Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de Ciencias Exactas e

Ingenierías

Licenciatura en Ingeniería en alimentos y biotecnología

Análisis de alimentos

Práctica 3

“Análisis de leche y productos lácteos”

Equipo 1

Integrantes:
Diego Gutierrez Villalobos
Jorge Iván Orellán Cuevas
Andrea Lizbeth Orozco Maciel
Casandra Paola Pulido Rosas

Fecha de entrega: 01 de abril de 2022

 Determinación de la densidad de la leche
Fundamento:
Generalmente, la densidad de la leche se determina utilizando el lactodensímetro, haciendo
la lectura a 15°C, aunque también puede efectuarse a otras temperaturas, pero corrigiendo
la lectura a la temperatura indicada utilizando la siguiente fórmula
Densidad corregida = Densidad de la leche + (.0002)(T°C - 15°C)
Materiales:
● Muestra de leche con lactosa
● Probeta
● Lactodensímetro
● Termómetro
● Matraz
Procedimiento:
1. Homogenizar la leche pasándola de un recipiente a otro
2. Pasar 250 ml de leche a una probeta, sobre una superficie plana y horizontal.
3. Tomar la temperatura de la leche
4. Introducir el lactodensímetro en la parte central sin que toque las paredes de la
probeta y esperar 30 segundos
5. Corregir la lectura en el lactodensímetro de acuerdo con la temperatura de la leche
con la fórmula ya dada anteriormente

Diagrama de flujo:
Cálculos y resultados:
Los 250 ml de leche que usamos para esta prueba estaban a 19°C, es decir, 4°C más
caliente de lo que debería de estar inicialmente y el lactodensímetro marcó una densidad de
32, para poder determinar la densidad, es por eso que usamos la fórmula de corrección
Densidad corregida = Densidad de la leche + (.0002)(T°C - 15°C), que sustituyendo los
valores que tenemos para esta ecuación obtendremos lo siguiente:
Densidad corregida = (1.032 + (.0002)(4)) obteniendo como resultado una densidad de
𝑔
1.0328 𝑚𝑙
Conclusión
Según la NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba. La leche entera tiene que tener una densidad
𝑔
mínima de 1.029 𝑚𝑙
a 15°C, la leche que nosotros utilizamos 1.0328, lo cual está dentro del
promedio y es una leche buena y perfectamente consumible por el ser humano.

Determinación de grasa (método Gerber)

Fundamento
Este método se basa en la disolución de todos los componentes de la leche excepto la
grasa, con H2SO4 y alcohol isoamílico para ayudar a remover la emulsión de la leche y
evitar que se queme la capa de grasa. El alcohol isoamílico reacciona con el H2SO4
formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.

Materiales
Butirómetro
Pipeta graduada
Tapón
Trapo
Centrífuga
Alcohol isoamílico
Ácido sulfúrico
Muestra: Leche

Procedimiento
1. Medir 10 mL de ácido sulfúrico al 90% y colocarlos en el butirómetro evitando bañar
las paredes internas del cuello.
2. Añadir lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 mL de leche de
modo que se forme una fase de leche sobre el ácido.
3. Inmediatamente agregar 1 mL de alcohol isoamílico.
4. Cerrar con el tapón y agitar manualmente usando un trapo, pues se produce una
reacción exotérmica.
5. Introducir el butirómetro, con la muestra, a baño maría
6. Centrifugar 2 minutos a 1000 r.p.m.
7. Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior, con el tapón
hacia abajo.
Diagrama de flujo

Resultados
Cuando se agitó el butirómetro para lograr ver la grasa, se obtuvo una coloración café y
calor dentro del instrumento. Una vez sacado de la centrífuga, se leyó la grasa en 3.0 %.

Conclusión
La NOM-155-SCFI-2012: "LECHE-DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES
FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA” menciona
que la leche entera, al tratarse de grasa, tiene un rango de escala de 0 a 5%, 0 a 6% y 0 a
8% con división de 0.1%.
Al leer el 3.0% de grasa en el butirómetro, se puede corroborar la leyenda que menciona la
leche “Sello Rojo” en su etiqueta. Así mismo, según la Norma Oficial Mexicana se pueden
expresar los resultados como 3% de grasa/ 100 mL.

Determinación de lactosa en leche

Fundamento:
Primeramente, la leche se trata para eliminar las proteínas de la leche con acetato de plomo
y sulfato de sodio (Pb(C2H3O2) y Na2SO4. En el filtro se determina la lactosa aprovechando
su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales
alcalinas, mediante una valoración volumétrica de Redox.
Materiales:
 ● Muestra de 10 ml de leche
● Matraz volumétrico de 100 ml
● Agua
● 5 ml de solución saturada de Pb(C2H3O2)
● 8 ml de Na2SO4
● 1 ml de CH3-COOH
● Bureta
Procedimiento
1. colocar 10 ml de leche en un matraz volumétrico de 100 ml con 25 ml de agua
2. Agregar 5 ml de solución saturada de Pb(C2H3O2), 8 ml de Na2SO4 y 1 ml de
CH3-COOH.
3. Agitar y reposar por media hora
4. Aforar a la marca con agua y filtrar
5. La parte filtrada colocarla en la bureta
6. Agregar 5 gotas de indicador azul de metileno al matraz
7. Titular como en la estandarización de la lactosa patrón, depositando el filtrado
obtenido en la bureta en lugar de la solución patrón de lactosa hasta que el vire del
azul incoloro y precipitado rojo ladrillo.
Diagrama de flujo:
Cálculos y resultados:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
Lactosa = 𝑚𝑙 𝑓𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔
x Concentración de solución patrón de lactosa
20.5 𝑔
Lactosa = 10 𝑚𝑙
𝑥 5 Lactosa = 10.25 𝑚𝑙
Esto quiere decir que en 220 mililitros de leche hubo 10.25 gramos de lactosa
Conclusión
Según la NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba, la leche entera tiene que tener como mínimo
43 gramos de lactosa y como máximo 52 gramos de lactosa por cada litro de leche, en
nuestro caso obtuvimos 10.25 gramos de lactosa en 220 ml de leche, es decir, 46.59091
gramos de lactosa por cada litro de leche. Esto quiere decir que la leche entera de sello rojo
está dentro de los estándares permisibles para el consumo y se considera que es una
buena leche para que un humano la consuma.

Determinación de cloruro de sodio en mantequilla (método Mohr)

Fundamento
Las sales reaccionan con la solución de nitrato de plata y cloruro de sodio, reaccionando y
de este modo el primero es utilizado para determinar el contenido de sal. Entonces, si
conocemos el volumen de la solución de nitrato de plata de una concentración conocida,
que se necesita para neutralizar toda la sal en un volumen conocido, podemos determinar
el contenido de sal de una muestra.

Materiales
● Matraz erlenmeyer de 250 ml
● Agua destilada
● Estufa
● Balanza analítica
● Cromato de potasio al 5%
● Nitrato de plata 0.1 M
● Pipeta
● Tela de asbesto
● Soporte universal
● Bureta
● Mantequilla

Procedimiento
1. Colocar 3 gramos de la muestra en un erlenmeyer de 250 ml.
2. Adicionar 25 ml de agua destilada hirviendo.
3. Agitar y dejar en reposo hasta una temperatura 50-55°C.
4. Adicionar 10 gotas de solución acuosa indicadora de cromato de potasio 5%.
(K2CrO4)
5. Titular con solución 0.1 M de nitrato de plata, hasta aparición de una coloración
rojiza que persista por 30 segundos.
6. Determinar un blanco usando 5 ml de agua destilada en lugar de la muestra.
Diagrama de flujo

Cálculos y resultados
Este procedimiento no indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado
con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el
viraje, calcularemos el cloro que había en la leche. Se entiende por contenido de sal de la
mantequilla el porcentaje en masa de la sal (ClNa). Después de fundir la mantequilla
añadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se valoran con una solución de
nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador, según el procedimiento de
Mohr, y se calcula el contenido de sal.
(𝑉 𝐴𝑔𝑁𝑂3 *𝐴𝑔𝑁𝑂 *𝑝𝑒𝑞 𝐶𝑙)
𝑝𝑝𝑚 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
* 1000
(4.3 𝑚𝑙 *0.01 𝑁 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑁𝑂 *35.45 𝑑𝑒 𝐶𝑙)
𝑝𝑝𝑚 = 25 𝑚𝑙
* 1000
𝑝𝑝𝑚 = 60. 974 𝑚𝑔/𝐿 = 0. 60974 𝑔/𝐿

Conclusión
La mantequilla es una emulsión obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del
80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
Por el contenido en sal se dice que el producto puede ser: Mantequilla dulce o semi-salada:
Menos de 5% de cloruro sódico, mantequilla salada: 5-10% De acuerdo con los resultados
obtenidos, en la muestra de mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de sal en el producto,
donde según este porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de tipo
mantequilla dulce o semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro
sódico. La proporción de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla. La importancia de esta
determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en
cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo
en la industria de los alimentos.
 Determinación de cloruro de sodio en queso (método Volhard)

Fundamento
Se basa en la determinación indirecta para cloruros, en que se añade un exceso de nitrato
de plata con respecto a la cantidad de cloruros presentes. El exceso de nitrato de plata se
valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como
indicador según el método de Volhard.

Materiales
● Solución de nitrato de plata (AgNO3), 0.1 N.
● Solución de permanganato de potasio (KMnO4), 0.1 N.
● Solución indicadora-sulfato férrico de amonio
● Ácido Nítrico.
● Sulfocianuro de amonio o potasio (NH4SCN o KSCN).
● Pipetas volumétricas
● Buretas de 50 cm3
● Matraces Erlenmeyer de 250 ml
● Balanza analítica
● Placa caliente
● muestra de queso

Procedimiento
1. Colocar la muestra pesada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
2. Agregar 15 ml de (AgNO3) nitrato de plata 0.1 N, 1 ml HNO3 Q.P. (ácido nítrico
concentrado libre de halógeno) y 25 ml de H2O.
3. Mezclar perfectamente.
4. Calentar en una placa y al inicio de la ebullición, agregar 10 ml de KMnO4
(permanganato de potasio) en porciones sucesivas de 5ml. ( la solución cambia
a un color amarillo claro).
5. Mantener el calentamiento a baja temperatura (un color café indica la completa
destrucción de la materia orgánica).
6. Filtrar a través de papel filtro recibiendo en un matraz volumétrico de 100 ml.
7. Lavar el papel filtro con H2O a 20 ºC y llevar a la marca con H2O destilada.
8. Pasar los 100 ml del filtrado o tomar una alícuota en un matraz Erlenmeyer de
250 ml.
9. Agregar 1 ml de sulfato férrico amónico y titular el exceso de AgNO3 con
sulfocianuro de amonio o potasio (NH4SCN o KSCN).
10. El final de la titulación se obtiene cuando se observa un color rojo-pardo que
persista por un periodo de 30 segundos.
11. Simultáneamente determinar un blanco usando 1 ml de H2O destilada en lugar
de la muestra.
Diagrama de flujo
Cálculos y Resultados
Para nuestra determinación de sodio utilizamos una muestra de queso oaxaca del tianguis
de 1,566 gr. y 3 ml de solución de permanganato de potasio en lugar de 10 ml.
quedándonos como resultado de la titulación del sulfocianuro de potasio una diferencia de
5.9 ml.

0.058(15*0.1−5.9*0.1)
1.566
* 100 = 3. 37037%𝑁𝑎𝐶𝑙
Conclusión
Según la NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. El sodio máximo permitido en quesos frescos,
procesados y madurados es de 3000 mg/Kg, por lo que nuestro queso sobrepasa por un
poco conteniendo más porcentaje de sodio del permitido en las regularizaciones de la NOM.