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Molienda hmeda

La industria de la molienda hmeda consiste en la extraccin de almidones de


maz y en su procesamiento para utilizarlos en una segunda transformacin
industrial, obteniendo slo productos intermedios, no finales. Estilizadamente,
la molienda hmeda tiene como destino principal a los rubros: alimentos y
bebidas (80%), industria no alimenticia (18%), farmacia e higiene (2%).6
El proceso de molienda hmeda tiene como principal objetivo obtener la mayor
cantidad de almidn limpio posible, aunque como resultado de este
procesamiento tambin se obtienen los cooproductos (germen para aceite,
gluten meal y gluten feed para alimentacin animal). De la posterior
industrializacin del almidn se pueden obtener tres grandes grupos de
productos: a) almidones nativos y modificados (10% y 5% respectivamente de
lo producido a nivel industria nacional), b) especialidades como dextrosas7 y
maltodextrinas8 (5% de lo producido a nivel industria) y c) jarabes de maz: de
glucosa, de fructuosa, de maltosa y sus mezclas (80% de lo producido a nivel
industria, siendo la fructuosa el producto ms valioso con un 40/50% del total).
El gluten feed es relativamente alto en protena, moderadamente alto en fibra
y moderado en energa. Con respecto al gluten meal es bajo en almidn, ya
que la mayora del mismo fue convertido mediante procesos enzimticos
durante su industrializacin.
La molienda hmeda es un proceso altamente sofisticado que por medios
fsicos y qumicos separa los componentes del grano de maz en una serie de
productos
tiles.
La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero
avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes
qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn, protena, aceite y
fibra en lugar de salvado, germen y endospermo.

Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la


molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de
azufre, (evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la
cual debe estar entre 48-52C, por espacio de 30 -50 horas aproximadamente,
el maz con este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo
suficiente. El almidn se hincha y se vuelve gomoso.
Separacin del germen: El germen es separa hacindolo pasar por el molino
dos veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln
para lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene
menor densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se
lava para retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para
obtener el aceite.

Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas


como el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de
separar el almidn, la protena y la fibra.
Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se
realiza un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75 m) y luego se lava para
retirar el almidn adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin
posteriormente se seca, el producto que resulta es empleado para la
alimentacin de animales. Por otros orificios pasa el almidn y el gluten.
Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la
protena, se pueden separar entre s a travs de centrifugas continuas o por
medio de hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado,
obtenindose un contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este
producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentacin de animales.
Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha
protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con
hidrociclones, estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el
germen, siendo de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en forma
secuencial siendo mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene
menos de 0.3% de protena quedando listo en este momento para su
modificacin qumica, conversin en jarabe o para ser secado en secadores
flash para luego ser comercializado.
Molienda de cereales: molienda seca vs. hmeda.

Como ya dijimos anteriormente el objetivo de la molienda es


obtener productos intermedios que puedan ser utilizados posteriormente
en la fabricacin de productos a base de cereales.
A grandes rasgos existen 2 grandes tipos de molienda: seca y hmeda.
Obviamente la diferencia est en la cantidad de agua que se usa en cada
una de ellas. No es que la molienda seca no utilice agua en el
procedimiento pero la utiliza en menor cantidad (de hecho, en muchsima
menor cantidad)
Por otro lado, hay una diferencia fundamental en cada uno de estos tipos
de molienda. En la molienda seca lo que se pretende es la separacin de
partes anatmicas del grano (endospermo, germen, y pericarpio. Por el
contrario, en la molienda hmeda lo que se quiere es la separacin de
componentes qumicos de los granos de cereales (almidn, proteina,
fibra).
Es por ello que el objetivo de la molienda seca es obtener la mayor
cantidad de harina (endospermo que tiene tanto almidn, gluten y algo de

fibra). Por el contrario en la molienda hmeda se quiere obtener la mayor


cantidad posible de almidn, gluten (protenas) y fibra, por separado, lo
ms puras posibles.

a) almidones nativos y modificados (10% y 5% respectivamente de lo producido


a nivel industria nacional)
b) especialidades como dextrosas7 y maltodextrinas8 (5% de lo producido a
nivel industria)
c) jarabes de maz: de glucosa, de fructuosa, de maltosa y sus mezclas (80%
de lo producido a nivel industria, siendo la fructuosa el producto ms valioso
con un 40/50% del total)

PASTAS ALIMENTICIAS
Producto obtenido mediante desecacin de una masa no fermentada
confeccionadas con: harinas finas, smolas o semolinas que proceden del trigo
duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable.
Notable diferencia con el pan: no hay fermentacin. El producto intermedio de
la molienda (smola, agua, sal) se le aaden opcionalmente otros compuestos
saliendo al mercado de las formas ms diversas. Actualmente se fabrican a
mquina. Se clasifican en 4 tipos segn la calidad de l trigo de origen: Extra,
superfina, fina, ordinaria.

Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de smola. En
paises carentes de este trigo se emplea harina ms monogliceridos, los
monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo.

Elaboracin

Seleccin de materia
Mezclado
Amasado
Prensado y moldeado
Desecacin
Envasado

Seleccin de materia
La semola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya
que influira en la calidad de la pasta y en la conservacin del utillaje. En el agua

se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mnima


cantidad de mercurio; tambin poco contenido en Ca y silicatos.
Mezclado
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de
forma automtica. Se forma una masa plstica, facilmente moldeable y se
procede al siguiente paso tecnolgico con objeto de evitar posibles
alteraciones.
Amasado
Se consigue que la mezcla sea lo ms lquida posible y que desaparezca
cualquier estructura granular.
Prensado y moldeado
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operacin
la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plstico aparecen pastas
de color ambarino.
Desecacin
Es el ms delicado puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta.
Se lleva a cabo en dos fases: desecacin rpida, se opera con humedad
relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene gran importancia en
pastas grandes; desecacin lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa
recien formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma
agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.
Envasado
La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina,
smola, agua), fases tecnolgicas (amasado, desecacin, conservacin). Un
producto bueno de calidad debe ser: duro, frgil, color uniforme y
semitransparente, olor a pasta no fermentada.
La legislacin valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteinas.
Es un alimento de fcil digestin, econmico y desempea un papel importante
en la dieta humana.
Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecacin
imperfecta de la pasta, mala conservacin en ambiente hmedo, exposicin a
roedores e insectos.

*Falsificaciones
Harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir
adicionar sustancias que aumenten el peso. Colorantes como el azafrn responsable del color ambar - pueden ser sustituidos: crcuma, cido pcrico,
cromato de bario.

*pastas alimenticias compuestas


Aquellas a las que se ha adicionado algn tipo de nutriente: huevo, carne,
leche, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta
no se considera pasta de huevo. La harina de soja se utiliza para aumentar el
valor nutritivo de la pasta.

Tipos de pastas
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por
ser rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;

tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o


plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;

vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.

pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

capellini, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados.

ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

Fusilli.

Pastas cortas[editar]

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;

penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al
sesgo;

gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;

fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;

rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;

farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

coditos, con forma tubular y semicircular;

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada


mayormente en consoms.

Pastas rellenas[editar]
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas,
platos que se acompaan con carne picada,bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o
con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos


con requesn y espinaca;

los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de
media luna;

los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero;

los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades dietticas de pasta[editar]


En su formulacin se cambian unos ingredientes por otros en funcin de patologas o
etapas de la vida.

Pasta para nios: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azcares.

Pasta para diabticos: una parte del almidn es sustituida por protenas, u otro
ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.

Pasta para enfermos renales: las protenas son reemplazadas por los
carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energtico.

Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.

Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidn es sustituido por


sustancias no asimilables.

Pasta para celacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maz o


arroz, agua y almidn de maz..3