UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GRHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N° 02
DETERMINACIÓN DE KILOCALORIAS EN MIEL DE ABEJA POR SU
CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES EXPRESADOS COMO GLUCOSA
DOCENTE:

Dr. Miguel A. Larrea Céspedes

APELLIDOS Y NOMBRES:

 Jimenez Apaza, Marco Fernando

CÓDIGO: 2019-111008

CICLO: 2021-1

GRUPO: A

CURSO: Alimentación y Nutrición

TACNA- PERU

2021
 DETERMINACIÓN DE KILOCALORIAS EN MIEL DE ABEJA POR SU
CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES EXPRESADOS COMO GLUCOSA

I. INTRODUCCIÓN

Actualmente crece el interés en todos los países para establecer normas precisas de

calidad de los alimentos. Esto constituye una necesidad que es originada por los flujos

comerciales de los alimentos frescos. Además, los mercados exigen la obtención de

productos alimenticios inocuos y que preserven el medio ambiente.

Se conocen diversos tipos de miel de abeja, cuyas características físicas, químicas y

organolépticas vienen determinadas por la flor utilizada como fuente de néctar y el tipo

de abeja que la produjo. Contiene, aproximadamente, un 80% de hidratos de carbono,

un 17% de agua y un 3% de sustancias diversas, entre las que destacan las siguientes:

sustancias nitrogenadas, ácidos orgánicos, minerales, etc. Es considerada como el

edulcorante más antiguo, además presenta propiedades nutricionales y medicinales,

debido a estas características y beneficios actualmente despierta el interés del

consumidor. De modo que, la miel de calidad ofertada al público, debe ser pura y libre

de sedimentos, para ello se establecen parámetros que permiten determinar la calidad

de la miel de abeja, siendo estos la densidad, humedad, sólidos insolubles, azúcares,

cenizas, acidez, etc.

 II. OBJETIVOS

 Explicar la forma de llevar a cabo los cálculos para determinar el contenido en

azúcares reductores en una muestra de miel de abeja, con la finalidad de determinar

la cantidad de energía expresada en Kilocalorías que aportan 100 g. de

carbohidratos, expresados como azucares reductores (glucosa)

III. REVISIÓN DE LITERATURA

a) Azúcar reductor: Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones

de Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y todos

los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas

positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan

pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la

reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard.

Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se

completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren

más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como

las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento

celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración

en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos

sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente.

b) Reactivo de Fehling: El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de

sustancias reductoras, particularmente azúcares reductores. Se basa en el poder

reductor del grupo carbonilo de un aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal

cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I). Éste forma un
 precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma

aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña cantidad. Si

un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un

azúcar reductor.

c) Hidrolisis de la Sacarosa: La sacarosa es un 4-O-(α-D-glucopiranosil)-β-D-

fructofuranosido. Es el azúcar de mesa, el disacárido más abundante de la

naturaleza. La hidrólisis de la sacarosa da una mezcla de glucosa y fructosa.

Además, al estar unidos los carbonos anoméricos entre sí, por la unión glicosídica

se trata de un azúcar no reductor. El enlace glicosídico ocurre entre el hidroxilo del

C-1 de la glucosa y el hidroxilo del C-2 de la β-D-fructosa. Es un enlace α-(1→2).

No experimenta las reacciones de los aldehídos y cetonas porque en la molécula de

sacarosa, al no haber OH anomérico libre, no puede abrirse ninguno de los anillos

para formar la estructura de cadena abierta. Por eso no experimenta tampoco

mutarrotación.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a) Materiales

 Probetas graduadas de 10, 50, y 100 mL.

 Bequers.

 Balones volumétricos.

 Buretas.

 Erlenmeyers.

 Baguetas de vidrio.

 Embudos.

 Filtro de papel.

 Baño María.
  Mechero de Bunsen.

 Potenciómetro

b) Métodos

 Ferrocianato de potasio 0,25 M.

 Acetato de zinc 1,0 M.

 NaOH 35% y 0,1 N.

 HCl concentrado.

 Soluciones de fehling A y B.

 Glucosa anhidra p.a.

V. PROCEDIMIENTO

a) Soluciones de Fehling

 Solución A

 CuSO4.5H2O.....................................................................................34,639 g

 H2SO4................................................................................................. 0, 5 mL

 H2O..................................................................................................... 500 mL

 Solución B

 NaKC4H4O6.4H2O............................................................................173,0 g

 NaOH....................................................................................................50,0 g

 H2O.................................................................................................500,0 mL

Después completar para 500 mL, dejar decantar y filtrar con lana de vidrio (si

fuera necesario).
b) Estandarización o Determinación del Título de Fehling

Pesar 0.25 gramos de Glucosa Anhídrida

Disolver en agua y completar a 50 mililitros

Pipetear 5 mL de Fehling A y 5 mL de
Fehling B en un Matraz de Erlenmeyer de
250 mL

Adicionar 50 mL de agua destilada y calentar

hasta ebullición

Abastecer una bureta con solución padrón y

titular la solución de Fehling manteniendo la
temperatura en constante ebullición, hasta
formar precipitado rojo

Calcular el título o factor de solución

El valor de Factor de Solución debera se del

orden de 0.05 gramos
c) Preparación de la Muestra

 Pesar una cantidad conveniente de muestra (ejemplo: cereales = 6,5 g; miel = 4,0

g; gaseosas = 20 mL).

 Transferir para un Bécquer con auxilio de 100 mL de agua destilada.

 Si la muestra fuera excesivamente ácida, neutralizar con NaOH 0,1 N.

 Si fuera necesario, adicionar ferrocianato de potasio 0,25 M y acetato de zinc 1,0

M en la proporción 6:7 (v/v) hasta la obtención de una buena clarificación.

 Agitar y transferir para un balón de 250 mL y completar el volumen con agua

destilada.

 Filtrar en papel de filtro con bomba de vacío (Filtrado F1).

 Abastecer una bureta con el filtrado F1.

d) Determinación de Azucares Reductores como Glucosa

 Pipetear 5,0 mL de solución de fehling A y 5,0 mL de fehling B y transferir para

un erlenmeyer de 250 mL

 Adicionar 50 mL de agua destilada.

 Adicionar una gota de azul de metileno (1% 2 - gotas).

 Calentar hasta ebullición.

 Titular esa solución hasta la formación de un precipitado rojo, con

desaparecimiento total de la coloración azul (sobrenadante incoloro).

 Calcular el contenido de azucares reductores como glucosa (G).

VI. RESULTADOS

Tabla 01
Determinación de la Cantidad de Glucosa de la Miel para determinar la Cantidad de Kilocalorías en 100 gr de Muestra
Cantidad de Volumen de Gasto de solución de Solución Filtrado Glucosa de la Porcentaje de Cantidad de Kilocalorias
Muestra Filtrado 1
Glucosa (gr) Muestra total (mL) Glucosa Padrón (mL) de la Muestra solución Filtrada (gr) Glucosa (%) (Kcal/100 gr
1 0.25 50 9.85 0.0493 4.85 2.53866 63.4665 253.87
2 0.25 50 10 0.05 4.95 2.52525 63.1313 252.53
3 0.25 50 9.79 0.0490 4.9 2.49745 62.4362 249.74
4 0.25 50 9.88 0.0494 4.93 2.50507 62.6268 250.51
Fuente: (Elaboración Propia)

Promedio de la Cantidad de Kilocalorías/ 100 gr de las

4 Muestras Evaluadas de Miel

Promedio = 253.87 + 252.53 + 249.74 + 250.51

4
X= 251.66
VII. DISCUCIONES
Cuadro 02
Parámetros de calidad de la miel según la Norma Técnica Peruana 209.168.

Fuente: (Indecope,1999)

VIII. CONCLUSIONES

 La determinación de las kilocalorías según su glucosa en la miel, se debe

primero determinar el porcentaje de glucosa en la miel para luego proceder a

multiplicar por la cantidad de kilocalorías que produce un carbohidrato, que

vendría ser 4. En caso del experimento, la obtuvo 251.66 Kcal/ 100 gr.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Guanín, D. K. (Enero de 2017). Estudio comparativo entre una miel artificial y marcas

comerciales de miel de abeja expendidas en los mercados del sur del Distrito

Metropolitano de Quito empleando parámetros físico-químicos de acuerdo a la Norma

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Quispe, A. R. (2017). CARACTERIZACIÓN DE MIELES DE ABEJA (Apis mellífera Lin) EN

BOSQUES SECUNDARIOS DE 6 LOCALIDADES DE CORONEL PORTILLO,

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https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3098/romero-quispe-

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Sanchez, J. D. (19 de diciembre de 2012). COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MIEL DE

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Zambrano, A. C. (2011). ESTUDIO COMPARATIVO DE MÉTODOS PARA LA

DETERMINACIÓN DE SACAROSA Y AZÚCARES REDUCTORES EN MIEL VIRGEN

DE CAÑA UTILIZADOS EN EL INGENIO PICHICHÍ S.A. Obtenido de Universidad

Tecnológica de Pereira : https://core.ac.uk/download/pdf/71396367.pdf