HOJA TÉCNICA DE Revisión: 0

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FABRICACIÓN Impreso: 26/07/2015

Cd:405703 NITRIFICANTE BEL Nº1 (D) CHORIZO CURADO Dosis: 2 g / Kg

NITRIFICANTE BEL Nº1 (D) CHORIZO CURADO

SELECCIÓN DE CARNES

La observación de esta primera regla es la responsable de un 80% del éxito y calidad del
producto final que queramos obtener.

La carne seleccionada para nuestro proceso debe cumplir las siguientes condiciones:
a) Carnes frescas y que su sacrificio sea superior a 72 horas.
b) Que estén debidamente refrigeradas.
c) Que su almacenamiento en cámara sea correcto, en carros destinados para este uso.
Colgadas individualmente sin hacinamiento de las piezas. Con ello se consigue una buena
refrigeración en toda la carne, eliminando defectos de recalentamiento, recocido y el morado
de las mismas. De esta manera obtendremos un correcto descenso de pH, que se mantiene
uniforme y en un rango adecuado (5.3 a 5.9) en todas las piezas cárnicas a procesar.
d) Que el pH sea el adecuado, que debe ser de (5.3 a 5.9) máximo, lo que se consigue:
después de 48 horas de reposo en las carnes de Ave, 72 horas de reposo en Cerdo y
Avestruz, 120 horas (5 días) de reposo en carnes de vacuno, siempre que hayan sido bien
almacenados.
e) Si las carnes fueran congeladas, es muy importante dejar descongelar totalmente en
cámara de 1 a 3 º C. Si se desea descongelar con más rapidez y sin pérdidas (hemoglobina y
peso) se pueden descongelar en salmuera al 1% de sal, fuera de la cámara,empleando
siempre músculos grandes, nunca recortes.
f) No mezclar carnes congeladas con carne fresca.

La PANCETA / PAPADA debe estar entre -2º a 0º C, con pH de 5.3 a 5.9, libre de
grasas blandas de la barriga, que son fácilmente enranciables (tienen un punto bajo de fusión)
que impide la correcta nitrificación y vínculo, dando un aspecto de embarrado (grasoso y
lagrimeo en la curación).

RECETAS
COMPONENTES Y ADITIVOS

Ejemplo orientativo:
80,000 Kg PAPADA DESCORTEZADA CONGELADA (CERDO)
20,000 Kg EMULSIÓN DE CORTEZA CRUDA (CERDO)
6,000 Kg CHOR. ROJO Nº3 G MEXICO (EXPORTACION) (200110) - DOSIS 60g/Kg
2,000 Kg SAL DESHIDRATADA (0081)
0,200 Kg NITRIFICANTE BELL Nº1 (D) MEXICO (EXPORT) (405703)

108,200 Kg

Este documento es meramente informativo. Comprobar antes de su uso si la composición del preparado es compatible con la receta y el proceso sugerido en la
hoja técnica, en base a la legislación vigente de cada país.Las Hojas Técnicas son tan solo un posible proceso de fabricación.Laboratorios La Campana NO se
hace responsable de posibles modificaciones introducidas en la elaboración del producto cárnico, derivados de cambios en su proceso de fabricación,
reglamentación técnica vigente o modificaciones sugeridas por el fabricante. Se recomienda que cada usuario lleve a cabo sus propias pruebas de aplicación.
Es
responsabilidad del usuario el cumplimiento de la normativa vigente en su país.
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FABRICACIÓN Impreso: 26/07/2015

Cd:405703 NITRIFICANTE BEL Nº1 (D) CHORIZO CURADO Dosis: 2 g / Kg

NITRIFICANTE BEL Nº1 (D) CHORIZO CURADO

MAQUINARIA A EMPLEAR
Picadora Amasadora Cámara de Estufaje
Secadero Artificial
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PICADO
La carne se picará con placa de (6 a 8) mm ø y cuchilla de 3 a 4 cortes. Las carnes se picarán
a una temperatura de 0ºC. Vigilar la temperatura de la carne picada para evitar
recalentamientos que podrian producir defectos de embarrado.

AMASADO
Introducir las carnes picadas en la amasadora junto al ADITIVO, y el resto de ingredientes
según la receta y después un 2 % de agua potable no clorada, para hacer más ligera la masa.
Cerrar la tapa de la amasadora. Dar unas vueltas para que se mezcle bien los aditivos. A
continuación se somete la mezcla a vacío (50 - 60 %) y se amasa durante 4-6 minutos, con
cuidado de no embarrar las carnes.
Si la masa es de magro iberico el tiempo de amasado será de 3 a 4 minutos máximo.

ESTUFAJE
Introducir el embutido colgado en carros a la cámara de estufaje, con (22 a 24)ºC y 90% de
humedad relativa constante. El tiempo de estufaje depende del calibre empleado.

Calibre Tiempo Estufaje

36 a 50 mm ø 36 horas
50 a 70 mm ø 48 horas
70 a 90 mm ø 72 horas
90 a 130 mm ø 96 horas

SECADERO ARTIFICIAL
Pasar el embutido al secadero artificial a una temperatura de 9 a 11ºC y una humedad de
75-85%. El tiempo de permanencia en el secadero dependerá del calibre de tripa empleado.

Este documento es meramente informativo. Comprobar antes de su uso si la composición del preparado es compatible con la receta y el proceso sugerido en la
hoja técnica, en base a la legislación vigente de cada país.Las Hojas Técnicas son tan solo un posible proceso de fabricación.Laboratorios La Campana NO se
hace responsable de posibles modificaciones introducidas en la elaboración del producto cárnico, derivados de cambios en su proceso de fabricación,
reglamentación técnica vigente o modificaciones sugeridas por el fabricante. Se recomienda que cada usuario lleve a cabo sus propias pruebas de aplicación.
Es
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