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ITA 312L Laboratorio de post-cosecha

ITA-312L Laboratorio de Tecnología Post-Cosecha

Dra. María Elisa Peña Estévez Mayo 2020.


Primera Edición
mpena@isa.edu.do
Guías de Trabajo Autónomo
como herramienta didáctica
en ITA 312L LABORATORIO DE

POST-COSECHA
ITA 321L Laboratorio de Post-cosecha

Introducción

El conocimiento de las técnicas para un adecuado manejo post-cosecha en frutas y vegetales,


facilita mantener la calidad e inocuidad de los productos cosechado y al mismo tiempo permite
alargar la vida en anaquel, lo que maximiza la energía invertida durante el proceso de producción
(siembra, mantenimiento de finca, insumos, cosecha, empaque, transporte al mercado).

Por tanto este programa incentiva al manejo y conocimientos de diversas tecnologías que ayudan
a prolongar la vida útil de la fruta en anaquel o bien garantizar mediante la cuantificación de
parámetros cualitativos y/o cuantitativos la madurez apropiada para la cosecha y la
comercialización del producto. Al ser los procedimientos de manejo post-cosecha, la herramienta
básica, que permite garantizar la conservación de las características físicas y bioquímicas del
fruto a través de todo el proceso de comercialización.

 DESCRIPCIÓN
En este curso se realizarán prácticas que tratarán los principios biológicos envueltos en la
cosecha, clasificación, transporte y mercadeo de frutas y vegetales, y sus efectos sobre la vida
post-cosecha de los mismos. Además los estudiantes realizarán trabajos prácticos sobre las
condiciones especiales usadas para extender la vida útil del producto.

 JUSTIFICACIÓN
Esta materia enseña los aspectos prácticos del curso ‘Tecnología de Post Cosecha’ y tiene como
finalidad brindar experiencia en el manejo de las frutas y vegetales y sobre los efectos en la vida
útil de diversos fenómenos que intervienen después de la cosecha en esos productos.

 OBJETIVOS

 Objetivo general.
Poner en práctica los conocimientos de la tecnología post-cosecha para extender la vida de
almacenamiento de los productos perecederos.
 Objetivos Específicos.

Luego de la realización de este curso práctico, los estudiantes podrán

 Identificar los factores fisiológicos, bioquímicos y patológicos que afectan la vida


post-cosecha de los productos.

 Comprender los cambios físicos y químicos que ocurren durante la maduración y el


deterioro de los productos.

 Aplicar procedimientos comerciales de cosecha, empaque, transporte y


almacenamiento en relación a principios biológicos y respuestas individuales de los
productos para mantener la calidad de los mismos.

Descripción de símbolos

Símbolo Descripción Símbolo Descripción Símbolo Descripción

Consulta en Trabajo Trabajo


internet individual

Fundamentos- Lecturas Actividad


criterios libros/artículos
Actividad
Asignación Libre, sin Curso en línea
grupal puntuación

Vídeo.
Recursos

1. Sistema de evaluación
La asignatura será evaluada siguiendo el instrumento de evaluación que se describe en la
siguiente tabla. En esta se enumeran los indicadores y su forma de evaluación, indicando si
está o no contenido o se ponderará con valores numéricos.

Evaluación Puntuaciones
Primer parcial 15
Segundo parcial 15
Tercer parcial 20
Exposición 5
Trabajo de exposición 5
Ejercicio de la guía 30
Foros de discusión 10
Total 100

Programa de las asignaciones.


ITA-312L Laboratorio de Tecnología Post-Cosecha
SEMANA Fecha Tema #
1 15-Sep Introducción
2 Practica Nº 1.vídeo de labores culturales
22-Sep Factores Pre-cosecha que Afectan la Calidad de Frutas y Hortalizas
3 29-Sep   Maduración e Índices de Madurez Practica Nº 2. Vídeo de humedad
Practica Nº 3. Vídeo de Parámetros de madurez y calidad químicos
4
6-Oct       Aspectos de Calidad y Seguridad Alimentaría de Interés para el Consumidor (solidos Solubles pH y Acidez titulable
5 13-Oct Primer Parcial
6 20-Oct       Transferencias de calor y enfriamientos Práctica Nº 4. Ejercicio de transferencias de calor
Práctica Nº 5. Video de Almacenamiento de productos mínimamente
7
procesados en frescos, temperatura crítica y atmósfera modificada
27-Oct    Empaques para Productos Hortofrutícolas
8 3-Nov Atmósferas Modificadas en el Transporte y el Almacenamiento Practica Nº 6.Vídeo de Perecibilidad de productos hortícolas
9 10-Nov Segundo Parcial
10 17-Nov Práctica Nº 7. Vídeo Pre-enfriamiento de productos hortofrutícolas
    Almacenamientos de frutas y vegetales
Practica Nº 8. Determinación de la presencia de almidón en frutas y
Cap. 23 Estandarización e Inspección de Frutas y Hortalizas Frescas uso De aditivos
11 24-Nov
Practica Nº 9. Vídeo de distintos supermercado y mercado para
Tratamientos Postcosecha para el Control de Insectos mostrar la forma de cuidados de las futas y vegetales
12 1-Dec     FSMA.
13 8-Dec Tercer Parcial

“Este mundo no es un campo de batalla. Algún día te darás cuenta de cómo tu éxito depende de
un montón de personas y ese día serás más sabio. Tú sabrás que todos estamos conectados. O
lo hacemos todos o ninguno de nosotros lo hace”.-Jasleen Kaur Gumber.

Unidad 1. Factores Pre-cosecha que Afectan la Calidad de Frutas y Hortalizas.

1. Identifique que es un CULTIVAR, GENOTIPO y PATRÓN e indique cual es la


importancia de cada uno.
2. Identifique las consecuencias de la deficiencias, excesos o desequilibrios de nutrientes en la
vida pos- cosechas y menciones los casos más fundamentales para la calidad.

3. Establezca las ventajas y desventajas del manejo de irrigación.

4. Establezca las ventajas y desventajas del estrés por las irrigaciones.

4. Efecto de un adecuado manejo de la copa de los árboles y las características de calidad de los
frutos.

5. Explique el objetivo de la rotación de cultivos y sus beneficios

https://www.youtube.com/watch?v=iLHVBkPESP8

1. Identifique otras formas de llevar los bananos a las empacadoras y compare los dos
métodos con respecto a la calidad del producto.

2. Explique el objetivos de enfunde.

3. Cuál es la finalidad del encintado y cuáles son los colores que generalmente se usan.

4. porque es fundamentar cortar la bellota y cuales parámetros se tienen en cuenta para el


cortado.

5. Cuál es el tiempo ideal para quitar las flores de los bananos y porque es necesario quitarla.

6. Cuál es el objetivo de eliminar algunas manos y dedos en los racimos.

7. Explique los parámetros a tener en cuenta para la cosecha y que pasaría de no cumplirse.

8. Explique el proceso del banano hasta el empacado y los parámetros a tener en cuenta.

9. Que parámetros se deben tener en cuenta en la comercialización para que los bananos
mantengan la calidad.
Unidad 2. Maduración e Índices de Madurez.

Humedad.

INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un


producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia
económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”,

El estudiante se familiarizará con el sistema de secado por termobalanza y los cálculos para
determinar el contenido de humedad de una muestra de Banano en dos estados de madurez
(verde y maduro).

Actividades a Desarrollar
1. Escriba el protocolo para la realización del análisis según indica el vídeo.
En el video pudimos observar el proceso de determinar la humedad del banano, con la termo
balanza saltorius.
Lo primero que debemos hacer es encender la termo balanza, luego hacer los ajustes necesarios
en base a lo que queremos obtener. Se abre la tata y se le coloca el platillo que posterior mente le
colocaremos nuestra muestra.
Lavamos, pelamos y cortamos en porciones de 20 gramos nuestro banano, y colocamos una
muestra en el platillo antes mencionado. Pasado un tiempo podremos ver en la pantalla el
informe de nuestra muestra.
Pude notar que el banano salía de la maquina con un aspecto físico distinto al que tenia al inicio
del experimento.
2. Indique que parámetros deben ser ajustados para no exceder el tiempo de secado.
Temperatura y Peso.
3. indique a que se refiere el término gravimétrico.
Es un método analítico cuantitativo, es decir, que determina la cantidad de sustancia midiendo el
peso de la misma con una balanza analítica y sin llevar a cabo el análisis por volatilización. El
análisis gravimétrico es uno de los métodos más exacto y preciso.
4. Indique las razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan
la humedad y porque es importante mantener la humedad ideal de los productos.
El control de humedad en los alimentos es indispensable por razones que van desde la
optimización económica de los recursos alimentarios hasta impedir la proliferación de
microrganismos incluyendo la mejora de los propios procesos de almacenamiento.

5. Analicé según artículos científicos que pasa en frutas y vegetales cuando pierden humedad y
que factores son los causante de tal perdidas.

6. Realice un cuadro con 5 frutas y 5 vegetales e indique los % de humedad y la temperatura


necesaria para su almacenamiento y su vida útil.
Frutas % de humedad Temperatura Vida útil

Vegetales

7. ¿Qué es la termobalanza y para que utiliza?

8. Identifique los nombres de las piezas en la termo balanza


9. Cuál es la función e importancias de realizar un análisis de humedad?

10. Cuál es el fundamentos del análisis de humedad?

11. Cuales otros métodos se puede realizar la medición de humedad

El vídeo estará con un link de google drive.

      Unidad 3. Aspectos de Calidad y Seguridad Alimentaría de Interés para el


Consumidor y Parámetros de madurez y calidad químicos (sólidos Solubles pH y Acidez
titulable     

En la economía actual, en las sociedades industrializadas, y en las que se fija un cierto


bienestar económico- social, el consumidor se ha convertido en su piedra angular. En este ámbito
gran parte de la conducta de las personas está relacionada con la compra, la venta, el uso y la
adquisición de productos o servicios. Consecuentemente, la calidad del consumo es un índice
revelador de la disposición de la economía y del grado de bienestar de los ciudadanos, teniendo
en cuenta, que el estudio de su comportamiento es, ante todo, importante para el propio
consumidor y usuario (Morales Sánchez, 2003). Delimitaremos los conceptos de calidad y
analizar los modelos conceptuales sobre calidad para poder entender el proceso de evaluación
que debe aplicarse en frutas y vegetales.

El objetivo será evaluar el concepto de calidad y su alcance, así como ver cómo influyen los
parámetros de madurez y calidad químicos (sólidos Solubles pH y Acidez titulable)      

1. Establezca los parámetros que se deben tener en cuenta en pos-cosechas para las
frutas y hortalizas.

2. Observe las siguientes imágenes y describa la calidad de cada imagen, luego a partir de esa
imagen explique qué entiende por calidad.

B
A

A B
Forma
Tamaño
Color
Firmeza

3. Qué cree usted que pasa en los productos?

4. Cuáles son los factores que se toman en cuenta en un laboratorio de inocuidad alimentaria para
asegurar la inocuidad en frutas y vegetales.
5. De las siguientes imágenes indique cuál puede causar daño a la salud y cuáles son los riesgos
asociados a la salud. Explique si consumirá la papa de las imágenes, justifique su respuesta.

B
A

https://www.youtube.com/watch?v=pWxepTC58dk

Después de ver el vídeo realice las siguientes preguntas.


1. Indique cuales son los análisis o medidas que se realizan, busque una foto de cada
instrumento utilizado e indique su forma de usos y funciones

2. Establezca los pasos necesarios para realizar los análisis o medidas que se realizaron

3. Indique cual sería el procesamiento para una muestra solidas como el caso del banano

Hasta aquí el segundo parcial

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