Objetivo

El estudiante llevará a cabo el análisis bromatológico de una muestra de leche

evaluando así su calidad además comparando los resultados con la Norma Oficial
Mexicana relacionada con este producto.

Determinación de proteínas (Método Sorensen-Walker)

Fundamento teórico
Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una
valoración ácido base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el
formaldehído se une a los grupos amino de los aminoácidos de las proteínas
dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez
titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido
sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de
proteínas presente en la muestra.

Material
● Bureta graduada en 0.1 mL.
● Matraz erlenmeyer de 100 mL.
● Pipetas de 10 mL y 5 mL.

Reactivos
● Solución de hidróxido sódico (0.1N).
● Solución comercial de formol (40%).
● Indicador: solución de fenolftaleína al 1 %.
Procedimiento (diagrama)
Observaciones y resultados
➔ 10 mL de leche en matraz Erlenmeyer

➔ Agregar 20 mL de agua destilada y adicionar gotas de fenolftaleína

➔ Neutralizar acidez titulable natural de la leche con hidróxido sódico hasta

aparición de color rosa.
➔ Añadir a leche neutralizada formol (2 o 3 ml), tras la adición de formol
la muestra se volvió a acidificar y se muestra nuevamente el color
blanco.

➔ Añadir gotas de fenolftaleína y valoración de acidez con hidróxido

sódico hasta aparición nuevamente de color rosa

➔ 3 muestras de leche:
Cálculo:
La cantidad de hidróxido sódico 0.1N gastados en la segunda valoración se
multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de proteínas. El
contenido de caseína en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de
tres, teniendo en cuenta que la cantidad de caseína en la leche de vaca es
aproximadamente del 78.5 %. Realizar la técnica por triplicado y expresar los
resultados de acuerdo al etiquetado nutrimental y/o lista de ingredientes.

mL utilizados: Leche light

Matraz 1: 1.7 mL
Matraz 2: 1.4 mL
Matraz 3: 1.8 mL

El resultado de proteínas en la leche dió un total de 7.61%.

Comparando con la etiqueta nutricional de la leche, es un número muy cercano
al que viene marcado.
 Determinación acidez NMX-F-420-1982. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA
Fundamento teórico
Este método se basa en la titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio (NaOH)
0.1 N, utilizando solución de fenolftaleína como indicador.

Material
● Vaso de precipitado.
● Bureta graduada.
● Pipetas graduadas.

Reactivos
● Hidróxido de sodio 0.1 N.
● Fenolftaleína, solución indicadora al 1% (1.0 g de fenolftaleína en 70 cm3
de alcohol etílico y 30 cm3 de agua, neutralizar a color rosado con sosa 0.02
N).

Procedimiento (diagrama)

Observaciones y r e s u l t a d o s
➔ 20 cm3 de leche en matraz Erlenmeyer diluido con agua
➔ Agregar 5 gotas de fenolftaleína

➔ Titular con hidróxido de sodio hasta aparición de color rosa persistente de

15 a 30 segundos
 ➔ 3 muestras de leche tituladas:

Cálculo:
La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la
siguiente fórmula:

mL utilizados Leche Light

Matraz 1: 3.7 mL
Matraz 2: 4.5 mL
Matraz 3: 4 mL

Leche entera 2.025%

Matraz 1: 4.5 mL 2.025%

Matraz 2: 4.5 mL 2.25%
Matraz 3: 5 mL
 DETERMINACIÓN DEL CLORURO SÓDICO EN LA
LECHE
Fundamento teórico
En la composición salina de la leche, se producen variaciones importantes que
contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y regionales de las leche. Las
leches de principio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido cítrico
y de potasio, pero más cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena
lactación. El contenido normal de sales en la leche, expresado como porcentaje de
cenizas debe ser mayor de 0.64% (con un valor alrededor de 7 g/litro). Del total de
sales minerales el cloruro sódico es uno de los componentes mayoritarios con un
valor que oscila entre 1.5 y 1.8 g/L (que se corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g
de Na/L). Para analizar los cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente
alcalino, se titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador cromato de
potasio (K2CrO4). El cloruro de plata AgCl, precipita primero cuantitativamente con
los cloruros presentes en la muestra dando lugar a un precipitado blanco. Al
terminarse los cloruros el AgNO3 reacciona con el K2CrO4 formando un
precipitado rojo ladrillo de Ag2CrO4.

Material
● Vasos de precipitado de 100 mL.
● Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0.1 mL

Reactivos
● Solución de nitrato de plata 0.1 N.
● Solución de cromato potásico al 5%.
Procedimiento (diagrama)

Observaciones y resultados
➔ 10 mL de leche

➔ Añadir 2 mL de dicromato potásico

➔ Titulación con nitrato de plata 0.1 N, hasta obtener un color
anaranjado persistente

➔ 3 muestras tituladas de color anaranjado:

 Cálculo:
El porcentaje de cloruro sódico en la leche se calcula sustituyendo los mL de
nitrato de plata gastados en la siguiente ecuación:

# meq de NaCl = #meq

AgNO3 g/Pmeq = V. N.
% NaCl = g NaCl / mL muestra *100

Tomar en cuenta el factor de dilución

Los valores normales de cloruro sódico son 0.15-0.18% Si sobrepasa el 0.2%
se sospechará de anomalías (mastitis, adición de soluciones preparadas, etc...).
Realizar la técnica por triplicado, expresar los resultados y compararlos de
acuerdo a la norma oficial mexicana correspondiente.

mL utilizados: Leche light

Matraz 1: 3.8 mL
Matraz 2: 3.7 mL
Matraz 3: 3.5 mL

Leche entera Resultados:

Matraz 1: 3.5 0.0805%
Matraz 2: 4 0.0805%
Matraz 3: 4 1.305%

En la NOM de la leche viene lo siguiente:

Agregar exactamente 1,0206g de cloruro de sodio grado reactivo previamente secado y enfriado

Observamos que las cantidades que se utilizan son muy similares a los resultados
que obtuvimos.
Conclusión
En conclusión en esta práctica pudimos comparar con facilidad entre las normas y
las tablas nutricionales que dieron como resultado valores muy similares a los que
nos marcan en las tablas nutrimentales de las dos diferentes leches que
estudiamos, en la parte de acidez, cloruros y proteínas que contiene la leche.