Proceso

Las cantidades necesarias de materias primas diarias para la producción de las 3507latas se detallan
en el siguiente cuadro. Hay que mencionar que durante el proceso se producen perdidas y es por eso
que se produce un volumen mayor de latas diarias, como criterio de aseguramiento de producción.

Locro concentrado tipo casero enlatado

Formulación % Kg

Agua 20 144

Carne en cubos 17 122,4

Grasa 4 28,8

chorizo colorado 5 36

Panceta cubeteada 2 14,4

Zapallo 8 57,6

Zanahoria 8 57,6

Puerro 8 57,6

Papa 5 36

Poroto blanco 10 72

Maiz Blanco 10 72

NaCl 2,5 18

Glutamato 0,3 2,16

Ajo deshidratado 0,08 0,576

Pimienta 0,05 0,36

Pimentón 0,07 0,504

100 720
Descripción de la tecnología del proceso

Maquinaria y tecnología utilizada para la elaboración de locro concentrado enlatado:

1. Lavadora
2. Peladora
3. Cortadora Cutter
4. Paila fija con agitador (2)
5. Envasadora
6. Remachadora automática
7. Autoclave horizontal estático.
8. Balanza analítica para formulados: La balanza analítica es un instrumento que sirve para
medir la masa. En nuestro caso, utilizamos una Balanza analítica verificable de la serie PCE-LS
(Balanza analítica verificable de la clase superior. clase II) balanza analítica de la clase superior
con calibración interna, pantalla gráfica, guía del menú en varios idiomas, interfaz RS-232 y
paquete de software opcional. Rangos de pesado: 0 .500 o bien 0 .3000 g / Resolución: 0,001
g / 0,01 g
9. Equipos de refrigeración: Se cuenta con una cámara para refrigeración de carnes y otra para
almacenamiento de vegetales, para mantener los productos conservados hasta su utilización.
Descripción de los tiempos de proceso

1. Clasificación manual
Se lleva a cabo una clasificación según parámetros organolépticos de la materia prima, del mismo
modo se llevan a cabo los cortados pertinentes de los vegetales en sus extremos, para facilitar la
etapa de lavado de los mismos.
2. Lavado
Es aquí, donde se realiza el lavado con agua con 5 ppm de cloro. Este proceso se hace con una
lavadora industrial de verduras con capacidad promedio de 360kg/hora. Que levanta y baja la bacha
automáticamente. Puede ser manejada por 1 solo operario. En este equipo se lavan el puerro, la
zanahoria y el zapallo; y se necesitan lavar 172,8 kg de verdura con lo cual se estima un tiempo
aproximado de 3,5 minutos por cada 20 kilos para dichos vegetales.

3. Lavado y pelado
El pelado se realiza en una peladora que consta de un disco abrasivo el cual gira 180RPM y a una
velocidad constante. Este proceso requiere agua, ya que la papa luego de este proceso sale de la
máquina lavada y pelada. La capacidad de la maquina es de 150kg/hora. Se necesita pelar 36kg de
papa.

4. Procesado
El procesado del puerro se llevará a cabo en la cortadora cutter de alto rendimiento de acero
inoxidable que tiene una capacidad de 120 kg/hora. Para el procesado de papa y zanahoria se
utilizará una cubeteador de acero inoxidable, con una capacidad de 200 kg/h. Se necesitan cubetear
un total de 93,6 kg de vegetales (36 kg de papa y 57,6 kg de zanahoria). Para el procesado del
zapallo se utilizara una ralladora automática con una capacidad de 200kg/hora. La cantidad de
zapallo que sera necesaria rallar diariamente es 57,6kg.

5. Formulado
Se colocan en cajones de plástico de uso alimenticio las cantidades requeridas de vegetales ya
procesados y cárnicos los cuales ya son adquiridos procesados. En cuanto a porotos y maiz blancos
se ubican en baldes de plástico con capacidad de 20 litros y en cuanto a los aditivos: sal, pimienta
pimentón, ajo y glutamato; se ubican en un mismo balde de 10 litros. El tiempo estimado para este
proceso oscila alrededor de los 25 minutos totales. Durante la formulación se pesan los cajones con
las masas necesarias de cada uno de los ingredientes para formar cada una de las pailas de 360 kg
totales respetando la formulación.

6. Cocción
Se lleva a cabo en dos pailas de acero inoxidable calefaccionadas con vapor saturado en camisa. El
objetivo principal de esta es llevar a cabo la mezcla de los ingredientes mediante agitación
mecánica y realizar una pre-cocción del locro para ser envasado en caliente (la cocción final se
alcanzará dentro de la lata durante el proceso de esterilizacion). Todos los ingredientes son
agregados dentro de la paila que contiene agua a alta temperatura. Se lleva a cabo la coccion en dos
pailas y se cocinan 360kg de producto/ dia en cada una de ellas, es decir, 720 kg de producto/ día
teóricos, lo que equivaldría a 3600 latas / día.

Sabiendo que durante el proceso habrá pérdidas, nos aseguramos con una confianza significativa la
producción requerida según nuestro volumen de producción de 3507latas/día. Este proceso
demanda aproximadamente, entre preparativos y cocción, 45 min.

7. Llenado y remachado
El llenado de la lata se realiza a través de una tolva correspondiente a la maquina llenadora, la cual
es de acero inoxidable. El alimento es bombeado desde la paila a la tolva a través de bombas cuya
potencia es de 0,75 HP. En la tolva se realiza el llenado. La capacidad de la envasadora que esta
ubicada debajo de la tolva es de 40 latas/ min.

Inmediatamente, luego del llenado, la lata es sellada mediante la remachadora automática, que
posee una capacidad de 40 latas/ min.

A medida que son remachadas las latas son colocadas sobre carros los cuales sirven para transportar
las latas y colocarlas en el interior del autoclave

8. Esterilización
Dicho proceso se realiza en el autoclave. Se trata de un tratamiento termico mediante el empleo de
vapor saturado a 137°C durante un periodo de tiempo de 90 minutos y luego un posterior
enfriamiento con agua durante 30 minutos. Durante el enfriamiento es imprescindible la aplicación,
en el autoclave, de aire comprimido para mantener constante la presion interna del mismo y evitar
deformaciones en las latas de locro. La capacidad del equipo que realiza esta operación, cuyas
dimensiones son diámetro 1m y largo 4 mm, es de 3600 latas/120min (720kgde
producto/120minutos). Las latas se ubican en tres carros cuyas capacidades individuales son de
1200 latas cada uno. La finalidad de este proceso es garantizar la conservación del producto durante
un periodo mínimo de 2 años, además de terminar la cocción del mismo.

En la tabla siguiente detallamos la información referida a la capacidad de los equipos ya

mencionados y que probablemente formaran nuestro cuello de botella del proceso, es decir, la
operación que limita el volumen de producción.

Recordamos que el tamaño de lata de locro es 7,5cm de diámetro y 5 cm de altura y

cuanta con 200g de producto.

Capacidad de Tiempo de
Equipo equipo máxima operación(min) Producción
12000latas/120min
Paila 800 litros 40 (4000 latas/40min)
envasadora 40latas/min 1 4800latas/120min
remachadora 40latas/min 1 4800latas/120min
autoclave 3600 latas/autocl. 120 3600 latas/120min

A partir de la información se puede observar que la capacidad productiva esta claramente definida
por la capacidad del equipo de esterilización (autoclave). Por lo tanto es en la finalidad del proceso
donde detectamos el verdadero cuello de botella. Dicho proceso esta validado en un tiempo de
duración completa de 2 horas (120 minutos), por lo cual es imprescindible un mantenimiento
preventivo del equipo para evitar paradas en el último proceso o esterilizaciones deficientes

Autoclave: 3600 latas / 120 minutos = 30 latas / minuto

Los equipos dedicados al manejo de los vegetales, y como ya se menciono anteriormente, tienen
capacidades mas que suficientes para los volúmenes de materias primas manejadas. Por otro lado la
carne no impone obstáculos debido a que por el momento se compra ya procesada en forma de
pasta (chorizo colorado), cubeteada (carne y panceta).

Se puede afirmar de acuerdo al volumen de producción estipulado según estudio (3507latas/dia)

que los equipos funcionan en promedio al 80% de su capacidad, por lo que estarían disponibles
para futuros aumentos de producción.

Definiendo el tiempo de ciclo Tc como la cantidad de tiempo insumida en la fabricación de una

unidad de producto.

Tc = tiempo de producción / unidad de producto

Según nuestro proceso productivo Tc estará determinado por la cantidad de tiempo que demande un
lote de latas (3600latas de locro concentrado) respecto a la operación de autoclavado (esterilización
comercial)

Tc 120 minutos / lote = 2 horas / lote

El valor inverso de este parámetro seria la tasa de producción Tp

Tp = unidad de producto / tiempo de producción = 1 lote / 120 minutos

A continuación detallamos el cursograma analítico del locro enlatado, el cual es un documento de

suma importancia que presenta la información detallada del proceso para posteriormente utilizarla
en la confección del diagrama de flujo. Dicho documento permite comparar los tiempos
transcurridos en cada operación y permite entender las correlacionadas y precedidas a lo largo del
proceso de cada una de estas.
Cursograma analítico del proceso de producción de locro tipo casero enlatado.

- a: hace referencia al proceso llevado a cabo con el puerro

- b: hace referencia al proceso llevado a cabo con zapallo y zanahoria

Figura de requerimientos de precedencia de tareas en el proceso de producción de locro

concentrado:

En la figura anterior queda especificada la producción en línea y de esta manera se podrá calcular el
número teórico de estaciones que se requieren:

Nº de estaciones = Tr (tiempo total de trabajo en línea para producir una unidad)

Tc (tiempo de ciclo)

Nº de estaciones = 726min/120min= 6.05 estaciones.

La capacidad de producción está determinada por el tiempo que insume la actividad que restringe el
ritmo de flujo de la línea, en nuestro caso el proceso de esterilización comercial (cuello botella).
Siendo este tiempo el Tc de la línea que en nuestro caso viene dada por la capacidad del autoclave.

Dado que se trabaja con estaciones completas por lo menos serán necesarias 7 estaciones.

Para establecer la cantidad de estaciones se realiza la asignación de las actividades a las mismas:

Estación Secuencia de tareas Tiempo necesario(min)

1 1-2-3-4-5-9-13-14 115

2 6-7-10-8-11 106

3 12-15-16-17-18 105

4 19 90

5 20 90

6 21 90

7 22 120

8 23-24 10

Se puede observar que luego de seleccionar las estaciones necesarias para llevar a cabo el proceso,
son necesarias 8 estaciones, que concuerda con lo establecido anteriormente.

Luego de distribuir las tareas para cada estación se calcula el tiempo no asignado que le queda en la
estación, esto se conoce como holgura y se obtiene de la siguiente manera:

Hi= Tc real- Ti

Siendo H la holgura, Tc real = 120 min y Ti el tiempo necesario para cada estación.

Estación Holgura (min)

1 120 – 115=5

2 120 – 106=14

3 120 – 105=15

4 120 – 90=30

5 120 – 90=30
6 120 – 90=30

7 120 – 120=0

8 120 – 10=110

Total 234

Con estos datos obtenidos ahora se puede calcular la eficiencia de nuestro proceso:

Eficiencia = ∑Ti x 100= 726/(726+234)= 75.6%

∑Ti+∑Hi

Dada la holgura que se obtuvo en estas estaciones se puede utilizar para actividades
complementarias o en otras estaciones que lo requieran; y de esta manera poder hacer el proceso
más eficiente, es decir, lograr un aumento de la eficiencia utilizando los tiempos muertos en cada
una de las estaciones.