UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

INGENIERA EN ALIMENTOS
NOVENO SEMESTRE
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS
OPCIN:
CICLO:
REA:
DESARROLLO DE PRODUCTOS
INGENIERA APLICADA
ALIMENTICIOS
NUMERO DE HORAS/SEMANA
CARCTER:
CLAVE
TEORA
PRCTICA
CRDITOS
OPTATIVA
0907
5
20
30
NUMERO DE HORAS/SEMESTRE
TOTALES
TERICAS
PRCTICAS
400
80
320
TIPO:
RGANO INTERNO QUE COORDINA EL PROGRAMA DE LA
TERICO-PRCTICO
ASIGNATURA:
MODALIDAD:
SECCIN:
DEPARTAMENTO:
TALLER
INGENIERA EN ALIMENTOS INGENIERA Y TECNOLOGA
ASIGNATURA PRECEDENTE:
ASIGNATURA SUBSECUENTE:

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO V

NINGUNA

OBJETIVO GENERAL
Al final del curso, el alumno ser capaz de establecer propuestas inherentes al desarrollo de productos
en el campo de la tecnologa de alimentos, a travs de la fundamentacin de los conceptos tecnolgicos
y de mercadotecnia aplicados a la conservacin y comercializacin de los alimentos.
ORGANIZACIN ACADMICA
Contenido Programtico:
El programa consta de tres mdulos: dos tericos y uno prctico. Un mdulo terico para el desarrollo de
las habilidades de investigacin que fortalecen la comunicacin oral y escrita; un segundo mdulo,
tambin de carcter terico, para fundamentar el marco profesional del campo de estudio y, un mdulo
final, de carcter prctico, para el desarrollo de un estudio de caso a travs de proyectos especficos
dentro del campo profesional del ingeniero en alimentos en el rea de estudio.
MDULO
HORAS/SEMESTRE
I
Marco Metodolgico de Investigacin en Ingeniera
20
II
Marco Terico Profesional
60
III
Marco Prctico para el Desarrollo del Proyecto
320
TOTAL
400
Mdulo I: Marco Metodolgico de Investigacin en Ingeniera
Objetivo: Desarrollar habilidades metodolgicas de investigacin mediante la aplicacin de mtodos y
tcnicas de recopilacin, revisin y anlisis de datos que permitan al alumno presentar trabajos orales y
escritos de manera satisfactoria.
Horas
Tema
Actividades
2
1. Definicin del tema y problema a Elaboracin de fichas tcnicas.
resolver.
2
2. Definicin de objetivos.
Planteamiento de objetivos e hiptesis de trabajo.
Planteamiento escrito de la introduccin.
2
3. Definicin y seleccin de
Elaboracin de diagramas causaefecto.
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS

305

variables.

Planteamiento escrito de los antecedentes

cientficos y/o tcnicos.
4
4. Diseo de metodologa
Planteamiento de niveles de variacin, muestreo,
experimental o de investigacin
etc.
bibliogrfica.
Definicin de los mtodos de control.
Planteamiento escrito de la metodologa de
trabajo.
4
5. Uso de herramientas estadsticas. Planteamiento del tratamiento de datos.
2
6. Recomendaciones para el
Revisin de tratamiento de resultados.
tratamiento de datos.
Planteamiento escrito de la discusin de
resultados.
2
7. Recomendaciones para el anlisis Planteamiento escrito de las conclusiones.
de resultados
2
8. Recomendaciones para citar
Elaboracin de referencias bibliogrficas.
referencias bibliogrficas.
Tcnicas didcticas:
Expositiva, lluvia de ideas, discusin dirigida, demostrativa.
Recursos didcticos:
Pizarrn, proyector de acetatos, videoproyector, rotafolio, computadora.
Sistema de evaluacin:
1. Evaluacin de la participacin individual para el cumplimiento de las actividades metodolgicas.
2. Evaluacin individual de los ejercicios y tareas de aplicacin metodolgica.
3. Evaluacin sumaria de los rubros anteriores.
BIBLIOGRAFA BSICA Y COMPLEMENTARIA
Argudn, Y., Luna, M. 2000. Los Trabajos Escritos. 2 ed. Universidad Iberoamericana. Mxico.
Gonzlez, Reyna. S. 1998. Manual de Redaccin e investigacin Documental. 3 ed. Trillas. Mxico.
Hernndez, Sampieri, R., Fernndez Collado, C. Baptista, Lucio, P. 1991. Metodologa de la
Investigacin. McGraw-Hill Interamericana. Mxico.
Maravilla, C., Oranday, D., Orellana, T. 1998. Investigacin en las Ciencias Naturales e Ingenieras.
Universidad Iberoamericana. Mxico.
Nava, Daz .A. 1987. Redaccin de Tesis. UNAM. Mxico.
Snchez Ambriz, G., Angeles Dauahare, M. 2002. Tesis Profesional: Un problema! Una Hiptesis!
Una Solucin!. UNAM. Mxico.
Perfil Profesiogrfico:
Licenciatura en educacin, deseable experiencia en investigacin docente y aplicacin de metodologa
de trabajo en el rea de ingeniera
Mdulo II: Marco Terico Profesional
Objetivo: Fundamentar propuestas de desarrollo de productos mediante la revisin de los aspectos
tecnolgicos y mercadolgicos inherentes a la conservacin de alimentos.
Horas
Tema
Subtema
6
1. Alternativas de conservacin en 1.1 Principios, fundamentos y aplicaciones
alimentos.
1.2 Efectos en los alimentos.
1.3 Criterios de seleccin
6
2. Herramientas de evaluacin y
2.1 Herramientas de evaluacin
control de alimentos
2.2 Herramientas de control
6
3. Determinacin de vida til
3.1 Mtodos de evaluacin
3.2 Mtodos de prediccin
6
4. Anlisis de compatibilidad
4.1 Compatibilidad producto-atmsfera de conservacin
producto-ambiente
4.2 Compatibilidad producto-envase
6
5. La mercadotecnia en el
5.1 Clasificacin de los mercados
desarrollo de productos
5.2 Segmentacin de mercados
alimenticios
6
6. Investigacin de mercados
6.1 Clasificacin de los estudios de mercado
6.2 Mtodos de investigacin.
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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7. Diseo del producto

10

8. Elementos de comercializacin
6

9. Anlisis de casos prcticos por

grupo de alimentos

7.1 Factores que intervienen en el diseo de productos

7.2 Diseo y/o seleccin de envase y embalajes
7.3 Etiquetado
7.4 Precio
7.5 Proteccin legal (marcas y patentes)
8.1 Canales de distribucin
8.2 Promocin de ventas
8.3 Publicidad
8.4 Ventas
9.1 Fundamentacin de los casos prcticos
9.2 Anlisis del entorno tcnico, social y econmico de
cada caso.
9.3 Impacto en el mercado

Tcnicas Didcticas:
Entrevista, conferencia, mesa redonda, estudio dirigido, discusin dirigida, proyecto, seminario,
investigacin documental
Recursos Didcticos:
Pizarrn, transparencias, videoproyector, fotos fijas, imgenes planas, modelos, rotafolio, grficas,
materiales opacos, carteles.
Sistema de Evaluacin:
1. Medicin de la participacin en clase, individual o por equipo, espontnea o solicitada, a travs de
tcnicas de observacin.
2. Medicin del trabajo en equipo.
3. Medicin del rea cognoscitiva a travs de la aplicacin peridica de tcnicas de evaluacin
experimentales: Pruebas orales y escritas (opcin mltiple, correspondencia, por temas, jerarquizacin),
crtica a un tema, solucin escrita a un problema, elaboracin de un proyecto corto prctico.
4, Evaluacin sumaria, mediante la integracin de todos los rubros anteriores.
Referencias Bibliogrficas:
Alais, C. 1985. La Ciencia de la Leche. Compaa Editorial Continental. Mxico.
Amo, V. A. 1992. Industria de la Carne. Crnica 2000. Espaa.
Charley, H. 1991. Tecnologa de Alimentos: Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de
Alimentos. Limusa. Mxico.
Davidson, P. M., Sofos, J. N., Branen, A. L. 2003. Antimicrobials in Food. 3rd. ed. Marcel Dekker.
USA.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. 3rd ed. Marcel Dekker. USA.
Fennema, O. R. 1995. Qumica de los Alimentos. 2. ed. Acribia. Espaa.
Fisher de la Vega, L. 2000. Mercadotecnia. Trillas. Mxico.
Forsythe, S. J., Hayes, P. R. 1998. Food Hygiene, Microbiology, and HACCP. 3rd. ed. Aspen. USA.
Frazier, W. C. 1992. Food Microbiology. McGraw-Hill. USA.
Fuller, G. W. 1994. New Food Product Development. CRC. USA.
Gaman, P. M., Sherrington, K. B. 1990. The Science of Food: An introduction to Food Science, Nutrition
and Microbiology. Pergamon. U. K.
Hart, F. L., Fisher, H. D. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. Acribia. Espaa.
Hoseney, R. C. 1994. Principles of Cereals Science and Technology. 2nd. ed. American Association of
Cereal Chemists. USA.
Horwitz, W. 2000. Official Methods of Analysis of Association of the Official Analytical Chemistry. 17th.
ed. USA.Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th. ed. Aspen. USA.
Guerrero Legarreta, I., Prez Chavela, M., Ponce Alquicira, E. Curso Prctico de Tecnologa de Carnes
y Pescados. UAM. Mxico.
Kerry, J., Ledward, D. 2002. Meat Processing: Improving. CRC. USA.
Keith, McNeil., Newman, I., Kelly, F. J. 1995. Testing Research Hypotheses whit General Linear Model.
Southern Illinois University. USA.
Kotler, P., 1996. Direccin de Mercadotecnia: Anlisis, Planeacin, Implementacin y Control. 2a ed.
Prentice-Hall Hispanoamericana. Mxico.
Lauro, G. J., Jack. F. F. 2000. Natural Food Colorants. Science and Technology. Marcel Dekker. USA.
Madrid Vicente, A., Madrid Cenzano, J. 2002. Manual de Legislacin de la Carne y de los Productos
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS

307

Carnicol. Mundi Prensa. Espaa.

McNeil, K. 1995. Testing Research Hypotheses with General Linear Model. Southern Illinois University.
USA.
Millier, P. 1995. Marketing Estratgico de Productos de Alta Tecnologa: Instrumentos de Anlisis.
Gestin 2000. Espaa.
Montgomery. D. C. 2002. Diseo y Anlisis de Experimentos. 3a ed. Limusa. Mxico.
Naidu, S. A. 2000. Natural Food Antimicrobial Systems. CRC. USA.
Otterstatter, G. 1999. Coloring of Food, Drugs, and Cosmetics. Marcel Dekker. USA.
Parker, R. O. 2001. Introduction to Food Science. Delmar Learning. USA.
Pearson, D. 1990. The Chemical Analysis of Food. 7th. ed. Churchil Livingstone. UK.
Pedrero, D. L., Pangborn, R. M.1989. Evaluacin Sensorial de los Alimentos; Mtodos Analticos.
Alhambra. Mxico.
Phillips, C. J. C. 1998. Avances de la Ciencia de la Produccin Lechera. Acribia. Espaa.
Piggott, J. R. 1988. Sensory Analysis of Food. 2nd. ed. Elsevier. UK.
Pomeranz, Y. 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH. USA.
Porter, M. E. 1987. Estrategia Competitiva. Tcnicas para el Anlisis de los Sectores Industriales y de la
Competencia. Compaa Editorial Continental. Mxico.
Roheil, W. F. 1998. Estrategia Bsica de Mercadotecnia. Trillas. Mxico.
Walstra, P. 2001. Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos Lcteos. Acribia. Espaa.
Woodroof, J. G., Luch, B. S. 1986. Commercial Fruit Processing. 2nd ed. AVI. USA.
Perfil Profesiogrfico:
Licenciatura en ingeniera en alimentos o rea afn, con amplia experiencia en la docencia en educacin
superior y con actividad en investigacin aplicada, desarrollo y diseo de productos y procesos en el
rea de tecnologa de alimentos.
Mdulo III: Marco Prctico para el Desarrollo del Proyecto
Objetivo: Proponer proyectos tecnolgicos de desarrollo de productos en el mbito de la conservacin,
transformacin y comercializacin de los diferentes grupos de alimentos, determinando el grado de
vinculacin y la importancia de la influencia de los factores tcnicos, cientficos, de mercado y
econmicos en dicho desarrollo.
Horas
Etapa
Actividades
I. Planeacin (anteproyecto)
30
1.1 Cronograma de actividades
1.2 Investigacin documental
1.3 Seleccin del tema
1.4 Identificacin del problema
1.5 Seleccin del problema
1.6 Definicin de objetivos
1.7 Identificacin de variables
1.8 Seleccin de variables
1.9 Planteamiento de hiptesis.
1.10 Planteamiento de la metodologa de trabajo.
1.11 Alternativas de soluciones creativas.
1.12 Desarrollo escrito de ndice, introduccin, antecedentes y
metodologa de trabajo.
II. Ejecucin (estudio del 2.1 Ejecucin de la metodologa de trabajo
240
mercado,
estudio
tcnico, 2.2 Propuesta de la idea a los diseos (modelos)
estudio econmico, evaluacin 2.3 Prototipos (desarrollo tecnolgico)
econmica)
2.4 Seguimiento de la metodologa a travs de bitcoras de
trabajo
2.5 Tratamiento parcial de resultados
2.6 Anlisis parcial de resultados.
III: Evaluacin (toma
de 3.1 Anlisis y discusin global de resultados
50
decisin, proyecto definitivo)
3.2 Contrastacin de hiptesis de trabajo
3.3 Planteamiento de conclusiones
3.4 Toma de decisiones
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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3.5 Retroalimentacin
3.6 Proyecto definitivo
3.7 Elaboracin del informe final: desarrollo escrito de
tratamiento, anlisis y discusin de resultados, planos y
especificaciones, conclusiones, bibliografa, anexos y
apndices.
Rubros mnimos que deber contener el trabajo escrito:
1. Portada
2. ndices de contenido, figuras y cuadros
3. Resumen
4. Introduccin
5. Antecedentes (sntesis descriptiva y explicacin detallada del problema de estudio)
6. Metodologa de trabajo (modelo experimental que se utiliz)
7. Anlisis y discusin de resultados y/o problema
8. Conclusiones
9. Recomendaciones
10. Referencias bibliogrficas
11. Anexos/Apndices.
Lneas genricas de investigacin:
Desarrollo de productos considerando los diferentes grupos de alimentos.
Evaluacin de propuestas tcnico econmicas en el desarrollo de productos.
Adaptacin de tecnologas en el desarrollo de productos.
Evaluacin de compatibilidad producto-ambiente de conservacin por grupo de alimentos.
Evaluacin y caracterizacin fsica, qumica y fisicoqumica de alimentos.
Tcnicas didcticas:
Proyecto (cientfico y/o tcnico). Aplicacin de entrevistas, asesoras, discusin dirigida y seminarios
Recursos didcticos:
Libre.
Sistema de evaluacin:
1. Evaluacin individual y por equipo de la aplicacin de cada tcnica didctica.
2. Evaluacin de seguimiento escrito del proyecto.
3. Sumaria a partir de la evaluacin de cada una de las actividades.
Referencias bibliogrficas:
Por las caractersticas del mdulo es Libre.
Perfil profesiogrfico:
Licenciatura en ingeniera en alimentos o rea afn, con amplia experiencia en la docencia en educacin
superior; con actividades en investigacin aplicada, desarrollo y diseo de productos y procesos en el
rea de estudio. Experiencia en el manejo de equipos de trabajo, as como en la formulacin y
evaluacin de proyectos multidisciplinarios.
Sistema de evaluacin global para la acreditacin de la asignatura:
Para acreditar la asignatura es indispensable haber acreditado satisfactoriamente los tres mdulos.
La calificacin final ser la resultante del promedio de las evaluaciones aprobatorias de cada mdulo.

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