Primera Edición mpena@isa.edu.do Guías de Trabajo Autónomo como herramienta didáctica en ITA 312L LABORATORIO DE
POST-COSECHA ITA 321L Laboratorio de Post-cosecha
Introducción
El conocimiento de las técnicas para un adecuado manejo post-cosecha en frutas y vegetales,
facilita mantener la calidad e inocuidad de los productos cosechado y al mismo tiempo permite alargar la vida en anaquel, lo que maximiza la energía invertida durante el proceso de producción (siembra, mantenimiento de finca, insumos, cosecha, empaque, transporte al mercado).
Por tanto este programa incentiva al manejo y conocimientos de diversas tecnologías que ayudan a prolongar la vida útil de la fruta en anaquel o bien garantizar mediante la cuantificación de parámetros cualitativos y/o cuantitativos la madurez apropiada para la cosecha y la comercialización del producto. Al ser los procedimientos de manejo post-cosecha, la herramienta básica, que permite garantizar la conservación de las características físicas y bioquímicas del fruto a través de todo el proceso de comercialización.
DESCRIPCIÓN En este curso se realizarán prácticas que tratarán los principios biológicos envueltos en la cosecha, clasificación, transporte y mercadeo de frutas y vegetales, y sus efectos sobre la vida post-cosecha de los mismos. Además los estudiantes realizarán trabajos prácticos sobre las condiciones especiales usadas para extender la vida útil del producto.
JUSTIFICACIÓN Esta materia enseña los aspectos prácticos del curso ‘Tecnología de Post Cosecha’ y tiene como finalidad brindar experiencia en el manejo de las frutas y vegetales y sobre los efectos en la vida útil de diversos fenómenos que intervienen después de la cosecha en esos productos.
OBJETIVOS
Objetivo general. Poner en práctica los conocimientos de la tecnología post-cosecha para extender la vida de almacenamiento de los productos perecederos. Objetivos Específicos.
Luego de la realización de este curso práctico, los estudiantes podrán
Identificar los factores fisiológicos, bioquímicos y patológicos que afectan la vida
post-cosecha de los productos.
Comprender los cambios físicos y químicos que ocurren durante la maduración y el
deterioro de los productos.
Aplicar procedimientos comerciales de cosecha, empaque, transporte y
almacenamiento en relación a principios biológicos y respuestas individuales de los productos para mantener la calidad de los mismos.
criterios libros/artículos Actividad Asignación Libre, sin Curso en línea grupal puntuación
Vídeo. Recursos
1. Sistema de evaluación La asignatura será evaluada siguiendo el instrumento de evaluación que se describe en la siguiente tabla. En esta se enumeran los indicadores y su forma de evaluación, indicando si está o no contenido o se ponderará con valores numéricos.
Evaluación Puntuaciones Primer parcial 15 Segundo parcial 15 Tercer parcial 20 Exposición 5 Trabajo de exposición 5 Ejercicio de la guía 30 Foros de discusión 10 Total 100
Programa de las asignaciones.
ITA-312L Laboratorio de Tecnología Post-Cosecha SEMANA Fecha Tema # 1 15-Sep Introducción 2 Practica Nº 1.vídeo de labores culturales 22-Sep Factores Pre-cosecha que Afectan la Calidad de Frutas y Hortalizas 3 29-Sep Maduración e Índices de Madurez Practica Nº 2. Vídeo de humedad Practica Nº 3. Vídeo de Parámetros de madurez y calidad químicos 4 6-Oct Aspectos de Calidad y Seguridad Alimentaría de Interés para el Consumidor (solidos Solubles pH y Acidez titulable 5 13-Oct Primer Parcial 6 20-Oct Transferencias de calor y enfriamientos Práctica Nº 4. Ejercicio de transferencias de calor Práctica Nº 5. Video de Almacenamiento de productos mínimamente 7 procesados en frescos, temperatura crítica y atmósfera modificada 27-Oct Empaques para Productos Hortofrutícolas 8 3-Nov Atmósferas Modificadas en el Transporte y el Almacenamiento Practica Nº 6.Vídeo de Perecibilidad de productos hortícolas 9 10-Nov Segundo Parcial 10 17-Nov Práctica Nº 7. Vídeo Pre-enfriamiento de productos hortofrutícolas Almacenamientos de frutas y vegetales Practica Nº 8. Determinación de la presencia de almidón en frutas y Cap. 23 Estandarización e Inspección de Frutas y Hortalizas Frescas uso De aditivos 11 24-Nov Practica Nº 9. Vídeo de distintos supermercado y mercado para Tratamientos Postcosecha para el Control de Insectos mostrar la forma de cuidados de las futas y vegetales 12 1-Dec FSMA. 13 8-Dec Tercer Parcial
“Este mundo no es un campo de batalla. Algún día te darás cuenta de cómo tu éxito depende de un montón de personas y ese día serás más sabio. Tú sabrás que todos estamos conectados. O lo hacemos todos o ninguno de nosotros lo hace”.-Jasleen Kaur Gumber.
Unidad 1. Factores Pre-cosecha que Afectan la Calidad de Frutas y Hortalizas.
1. Identifique que es un CULTIVAR, GENOTIPO y PATRÓN e indique cual es la
importancia de cada uno. 2. Identifique las consecuencias de la deficiencias, excesos o desequilibrios de nutrientes en la vida pos- cosechas y menciones los casos más fundamentales para la calidad.
3. Establezca las ventajas y desventajas del manejo de irrigación.
4. Establezca las ventajas y desventajas del estrés por las irrigaciones.
4. Efecto de un adecuado manejo de la copa de los árboles y las características de calidad de los frutos.
5. Explique el objetivo de la rotación de cultivos y sus beneficios
https://www.youtube.com/watch?v=iLHVBkPESP8
1. Identifique otras formas de llevar los bananos a las empacadoras y compare los dos métodos con respecto a la calidad del producto.
2. Explique el objetivos de enfunde.
3. Cuál es la finalidad del encintado y cuáles son los colores que generalmente se usan.
4. porque es fundamentar cortar la bellota y cuales parámetros se tienen en cuenta para el
cortado.
5. Cuál es el tiempo ideal para quitar las flores de los bananos y porque es necesario quitarla.
6. Cuál es el objetivo de eliminar algunas manos y dedos en los racimos.
7. Explique los parámetros a tener en cuenta para la cosecha y que pasaría de no cumplirse.
8. Explique el proceso del banano hasta el empacado y los parámetros a tener en cuenta.
9. Que parámetros se deben tener en cuenta en la comercialización para que los bananos mantengan la calidad. Unidad 2. Maduración e Índices de Madurez.
Humedad.
INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”,
El estudiante se familiarizará con el sistema de secado por termobalanza y los cálculos para determinar el contenido de humedad de una muestra de Banano en dos estados de madurez (verde y maduro).
Actividades a Desarrollar 1. Escriba el protocolo para la realización del análisis según indica el vídeo. En el video pudimos observar el proceso de determinar la humedad del banano, con la termo balanza saltorius. Lo primero que debemos hacer es encender la termo balanza, luego hacer los ajustes necesarios en base a lo que queremos obtener. Se abre la tata y se le coloca el platillo que posterior mente le colocaremos nuestra muestra. Lavamos, pelamos y cortamos en porciones de 20 gramos nuestro banano, y colocamos una muestra en el platillo antes mencionado. Pasado un tiempo podremos ver en la pantalla el informe de nuestra muestra. Pude notar que el banano salía de la maquina con un aspecto físico distinto al que tenia al inicio del experimento. 2. Indique que parámetros deben ser ajustados para no exceder el tiempo de secado. Temperatura y Peso. 3. indique a que se refiere el término gravimétrico. Es un método analítico cuantitativo, es decir, que determina la cantidad de sustancia midiendo el peso de la misma con una balanza analítica y sin llevar a cabo el análisis por volatilización. El análisis gravimétrico es uno de los métodos más exacto y preciso. 4. Indique las razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad y porque es importante mantener la humedad ideal de los productos. El control de humedad en los alimentos es indispensable por razones que van desde la optimización económica de los recursos alimentarios hasta impedir la proliferación de microrganismos incluyendo la mejora de los propios procesos de almacenamiento.
5. Analicé según artículos científicos que pasa en frutas y vegetales cuando pierden humedad y que factores son los causante de tal perdidas.
6. Realice un cuadro con 5 frutas y 5 vegetales e indique los % de humedad y la temperatura
necesaria para su almacenamiento y su vida útil. Frutas % de humedad Temperatura Vida útil
Vegetales
7. ¿Qué es la termobalanza y para que utiliza?
8. Identifique los nombres de las piezas en la termo balanza
9. Cuál es la función e importancias de realizar un análisis de humedad?
10. Cuál es el fundamentos del análisis de humedad?
11. Cuales otros métodos se puede realizar la medición de humedad
El vídeo estará con un link de google drive.
Unidad 3. Aspectos de Calidad y Seguridad Alimentaría de Interés para el
Consumidor y Parámetros de madurez y calidad químicos (sólidos Solubles pH y Acidez titulable
En la economía actual, en las sociedades industrializadas, y en las que se fija un cierto
bienestar económico- social, el consumidor se ha convertido en su piedra angular. En este ámbito gran parte de la conducta de las personas está relacionada con la compra, la venta, el uso y la adquisición de productos o servicios. Consecuentemente, la calidad del consumo es un índice revelador de la disposición de la economía y del grado de bienestar de los ciudadanos, teniendo en cuenta, que el estudio de su comportamiento es, ante todo, importante para el propio consumidor y usuario (Morales Sánchez, 2003). Delimitaremos los conceptos de calidad y analizar los modelos conceptuales sobre calidad para poder entender el proceso de evaluación que debe aplicarse en frutas y vegetales.
El objetivo será evaluar el concepto de calidad y su alcance, así como ver cómo influyen los parámetros de madurez y calidad químicos (sólidos Solubles pH y Acidez titulable)
1. Establezca los parámetros que se deben tener en cuenta en pos-cosechas para las frutas y hortalizas.
2. Observe las siguientes imágenes y describa la calidad de cada imagen, luego a partir de esa imagen explique qué entiende por calidad.
B A
A B Forma Tamaño Color Firmeza
3. Qué cree usted que pasa en los productos?
4. Cuáles son los factores que se toman en cuenta en un laboratorio de inocuidad alimentaria para asegurar la inocuidad en frutas y vegetales. 5. De las siguientes imágenes indique cuál puede causar daño a la salud y cuáles son los riesgos asociados a la salud. Explique si consumirá la papa de las imágenes, justifique su respuesta.
B A
https://www.youtube.com/watch?v=pWxepTC58dk
Después de ver el vídeo realice las siguientes preguntas.
1. Indique cuales son los análisis o medidas que se realizan, busque una foto de cada instrumento utilizado e indique su forma de usos y funciones
2. Establezca los pasos necesarios para realizar los análisis o medidas que se realizaron
3. Indique cual sería el procesamiento para una muestra solidas como el caso del banano
