Aspectos tecnológicos

del cacao y sus

derivados
Parte IV

Luis Eduardo Gómez

Cumaná, agosto 2020

 O
LICOR DE CACAO

COVENIN
NORMA VENEZOLANA
1480:1998
LICOR DE CACAO
(2da. Revisión)

I. Objeto. Esta Norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir el licor de cacao
(masa o pasta de cacao) natural o tratado, empleado como ingrediente en la fabricación de
chocolate u otros productos de cacao destinado a consumo h

II. Documentos de referencia - COVENIN

254:1998 50:1995 (2016) 374:1995 376:1981 409:1998 429:1981

430:1982 902:1987 948:1983 1104:1996 1170:1983 1291:1988
1315:1979 1335:1978 1337:1990 1338:1986 1340:1995 1372:1979
1604:1980 2948:1992 2952:1992 3276:1997 3338:1997 1215:1982
 O
LICOR DE CACAO
NORMA VENEZOLANA COVENIN
LICOR DE CACAO 1480:1998
(2da. Revisión)
III. Definiciones

Licor de cacao Es el producto obtenido mediante la molienda de semillas de cacao fermentadas o

3.1
(masa o pasta de cacao) no, tostadas, desprovistas previamente de sus tegumentos, embriones e impurezas
Licor de cacao tratado Es el producto definido en 3.1, el cual se le puede agregar o no agentes
3.2
(masa o pasta de cacao tratado) alcalinizantes, acidificantes y emulsificantes
Es el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y
liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos constituyentes
Codex Stand 141 – 1983/2001/2014
IV. Materiales y elaboración.

4.2.1. Agentes alcalinizantes No > 5 %( m/m) solos o combinados expresados como K₂CO₃ calculados sobre base libre de grasa

Carbonato de amonio (Ca, Mg, K o Na), Hidróxido de amonio (Mg, K o sodio), Carbonato ácido de amonio (k y Na)
4.2.2. Agentes acidificantes: ácido cítrico y ácido l – tartárico máx. 0.5 % m/m solos o combinados, ácido fosfórico máx. 0.25 % m/m
4.2.3. Agentes emulsificantes. El total solos o combinados no debe ser mayor de 1.5 % con relación al producto terminado
Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos comestibles, lecitina, sales amoniacales de ácidos fosfatídicos (hasta 1 %), ésteres de
sacarosa de los Ags comestibles (máx. 1 % m/m) y cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria
 O
LICOR DE CACAO
COVENIN
NORMA VENEZOLANA
1480:1998
LICOR DE CACAO
(2da. Revisión)

V. Requisitos

5.1 Debe tener olor, sabor y color característicos del producto

5.2 Debe ser un producto homogéneo y de textura uniforme
5.3 Debe estar desprovisto de cualquier tipo de materia extraña como metálicas, madera o excretas de animales
5.4 Debe cumplir con los requisitos físicos y químicos establecidos en la tabla 1
5.5 Debe cumplir con los criterios microbiológicos de la tabla 2
5.6 Debe cumplir con los valores máximos permitidos de materias extrañas establecidos en la tabla 3
5.7 Debe cumplir con los valores máximos permitidos de contaminantes químicos establecidos en la tabla 4
 O
TABLA 1 – REQUISITOS FÍSICO Y QUÍMICOS
COVENIN
NORMA VENEZOLANA
1480:1998
LICOR DE CACAO
(2da. Revisión)

Límites Método
Requisitos
Mínimo Máximo de ensayo
Grasa (%) 47.0 --- COVENIN 1340
pH 5.5 --- COVENIN 1315
Humedad (%) --- 2.0 COVENIN 374
Almidón proveniente del cacao (%) --- 9.0 COVENIN 376
Cenizas (%) --- 6.5 COVENIN 429
Fibra cruda (%) --- 3.5 COVENIN 430
Finura - % de retención tamiz 75 µm (COVENIN # 200)(*) --- 5.0 COVENIN 1604
Nota: Para el licor de cacao tratado, los requisitos de pH, cenizas y fibra cruda serán establecidos por las
partes interesadas
(*) Este requisito será establecido por la parte interesada
 TABLA 2 – CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

O
COVENIN
NORMA VENEZOLANA
1480:1998
LICOR DE CACAO
(2da. Revisión)
Límites Método
Requisitos n c
m M de ensayo

Aerobios mesófilos COVENIN

5 2 1x10ᴲ 1x10⁴
(ufc/g)(1) 902/3338

Coliformes* (NMP/g) 5 2 9.0 93.0 COVENIN

Coliformes*(ufc/g) 5 2 10.0 1x10² 1104/1086/3276

Salmonella** (en 25 g) 10 0 0 --- COVENIN 1291

Mohos*(ufc/g) 5 2 1x10² 1x10ᴲ COVENIN 1337
Esporas termófilas
5 2 10.0 1x10² COVENIN 2948
(ufc/g)(2)
Donde:n= # de muestras de lote; c= # de muestras defectuosas; m= límite mínimo o único; M= límite máximo
• Requisito microbiológico recomendado. (Véase COVENIN 409).
• Requisito obligatorio. (Véase COVENIN 409)
• (1) Este requisito no se exige para el licor de cacao proveniente del cacao fermentado
• (2) Este requisito será aplicable al producto de uso industrial, previo acuerdo entre las partes.
 TABLA 3 – CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

O
COVENIN
NORMA VENEZOLANA
1480:1998
LICOR DE CACAO
(2da. Revisión)
Límites Método
Requisitos n c
m M de ensayo

Aerobios mesófilos COVENIN

5 2 1x10ᴲ 1x10⁴
(ufc/g)(1) 902/3338

Coliformes* (NMP/g) 5 2 9.0 93.0 COVENIN

Coliformes*(ufc/g) 5 2 10.0 1x10² 1104/1086/3276

Salmonella** (en 25 g) 10 0 0 --- COVENIN 1291

Mohos*(ufc/g) 5 2 1x10² 1x10ᴲ COVENIN 1337
Esporas termófilas
5 2 10.0 1x10² COVENIN 2948
(ufc/g)(2)
Donde:n= # de muestras de lote; c= # de muestras defectuosas; m= límite mínimo o único; M= límite máximo
• Requisito microbiológico recomendado. (Véase COVENIN 409).
• Requisito obligatorio. (Véase COVENIN 409)
• (1) Este requisito no se exige para el licor de cacao proveniente del cacao fermentado
• (2) Este requisito será aplicable al producto de uso industrial, previo acuerdo entre las partes.
 TABLA 3 – MATERIA EXTRAÑA

O
COVENIN
NORMA VENEZOLANA
1480:1998
LICOR DE CACAO
(2da. Revisión)

Materias extrañas Límite (máximo) Método de ensayo

Insectos enteros 0
Pelos de roedores o
1
humanos (*)
COVENIN 1372
Fragmentos de insectos
30
(*)
Larvas 0
(*) En la mezcla de 5 muestras de 50 gramos cada una
 TABLA 4 – CONTAMINANTES QUÍMICOS

O
COVENIN
NORMA VENEZOLANA
1480:1998
LICOR DE CACAO
(2da. Revisión)

Contaminantes Límite Método

(mg/Kg) (máximo) de ensayo
Cobre 5.0 COVENIN 1215
Hierro 2.0 COVENIN 1170
Plomo 0.5 COVENIN 1335
Arsénico 1.0 COVENIN 948
PRENSADO DEL LICOR DE CACAO
 PRENSADO DEL LICOR DE CACAO

Objetivo

Separar la parte grasa de la semilla y

obtener aceite vegetal y una torta

(residuos) como resultado de este proceso

 PRENSADO DEL LICOR DE CACAO

• En esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje de

manteca deseado,

• El residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao.

• Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad
de manteca que se extrae del licor.

• La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso muy
amplio en la industria alimentaria.
 PRENSADO

• Los métodos comerciales para la extracción de aceite vegetal se clasifican en:

a) Extracción con solventes: Rendimiento hasta 98 % en

productos con bajo aceite

b) Prensado hidráulico: Abierta y cerrada (> presión)

c) Máquinas de prensado continuo: En frío y en caliente

 PRENSADO DEL LICOR DE CACAO

Fuente: Manobanda, L. (2016). DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UNA MÁQUINA PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE CACAO. PROYECTO PREVIO A LA
OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN MECATRÓNICA. Universidad Internacional del Ecuador
 PRENSADO DEL LICOR DE CACAO

Prensado continuo

Fuente: Manobanda, L. (2016). DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UNA MÁQUINA PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE CACAO. PROYECTO PREVIO A LA
OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN MECATRÓNICA. Universidad Internacional del Ecuador
 PRENSADO DEL LICOR DE CACAO

Prensado en caliente

Fuente: Manobanda, L. (2016). DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UNA MÁQUINA PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE CACAO. PROYECTO PREVIO A LA
OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN MECATRÓNICA. Universidad Internacional del Ecuador
PRENSADO DEL LICOR DE CACAO
PRENSADO DEL LICOR DE CACAO
PRENSADO DEL LICOR DE CACAO
PRENSADO DEL LICOR DE CACAO
 O
MANTECA DE CACAO
NORMA VENEZOLANA COVENIN
MANTECA DE CACAO 1397:1997
2da revisión

I. Objeto. Esta Norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir la manteca de
cacao, empleada como ingrediente en la fabricación de chocolate u otros productos de
cacao.

II. Documentos de referencia – COVENIN

323 - 1981 508 - 1997 708 - 1980 1335 - 1978 1372 - 1979
324 - 1996 635 - 1997 948 - 1983 50 – 1995 (2016) 1727 - 1986
325 - 1996 702 - 1996 1215 -1982 1338 - 1986 2985 - 1991

III. Definiciones.
3.1. Manteca de cacao. Es la grasa obtenida a partir del cacao en grano, cacao sin cáscara
ni germen y de la masa de cacao, por la aplicación de procesos de extracción
mecánica y/o solventes permitidos.
 O
MANTECA DE CACAO
NORMA VENEZOLANA COVENIN
MANTECA DE CACAO 1397:1997
2da revisión

IV. Requisitos.

4.1 Los granos de cacao utilizados en la elaboración del producto deben cumplir con lo establecido en la COVENIN 50
4.2 Debe ser un producto de color, olor y sabor característico
4.3 La manteca de cacao debe cumplir con los requisitos que se indican en la tabla 1
4.4 La manteca de cacao debe cumplir con los requisitos de calidad que se indican en la tabla 2
4.5 Los valores máximos de contaminantes están establecido en la tabla 3
 O
MANTECA DE CACAO.
NORMA VENEZOLANA COVENIN
MANTECA DE CACAO 1397:1997
2da revisión
Tabla 1 – Requisitos de Identidad.

Requisitos
Características Método de ensayo
Mínimo Máximo
Índice de refracción a 40 °C 1.453 1.462 COVENIN 702
Punto de fusión (°C) 28 35 COVENIN 1727
Índice de yodo (Wijs) 33 40 COVENIN 324
Índice de saponificación 188 200 COVENIN 323
 O
MANTECA DE CACAO.
NORMA VENEZOLANA COVENIN
MANTECA DE CACAO 1397:1997
2da revisión
Tabla 2 – Requisitos de Calidad.

Características Requisito Método de ensayo

Acidez (%) máximo como ácido oleico 1.5 COVENIN 325
Índice de peróxido meq O₂/kg, máximo 3.0 COVENIN 508
Materias extrañas (insectos, larvas,
Ausencia COVENIN 372
arácnidos, huevos, pelos)
 O
MANTECA DE CACAO
NORMA VENEZOLANA COVENIN
MANTECA DE CACAO 1397:1997
2da revisión
Tabla 3 – Requisitos de Contaminantes.

Características (mg/kg) Requisitos máx. Método de ensayo

Cu 0.4 COVENIN 1215
Hierro 2.0 COVENIN 708
Plomo 0.5 COVENIN - 1335
Arsénico 0.5 COVENIN - 948
 O
MANTECA DE CACAO
NORMA VENEZOLANA COVENIN
POLVO DE CACAO 1479:1998
2da revisión

I. Objeto. Esta Norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir el
cacao en polvo natural, empleado como ingrediente en la fabricación de
productos de cacao destinados al consumo humano.

II. Documentos de referencia – COVENIN

254:1998 429:1981 1104:1996 1291:1988 1338:1986 1604:1980 3276:1997

374:1995 430:1982 1126:1989 1315:1979 1340:1995 2948:1992 3338:1997
376:1981 902:1987 1170:1983 1335:1978 1372:1979 2953:1992
409:1998 948:1983 1215:1982 1337:1990 1480:1998 3276:1997
 O
MANTECA DE CACAO
NORMA VENEZOLANA COVENIN
POLVO DE CACAO 1479:1998
2da revisión

III. Definiciones.

3.1. Torta de cacao natural. Es el producto que resulta después de la separación de la

manteca por presión del licor de cacao (masa o pasta de cacao)

3.2. Torta de cacao tratada. Es la definida en 3.1 proveniente del cacao tratado (masa o
pasta de cacao tratada).

3.3. Cacao en polvo natural. Es el producto obtenido de la pulverización de la torta de

cacao natural

3.4. Cacao en polvo tratado. Es e definido en 3.3 proveniente de la torta de cacao tratada
 O
MANTECA DE CACAO
NORMA VENEZOLANA COVENIN
POLVO DE CACAO 1479:1998
2da revisión

IV. Materiales y elaboración. El licor utilizado para la elaboración del producto

debe cumplir con lo establecido en la Venezolana COVENIN 1480.

V. Clasificación. El cacao en polvo se clasifica según el contenido de grasa,

determinada según la Norma Venezolana COVENIN 1340.

5.1 Cacao en polvo de grasa alta > que 20 % y < que 22 %

5.2 Cacao en polvo de grasa media > que 10 % y < que 20 %
5.3 Cacao en polvo de grasa baja < que 10 %
*Calculada en base seca
 O
MANTECA DE CACAO
NORMA VENEZOLANA COVENIN
POLVO DE CACAO 1479:1998
2da revisión

VI. Requisitos.

6.1 Debe tener color, olor y sabor característicos del producto**

6.2 Debe estar desprovisto de cual tipo de partícula extraña como metálicas o
maderas y excretas de animales
6.3 El cacao en polvo natural debe cumplir con los requisitos físicos y químicos
establecidos en la tabla 1**
6.4 Debe cumplir con os criterios microbiológicos establecidos en la tabla 2
6.5 Debe cumplir con los valores máximos permitidos de materias extrañas
establecidos en la tabla 3
6.6 Debe cumplir con los valores máximos permitidos de contaminantes químicos
establecidos en la tabla 4
** Defecto mayor
 Tabla 1 – REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS.

O
NORMA VENEZOLANA COVENIN
POLVO DE CACAO 1479:1998
(Natural) 2da revisión

Límites Método de
Requisito
Min. Máx. ensayo
pH 5.5 6.5 COVENIN 1315
Humedad (%) -- 6.0 COVENIN 374
Almidón proveniente del cacao (%) -- 12.0 COVENIN 376
Cenizas (%) -- 8.0 COVENIN 429
Fibra cruda (%) -- 5.0 COVENIN 430
Finura, % de retención tamiz 75 µm (COVENIN # 200)(*) -- 5.0 COVENIN 1604
Sedimentación ml/25 g de muestra -- 2.0 Punto 8.2
Nota: Para el licor de cacao, los requisitos de pH y sedimentación serán establecidos por las partes
interesadas.
(*) Este requisito será establecido por las partes interesadas
 Tabla 2 – CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.

O
NORMA VENEZOLANA COVENIN
POLVO DE CACAO 1479:1998
2da revisión

Requisito n c Límite Método de ensayo

Aerobios mesófilos* (ufc/g) 5 2 1x10ᴲ 1x10⁴ COVENIN 902 o 3338
Coliformes* (NMP/g) 5 2 9.0 93.0 COVENIN 1104 – 1086 o 3276
Coliformes* (ufc/g) 5 2 10.0 1x10² COVENIN 3291
Salmonella** (en 25 g) 10 0 0 -- COVENIN 1291
Mohos * (ufc/g) 5 2 1x10² 1x10ᴲ COVENIN 1337
Esporas termófilas (ufc/g) 5 2 10.0 1x10² COVENIN 2948
Donde:
n= # de muestras de lote; c= # de muestras defectuosas; m= límite mínimo o único; M= límite
máximo.
* Requisito microbiológico recomendado (véase COVENIN 409)
** Requisito microbiológico obligatorio (véase COVENIN 409). Defecto crítico
(1) Este requisito será aplicable al producto de uso industrial, previo uso
 Tabla 3 – REQUISITOS MATERIAS EXTRAÑAS.

O
NORMA VENEZOLANA COVENIN
POLVO DE CACAO 1479:1998
2da revisión

Materias extrañas Límite máximo Método de ensayo

Insectos roedores 0
Pelos de roedores o humanos (*) 1
COVENIN 1372
Fragmentos de insectos (*) 30
Larvas 0
(*) En la mezcla de 5 muestras de 50 g c/u
 Tabla 4 – REQUISITOS CONTAMINANTES QUÍMICOS.

O
NORMA VENEZOLANA COVENIN
POLVO DE CACAO 1479:1998
2da revisión

Contaminantes (mg/kg) Límite máximo Método de ensayo

Cobre** 5.0 COVENIN 1215
Hierro** 2.0 COVENIN 1170
Plomo* 0.5 COVENIN 1335
Arsénico* 1.0 COVENIN 948
* Defecto crítico
** Defecto mayor
 LICOR Y TORTA - DEFINICIONES

Cacao en pasta (licor de cacao/chocolate)

• Es el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen

que se obtiene de vainas de cacao de calidad
comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cáscara
del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni
añadir ninguno de sus elementos constituyentes.

Torta de cacao

• Es el producto obtenido por eliminación completa o

parcial de la grasa del cacao sin cáscara ni germen o del
cacao en pasta.

Fuente: Codex Stand 141 – 1983. Norma para el cacao en pasta (licor de cacao/chocolate) y torta de cacao. Adoptada en 1983. Revisada en 2001 y enmendada en 2014
 CACAO EN POLVO - DEFINICIONES

3.3. Cacao en polvo natural

Es el producto obtenido de
la pulverización de la torta
de cacao natural

3.4. Cacao en polvo tratado

Es el producto obtenido de
la pulverización de la torta
de cacao tratada
 CACAO EN POLVO - DEFINICIONES

CODEX-STAN-105-19811.
NORMA DEL CODEX PARA EL CACAO EN POLVO (CACAO) Y
MEZCLAS SECAS DE CACAO Y AZÚCAR.

2.1.1. Producto obtenido por transformación mecánica en polvo de la

torta del prensado de cacao, según se define en la sección 2.1.2.

Es el producto obtenido del

cacao sin cáscara ni germen
o del cacao en pasta, por
eliminación parcial de la
grasa por medios mecánicos.
 CACAO EN POLVO - DEFINICIONES

• Alimento preparado pulverizando el resto de

material después de que parte de la grasa de cacao
se ha eliminado de las semillas de cacao molidas.

• También se especifican ingredientes alcalinos

opcionales y limitado en CFR 163.110 (b) (1) puede ser
utilizado en la preparación de cacao.

• Tendrá menos del 24 por ciento de grasa, incluidos en

las denominaciones de alto contenido graso (desayuno
cacao), medio en grasa (10-22%) o bajo en grasa
cacao (<10%) alcalinizado o no alcalinizado.
 COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Cacao en pasta (licor de cacao/chocolate)

o 5 % m/m como máximo, referido al
• Cáscara de cacao y germen extracto seco magro, o

o 1.75 % como máximo, referido al libre de

álcalis (para la cáscara de cacao
solamente).

Manteca de cacao 47 – 60 % m/m

Torta de cacao
o 5 % m/m como máximo, referido al
extracto seco magro, o
• Cáscara de cacao y germen o 4.5 % como máximo, referido al libre de
álcalis (para la cáscara de cacao
solamente).

Fuente: Codex Stand 141 – 1983. Norma para el cacao en pasta (licor de cacao/chocolate) y torta de cacao. Adoptada en 1983. Revisada en 2001 y enmendada en 2014