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Grasas transgénicas

-Evan Castillo Almazán

-Óscar Emilio García Gonzales
-Manuel Alberto Farías Altamirano
-Valeria King Limones
-Máximo Solorzano Rosales
Profesora: QFB Jazmín Álvarez Flores

Instituto Patria, Metodología de la Investigación

Profesora: QFB Jazmín Álvarez Flores

1 de diciembre de 2022
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Preguntas con relación al índice
¿Qué es una grasa transgénica?
¿Cómo se produce una grasa transgénica?
¿Qué es el proceso de hidrogenación?
¿Qué provoca que las grasas se echen a perder?
¿Qué es un enlace doble y en qué consiste?
¿Cuáles son las diferencias entre grasas y aceite?
¿Las grasas transgénicas son dañinas para la salud?
¿Cuál es la funcionalidad de las grasas transgénicas?
¿Es posible realizarlas en casa?
¿Cuáles son los costos de un proceso industrial de las grasas
transgénicas?
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Índice
Objetivo general
Objetivos particulares
Justificación
Introducción
Grasas transgénicas
Producción de las grasas transgénicas
Diferencias entre grasas y aceite
Proceso de enranciamiento de las grasas
Repercusiones a la salud
Funcionamiento del proceso de hidrogenación
Beneficios de las grasas trans
Experimento (Hipótesis, Materiales, Procedimiento, Diagrama
de Flujo)
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Objetivo General
Explicar el funcionamiento de las grasas transgénicas, así como su
proceso químico industrial.
Objetivos Particulares
Dar a entender como funcionan los enlaces covalentes en las grasas
Aprender a hacer grasas transgénicas desde casa
Entender el funcionamiento de la hidrogenación
Comprender como funciona la oxidación en los alimentos
Aprender los beneficios de grasas tipo manteca y el tipo aceite
Justificación
Las grasas transgénicas son un tipo de grasa presente en
prácticamente todos los alimentos procesados de las cuales no
tenemos un conocimiento completo aun cuando las consumimos
prácticamente diariamente, por ello es de suma importancia estar
consciente de cual es su función y si tiene efectos secundarios.
Introducción
Las grasas transgénicas son un tipo de grasa presente en
prácticamente en todos los productos industrializados, por lo
mismo la mayoría tiene un consumo frecuente de estas mismas sin
realmente estar conscientes de ello, por lo tanto, debes estar
comprender sus beneficios, así como sus repercusiones a la salud.
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Grasas transgénicas
Las grasas trans (AGT) son ácidos grasos insaturados que se forman de
forma industrial al convertir aceite líquido en grasa sólida (proceso
llamado hidrogenación). También se conocen como ácidos grasos
trans, aceites parcialmente hidrogenados y grasas trans-colesterol.
Se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos
alimentos procesados, como por ejemplo algunos productos de
panificación.
Producción de las grasas transgénicas

A través del proceso de la hidrogenación facilitó que los aceites fueran

más estables y menos propensos al enranciamiento oxidativo.
También permitió que las grasas resultantes, las trans, tuvieran una
textura sólida o semisólida parecida a las de origen animal.

Además de a través de la hidrogenación, este tipo de grasas se pueden

obtener de forma natural. Este estudio indica que las grasas trans son
formadas en el rumen (cámara de fermentación que poseen los
rumiantes) de animales poligástricos como vacas, ovejas y cabras. Los
AGT producidos se absorben en el sistema gástrico y pasan a los
músculos y a la leche producida por estos rumiantes. Se encuentran así
en pequeñas cantidades en carne, leche y derivados.

Diferencias entre grasas y aceite

Las grasas se caracterizan por mantenerse en estado sólido
mientras están a una temperatura ambiente, a unos 20 °C. Esta es
la principal diferencia con los aceites: su consistencia sólida.
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Si bien las grasas aumentan la palatabilidad de las comidas,

haciéndolas más agradables y sabrosas, en exceso pueden afectar
el sistema circulatorio y contribuir con el sobrepeso y la subida del
colesterol.

Las comidas procesadas y chatarra contienen cantidades excesivas

de grasas saturadas y por ello, son perjudiciales y se deben evitar y
reducirlo lo máximo posible.

En cambio, los aceites suelen tener más beneficios, ya que vienen

de productos naturales y no o poco procesados como aceites de
pescado, oliva, aguacate, etc.

Proceso de enraciamiento de las grasas

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta
temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza
química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones
reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El
enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los

triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose
en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción
de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o
producidas por ciertos microorganismos.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles

enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de
peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y
ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epidrinal.
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad,
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otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como

las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado
oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser
ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento
oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E.

Repercusiones a la salud
Las grasas trans obstruyen las arterias y aumentan el riesgo de
cardiopatía coronaria.
El aumento del consumo de grasas trans (> 1% de la ingesta total
de energía) se asocia a un aumento del riesgo de cardiopatía
coronaria y de muerte por esta causa.
La eliminación de las grasas trans de los alimentos y su sustitución
por alternativas más saludables es viable y está teniendo lugar en
muchos países de ingresos elevados.

A escala mundial, la mejor estimación, obtenida con un método

analítico integral, indica que 537.000 muertes por cardiopatías
coronarias fueron atribuibles en el 2010 al consumo de AGT; de
estas muertes, 160.000 ocurrieron en la Región de las Américas,
45% de ellas prematuramente

Funcionamiento del proceso de hidrogenación

La hidrogenación consiste en la adición química de hidrógeno a un
hidrocarburo en presencia de un catalizador, una forma estricta de
tratamiento por hidrógeno La hidrogenación puede ser destructiva
o no destructiva.

En el caso de la industria d ellos alimentos se utiliza con el objetivo

de alargar el periodo de consumo de los alimentos evitando así que
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se arrancien, es una conversión entre una grasa tipo aceite vegetal

a un tipo manteca.

Beneficios de las grasas trans

Tienen la característica de ser estables al enranciamiento oxidativo
lo que les permite tener un tiempo prolongado de conservación,
además, tienen un punto de fusión intermedio entre las grasas
saturadas y las insaturadas, por esta razón han sido ampliamente
utilizadas por la industria de alimentos, más sin embargo más que
un beneficio para el propio consumidor es uno para las industrias
por la conveniencia de conservar alimentos en estantes por mayor
tiempo.
Experimento
Objetivos: Probar que es posible elaborar una manteca a partir de
un aceite vegetal, así como la función de la vitamina E para evitar
que se rancien alimentos
Hipótesis: A través del ácido esteárico y el alcohol cetílico, con
ayuda del calor del aceite y los otros reactivos a baño maría, así
como la adición de gotas vitamina E como ayuda de antioxidante,
se espera lograr un tipo manteca la cual tardé más en arranciarse.
Materiales:
Equipo: Guantes de cocina
Reactivos: 60ml de aceite vegetal aproximadamente, 30 gr de ácido
esteárico, 10gr de alcohol cetílico, gotas de vitamina E y agua
Instrumentos: Un bol, una estufa, cucharas.
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Procedimiento: Colocar en una olla o sartén amplia suficiente agua,
encender la estufa y esperar a que el agua empiece a hervir, a baño
maría colocar el aceite, el ácido esteárico y el alcohol cetílico,
esperar a que se observe una consistencia líquida, colocar la mezcla
en otro recipiente y revolver mientras adicionamos entre 3 t 5
gotas de vitamina E para que no se arrancie el aceite, esto hasta
que tome una consistencia sólida, esperar una horas
aproximadamente y tendremos nuestra manteca en una
consistencia semi dura.

Colocar en una olla o sartén amplia suficiente A baño maría colocar el aceite, el ácido
agua, encender la estufa y esperar a que el esteárico y el alcohol cetílico, esperar a que
agua empiece a hervir. se observe una consistencia líquida.

Colocar la mezcla en otro recipiente y

Esperar unas horas aproximadamente y revolver mientras adicionamos entre 3 t 5
tendremos nuestra manteca en una gotas de vitamina E para que no se arrancie
consistencia semi dura y ya habremos el aceite, esto hasta que tome una
convertido un aceite en una manteca. consistencia sólida.
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Análisis de resultados: Esto funciona debido a que el ácido
esteárico, le da el espesor al aceite, el alcohol cetílico al ser un co-
emulisonante, aporta textura y consistencia, mientras que la
vitamina E cumple la función de prolongar el tiempo de vida de la
manteca (que no se arrancie).
Conclusión: Se probó que es posible realizar una manteca a partir
de una aceite vegetal así como la función de la vitamina E como
agente reductor para evitar que se arrancien los alimentos con los
que usemos la manteca, así como la misma manteca.