CETPRO ICA Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,

estudio; Panadería y elaboración y presentación de

pastelería productos de panadería y pastelería
DOCENTE: Lic. Victoria Actividad: Pan de Nivel formativo: Auxiliar técnico
Muñante Hernández leche
Equipos y utensilios a usar

Horno, balanza, raspa, lata de hornear, batidor de globo, boles, cuchara de medida, gasa o
brocha de silicona, cernidor, Jarra de medida

Ingredientes

 Harina panadera 1 kilo

 Levadura fresca 30 grs
 Agua 450 grs
 Sal 15 grs
 Azúcar rubia 100 grs
 Margarina 100 grs
 Leche en polvo 80 grs
Mejorador de masa10 grs
 Esenciade vainilla oscura 1 cdita

Complementarios
 Aceite girasol
 Manteca vegetal
 Harina panadera
 Huevo 1 unidad
 Ajonjolí 11 grs
 Poli grasa 2 unidades
 Opcional Manjarblanco

Preparación
1.- Pesado Pesar todos los ingredientes

2. Mezclado Mezclar los ingredientes secos: harina, leche en polvo y mejorador de masa

Disolver en agua sal y azúcar

Unir la mezcla con la disolución, agregar la manteca y la esencia de vainilla

hasta formar una masa homogénea

Finalmente incorporar la levadura fresca

Sobar hasta obtener una masa elástica o hasta llegar al punto gluten

3.- División fraccionar en 35 grs, la unidad . el manipulado de este proceso es con aceite

4.- Preformado Bolear y dejar en reposo, 5-15 minutos

5.- Formado Desgasificar, doblar y alargarnos por rotación y formar las 2 puntas, colocar en
bandejas engrasadas y enharinadas

6.- Fermentación 60 - 90 minutos a temperatura de 30 ºc

7.- Barnizado Pintado con huevo mezclado

8.- Decorado Rociar ajonjolí

9.- Horneado Temperatura 150-170ºc por 15 a 20 minutos,

:
 CETPRO ICA
DOCENTE: Lic. Victoria
Muñante Hernández
Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,
estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
Actividad: Bombones Nivel formativo: Auxiliar técnico
de crema de maní

EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Refrigeradora

• Bol

• Balanza

• microonda

• Papel aluminio o platina

• Molde para bombones de silicona

• Manga pastelera

• Cuchara

Cajita para bombones

INGREDIENTES

CASQUILLOS

• 300 grs de cobertura bitter

• RELLENO

• 200 grs de cobertura de leche

• 50 grs de mantequilla maní

• 100 grs de maní tostado y molido pirotines metálicos nº 2

Preparación

Derretir la cobertura en microondas o baño maría

Rellenar el molde lo más parejo que puedas dar unos golpecitos sobre la mesa

Dejar enfriar

Preparar el relleno de crema de maní

Derretir la cobertura a baño maría o en microondas, agregar la mantequilla y el maní triturado,

mezclar bien los ingredientes y colocarlo en una manga pastelera

Rellenar el molde con la crema de maní

Volver a dar unos golpecitos sobre la mesa para emparejar la mezcla. Esperar a que se
endurezca la mezcla para echar la última capa

terminar de rellenar con la última capa de chocolate.

Volver a dar unos golpecitos sobre la mesa para retirar el aire

Llevar a la refrigeradora hasta que este pavonado

Retirar, desmoldar y dejar secar

Envolver en papel platina o aluminio presentarlos en una fuente o colocarlos dentro de una
cajita
 CETPRO ICA Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,
estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
DOCENTE: Lic. Victoria Actividad: Nivel formativo: Auxiliar técnico
Muñante Hernández Empanadas de seco
de res

EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Bandejas de horno
 Boles medianos
 Brocha de silicona
 Cuchillo
 Encendedor
 Rodillo
 Perol
 Tabla de picar
 Horno
 Cocina
 Refrigerador
 Balanza gramera

INGREDIENTES

Masa

 Harina pastelera
 500 grs
 Margarina sin sal 250 grs
 Agua 150 grs
 Sal 15 grs
 Azúcar blanca 60 grs

Relleno

 Carne de res 500 grs

 Cebolla roja 500gs
 Ajo molido 2 cdas
 Sal 1 cda
 Pimienta c/n
 Cominos c/n
 Culantro molido 1tz
 Aceite 100 mililitros
 Arvejas 1 tz
 Ají panca molido 1 cda
 Ají amarillo molido 1 cda
 Agua 1tz
DECORACIÓN Y ARMADO

 Huevo 1 unidad

COMPLEMENTARIOS

 Papel manteca
 Poligrasa
 Harina para espolvorear

PREPARACIÓN DE LA MASA

1.- Disolver el azúcar y la sal en el agua

2.- Realizar el sableado con la harina y la margarina

3.- Añadir los líquidos y mezclar hasta formar una masa homogénea

4.- llevar a la refrigeradora por 30 minutos

5.- dividir la masa en 15 unidades o pesar 60 grs cada unidad

6.- laminar la masa, agregar el relleno, realizar el repujado.

7.- Colocar en bandejas empapeladas o enharinadas

8.- Barnizar y hornear a 170ºc de 25 a 30 minutos aproximadamente.

RELLENO

Cortar la cebolla en cuadritos

Cortar la carne de res en cubos, sazonarla con pimienta, ajo, comino

En una cacerola con aceite, sellar la carne y reservar

En la cacerola donde se sello la carne freír la cebolla picada el ají panca el ají amarillo y freírlas
hasta que se doren cocinarlas por un par de minutos, agregar el culantro molido, las arvejas y
el agua, tapar y cocinar por 15 minutos. Rectificar la sazón. Dejar enfriar
 CETPRO ICA
DOCENTE: Lic. Victoria
Muñante Hernández
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,
estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
Actividad: Nivel formativo: Auxiliar técnico
Pionono comercial

 Horno
 Balanza gramera
 Bol
 Espátula de goma
 Lata de hornear
 Batidora
INGREDIENTES

 Harina pastelera 215 grs

 Maicena 35 grs
 Polvo de hornear 10 grs
 Sal 3 grs
 Huevos 10 unidades
 Emulsionante mixo 30 grs
 Azúcar 315 grs
 Agua 90 grs
 Esencia de vainilla o esencia de naranja 2 grs

PROCEDIMIENTO

1.- Batir los huevos, azúcar, emulsionante mixo y agua por 2 minutos aproximadamente
2.- incorporarla l harina, polvo de hornear, maicena y sal Batir por 8 a 10 minutos, al final
agregar la esencia de vainilla
3.- verter el batido en una bandeja de 65 cm x 65 cm , previamente empapelada
4.- Hornear a 170-190ºc 8-12 minutos aproximadamente
5.- Enfriar y desmoldar
6.- Rellanar con manjarblanco, enrollar cuidadosamente y decorar con azúcar impalpable

DECORACION Y ARMADO

 Manjarblanco 300 grs

 Azúcar en polvo 15 grs
 Marrasquinos 30 grs

MATERIALES COMPLEMENTARIOS

 Papel manteca 2 unidades

 Manga descartable 1 unidad
 Piso para torta dorado 15 x 30 2 unidades
 CETPRO ICA
DOCENTE: Lic. Victoria
Muñante Hernández
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,
estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
Actividad: Nivel formativo: Auxiliar técnico
Pastel de choclo

 Cocina
 Horno
 Batidora eléctrica
 Balanza gramera
 Licuadora
 Bandeja de hornear
 Batidor de globo
 Boles
 Espátula de silicona
 Molde con cono nº 26

INGREDIENTES

 Choclo desgranado 350 grs

 Huevos 3 unidades
 Margarina sin sal 100 grs
 Azúcar blanca 200 grs
 Polvo de hornear 12 grs
 Harina pastelera 150 grs
 Pasas 50 grs
 Ajonjolí 10 grs
 Leche fresca grs 100 grs
 Bicarbonato de sodio 2 grs
 Sal 2 grs
 Esencia de vainilla 2 grs
 Esencia de anís 2 grs

PREPARACIÓN
1.- Licuar el choclo con la leche e incorporar la margarina derretida
2.- Batir los huevos con el azúcar
3.- Cernir harina, polvo de hornear y bicarbonato e incorporarlo a la mezcla de choclo licuado
4.- Incorporar los huevos batidos y las esencias. Mezclar en forma envolvente y agregar las
pasas
5.- Agregar la mezcla a un molde con cono Nº 26 con una altura de 5cm y en la base papel
manteca
6.- Agregar el ajonjolí y las pasas encima, hornear a 160 ºc por 30 minutos aproximadamente

COMPLEMENTARIOS
 Papel manteca
 Poligrasa
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estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
DOCENTE: Lic. Victoria Actividad: Nivel formativo: Auxiliar técnico
Muñante Hernández Pastel de pollo
EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Cocina

• Horno

• Balanza gramera

• Bandeja de hornear

• Boles

• Corta pizza

• Rodillo

• Cernidor

Molde de pie o cuadrado

Ingredientes

• Harina preparada 500 grs

• Mantequilla 250 grs

• Agua helada ½ tz

• 1 huevo

• 2 yemas de huevo

Relleno

• Pollo 500 grs

• Arvejas 250 grs

• Huevos 4

• Leche ½ tz

• Queso parmesano 100 grs

• Panes 2 unidades
• Sal

• Pimienta

• Pimiento

Para barnizar 1 huevo

Procedimiento

PREPARACIÓN DE LA MASA

1.- Mezclar el huevo, las yemas el agua

2.- Realizar el sableado con la harina y la margarina

3.- Añadir los líquidos y mezclar hasta formar una masa homogénea

4.- llevar a la refrigeradora por 30 minutos

5.- laminar las ¾ partes de la mas colocar en un molde nº n26

6.- Rellenar el molde cubrir con la masa resytante de acuerdo a la creatividad

7.- Barnizar y hornear a 170ºc de 35 a 40 minutos aproximadamente

Relleno

Sancochar la pechuga de pollo y picarla finamente

Cocer las arvejas al dente

Picar el pimiento en tiras, remojar el pan con la leche

En un bol mezclar el pollo, las arvejas, sal, pimienta, huevo, el queso parmesano rallado, el
pan las nuez moscada mezclar bien.

mezclar hasta formar una masa homogénea

4.- llevar a la refrigeradora por 30 minutos

5.- laminar las ¾ partes de la mas colocar en un molde nº n26

6.- Rellenar el molde cubrir con la masa restante de acuerdo a la creatividad

7.- Barnizar y hornear a 170ºc de 35 a 40 minutos aproximadamente

Relleno

Sancochar la pechuga de pollo y picarla finamente

Cocer las arvejas al dente

Picar el pimiento en tiras, remojar el pan con la leche

En un bol mezclar el pollo, las arvejas, sal, pimienta, huevo, el queso parmesano rallado, el pan
las nuez moscada mezclar bien.
.

CETPRO ICA Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,

estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
DOCENTE: Lic. Victoria Actividad: Nivel formativo: Auxiliar técnico
Muñante Hernández Pastel de jamón y
queso
EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Horno
 Licuadora
  Balanza gramera
 Molde de tartaleta nº 8 o molde de pie nº26
 Bandeja de hornear
 Cernidor
 Boles
 Espátula de silicona
 Rodillo
 Tabla de picar
 Cuchillo

Ingredientes

 Harina preparada 500 grs

 Azúcar granulada 3 cdas
 Margarina 300 grs
 Agua ¾ tz
 Sal 1 cdita
 Yemas de huevos 2 unidades

Relleno
 Jamón ingles 300 grs
 Queso 300 grs
 Leche evaporada chica 1
 Harina sin preparar 50 grs
 sal, pimienta C/N
 Huevos 2 unidades


Para barnizar huevo 1 unidad

PREPARACIÓN DE LA MASA

1.- Disolver el azúcar, yemas de huevo, la sal en el agua

2.- Realizar el sableado con la harina y la margarina

3.- Añadir los líquidos y mezclar hasta formar una masa homogénea

4.- llevar a la refrigeradora por 30 minutos

5.- dividir la masa en partes

6.- laminar la masa y forrar la payera, agregar el relleno, vaciar una parte de la crema y colocar
Encima el jamón, volver a repetir la misma operación hasta terminar luego colocar la otra parte
de la masa encima para tapar, barnizar con huevo batido y realizar incisiones en el centro de la
nada llevar al horno hasta que este dorado retirar del horno, dejar enfriar luego cortar

Relleno

Colocar en la licuadora él queso, harina, leche, huevos, sal y pimienta licuar hasta que quede
todo mezclado
 CETPRO ICA Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,
estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
DOCENTE: Lic. Victoria Actividad: Nivel formativo: Auxiliar técnico
Muñante Hernández Cheesecake de maracuyá

EQUIPOS UTENSILIOS

 Horno
 Batidora
 Boles
 Cacerola
  Tabla de picar
 Molde cuadrado de aro 18x 28
 Balanza
 Cocina.
 Espátula de goma
 Rodillo
 Opcional se puede trabajar en copas o vasos descartables
INGREDIENTES PARA LA BASE

 Galletas de vainilla 250 grs

 Mantequilla 150 grs

Procedimiento

Moler las galletas de vainilla con el rodillo o licuar, agregar la mantequilla derretida y mezclar bien,
mezcla hasta conseguir una masa compacta

Molde rectangular de aro de 18 de ancho x 28 cm de largo, Con una placa para base

Coloca la galleta y Esparcir por toda la placa acomodándolo y tratando que toda la superficie quede
pareja. puedes ayudarte con una cuchara para aplanarla mejor

llevar al horno previamente calentado a 170ºc por espacio de 10 minutos

Cuando este en su punto retirarlo del horno y resérvalo

Relleno

Ingredientes

 Leche condensada 400 ml

 Queso crema 450 grs
 Crema de leche 500 ml o crema vegetal
 Zumo de maracuyá 250 ml
 Colapiz 20 grs
 Agua 120 ml
Procedimiento

Lava el maracuyá, córtalo por la mitad y echa la pulpa a la cacerola llévalo al fuego hasta que cocine por
un minuto

Luego licuarlo de forma intermitente solo para soltar la pulpa de la maracuyá y evita moler las
pepas , Ahora pasarlo por un colador para extraer el zumo, resérvalo

Hidrata por 10 minutos el colapiz en agua fría y hervida, echando el colapiz en forma de lluvia

en un bol poner el queso crema que debe estar as temperatura ambiente luego la leche
condensada. Mezcla con un batidor de globo hasta desaparecer los grumos

Agrega el zumo de maracuyá y seguir mezclando

Coloca la crema de leche en el bol de la batidora y bate hasta llegar al punto semi batido
llevar el colapiz al microondas por 40 segundo hasta que quede liquido

Incorpora al mezclado del queso mézclalo bien

Agrega la crema semi batida en dos partes mezclando suavemente de abajo hacia arriba
Vierta la mezcla al molde donde esta la galleta, emparéjalo dándole un pequeño golpe para eliminar el
exceso de aire, luego llévalo a la refrigeradora por 2 horas o hasta que cuaje

Gelatina de maracuyá

Ingredientes

 Pulpa de maracuyá 150 grs

 Agua 150 ml
 Azúcar blanca 100 grs
 Colapiz 15 grs
 Agua 90 ml

Procedimiento
Hidratar la colapiz en el agua por 10 minutos, una olla pequeña echa la pulpa de maracuyá, el
agua y el azúcar y azúcar mézclalo hasta que se disuelva el azúcar Luego con un tenedor
retira los trozos grandes de la pulpa maracuyá Incorpora el colapez y mezcla bien hasta que se
disuelva el colapiz retira la olla de la cocina y déjalo enfriar´sobre la crema ya cuajada vacía el
contenido de la cacerola que ya está frio Lleva nuevamente refrigera hasta que la gelatina este
cuajada Desmóldalo pasándolo por la cocina para que despegue Con cuidado retira el molde
de aro Cortar cuadrados de 3 X 3 decorar con hojas de menta y marrasquino

CETPRO ICA Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,

estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
DOCENTE: Lic. Victoria Actividad: Nivel formativo: Auxiliar técnico
Muñante Hernández Turrón de doña pepa

EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Horno
 Lata de hornear
 Cacerola,
 Cocina
 Bol
 Balanza
 Jarrra de medida
 Cucchillo
  Papel manteca
Ingredientes
 Harina patelera 1 kilo
 Margarina sin sal 250 grs
 Manteca vegetal 250 grs
 Agua 150 ml
 Yemas de huevo 3 unidades
 Azuvar granulada 120 grs
 Ajonjoli 20 grs
 Anis 15 grs
 Polvo de hornear 15 grs
 Esencia de vainilla 1cdita
 Sal 1 cdita
 ¼ cdita de colorante amarillo huevo
Procedimiento
Cernir haria y polvo de hornear
Tostar el anis y el ajonjoli por 2 minutos luego moler
En el agua disolver el azucar, la esencia de vainilla, el colorante
En otro bol agregar la manteca , la margarina, anis, ajonjoli, sal mezclar hasta suavizar bien
agregar las yemas
Mezclar y agregar la harina , mezclar incorporar el liquido unir bien hasta que la masa no se
pegue en la mano . Guardarla en u a bolsa refrigerar por 30 minutos.
Pasado el tiempo retirar de la refrigeradora la masa y pesar 40 grs por cada masita
Placa engrasada y enharinada
Formar los palitos del turron de 30 cm de largo por 1 cm de grosor
Colocar los palitos sobre la bandeja colocar los palitos de 3 en tres
Llevar al horno a 170ºc por espacio de 40 a 45 minutos aproximadamente
Retiralos y dejalos enfriar

CONCENTRADO DE FRUTAS
Agua 2 ½ litros
Fresa 200 grs
Naranaja 3 unidades
Hoja de higo 1
Canela 3 rajas
Piña 1 /2 con cascara
Clavo de olor 6
Menbrillo 5 unidades
Manzana 2 unidades
PREPARACION
Preparacion en u a olla agregar el agua, los membrillos cortados , las manzanas, piñas picadas
la fresas picada las narajar cortas y exprimidad, hoja de higo, canela y clavo de olor dejar
cocinar por 30 minutos desde que empieza a hervir se cuenta los 30 minutos
Retirarlo del fuego y cuela

Miel
 1 litro del concentrado
  Azucar 1 kilo
 Chancaca 150 grs
 Zimo de limon 40 ml

Procedimiento

En una olla de fondo grueso agrega el concentrado de frutas, el azucar la chancaca picada y
lavado y al final el zumo de limon llevar al fuego sin mover de 35 minutos la miel estarea lista
cuando llegue a 120 ºc de lo contrario verifica agregando un poco de miel a un vaso
con agua fria si consigues formar una bola blanda sabra que esta en su punto y apaga el fuego
y dejalo reposar por 20 minutos
Para decorar
Grageas y caramelos de diferentes tamaños

ARMADO DEL TURRON

Emparejar los bordes de los palitos de ambos lados

Para armado del turron utiliza un placa
Forrar con papel manteca
Acomodar los palitos 15 uidades
Con las migajas que van saliendo Tapa los pequeños huequitos para que al echar la miel no
pase por rsas ranuras
Verter un poco de miel sobre los palitos y esparse hasta cubrirlo por cimpleto con la ayuda de
la espatula luego coloca los palitos de forma contraria a la base de manera orizontal y vertical
hasta terminar con los palitos, finalmente vierta la ultima capa de miel y esparse las grageas.
Con el cuchillo empareja todos los bordes
CETPRO ICA
DOCENTE: Lic. Victoria
Muñante Hernández
Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,
estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
Actividad: Nivel formativo: Auxiliar técnico
Pie de limón

EQUIPOS Y UTENSILIOSÇHORNO

 Molde nº 22 de pie
 Horno
 Batidora
 Espatula de goma
 Cernidor
 Balanza
 Bol
 Batidora electrica
 Cocina
 Cacerola

Ingredientes
Harina 250 grs
Manteca vegetal m50 grs
Margarina sin sal 60 grs
50 ml de agua 1 pizca de sal
Azucar 25 grs

Procedimiento

En un bol unir la manteca con la margarina y sal hasta formar u na crema agregar la
harina y mezclar hasta llegar al punto sableado
Agregar el agua hasta formar una masa
Llevar a la refrigeradora por 30 minutos
Estirar la masa sobre una mesa enharinada con la ayuda de un rodillo la masa debe ser
mas grande que el molde
Con el rodillo recoge la masa y forra , corta el excedente
Con un tenedor pincha la bas de la masa
Coloca papel manteca echa cualquier tipo de menestra para que la masa no se encoja
Llevar al horno por 30 minutos luego retira el papel vuelve a hornear por 5 minutos
mas

Relleno
 1 lata de leche condensada grande
 yemas de huevo 5 unidades
 Zumo del limon 70 ml

MERENGUE
  claras de huevo 5 ( 180 grs)
 Azucar blanca 300 grs
 Agua 120 ml

Relleno
En un bol echa la leche condensada y las yemas mezcla bien al final agrega el zumo del
limon y mezcla
Agrega a la masa , empareja y lleva al horno hasta que este cuajado retiralo del horno

 
 CETPRO ICA
DOCENTE: Lic. Victoria
Muñante Hernández
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Programa de Modulo: Técnicas de biotecnología,
estudio: Panadería y elaboración y presentación de
pastelería productos de panadería y pastelería
Actividad: Nivel formativo: Auxiliar técnico
Pastel de jamón y
queso

 Horno
 Licuadora
 Balanza gramera
 Molde de tartaleta nº 8 o molde de pie nº26
 Bandeja de hornear
 Cernidor
 Boles
 Espátula de silicona
 Rodillo
 Tabla de picar
 Cuchillo

Ingredientes

 Harina preparada 500 grs

 Azúcar granulada 3 cdas
 Margarina 300 grs
 Agua ¾ tz
 Sal 1 cdita
 Yemas de huevos 2 unidades

Relleno
 Jamón ingles 300 grs
 Huevos 2 unidades
 Queso 300 grs
 Leche evaporada chica 1
 Harina sin preparar 50 grs sal, pimienta C/N

Para barnizar huevo 1 unidad

PREPARACIÓN DE LA MASA

1.- Disolver el azúcar, yemas de huevo, la sal en el agua

2.- Realizar el sableado con la harina y la margarina

3.- Añadir los líquidos y mezclar hasta formar una masa homogénea

4.- llevar a la refrigeradora por 30 minutos

5.- dividir la masa en partes

6.- laminar la masa y forrar la payera, agregar el relleno, vaciar una parte de la crema y colocar
Encima el jamón, volver a repetir la misma operación hasta terminar luego colocar la otra parte
de la masa encima para tapar, barnizar con huevo batido y realizar incisiones en el centro de la
nada llevar al horno hasta que este dorado retirar del horno, dejar enfriar luego cortar

Relleno

Colocar en la licuadora él queso, harina, leche, huevos, sal y pimienta licuar hasta que quede
todo mezclado