NORMA TÉCNICA NTP-ISO 2451

PERUANA 2011
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

GRANOS DE CACAO. Especificaciones

COCOA BEANS . Specifications

(EQV. ISO 2451:1973 COCOA BEANS– Specification)

2011-06-30
3ª Edición

R.0027-2011/CNB-INDECOPI. Publicada el 2011-07-20 Precio basado en 10 páginas

I.C.S: 67.140.30 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Grano, cacao

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

 ÍNDICE

página

ÍNDICE i

PREFACIO ii

INTRODUCCIÓN iv

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. DEFINICIONES 2

4. PREPARACIÓN 3

5. REQUISITOS 3

6. MUESTREO 6

7. MÉTODOS DE ENSAYO 6

8. EMPAQUE 6

9. ROTULADO 6

10. ANTECEDENTES 7

ANEXO A 8

ANEXO B 9

ANEXO C 10

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 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Cacao y chocolate, mediante el Sistema 1 o de Adopción,
durante los meses de febrero a mayo de 2011, utilizando como antecedente a la Norma
ISO 2451:1973 COCOA BEANS– Specification.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Cacao y chocolate presentó a la

Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No
Arancelarias – CNB, con fecha 2011-05-23, el PNTP-ISO 2451:2011, para su revisión y
aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2011-05-28. No
habiéndose presentado observaciones fue oficializada como Norma Técnica Peruana
NTP-ISO 2451:2011 GRANOS DE CACAO. Especificaciones, 3ª Edición, el 20 de
julio de 2011.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana fue tomada en su totalidad de la Norma

ISO 2451:1973 y reemplaza a la NTP-ISO 2451:2006 GRANOS DE CACAO.
Especificaciones. 2ª Edición. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios
editoriales referidos principalmente a terminología propia del idioma español y ha sido
estructurado de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002: 1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Presidente Eduardo Montauban Urriaga -

Cámara Peruana del Café y Cacao

Secretaría Comité de Golosinas de la Sociedad

Nacional de Industrias

Secretaria Lupe Ognio Solís

ENTIDAD REPRESENTANTE

Industrias Alimenticias Cuzco Gladis Taboada Chacón

ii

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Nestlé Perú S. A. Ernesto Chávez Burgos

APP CACAO Zara Saavedra Gómez

Cámara Peruana del Café y Cacao Lourdes Córdova Moya

Ministerio de la Producción Martha Gutiérrez Arriola

Fábrica de chocolates La Ibérica Juan Vidaurrazaga Zimmermann

Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A. María del Pilar Bustamante

NEGUSA CORP. S.A. Giselle Beraún Ferreyra

Ministerio de Agricultura- Carmen Rosa Chávez Hurtado

Dirección General de Promoción Agraria Magno Meyhuay Montes

ROMERO TRADING S.A. Juan Carlos Ubillus

INASSA Gina Gonzáles Huaylla

Fiorella Kobashigawa Villoslada

CERPER S.A. Esther Terrones

Comisión Nacional para el Desarrollo y Carlos González Huertas

Vida sin Drogas- DEVIDA

Universidad Nacional Agraria La Molina Gabriela Chire Fajardo

---oooOooo---

iii

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 INTRODUCCIÓN

Las normas ISO que el Organismo Peruano de Normalización ha aceptado como Normas
Técnicas Peruanas serán citadas en lugar de las normas internacionales en los capítulos
correspondientes. En el capítulo de referencias normativas se colocará un asterisco (*) al
final de su redacción y al pie de página se indicará su equivalencia con la norma
internacional correspondiente.

---oooOooo---

iv

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GRANOS DE CACAO. Especificaciones

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos para granos de cacao.

Recomendaciones relativas al almacenamiento y desinfección son dadas como una guía en

los Anexos A y B respectivamente.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.

2.1 Normas Técnicas Peruanas

2.1.1 NTP-ISO 1114:2011 GRANOS DE CACAO. Prueba de corte (*)

2.1.2 NTP-ISO 2291:2006 GRANOS DE CACAO. Determinación del

contenido de humedad (Método de rutina) (*)

2.1.3 NTP-ISO 2292:2011 GRANOS DE CACAO. Muestreo ()

()
2.1.1 EQV. ISO 1114:1977 COCOA BEANS – Cut test
2.1.2 EQV. ISO 2291:1980 COCOA BEANS - Determination of moisture content (Routine method)
2.1.3 EQV. ISO 2292:1973 COCOA BEANS - Sampling

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3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

3.1 grano de cacao: Es la semilla proveniente del árbol de cacao (Theobroma

cacao Linnaeus) sana, limpia, fermentada adecuadamente y secada.

3.2 cacao seco: Término comercial que designa al grano de cacao que ha sido
uniformemente secado y cuyo contenido de humedad corresponde a los requisitos del
estándar internacional.

3.3 granos defectuosos:

3.3.1 grano mohoso: Grano de cacao en cuya parte interna el hongo es visible a
simple vista.

3.3.2 grano pizarroso: Grano de cacao que muestra un color pizarroso

(grisáceo) en la mitad o más de la superficie2 por el método descrito en la norma
1

NTP-ISO1114.

3.3.3 grano dañado por insecto: Grano de cacao que en la parte interna contiene
insectos en cualquier estado de desarrollo, o que ha sido atacado por insectos que han
causado daño visible a simple vista3.

NOTA: Para el propósito de esta Norma Técnica Peruana, el término “insecto” incluye ácaros.

3.3.4 grano germinado4: Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido

agujereada, abierta o rota por la germinación de la semilla

1
Cuando se hace un corte longitudinal a través del centro del grano.
2
La superficie expuesta al corte debe ser lisa.
3
Como por ejemplo perforación de la cáscara
4
Característica evaluada antes de la prueba de corte

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3.3.5 grano plano5: Grano de cacao en el que los dos cotiledones son tan
delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledón por corte.

3.3.6 grano ahumado: Grano de cacao que tiene olor o sabor ahumado o muestra
signos de contaminación por humo.

3.3.7 grano roto: Grano de cacao que ha perdido un fragmento, la parte perdida
equivale a menos de la mitad del grano.

3.3.8 fragmento: Una pieza del grano de cacao igual a la mitad o menor que la
mitad del grano original.

3.3.9 pieza de cáscara: Parte de la cáscara sin grano.

4 PREPARACIÓN

Los granos de cacao deberán ser fermentados y luego secados hasta que el contenido de
humedad no exceda a lo especificado en el apartado 5.1.6 .

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos generales:

5.1.1 Olor y sabor: Los lotes de grano de cocoa no deben contener granos
ahumados o granos con cualquier otra anormalidad o color o sabor extraño.

5
Conocido en Perú como grano pasilla.

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5.1.2 Adulteración

Los lotes de granos de cacao deben estar libres de cualquier evidencia de adulteración. El
término adulteración en este contexto cubre la alteración de la composición del grano de
cacao clasificado por cualquier medio de manera tal que la mezcla resultante o
combinación no corresponde al grado prescrito, o su calidad o sabor son afectados y su
volumen o masa alterados.

5.1.3 Cuerpos extraños

Los lotes de granos de cacao deben estar prácticamente libres de cualquier materia extraña.
El término materia extraña significa cualquier otro elemento diferente al grano de cacao,
granos rotos, fragmentos y piezas de cáscara.

5.1.4 Insectos vivos6

Los lotes de granos de cacao deben estar libres de insectos vivos.

5.1.5 Granos rotos, fragmentos y piezas de cáscara

Los lotes de granos de cacao deben estar razonablemente libres de granos rotos,
fragmentos y piezas de cáscara.

5.1.6 Contenido de humedad

El contenido de humedad de los lotes de granos de cacao comercializados dentro y/o fuera
del país productor, determinado en el primer punto de destino o subsiguientes puntos de
reparto, no debe exceder de 7,5% (m/m).

6
Incluye larvas y huevos

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5.2 Estándares de clasificación

5.2.1 Los lotes de granos de cacao se clasifican de acuerdo a la proporción de

granos defectuosos, determinado por el método especificado en la NTP-ISO 1114 en dos
grados tal como se especifica en la Tabla 1.

TABLA 1 - Clasificación de los lotes de granos de cacao

PORCENTAJE DE GRANOS

Grado Mohosos Pizarrosos Dañados por insectos,

germinados o planos.
1 3 3 3
2 4 8 6

NOTA: Los porcentajes son los máximos permitidos, ellos deben ser verificados en relación a la
cantidad examinada. Los porcentajes indicados en la última columna se aplican a todos los defectos
ahí mencionados tomados en conjunto.

Cuando un grano tiene varios defectos se clasificará en una sola categoría, por ejemplo, la
menos favorable. El orden decreciente de gravedad es el siguiente:

- Granos mohosos.

- Granos pizarrosos.

- Granos dañados por insectos, granos germinados, granos vacíos (sin peso).

5.2.2 Cacao sub-estándar

Cualquier lote de granos de cacao que exceda al menos uno de los límites aceptados para el
grado 2 será rotulado “SS”. Este se comercializará bajo contrato especial.

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6. MUESTREO

El muestreo debe llevarse a cabo según los requerimientos de la NTP-ISO 2292.

7. MÉTODOS DE ENSAYO

Los ensayos se llevan a cabo según los requerimientos de la NTP-ISO 1114 y de la NTP-
ISO 2291.

8. EMPAQUE

Los sacos deben estar limpios, sanos, suficientemente fuertes y adecuadamente cosidos. El
cacao debe ser empacado en sacos de primer uso7.

Los sacos y cajas, si se usan, deben ser hechos de materiales inocuos para consumo
humano.

La tinta o pintura que se usa para marcar los sacos no debe estar en contacto con el
producto.

9. ROTULADO

Cada saco de granos de cacao debe ser precintado oficialmente.

El rótulo del saco deberá contener por lo menos la siguiente información:

a) País productor.

7
Se recomienda el uso de sacos de yute.

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b) El nombre del producto y el grado o rótulos para indicar si es cacao sub

estándar. (“SS” para países de habla inglesa, o “HS” para países de habla francesa).

c) Si es o no cosecha intermedia8.

d) Cualquier otro rótulo de identificación necesario de acuerdo con las

regulaciones del país.

La indicación del año de cosecha es opcional.

10. ANTECEDENTES

10.1 ISO 2451:1973 Cocoa Beans – Specification

10.2 NTP ISO 2451:2006 Granos de Cacao. Especificaciones

8
Ausencia de la indicación de cosecha significa cosecha principal.

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ANEXO A
(INFORMATIVO)

ALMACENAMIENTO

Los granos de cacao en tránsito deben ubicarse en almacenes construidos y usados de tal
manera que se mantenga el contenido de humedad suficientemente bajo, de acuerdo con las
condiciones locales.

Los granos de cacao deben ser almacenados sobre tarimas o parihuelas con una luz de al
menos 7 cm 9 por encima del suelo para la circulación de aire.

Deben tomarse precauciones para prevenir la infestación por insectos, roedores y otras
plagas.

Los sacos de cacao deben apilarse de tal forma que:

a) Grados individuales y marcas sean separadas por pasillos de por lo menos

60 cm de ancho, espacios similares deben considerarse entre las rumas de sacos y
paredes del almacén.

b) Pueda efectuarse de ser necesaria, la desinfestación por fumigación y/o por

una cuidadosa aplicación con insecticidas adecuados.

c) Sea imposible la contaminación por olores o sabores, o por polvo

proveniente de otros alimentos u otros productos tales como aceites, cemento, brea,
etc.

El contenido de humedad de cada lote debe ser chequeado periódicamente durante el

almacenamiento e inmediatamente antes del embarque.

9
El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. Mº 007-98-SA) vigente,
establece para la estiba de productos no perecibles que la parihuela esté a no menos de 0,20 m del piso.

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ANEXO B
(INFORMATIVO)

DESINFECCIÓN

En caso de utilizarse pesticidas para controlar insectos, roedores y otras plagas, se debe
tener especial cuidado en la selección de éstos así como en la técnica de aplicación para
evitar riesgos de contaminación o la adición de residuos tóxicos al cacao.

Ninguno de dichos residuos deberá exceder las tolerancias prescritas por el Comité del
Codex FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas, Comité de Expertos de la FAO/OMS
sobre residuos de plaguicidasgg y por el gobierno del país importador.

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ANEXO C
(INFORMATIVO)

INFORMACIÓN ADICIONAL

C.1 DEFINICIONES ADICIONALES

C.1.1 grano violáceo: Es el grano de cacao insuficientemente fermentado que

presenta un color violáceo, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se hace un
corte longitudinal a través del centro del grano.

C.1.2 grano múltiple: Son dos o más granos unidos íntimamente por una de sus
caras con restos de mucílago.

C.1.3 grano fermentado adecuadamente: Es aquel grano de cacao cuyo proceso

de fermentación ha sido completo y que presenta las siguientes características: cáscara o
tegumento de color marrón, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fácilmente de la
almendra. Las almendras deben ser de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate)
o crema, con cotiledones bien definidos de forma arriñonada, con agradable sabor y
medianamente amargo.

C.1.4 Cáscara: Cubierta de grano de cacao

C.2 REQUISITOS GENERALES ADICIONALES

Se recomiendan los siguientes requisitos generales adicionales

C.2.1 Color: Uniforme, de pardo claro a marrón oscuro. En el Perú algunas

variedades de grano de cacao presentan color crema

C.2.2 Tamaño: Uniforme.

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