de los
nutrientes presentes en la leche se pierden en el suero (carbohidratos, vitaminas
solubles y minerales). Estas pérdidas tienen consecuencias económicas
considerables que encarecen la operación de procesado. La ultrafiltración es un
medio eficaz de recuperar estos subproductos que pueden utilizarse
subsecuentemente para elaborar otros productos. Al mismo tiempo, se obtienen
unos quesos de mayor valor nutricional y mejor precio. Otra aplicación en el caso
del queso es el uso de la microfiltración para eliminar microorganismos no deseados
de la leche fresca utilizada para elaborar quesos a base de leche cruda.
Leche microfiltrada
Numerosas ventajas
Referencias
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T.B. Johansson, Overview of Energy RD&D Options for a Sustainable Future,
European Commission DG XII, Science, Research and Development, June 1995
Existe una nueva disciplina: la genómica, un nuevo campo de la ciencia que analiza y compara el
genoma (material genético de un organismo) completo de los organismos o un gran número de genes de
forma simultánea. Cuando los medios de comunicación informaron del éxito del Proyecto Genoma
Humano, todos esperamos que la genómica mejorase considerablemente la medicina. Ahora, la
genómica está aplicándose además a la producción y el procesado alimentarios. Los microorganismos
desempeñan funciones de gran relevancia en nuestros alimentos. La genómica microbiana nos ayuda a
comprender qué hacen los microorganismos y cómo actúan, mediante vías que antes eran imposibles,
permitiéndonos aprender a manipularlos en nuestro beneficio. Los alimentos del futuro se obtendrán
mediante métodos de procesado más eficaces y menos costosos, y serán de mejor calidad, más frescos
y más duraderos.
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que contienen la información de miles de genes provenientes de microorganismos
que provocan el deterioro de los alimentos, que se colocan sobre una superficie
sólida (como un portaobjetos) en una disposición similar a una rejilla. A largo plazo,
estas “micromatrices” podrían permitir predecir el resultado de un tratamiento de
conservación y, en caso necesario, definir pasos adicionales de conservación. Así,
se mejoraría considerablemente el control del procesado y podría reducirse el
consumo de energía que requieren los procesos de conservación. De este modo, se
prevé reforzar las propiedades organolépticas y ahorrar grandes cantidades de
energía (gracias a la aplicación de condiciones de procesado hechas a medida), al
tiempo que se reducen las pérdidas de productos.
Otras aplicaciones
Más información
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http://www.eufic.org/gb/food/pag/food11/food114.htm
http://www.rikilt.dlo.nl/Projects/Various/A%20genomic%20approach.htm
http://www.eufic.org/gb/heal/heal08.htm
La irradiación de alimentos
A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la materia como la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), la irradiación de alimentos no ha contado con mucha aceptación en Europa. El
problema parece residir en la falta de información sobre lo que implica exactamente esta tecnología y
sobre los beneficios que puede aportar en lo referente a la seguridad de los alimentos.
El proceso de irradiación
Seguridad alimentaria
Normativas
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irradiación de alimentos y unos procedimientos básicos de control. En todo el
mundo, más de 41 países han aprobado el uso de la irradiación de alimentos para
más de 60 productos alimentarios.
En la Unión Europea, la Directiva 1999/2/CE aborda la cuestión de las legislaciones
sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes.
Hasta la fecha, sólo se ha incluido una categoría de alimentos la de "hierbas
aromáticas secas, especias y condimentos vegetales" en la lista de los productos
alimentarios que pueden ser irradiados, aunque se ha solicitado la autorización para
otras categorías. La Directiva da una serie de consignas sobre las fuentes de
radiación ionizante que pueden emplearse, las dosis máximas de radiación
autorizadas y los requisitos relativos al etiquetado de los alimentos. También se
especifican las condiciones que deben cumplir los alimentos irradiados para su
importación.
En Europa, el uso de la irradiación de alimentos no está muy extendido. Sólo se han
concedido unas cuantas licencias para la irradiación de especias. En otras partes del
mundo, esta práctica se ha aplicado a la carne de pollo y los productos derivados
para destruir la Salmonella, la Campylobacter y otras bacterias causantes de
intoxicaciones alimentarias. En EE.UU., la irradiación de alimentos se ha utilizado
de forma extensa para tratar las carnes rojas, especialmente la carne picada, con el
fin de reducir la contaminación por E. coli 0157:H7, una bacteria responsable de
muchas intoxicaciones que puede causar daños graves en el riñón y,
ocasionalmente, la muerte. También puede aplicarse esta técnica a las hierbas
aromáticas secas y las especias, algunos tipos de marisco, las frutas y verduras, los
cereales y los platos precocinados. El etiquetado de todos los alimentos que hayan
sido sometidos a procesos de irradiación debe indicar este hecho con claridad.
Errores generalizados
Referencias
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: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/fi_index_en.html
Nuestra salud y nuestro bienestar se ven influenciados por el tipo y la cantidad de alimentos que
ingerimos. ¿Qué alimentos hacen que nos sintamos llenos y por qué muchos de nosotros tendemos a
comer en exceso?
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reducir en gran medida el contenido de oxígeno, mantener el nivel de humedad del
alimento e inhibir el crecimiento de microbios aeróbicos.
Aunque este método de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias
nocivas estrictamente aeróbicas, muchas otras bacterias que provocan
intoxicaciones alimentarias, como la Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria
monocytogenes, no se ven afectadas en la misma medida. Afortunadamente,
existen otros medios para combatir estos microorganismos como el control de los
niveles de humedad y el pH de los alimentos, y el seguimiento del tiempo y la
temperatura de almacenamiento.
La selección del material del envase depende de la temperatura recomendada para
almacenar el alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto
de la luz en su contenido. El envasado al vacío y el EAM son adecuados para
alimentos ricos en grasas puesto que evitan que éstas se rancien reduciendo su
exposición al oxígeno.
En el "envasado activo" se añaden materiales que modifican la composición de los
gases durante el almacenamiento. Las sustancias que adsorben oxígeno presentes
en el envase contribuyen a reducir el nivel de oxígeno en el interior del mismo. De
esta forma, se evita que se desarrollen microorganismos aeróbicos y se retrasa el
deterioro de las grasas.
La seguridad alimentaria
En los últimos años, las investigaciones sobre la forma más segura y eficaz de
envasar alimentos han progresado de forma considerable. En particular, se han
realizado numerosos estudios sobre los materiales más adecuados para contener
los diversos alimentos, centrándose en la interacción entre el alimento y el envase,
y el impacto medioambiental de los diferentes materiales. Food Today dedicará un
artículo a los avances que se han producido en este ámbito en una próxima edición.
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Consejos de seguridad alimentaria
Referencias
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