PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Procesamiento de Frutas y Hortalizas.

 Código del Programa de Formación: 936101.
 Nombre del Proyecto: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS GARANTIZANDO EL
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA DE
LA REGIÓN DEL ORIENTE ANTIOQUEÑO.
 Fase del Proyecto: Planeación.
 Actividad de Proyecto: ESTANDARIZAR LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN PARA EL
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA MEDIANTE
LA DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS.
 Competencia: Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas
garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de ingredientes y
equipo.
 Duración de la Guía: 4 horas.

2. PRESENTACIÓN

El néctar se define como el producto obtenido de la mezcla de jugo, pulpa o concentrado de frutas con
agua, aditivos e ingredientes permitidos. Resolución 7992/1991. Las características generales que
presentan los néctares de tipo organolépticas y fisicoquímicas como:

• Aroma: natural

• Contenido de pulpa: 19% mínimo

• pH > 2,5

• Acidez titulable: > 0,2 ác. cítrico

Los néctares son en nuestro medio, fundamental en la producción de toda industria de frutas tropicales, ya
que es otra forma de aprovechar las frutas para disponer de ellas en toda época del año y generar un valor
agregado. Es así como encontramos néctares de la más variada gama de frutas tropicales como son:
mango, tamarindo, pera, manzana, piña, maracuyá, etc.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Reflexión inicial

A manera de reflexión personal y con el fin de verificar su conocimiento sobre el tema, responda los
siguientes interrogantes:

¿Sabe usted en que consiste el escaldado de frutas?

¿Por qué es necesario pasterizar néctares, jugos y zumos de frutas?

Tiempo: 5 minutos.

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos.

Evidencia: Taller proceso de elaboración de un derivado de frutas.

Estimado aprendiz usted debe consultar en internet la siguiente información:

1. Cuál es la normatividad que rige el control de calidad de los derivados de frutas y las bebidas con
adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta en Colombia
2. Definir ingredientes necesarios para la elaboración de néctares de frutas y aditivos permitidos.
3. Elaborar el diagrama de flujo para el producto.

Tiempo 25 min.
}
3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)

Evidencia: Mapa mental

Estimado aprendiz una vez abordada la temática anterior, usted debe elaborar en grupos de 3 un mapa
mental con lo aprendido. A continuación, se muestra un ejemplo de un mapa mental

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Tiempo: 20 min

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia: Evaluación de conocimiento.

Esta actividad de aprendizaje, busca verificar el conocimiento adquirido mediante un cuestionario de cinco
preguntas para resolver en 10 minutos.

Tiempo: 10 min.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Verifica condiciones de materias Técnica: formulación de

primas, insumos y materiales preguntas
Evaluación: Néctar aplicando conocimientos
Instrumento: cuestionario
técnicos.

Evidencias de desempeño:
Técnica: Observación directa
Mapa mental Instrumento: Rúbrica

Evidencias de Producto: Taller Técnica: Observación directa

“Proceso de elaboración de
derivado de frutas y hortalizas” Instrumento: Rúbrica

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Definición de pulpa de fruta: Producto no diluido ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de algunas clases de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias, sometido a un proceso de producción y conservación adecuada.

Definición de jugo: líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua,
en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. GFPI-F-135 V01
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Resolución 3929 de 2013.

NTC 5468.

Manual de tecnología de Vegetales. Arrázola, G y Villalba, M. Universidad de Córdoba. 2004.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Eliana Otero Pérez Contratista Centro de la innovación, la JUNIO DE 2023
agroindustria y la aviación

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