Código:

Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria – ASTIN 9230-FP-F-322

Versión: 2
TALLER “DOCUMENTACIÓN TÉCNICA DE PROCESO”

1. IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO:

Programa de Formación: Química Aplicada a la Industria Ficha de caracterización:
2431168
Nombre de la Guía: Código de la Guía:

Nombre del Instructor: Diana Isabel León Castiblanco

Ciudad y fecha: Cali, Marzo de 2023

2. PRESENTACIÓN E INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO:

Señor/a Aprendiz: Karen Angulo y Johan Mulcue.
♦ Resuelva los problemas o casos planteados.
♦ Al responder escriba con letra clara y sea conciso.
♦ Entregue los productos al Instructor y solicite retroalimentación del taller.

3. CUERPO DEL INSTRUMENTO:

A partir de la práctica de laboratorio sobre aplicación de balance de materia en el proceso de obtención

de néctar de frutas, con su equipo de trabajo realice las siguientes actividades:

1. Indique cuales son las materias primas utilizadas en el proceso.

R/T: Piña, naranja, agua, azúcar y Benzoato de sodio.

2. Especifique los aspectos que se controlaron en el proceso para garantizar la inocuidad del
producto obtenido respecto a la calidad del agua, inocuidad de la fruta utilizada,
proveedores y la operación de la manufactura.

R/T:
Inocuidad del agua: Para garantizar la calidad del agua se tiene evidencia a través de una práctica de
laboratorio, del que el agua suministrada en el laboratorio es potable, y esta se encuentra clasificada en
aguas blandas. Además el agua se presenta de forma transparente e incoloro lo que permite un ¨ poco de
confianza ̈.Para asegurar la limpieza e inocuidad del producto terminado los envases, instrumentos y
equipos fueron esterilizados con agua en ebullición y alcohol.

inocuidad de la fruta:Para garantizar la calidad de las 2 frutas, se realiza un lavado previo con jabón
neutro, en el caso de la piña se realizó un lavado con NaClO, mientras que en el caso de la naranja se
omite este proceso, y se pasó a realizar a un escaldado. Este proceso solo se le realizó a la piña el cual
tuvo una duración de 5 minutos, de esta manera aseguramos la inocuidad de las dos frutas, teniendo en
cuenta que estos alimentos pueden estar expuestos a pesticidas, aguas contaminadas, tierra y bacterias
como la salmonella.

El establecimiento donde fue comprada la materia prima se encontraba en buenas condiciones de

infraestructura, se evidencia que las frutas se encontraban libres de luz directa, y tenían su propio espacio
de almacenamiento. Para elegir las frutas de dicho establecimiento se tuvo en cuenta las siguientes
normas:
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NTC 4086:1997 FRUTAS FRESCAS. NARANJA VALENCIANA. ESPECIFICACIONES.

La naranja se encontraba en el punto de madurez N4 ( el fruto es de color amarillo con visos verde claro) estaba
completa, libres de insectos y presentaban con un aspecto fresco, firme y consistente.

NTC 729-1:1996 FRUTAS FRESCAS. PIÑA ESPECIFICACIONES.

La piña se encontraba en el punto de madurez N3 ( aumenta la intensidad del amarillo en los ojos del tercio basal )
Estaba completa, los ojos estaban bien formadosy llenos, presentaban un aspecto fresco, firme y consistente.

3. Describa el procedimiento de obtención de néctar de fruta.

R/T: Las frutas pasaron por la etapa del lavado, desinfección y escaldado para después ser llevadas a
pesar. Se inicia quitando las cáscaras a las naranjas y piña, se procede a ser cortadas en pedazos
moderados, se pesa la cantidad necesaria de cada fruta de acuerdo a la orden de producción.

Cuando la fruta ya se encontraba pesada se lleva a un equipo de extracción donde se obtiene el zumo de
la fruta y la pulpa. Se determinó el volumen del zumo, el peso de la pulpa y los °Bx de zumo obtenido. Ya
con el zumo obtenido de las dos frutas antes mencionadas, el siguiente paso es agregar en porciones
50 / 50 y se procede a llevar a concentrar hasta que el zumo obtenga unos 42 °Bx. Al llegar a dichos °Bx
se le adiciona a la mezcla la pulpa de piña y naranja, agregando también el agua necesaria para cumplir
con la orden de producción.

La mezcla se calienta hasta que tenga una temperatura de 50°C, se debe de mantener en constante
agitación. Luego se agrega el azúcar y el benzoato de sodio. El pH de la mezcla cumplió con la orden
de producción, por ende no fue necesario la adición de ácido cítrico. Por último se toman los Bx antes de
envasar la mezcla.

Por , los envases previamente lavados desinfectados y esterilizados

para después ser último la mezcla se envasa en los recipientes de vidrio previamente lavado,
desinfectados y esterilizados.
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Realice el diagrama de bloques y ANSI del proceso de obtención de néctar de fruta.

Diagrama de bloques

Diagrama de ANSI

Este periodo es encontrado por la fórmula:

disponibilidad% = (tiempo produciendo / tiempo programado para producir) x 100.
desempeño% (cantidad de producción real / cantidad de producción teórica) x 100.
calidad% = (cantidad de productos buenos / cantidad total producida) x 100.
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¿Qué es y cómo calcular el

4. Especifique cuáles fueron los parámetros de control definidos para este proceso.

R/T: Temperatura, Tiempo de cocción, °Bx y pH.

5. Documente el control del proceso realizado respecto a la materia prima (Proveedor, tipo de
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producto, fecha de llegada, fecha de vencimiento, número del lote y responsable),

elaboración del producto (Fecha y hora de producción, datos obtenidos de los parámetros
de control indicados en el ítem 4, hora de inicio y finalización del proceso, responsable de
cada proceso indicando su función), producto terminado (número del lote, fecha y hora de
almacenado, lugar de almacenamiento, fecha de vencimiento, fecha de despacho)

R/T: Naranja, piña, azúcar y benzoato de sodio.

● Proveedor.
● Tipo de producto.
● Fecha de llegada.
● Fecha de vencimiento.
● Número del lote.
● Responsable.

6. Realice una ficha técnica de la materia prima (fruta) y del producto terminado.

7. Calcule el porcentaje de rendimiento del proceso de obtención de néctar de frutas. De

acuerdo con el valor obtenido versus el esperado, realice un análisis acerca de la
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documentación técnica y control de proceso

R/T 41%. Debíamos recolectar 12 envases (250ml) de néctar, sin embargó solo se recolectar 5 envases
de néctar. Una de las principales causas del tan bajo rendimiento se debe a las pérdidas de la materia
prima principalmente en la etapa de extracción

4. PRODUCTO (S):
✔ Respuestas a las preguntas planteadas.
Observaciones y/o recomendaciones: La fecha de entrega y sustentación del taller será el 21 de marzo
de 2023 durante la sesión de formación.