COCINA

FRANCESA

2023
 COCINA
FRANCESA

COQ AU VIN

El “gallo al vino” es uno de los platos más conocidos de la gastronomía francesa. Muchas
regiones de Francia se disputan la invención de este plato, pero la leyenda dice que la receta es
originaria de un chef de Julio César que quiso ofrecerle un homenaje por la conquista de la
Galia.

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Pierna + encuentro
______________________________________
de gallo 1 und.
______________________________________
• Cebolla rosada ½ und.
• Diente de ajo 2 und. ______________________________________
• Tallo de apio ½ und. ______________________________________
• Echalotes o cebollas ______________________________________
coctel 4 und. ______________________________________
• Vino tinto 500 ml.
______________________________________
• Tocino entero 80 g.
______________________________________
• Champiñón 5 und.
______________________________________
• Zanahoria 1 und.
• Tomillo fresco c/n
______________________________________

• Aceite de oliva c/n ______________________________________

• Sal y pimienta ______________________________________
Guarnición: ______________________________________
• Papa peruanita 2 und. ______________________________________
• Leche fresca 100 ml.
______________________________________
• Mantequilla 40 g.
______________________________________
• Nuez moscada 1 g.
______________________________________
• Perejil crespo o
romero fresco
______________________________________
para decorar ______________________________________

Chef José Casapía Cerna 1

 COCINA
FRANCESA

TARTIFLETTE AU REBLOCHON

Originariamente la tartiflette es una receta francesa de la zona de Saboya, y contiene queso

Reblochon, típico de la zona. No es una receta tradicional, ya que este plato fue inventado en
1980 y divulgado por el Sindicato Interprofesional del Reblochon, para promocionar el
producto. Tartifla significa patata en el lenguaje típico de Saboya.

N° Porciones: 2

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Papa yungay
______________________________________
amarilla 5 und.
• Crema de leche 100 ml. ______________________________________
• Cebolla blanca 1 und. ______________________________________
• Tocino ahumado 180 g. ______________________________________
• Queso Brie 80 g. ______________________________________
• Vino blanco 50 ml. ______________________________________
• Mantequilla 25 g.
______________________________________
• Aceite de oliva c/n
______________________________________
• Sal y pimienta
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 2

 COCINA
FRANCESA

BLANQUETTE DE VEAU

Aunque no encontramos origen e historia que explique el porqué de esta denominación,

sabemos que es un clásico de la cocina burguesa y podemos deducir que su nombre se debe al
color del plato, pues el guiso se caracteriza por su cremosa salsa blanquecina que baña la
proteína.

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Cabeza de lomo 300 g.
______________________________________
• Cebolla blanca
pequeña 1 und. ______________________________________
• Zanahoria pequeña ______________________________________
y delgada 2 und. ______________________________________
• Apio 1 tallo ______________________________________
• Diente de ajo 3 und.
______________________________________
• Yema 1 und.
______________________________________
• Poro 1 und.
______________________________________
• Perejil 4 ramas
______________________________________
• Hoja de laurel 1 und.
• Champiñón 4 und. ______________________________________
• Fondo de res 300 ml. ______________________________________
• Mantequilla 30 + 20 g. ______________________________________
• Harina 20 g. ______________________________________
• Crema de leche 150 ml. ______________________________________
• Cebollas grelot 5 und.
______________________________________
• Tomillo fresco 1 rama
______________________________________
• Sal y pimienta blanca
______________________________________
Guarnición:
• Arroz añejo 200 g. ______________________________________
• Mantequilla 40 g. ______________________________________
• Papa huevo de indio 1 und.
• Aceite vegetal c/n

Chef José Casapía Cerna 3

 COCINA
FRANCESA

POISSON À LA MEUNIÈRE

Meunière se suele referir por igual a una técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se
refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado que ha sido previamente
enharinado, a esta preparación se le suele denominar “a la Meunière” o en español “a la
molinera”. La salsa consiste en una preparación simple a base de mantequilla, perejil picado y
limón.

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Filete de lenguado 1 und.
______________________________________
• Mantequilla 50 g.
• Limón 1-2 und. ______________________________________
• Perejil 2 ramas ______________________________________
• Harina 20 g. ______________________________________
• Aceite de oliva c/n ______________________________________
• Sal y pimienta ______________________________________
Guarnición:
______________________________________
• Papa cóctel 6 und.
______________________________________
• Romero o estragón
______________________________________
fresco o seco 5 g.
• Mantequilla 15 g. ______________________________________
• Aceite de oliva 10 ml. ______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 4

 COCINA
FRANCESA

BOUILLABAISSE

Bullabesa se llama a una sopa de pescado, de muchos pescados, cocidos a fuego lento con
verduras, hierbas y algo de alcohol. Es la sopa típica de Marsella. Su origen es propio de la
cocina provenzal, de los pescadores que usaban un gran caldero sobre un fuego de leña, donde
hervían los pescados que no podían vender en los mercados. Deriva de la voz provenzal
bouiabaisso, de bouia, hervir, y baisso, bajar (hay que bajar el fuego después de un hervor).

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Pescado de roca,
______________________________________
pequeños y limpios 2 - 3 und.
• Cebolla blanca ½ und. ______________________________________
• Tomate maduro 1 und. ______________________________________
• Papa yungay 1 und. ______________________________________
• Filete de pescado 200 g. ______________________________________
• Licor de anís 15 ml. ______________________________________
• Hinojo ¼ und.
______________________________________
• Diente de ajo 2 und.
______________________________________
• Azafrán 5 g.
______________________________________
• Pasta de tomate 1 cda.
• Harina 20 g. ______________________________________
• Aceite de oliva c/n ______________________________________
• Sal y pimienta ______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 5

 COCINA
FRANCESA

RATATOUILLE

La ratatouille es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y

originaria de la región de Provenza. Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en
aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas
del plato dicen que debe prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase
final).

N° Porciones: 3

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Tomate 2 und.
______________________________________
• Berenjena ½ und.
• Cebolla blanca 1 und.
______________________________________
• Albahaca 3 hojas ______________________________________
• Pimiento rojo 1 und. ______________________________________
• Pimiento amarillo 1 und. ______________________________________
• Zucchini ½ und. ______________________________________
• Diente de ajo 3 und.
______________________________________
• Tomillo fresco c/n
______________________________________
• Aceite de oliva c/n
______________________________________
• Sal
Guarnición: ______________________________________
• Pan baguette ½ und. ______________________________________
• Mantequilla 30 g. ______________________________________
• Orégano 5 g. ______________________________________
• Aceite de oliva c/n ______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 6

 COCINA
FRANCESA

BOEUF BOURGUIGNON

El Boeuf Bourgignon o “Buey a la Borgoñona” es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe

su nombre a sus dos ingredientes principales: El buey y el vino, dos productos emblemáticos de
Borgoña. Se sirve con una guarnición de tocino, champiñones y echalotes.

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Lomo fino de res 300 g.
______________________________________
• Vino tinto 250 ml.
• Clavo de olor 3 und.
______________________________________
• Pimienta entera 5 g. ______________________________________
• Tomillo fresco 2 ramas ______________________________________
• Zanahoria delgada 1 und. ______________________________________
• Cebolla blanca ½ und. ______________________________________
• Diente de ajo 2 und.
______________________________________
• Hoja de laurel 1 und.
______________________________________
• Mantequilla 30 g.
______________________________________
• Tocino entero 80 g.
• Champiñón 4-5 und.
______________________________________
• Naranja de comer ½ und. ______________________________________
• Harina 40 g. ______________________________________
• Echalotes 4 und. ______________________________________
• Aceite de oliva c/n ______________________________________
• Sal y pimienta
______________________________________
Guarnición:
______________________________________
• Papa peruanita 2 und.
______________________________________
• Leche fresca 100 ml.
• Mantequilla 30 g. ______________________________________
• Perejil crespo 1 rama ______________________________________
• Nuez moscada 2 g. ______________________________________

Chef José Casapía Cerna 7

 COCINA
FRANCESA

TARTE TATIN

El origen de la tarta Tatin se encuentra de la mano de las hermanas Stephanie y Caroline Tatin. A
esta tarta se le conoce también como tarta invertida, ya que al contrario que el resto de tartas, la
masa está en la parte superior a la hora de hornearla, y se da la vuelta a la hora de servirla,
estando aún caliente.

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Manzana Granny
______________________________________
Smith 4 und.
• Azúcar blanco 100 g. ______________________________________
• Mantequilla 50 g. ______________________________________
• Naranja de comer 2 und. ______________________________________
Masa hojaldre (para dos a tres ______________________________________
tartas):
______________________________________
• Harina sin preparar 500 g.
______________________________________
• Agua 250 g.
______________________________________
• Mantequilla 25 g.
______________________________________
• Margarina hojaldre 350 g.
• Sal 10 g. ______________________________________
• Harina para estirar c/n ______________________________________
Acompañamiento: ______________________________________
• Helado de vainilla 200 g. ______________________________________
• Hojas de menta c/n
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 8

 COCINA
FRANCESA

CANARD À L’ORANGE

Los reyes de Francia sembraron naranjas en el siglo XVI, pero esta fruta no se extendió hasta el
siglo XVII, que es cuando vemos la primera mención de la salsa de naranja. La primera receta
real para el plato parece ser del siglo XIX; en The French Cook, Louis Eustache Ude lo llamaba
ducklings à la bigarade (naranja amarga) y elogia la salsa de cítricos por encima de todo.

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Filete de magret
______________________________________
de pato 1 und.
• Naranja de comer 3 und. ______________________________________
• Naranja corriente 1 und. ______________________________________
• Mantequilla 30 g. ______________________________________
• Azúcar blanco 50 g. ______________________________________
• Vinagre de vino ______________________________________
tinto 80 ml.
______________________________________
• Fondo de pato 100 ml.
______________________________________
• Grand-Marnier o
______________________________________
licor de naranja 2 cdas.
• Sal y pimienta ______________________________________
Guarnición: ______________________________________
• Papas coctel 8 - 10 und. ______________________________________
• Mantequilla 30 g. ______________________________________
• Aceite de oliva 15 ml.
______________________________________
• Finas hierbas 3 g.
______________________________________
• Romero fresco 1 rama
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 9

 COCINA
FRANCESA

CONFIT DE CANARD

El confit es una técnica que se originó en Francia, más precisamente en la Región de Gascuña. La
palabra confit viene del francés confire, que significa conservar. Se dice que el confit de carne
empezó con la carne de cerdo, que se cubría con la manteca de cerdo para su conservación.
Sobre el confit de pato, se sabe que se empezó a elaborar en el siglo XVIII en Bayona.

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Pierna + encuentro
______________________________________
de pato con toda y
su grasa 1 und. ______________________________________
• Tomillo o romero ______________________________________
fresco 1 rama ______________________________________
• Diente de ajo 2 und. ______________________________________
• Sal gruesa 30 g.
______________________________________
• Aceite vegetal 100 ml.
______________________________________
• Pimienta recién
______________________________________
molida c/n
Guarnición:
______________________________________
• Papas coctel 8 - 10 und. ______________________________________
• Mantequilla 20 g. ______________________________________
• Aceite de oliva 15 ml. ______________________________________
• Perejil 2 ramas ______________________________________
• Romero fresco 1 rama
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 10

 COCINA
FRANCESA

CASSOULET

El origen del Cassoulet se remonta a la Edad Media. El Cassoulet ya está documentado en el

siglo XI. La leyenda cuenta que fue inventado en plena Guerra de los 100 Años durante el asedio
de Castelnaudary por los ingleses. El Cassoulet adoptó simplemente el nombre de la olla de
barro en la que se cocinaba.

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Frejol blanco,
______________________________________
remojado de la
noche anterior 200 g. ______________________________________
• Zanahoria ½ und. ______________________________________
• Cebolla blanca 1 und. ______________________________________
• Poro 1 und. ______________________________________
• Diente de ajo 3 und.
______________________________________
• Panceta de cerdo 300 g.
______________________________________
• Chorizo rojo a las
______________________________________
finas hierbas 2 und.
______________________________________
• Hoja de laurel 1 und.
• Pierna + encuentro ______________________________________
de pato confitado 1 und. ______________________________________
• Piel de cerdo 100 g. ______________________________________
• Huesos de cerdo 100 g. ______________________________________
• Tomillo fresco
______________________________________
para decorar 2 ramas
______________________________________
• Aceite vegetal c/n
______________________________________
• Grasa de pato c/n
• Sal y pimienta
______________________________________
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 11

 COCINA
FRANCESA

SOUP D’OIGNONS AUX HALLES

Aparece en la edición más antigua del libro de cocina del siglo XIV, llamado “Le Viandier”, de
Taillevent, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia. Durante la Revolución Francesa, por
lo accesible de sus ingredientes, la sopa de cebolla constituyo una parte muy importante de la
dieta de los franceses. Esta sopa ganó su fama en el siglo XVIII en las Halles de París.

N° Porciones: 2

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Cebolla blanca
______________________________________
grande 2 und.
• Fondo oscuro de ______________________________________
ave 500 ml. ______________________________________
• Queso gruyere 80 g. ______________________________________
• Harina 12 g. ______________________________________
• Mantequilla 30 g.
______________________________________
• Vino blanco 100 ml.
______________________________________
• Diente de ajo 2 und.
______________________________________
• Tomillo fresco 4 ramas
______________________________________
• Aceite de oliva 15 ml.
• Sal y pimienta ______________________________________
Guarnición: ______________________________________
• Pan baguette ½ und. ______________________________________
• Mantequilla 30 g. ______________________________________
• Aceite de oliva 30 ml.
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 12

 COCINA
FRANCESA

POISSON À LA NORMANDE

A comienzos del siglo XIX, un cocinero parisino llamado Langlais, inventó un plato que llamó
lenguado “a la normanda”, que venía derivado de un estofado de pescado a la crema que se
preparaba con sidra y no con vino blanco. Pronto alcanzó popularidad, y a partir de ahí
empezaron a crecer este tipo de preparaciones inspiradas en la cocina de Normandía y en sus
productos más típicos.

N° Porciones: 1

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Filete de lenguado 300 g.
______________________________________
• Mejillón pequeño 6 und.
• Cebolla blanca ½ und. ______________________________________
• Champiñón 4 und. ______________________________________
• Perejil 2 ramas ______________________________________
• Langostino 8 und. ______________________________________
• Fumet 500 ml. ______________________________________
• Sidra 60 ml.
______________________________________
• Mantequilla 30 g.
______________________________________
• Harina 30 g.
______________________________________
• Crema de leche 120 ml.
• Nuez moscada 1 g.
______________________________________
• Aceite de oliva c/n ______________________________________
• Sal y pimienta ______________________________________
Guarnición: ______________________________________
• Papa huevo de indio ______________________________________
o yungay 1 und.
______________________________________
• Aceite vegetal 50 ml.
______________________________________
• Perejil crespo 1 rama
______________________________________
______________________________________

Chef José Casapía Cerna 13