Instituto superior de educación rural ISER

tecnología en procesos agroindustriales

Marcela Yulieth Ramirez Cruz

María Fernanda Cáceres Quiñonez
Maquinaria y equipos
Panificación
Docente
María Belén Fuentes
NTC 1363 ¿Qué es el pan?
El pan es un producto resultante de la fermentación y el horneo de
una mezcla de diferentes ingredientes como lo son: Harina de
trigo, agua, sal, azúcar y levadura.
Este producto es muy comestible y provocativo ya que se
encuentra en diferentes formas, tamaños, tipos de rellenos, color,
olor y sabor acorde a la demanda que se tenga
¿Cuáles son las proteínas que inciden
en el proceso de panificación
Gluteninas: Fracciones hidratadas viscosas
Gliadinas: Ofrecen elasticidad y cohesividad alta, lo que es
esencial para la resistencia de la masa
Fichas técnicas de las maquinas
Horno a Gas 2 Cámaras Certificado
Horno a gas 2 cámara. Ideales para restaurantes y panaderías.
• VHG-2ECO
- Construida en acero prepintado.
- Cámara de acero enlozado con piso de loza.
- Quemadores de fierro tubular, comandados por llave de gas de tres posiciones.
- Termómetro para medir temperatura interna de la cámara.
- Incluye atril de acero esmaltado.
- Alimentación de gas 1/2”.
- Producto certificado.
Dimensiones (mm): 900x850x1500
Dimensiones de las bandejas (mm): 650x650
Dimensiones de la cámara (mm): 650x670x290
Consumo: 18.96Mcal/h
• Amasadora :Su función es mezclar y acondicionar la masa ahorrando tiempo y energía.
• Modelo MBE-200U
• Uso Planeado Amasado de productos de panadería / repostería
• Rango Amasado De 5 kg a 125 kg de harina (Mínimo de humedad en masa de 50%)
• Horas de trabajo recomendadas 10 horas/día.
• Voltaje 220 V / 380 V
• Potencia Instalada 7.7 Kw (50 Hz) / 9.3 Kw (60 Hz)
• Peso total 803 Kg
• Ancho 950 mm
• Alto 1400 mm (protector de batea abajo)
• 1700 mm (protección de batea arriba)
• Largo 1440 mm
• Zona de Trabajo Se recomienda alrededor de la máquina un espacio libre, no inferior a 500mm hacia ambos costados y en la
parte posterior.
• Ancho mínimo acceso
• desembalado 1000 mm
• Ancho cajón 1080 mm
• Alto cajón 1650 mm
• Largo cajón 1600 mm
Cortadora divisora: Son equipamientos industriales de panificación y pastelería
diseñados para dividir en alto volumen, bolear masas, cortar y redondear trozos
pequeños de masa cruda de manera uniforme.
Especificaciones técnicas
•Cuchillas y recipientes en acero inoxidable
•36 divisiones
•Motor de 110 voltios-2,3KW
•Frente de 52cm- Fondo 42cm Alto 140 cm
•Peso 200kg
•Powers 0,75 KW
Sus partes se clasifican en:
•Cuchillas inoxidables
•Contenedor de masa inoxidable
•Botón star
•Frente en acero inoxidable
Tajadora de pan:Puede ser completamente automática, es combinada con una empacadora.
•Marca: TORNADO Referencia: MX170-100-12MM.
• Cortadora de pan de 31 cuchillas.
• Estructura fabricada en fundición de hierro pintado.
• Bandeja de alimentación y descarga en acero inoxidable. Cuchillas en acero templado con guías y
tensores con separación de 12 mm. Equilibrio estable, extremadamente duro.
•Bandeja recolectora de área grande. Ancho del marco de la hoja: 385 mm. Grosor de corte: 12
mm.
•Tajadas de pan por hora: 240. Voltaje: 110V. Potencia: 1/4 HP. Dimensiones: Frente 0.71 / Fondo
0.63 / Altura 0.68 mts. Peso: 70 Kg.
Cilindro refinador para masa de pan: Es una maquina movida por un motor que consta
de unos rodillos graduables.
Cilindro refinador: Marca: Bakerman
Características
Cilindro Refinador para Panadería, Pastelería, Repostería o Pizzería.
Fabricado en Acero inoxidable
Capacidad de Bandeja: 25 Libras
Tamaño de la Mesa de trabajo:
Ancho: 23” 60 Cms.
Fondo: 21” 54 Cms.
Motor: 2 HP
110 Voltios 60 Hz
Dimensiones:
Frente: 84 CMS.
Fondo: 74 CMS 23 de la Mesa.
Altura: 116 CMS 11 de la Bandeja.
Laminadora: Sirve especialmente para laminar la masa de hojaldre, lleva en
incorporada una sincronización de velocidades.
• Motor mínimo 1 Hp
•Capacidad de trabajo 4 a 5 kg de masa.
• Ancho de banda mínimo de 45 cm X 90 cm construida en materia de grado
alimenticio de acuerdo a normatividad sanitaria.
•Mesas plegables.
• Escala manual de programación de espesor final.
Dimensiones equipo:
•Alto: 120 - 150 cm.
•Ancho Máximo: 107 - 115 cm.
•Largo: 200 - 250 cm.
•Peso Equipo: 240 – 300 Kg.
Cuarto de fermentación o cuarto de crecimiento: Son sitios donde la masa
es fermentada y el pan es colocado para el crecimiento.
•Fabricado en acero inoxidable
•Capacidad de 15 latas de 65x45 cm
•Sistema de calentamiento eléctrico o gas
•Rendimiento 18 kg/h
•Frecuencia 60hz
•Voltaje 220v
•Alto 210 cm
•Ancho 57 cm
•Fondo 76 cm
•Accesorios, control digital, varillas de soporte y bandejas.
Escabiladero:Son estantes fabricados en hierro para colocar latas.
•Tubería y lamina de acero inoxidable aisi 304
•Bandejas inoxidables de 90 x 70 cm
•Ruedas de 4 plg en poliuretano.
•Altura máxima desde el suelo 170cm
•Desinfectar y lavar todos los días con agua y jabón, utilizar cepillo u otros elementos que no atenten
contra la integridad de las piezas.
• No utilizar químicos para su limpieza,
•Colocar los frenos al estacionar.
Recomendaciones generales para
mantenimiento de los equipos
• Revisar los manuales de operación de los equipos.
• No utilizar materiales abrasivos, ni instrumentos metálicos para remover los
residuos adheridos a las superficies.
• No aplicar agua sobre los tableros electrónicos de los comandos.
• La limpieza de las superficies de los equipos debe realizarse con paños
húmedos y posteriormente con uno seco. Este cuidado debe realizarse
diariamente, ya que de ello depende la vida útil y eficacia de tu equipo.
• Retirar totalmente los agentes de limpieza durante el enjuague para evitar
manchas en las superficies de los equipos y posteriores contaminaciones de
los productos preparados en ellos.
• En los equipos que poseen vidrio en su estructura, evitar aplicar agua cuando
el equipo está caliente.
Higiene de los equipos
Cada equipo debe recibir limpieza diaria; sin embargo, cada
semana se tiene que hacer una limpieza mucho más minuciosa en
la cual se contemplan dos aspectos principales:
•De mecanismo. Consiste en retirar los residuos adheridos a las
superficies del equipo de manera manual o mecánica.
•Productos de limpieza especializados para panificación. Mediante
estos se disuelven en su totalidad los diferentes residuos y
grasas; producidos durante los procesos de cocción en hornos,
cilindros refinadores, batidoras, ollas amasadoras y estufas. Este
tipo de limpieza se recomienda hacer al terminar de la jornada.