PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Procesamiento de Frutas y Hortalizas.

 Código del Programa de Formación: 936101.
 Nombre del Proyecto: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS GARANTIZANDO EL
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA DE
LA REGIÓN DEL ORIENTE ANTIOQUEÑO.
 Fase del Proyecto: Planeación.
 Actividad de Proyecto: ESTANDARIZAR LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN PARA EL
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA MEDIANTE
LA DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS.
 Competencia: Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas
garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de ingredientes y
equipo.
 Duración de la Guía: 4 horas.

2. PRESENTACIÓN

Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente
de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65 -
68 °Brix. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración
de azúcar., que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en
frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar conservantes.

Porcentajes mínimos
Fruta
de participación

Breva, agraz, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana,

Min 40%
pera, tomate de árbol, papaya, frambuesa, feijoa

Coco, mora, lulo, piña, uva, cereza, banano, uchuva, guanábana,

Min 30%
higo, pitaya.

Cítricos, curuba, maracuyá, granadilla, tamarindo, chontaduro,

Min 20%
borojó

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Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a
lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 

1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) 

2. El óptimo de azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la
pectina y el agua, constituyen variables que provocan una continua adaptación y ajuste de las
fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo
de conservas.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Reflexión inicial

A manera de reflexión personal y con el fin de verificar su conocimiento sobre el tema, responda los
siguientes interrogantes:

¿Sabe usted qué son los °Brix?

¿Por qué es necesario medir °Brix a productos derivados de frutas como: mermeladas, néctares y zumos,
entre otros?

Tiempo: 30 minutos.

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos.

Evidencia: Taller “proceso de elaboración de mermeladas”.

Estimado aprendiz usted debe consultar en internet la siguiente información:

1. Cuál es la normatividad que rige el control de calidad de los derivados de frutas y las bebidas con
adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta en Colombia
2. Definir ingredientes necesarios para la elaboración de mermeladas de frutas y aditivos permitidos.
3. Elaborar el diagrama de flujo para la elaboración de mermeladas.

Tiempo 60 min.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)

Evidencia: Video

Estimado aprendiz una vez abordada la temática anterior, usted debe elaborar 3 cápsulas de conocimiento
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con lo aprendido y grabar un video corto en dónde explique cada una de ellas. Tener en cuenta el siguiente
ejemplo:
Tiempo: 100 min

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia: Evaluación de conocimiento.

Esta actividad de aprendizaje, busca verificar el conocimiento adquirido mediante un cuestionario de cinco
preguntas para resolver en 10 minutos.

Tiempo: 30 min.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Verifica condiciones de materias Técnica: formulación de

primas, insumos y materiales preguntas
Evaluación: Mermelada aplicando conocimientos
Instrumento: cuestionario
técnicos.

Evidencias de desempeño:
Técnica: Observación directa
Vídeo Instrumento: Rúbrica GFPI-F-135 V01
Evidencias de Producto: Taller
“Proceso de elaboración de
 mermeladas” Técnica: Observación directa

Instrumento: Rúbrica

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Definición de pulpa de fruta: Producto no diluido ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de algunas clases de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias, sometido a un proceso de producción y conservación adecuada.

Definición de jugo: líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua,
en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Resolución 3929 de 2013.

NTC 5468.

Manual de tecnología de Vegetales. Arrázola, G y Villalba, M. Universidad de Córdoba. 2004.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Eliana Otero Pérez Contratista Centro de la innovación, la JUNIO DE 2023
agroindustria y la aviación

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