Fase 3 - Análisis de la Transferencia de Masa - Equilibrio de fases I

Estudiantes:
Andrés Felipe Gutiérrez Huertas – 1121893223
Darwin Francisco Rodriguez Rivera –
Dixon Andrés Muñoz – 1.032.422.444
Mayra Alejandra Rojas Vergara – 1121932386
Yerson Fabian Mesa Soto

Tutor: Vicente Ortiz Gómez

Curso: Transferencia de masa

Grupo: 36

Programa Ingeniería de Alimentos

Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería ECBTI
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
 Objetivos

Examinar las leyes que gobiernan la transferencia de masa en las operaciones de secado,
liofilización y evaporación, mediante la solución de problemas en la industria de alimentos,
con el fin de identificar las principales variables que controlan los procesos.
Identificar e Interpretar las operaciones unitarias de transferencia de masa en la industria
de alimentos.
Examinar adecuadamente los aspectos teóricos afines con la transferencia de masa y las
operaciones unitarias involucradas, para plantear una solución apropiada a cada uno de
los problemas planteados (secado, liofilización y evaporación
 Respuesta a Interrogantes
Ejercicio 1 – Mayra Rojas
1. Las nueces por lo general deben secarse utilizando un secador en
contracorriente (funcionando en estado estacionario). Suponga que las
nueces se secan del 70% (kg H2O / Kg nuez) al 7% (kg H2O / Kg nuez) a
30 °C. El aire ingresa al calentador a 20 °C (temperatura de bulbo seco) y
75% de humedad relativa. El calentador suministra 75 kJ/kg de aire seco. El
aire sale del secador al 90% de humedad relativa. A partir de esta
información:

a. ¿Cuál es la humedad relativa del aire que sale del calentador del secador?
b. ¿Cuál es la temperatura (temperatura de bulbo seco) del aire que sale del secador?
c. ¿Cuál es el caudal (m3 /s) de aire necesario para secar 50 kg/h de nueces?

70% H.R 7%
T:20ºC

calentador Secador

H.R: 75% H.R: 90%

75 kj/kg T:30ºC Aire
Aire Seco

Datos: ∶

Aire ingresando: 30 ° C
H.R: 75%
Aire seco: 75 kj/kg
H.R de salida: 90%
 a. ¿Cuál es la humedad relativa del aire que sale del calentador del secador?

Entalpias del Aire y de calor:

Calor: 75 KJ/Kg
Se ubican según la carta psicométrica la del aire es 70 KJ/Kg

Se suman y da 145 Kg

Balance de materia

ma w2 +m p w1 =ma w1 +m p w2
ma /¿ m w + w =m
p 2 1 ¿
a/¿m p w 1 + w 2 ¿
Ejercicio 2 (Yerson Fabian Mesa Soto)

Un producto ingresa a un secador de túnel con un contenido de humedad del 60% (kg H2O / Kg
producto) a una velocidad de 15 kg/h. El túnel se alimenta con 1400 kg de aire seco/h a 45 °C y 9%
de HR, y el aire sale a 25 °C en equilibrio con el producto al 50% de HR. Determine el contenido de
humedad del producto que sale del secador y la actividad final del agua.

Aire sale
Tbs = 25°C
HR = 50%

SECADOR
60% (kgH20/kgProducto) Producto
mp = 15kg/h sale

Aire entra
1400 kg A.S/h
Tbs = 45°C
HR = 9%

se determina la humedad de entrada del aire a 45°C y 9% de HR y la humedad de salida del aire a
25°C y 50% de HR

kg H 2 O
Y aireentra=0.0055
kg A . S
kg H 2 O
Y aire sale =0.02
kg A . S
Para determinar la humedad inicial del producto

0.60 kgH 20 kgH 20

Y pentra = =1.5
1−0.60 kgproducto kgproducto

( M pentra . Y pentra ) + ( M aireentra . Y aireentra ) =( M psale . Y psale ) + ( M airesale .Y airesale )

M aire . ( Y aireentra−Y airesale )
Y psale= +Y pentra
Mp
 1400 kg / h . ( 0.0055−0.02 ) kgH 20
Y psale = +1.5
15 kg/h kgproducto
kgH 20
Y psale=0.14
kgproducto

el contenido de humedad del producto que sale del secador es de 0.14 kg H2O / kg de producto.

actividad final del agua es:

kgH 20
0.14
Y p sale kgproducto
a w= = =0.16
1−Y psale kgH 20
1−0.14
kgproducto
Ejercicio 3 (Andres Muñoz – Andres Gutierrez)
Un bloque de jugo de fresa congelado debe liofilizarse, desde un contenido de humedad
del 95% al 1% (Kg H2O/Kg Jugo de naranja). El bloque de 1,5 cm de espesor, descansa
sobre una bandeja y su superficie es calentada por radiación. La fuente de radiación está
regulada para mantener la temperatura de la superficie a 35 °C en todo momento. El jugo
congelado está a -20 °C. El calor latente de sublimación es 3000 kJ/kg. La conductividad
térmica de la capa seca a la presión de operación es 0.09 W m2 / K. La densidad del jugo
congelado es de 1000 kg/m3.
a) Estime el tiempo de secado. Desprecie los efectos sensibles del calor. Suponga que la
transferencia de calor es el factor limitante de la velocidad.
b) Utilizando los mismos supuestos simplificadores, estime la temperatura del
condensador a la que el sistema estará en un estado estable. La permeabilidad de la capa
seca al vapor de agua en las condiciones de operación es 0.012x10-6 kg Pa s/m.

Datos :
Espesor :1.5 cm=0,015 m
w i :95 %=0,95

w f :1 %=0,01

kg
Densidad : 1000
m3
T i :−20 ℃=253,15 k

T i :−20 ℃+273.15=253,15 k

T i : 253,15 k

T o : 35 ℃=308,15 k

T o :35 ℃+ 273.15=255,15 k

T o : 308,15 k

kJ w.s
Sublimaciòn:3000 =3000000
kg kg
 2
w.m
k =0,09
k
a) Estime el tiempo de secado. Desprecie los efectos sensibles del calor. Suponga que la
transferencia de calor es el factor limitante de la velocidad.
Aplicamos:

t=
2 ×( T o −T i ) k [
Z 2 ×( wi−wf ) ρi × λs
]
Reemplazamos:

[ ]
kg w.s
2 1000 ×3000000
(0,015 m) ×(0,95−0.01) m 3
kg
t= ×
2×(308,15 k −253,15 k) w.m
2
0,09
k

t=
2 ×55
×
[
0,000225× 0,94 3000000000
0,09 ]
0,0002115
t= ×33333333333
110

t=0,000001922 ×33333333333

t=64,066 s
t=17.796 h

b) Utilizando los mismos supuestos simplificadores, estime la temperatura del

condensador a la que el sistema estará en un estado estable. La permeabilidad de la capa
seca al vapor de agua en las condiciones de operación es 0.012x10-6 kg Pa s/m.

( p i − po ) k k ×(T o −T i )
= = ( pi − po ) =
(T o−T i) Π × λ s Π × λs
 2
w .m
0,09 × 35° C(−20° C)
k ×(T o −T i ) k
=
Π × λs s w.s
0,012×10−6 kg Pa ×3000000
m kg

w . m2
k ×(T o −T i ) 0,09 × 55
k
=
Π × λs −6 s w.s
0,012×10 kg Pa ×3000000
m kg
k ×(T o −T i ) 4,95
=
Π × λs 0,36

Pa=13,75
Ejercicio 4 (Darwin Francisco Rodriguez Rivera)

Se está utilizando un evaporador de efecto simple para concentrar 50,0 kg/h de jugo de
naranja desde un 5% de sólidos totales hasta un 25% de sólidos totales. El jugo ingresa al
evaporador a 20ºC. El evaporador funciona con vapor (80%) a 143,27 kPa. El vacío dentro
del evaporador permite que el jugo hierva a 70ºC. Calcule: a) los requisitos de vapor b) la
economía de vapor para el proceso. Suponga que el condensado se descarga a 70ºC. El
calor específico de la alimentación líquida es 4.1 kJ/(kgºC) y el producto concentrado es
3.1 kJ/(kgºC).

SOLUCION

A. Se requiere determinar la cantidad de agua que se debe evaporar del jugo de

naranja
F=V + P
0.05 F=0.25 P

Siendo F la entrada de jugo (50 kg/h). Despejando P (jugo concentrado):

0.05 kg
P= F=10
0.25 h

Despejando la cantidad de agua que se evapora V:

 kg
V =F−P=40
h

Por medio de un balance de energía se determina la cantidad de calor que debe agregarse
para la evaporación.
F h F +Q=V hV + P h P

Con:

h F =C PF (15−Tref )° C

hV =C PH 2 O (75−Tref )° C+ L vap

h P=C PJUGO (75−Tref )° C

Donde Tref es 20°C. El CpH2O es de 4.184 KJ/kgK y Lvap se toma a 70°C.

Entonces Lvap = 2333 kJ/kg

De esto se obtiene:

kJ kJ
hV =4.184 ( 75−20 ) ° C+2333
kgK kg
kJ
hV =2563.12
kg
kJ
h P=3.1 ( 75−20 ) ° C
kg ° C
kJ
h P=170.5
kg
Despejando Q:

kJ
Q= ( 40∗2563.12 )+ (10∗170.5 )=104229.8
h

El vapor tiene una presión de 143.27 kPa y una calidad del 80%.

Se puede observar que está aproximadamente a 100°C, su entalpia específica es de:

kJ
h s=( 0.2∗419.17 ) + ( 0.8∗2675.6 )=2224.314
kg
El requerimiento de vapor es:

kJ
104229.8
Q h kg
mvapor = = =46.86
hs kJ h
2224.314
kg

b.

V 40
Economía= = =0.8536
mvapor 46.86
es decir que aproximadamente el 85%

Conclusiones

El equilibrio de fases es el estudio del equilibrio que existe entre o en los diferentes estados de
materia; es decir sólido, líquido y gas. Ademas, de que podemos definir el equilibrio como una
etapa cuando el potencial químico de cualquier componente presente en el sistema permanece
estable con el tiempo.

Se le denomina operación unitaria a cualquier proceso físico de transformación donde puede

existir un intercambio de energía del tipo físico, de una materia prima en otro producto de
características diferentes. Dentro de dichas operaciones sobresalen 3, el secado. el cual consiste
en la remoción de humedad de una sustancia, involucrando los fenómenos de transferencia de
calor y masa, en forma simultanea. La liofilización, técnica aplicada a alimentos, vacunas o
levaduras para su conservación indefinida a temperatura ambiente, con sus propiedades
organolépticas intactas y sin riesgo microbiológico. Por ultimo la evaporacion método por el cuál
se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, con el fin de obtener un alimento
concentrado.
 Referencias Bibliográficas
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