PONQUES 1, RELLENOS y

COBERTURAS 1

1
 PONQUES 1, RELLENOS y COBERTURAS 1
PONQUES 1
TORTA VAINILLA
INGREDIENTES:
500 gr de harina leudante o todo uso
200 gr de margarina.
400 ml. de leche, zumo de jugo o agua
4 huevos.
400 gr de azúcar.
2 cda.esencia (vainilla, piña, nata, mantecado etc.)
1 cda. de polvo de hornear (si es harina t/u utilizar 1y ½ cda )
RINDE PARA 10 PORCIONES SIN DECORAR Y DECORADA CON RELLENO RINDE PARA 20 PORCIONES.
PROCEDIMIENTO:
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TORTA TIPO AMERICANA

INGREDIENTES
2 tazas de agua hirviendo.
50gr a 100gr de cacao en polvo.
450 gr de azúcar.
200 gr de margarina.
4 huevos.
450 gr de harina t/u
1 cdita. de bicarbonato
1 y ½ cda. de polvo de hornear.
1 cda. Esencia de chocolate al gusto.
PROCEDIMIENTO
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PONQUE MARMOLEADO

Hacer una mezcla de torta de vainilla y la cuarta parte de la mezcla, agregar 50gr de cacao en polvo más una cucharada de caramelina
y 50ml de agua.
PROCEDIMIENTO
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2
 PONQUE DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
½ taza + ¼ de taza de aceite ( utilizar jarra para medir)
2 tazas de azúcar (utilizar taza para medir)
4 huevos
½ cda. De esencia de vainilla
1 taza de zanahoria rallada
½ taza de leche cortada con 1 cda. De vinagre
3 tazas + ½ de harina leudante
1 cda. De polvo de hornear
1 pizca de bicarbonato
1 cda. De canela en polvo
1 taza de nueces troceadas
1 taza de pasas.
1 pizca de sal
PROCEDIMIENTO:__________________________________________________________________________________________
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3
 RELLENOS Y COBERTURAS 1
RELLENOS 1
MERMELADA RUSTICA O LIGERA
INGREDIENTES:
½ cda de gelatina sin sabor
½ cdta de ácido cítrico
300gr de fruta
150gr de azúcar
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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GANACHE DE CHOCOLATE CON CHANTILLY
INGREDIENTES:
200gr de chantilly liquida caliente
200gr de chocolate bitter
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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GANACHE DE CHOCOLATE CON CREMA DE LECHE
INGREDIENTES:
200gr de crema de leche caliente
200gr de chocolate bitter
PROCEDIMIENTO:
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COBERTURAS 1
BUTTERCREAM CON QUESO CREMA
INGREDIENTES:
200gr de buttercream ya realizada
250gr de queso crema
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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CREMA DE MANTEQUILLA (BUTTERCREAM)

INGREDIENTES:
300gr. de manteca vegetal.
100 gr de margarina con sal.
1 kg. de azúcar pulverizada.
100 gr de leche en polvo.
50 ml de agua
Esencia al gusto
PROCEDIMIENTO:
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____________________________________________________________________________________________________________
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4
 VARIANTES DE LA BUTTERCREAM
BUTTECREAM DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
SE ADICIONAN A LA RECETA DE BUTTERCREAM
100gr de cacao en polvo
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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BUTTERCREAM DE OREO
INGREDIENTES:
SE ADICIONAN A LA RECETA DE BUTTERCREAM
100gr de cacao en polvo (opcional)
Galletas oreo pulverizada
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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PREFORRADO DE CHOCOLATE (1era CUBIERTA)

NOTA:
POR CADA 100 gr. De chocolate de cobertura oscuro, se
INGREDIENTES: utiliza 30gr. De crema de leche.
Chocolate de COBERTURA oscura o blanco POR CADA 100 gr. De chocolate de cobertura blanco, se
Crema de leche. utiliza 20gr. De crema de leche.

PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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5
 PONQUES 2
PONQUE DE RED VELVET
INGREDIENTES:
200gr de margarina
400gr de azúcar
3 huevos
200ml de leche líquida cortada con 1cda de vinagre
450gr de harina de trigo t/u + 1 y ½ cdas de polvo de hornear
3 cda de cacao en polvo
1cda de colorante en polvo ROJO
1 pizca de bicarbonato+ 1cda de vinagre
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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PONQUE DE BANANA/ CAMBUR

INGREDIENTES:
300gr de margarina
500gr de azúcar
5 huevos
1cda. Esencia de cambur
500gr de harina de harina de trigo+ 1 y ½ cdas de polvo de hornear
150gr de yogurt natural
3 cambures
100gr de pasas
100gr de nueces o almendras
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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PONQUE DE LIMON O PARCHITA

INGREDIENTES:
200gr de margarina
400gr de azúcar
4 huevos
1 cda de ralladura de limón (solo en caso de ser ponqué de limón)
200gr de agua
100ml de zumo de limón o parchita
500gr de harina de trigo+ 1 y ½ cdas de polvo de hornear
½ cda de polvo de hornear
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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6
 RELLENOS Y COBERTURAS 2
RELLENOS 2
CREMA A BASE DE QUESO CREMA
INGREDIENETES:
200gr a 250gr de queso crema
100gr de azúcar glass
25ml de agua
1 cdta. De gelatina sin sabor
PROCEDIMIENTO:
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CREMAS DE PIE DE LIMON y PIE DE PARCHITA

INGREDIENTES
Crema de Limón
200 ml de jugo de limón o de parchita
300 ml de agua
2 yemas (Opcional también puedes hacerla sin yemas)
100 grs de azúcar
70 grs de fécula de maíz
120 ml de leche condensada
100 grs de margarina
PROCEDIMIENTO__________________________________________________________________________________________
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BRIGADEIRO
INGREDIENTES:
1 lata de leche condensada
½ taza de cacao en polvo
20gr de margarina
100ml de crema de leche
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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COBERTURAS 2
MERENGUE FRANCES
INGREDIENTES:
100gr de claras de huevo
200gr de azúcar
PROCEDIMIENTO:
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7
 MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES:
4 claras de huevos
190gr de azúcar
70gr de agua
1 cda de colorante (si se va a pintar)
PROCEDIMIENTO:
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MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES:
100gr de claras de huevo
200gr de azúcar
1 cda de vinagre
PROCEDIMIENTO:
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8
 BIZCOCHOS
TRES LECHES
INGREDIENTES:
5 huevos
150gr de azúcar
150gr de harina de trigo
1/2cdita de esencia
PROCEDIMIENTO:
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RELLENOS
INGREDIENTES:
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 lata de crema de leche
1 lata de leche liquida
PROCEDIMIENTO:
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SELVA NEGRA
BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
INGREDIENTES:
6 huevos
180gr de azúcar
180gr de Harina t/u
1cdita de esencia de chocolate
20gr de cacao
RELLENO
250gr de chantilly
50gr de chocolate bitter
120ml de almíbar de cerezas
PROCEDIMIENTO:
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9
 CREMA PASTELERA DE VAINILLA
INGREDIENTES:
Receta Chef Francis
3 tazas de agua
100gr de leche en polvo
4 yemas de huevo
150 gr de azúcar
6 cdas. De almidón de maíz
1 cda. De margarina
1cdta. De vainilla
INGREDIENTES crema pastelera:
Receta Chef Nohemi
375ml de agua
1 yema
45gr de maizina
75gr de azúcar
75gr de leche en polvo
1cdta de esencia de nata

PROCEDIMIENTO__________________________________________________________________________________________
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CHANTILLY EN POLVO

INGREDIENTES
100gr de chantilly en polvo
200 ml de agua fría o leche o zumo de fruta
¼ De Taza de azúcar pulverizada
PROCEDIMIENTO:
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CHANTILLY LIQUIDA

INGREDIENTES
100gr de chantilly en polvo
200 ml de agua fría o leche o zumo de fruta
¼ De Taza de azúcar pulverizada
PROCEDIMIENTO:
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ALMIBAR

INGREDIENTES
100 grs. de azúcar
100 ml de agua
15 grs. de licor
PROCEDIMIENTO:

10
 CUPCAKES
CUPCAKES DE VAINILLA
INGREDIENTES:
200gr de margarina
250gr de azúcar
4 huevos
1cda de esencia de vainilla
1 taza de leche liquida
400gr de harina de trigo
1cda de polvo de hornear
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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CUPCAKES
ARCOIRIS_________________________________________________________________________________________________
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CUPCAKES TRES LECHES
INGREDIENTES:
Leche liquida
Crema de leche
Leche condensada
PREPARACIÓN:
Licuar todos los ingredientes y luego humedecer cada cupcake con esta preparación y decorar con merengue suizo y canela

CUPCAKES RED VELVET

INGREDIENTES:
100gr de margarina
100gr de azúcar
1 huevo
1/taza de leche cortada con 1 cda de vinagre
1 cda de esencia de vainilla
1 cda de esencia de chocolate
2 cdas de cacao en polvo
200gr de harina de trigo
2 cdas de colorante rojo en gel(si es el colorante en polvo 1 cda)
1 cdta de vinagre
½ cdta de bicarbonato
1 cdta de polvo de hornear
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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CUPCAKES DE BROWNIE
INGREDIENTES:
200gr margarina
1 taza de azúcar
2 huevos
1 cda de esencia de vainilla
1 cda de esencia de chocolate
1/3 taza de cacao en polvo
1 taza de harina de trigo todo uso.
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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 BOQUILLAS 1 Y 2
BOQUILLAS PARA DECORAR

Cuando nos iniciamos en el arte del azúcar, es muy importante conocer en detalle
los materiales e implementos a nuestro alcance, explorar todas las posibilidades y
empezar con lo más necesario. A medida que se va adquiriendo práctica y
aflorando el talento, se va incrementando el equipo de trabajo.

Las boquillas, o duyas como también se conocen, forman parte de los utensilios
indispensables e infantables en el equipo de decoración de quienes nos dedicamos
a la repostería. También son necesarias en pastelería y algunas veces en
panadería.
El uso de boquillas va a la par con la decoración. Aprender a usar las boquillas,
es tener al alcance una herramienta de inspiración y creación como es el pincel
para un pintor.
Este taller «Manejo de Boquillas» está enfocado en mostrar cómo usar las boquillas más comunes para decorar tortas, pasteles, tartas o cakes. Trato
de cubrir la mayoría de opciones para decorar que nos brinda esta pequeña herramienta pero grandiosa en resultados.
MANGA PASTELERA / MANGA REPOSTERA / PASTRY BAG

Es un utensilio de cocina, no solo de repostería, en forma de cono al que se le puede adaptar en la parte más estrecha un cono metálico o plástico
denominado boquilla (punta o tip) de varios modelos, con abertura en la punta de diferente forma y tamaño para hacer diversas decoraciones.
Según el tamaño tienen diferentes usos:
Pequeñas para trabajar con poco llenado y para decorar con boquillas pequeñas. Apropiadas para trabajar con royal icing, chocolate y cubiertas
cremosas.
Tamaños: 8” (20 cms) y 10” (25 cms).
Medianas para mezclas medianamente suaves pero que no muy duras y por lo general se utilizan con boquillas medianas a grandes. También son
convenientes para hacer rellenos. Tamaños: 12” ( 30 cms) y 14” (35 cms).
Grandes para batidos cremosos y suaves, para vacear masas de galletas, cupcakes, merengue, cremas batidas, etc., de poca dificultad para dispensar
o servir. Funcionan bien sin boquilla o con boquillas grandes.
Tamaños: 16” (40 cms) y 18” (45 cms).
Según el material de fabricación hay de diferente tipo:
Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nylon, poliéster, telas plastificadas (impermeables) y silicona. Son de gran resistencia, aunque es
recomendable buscar que sean flexibles para que faciliten la aplicación y reduzcan el esfuerzo de presión. Este tipo corresponden al grupo de las
mangas reutilizables.
El grupo de las mangas desechables está conformado por las plásticas generalmente transparentes, de diferente calibre y variados tamaños. Gruesas
para mayor resistencia y delgadas para trabajo suave. Grandes para producciones en serie o trabajo de volumen y pequeñas para decoraciones
rápidas. Son más higiénicas y más económicas.
Una manga pastelera puede elaborarse con un triángulo de papel encerado, manteca o parafinado formando un cono y cortando la punta con la forma
deseada. Es muy útil para pequeñas cantidades de royal icing, chocolate fundido y mezclas livianas. Se puede cortar en la punta desde un agujero
bien pequeño o cortar en forma de V invertida para formar hojas y utilizar sin boquilla, hasta un agujero más grande para adaptar boquillas de metal o
plásticas. Permite dosificar mejor las pequeñas cantidades y tener varias cuando se trabaja con diferentes colores.
BOQUILLAS

Son conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plástico con orificios de diferente tamaño y forma que permiten hacer variadas
decoraciones. Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin adaptador dependiendo de su tamaño. Aunque la boquilla de punta redonda está
considerada como la más útil por sus múltiples aplicaciones en la decoración, hay otras boquillas que se destacan por la forma de sus puntas y deben
ser parte del equipo de todo decorador. Se utilizan para elaborar estrellas, hojas y pétalos de flor.
Los fabricantes han estandarizado la forma y tamaño de las puntas de las boquillas, lo que permite identificarlas fácilmente por su numeración. Las
más utilizadas:
Boquillas de punto o punta redonda
Vienen identificadas desde 0 hasta el número 12. Grandes: 2A y 1A.
Sirven para hacer puntos, bolas, bordes, punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados, trabajos de extensión, cuerdas y trazados.
Boquillas con punta de estrella abierta
Las de uso más común son de la numero 13 al 22 y 32. Grandes: 1C , 1M, 6B y 8B.
La punta de estas boquillas está hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas. Se utilizan para hacer estrellas, flores pequeñas, bordes,
rellenar figuras, zigzag, conchas, cordel, guirnaldas, lazos y enroscados.
Boquillas con punta de estrella cerrada
12
Vienen marcadas del número 24 al 31. Grande 1B
La punta de estas boquillas está hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas que la hace ver más redondeada.
Boquillas con punta de pétalo
Las más usadas son los números 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y 127D.Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas,
lazos, ruffles y para hacer flores, especialmente rosas.
BOQUILLAS DE PUNTA DE ESTRELLA

Boquillas de Estrella abierta están disponibles en los números del 13 al 22 y la 32 en el tamaño regular o
estándar. Las boquillas grandes más usadas son: 1C , 1M, 6B y 8B. La tercera clase del tutorial
“Manejo de Boquillas” muestra los usos más comunes de la boquilla de estrella abierta en la decoración
de tortas, pasteles, tartas o cakes, como son: bordes, llenado de figuras, arabescos, puntada de canasta,
guirnaldas y elaboración de flores y pinos. También se enseñan algunas formas de cubrir cupcakes con
las boquillas grandes que se ponen directamente en la manga y se usan sin acople o adaptador. Se
presentan tortas decoradas con esta boquilla para mostrar en la práctica cómo hacer decoraciones con
estas boquillas y cómo pueden inspirarnos para hacer múltiples decoraciones.

BOQUILLAS PARA HACER HOJAS

Las boquillas de hojas, como su nombre lo indica, son especialmente utilizadas para elaborar hojas. Son
apetecidas para decorar con cualquier clase de cubierta cremosa: Royal icing o glass, buttercream,
merengue, crema chantilly, queso crema, chocolate y similares. Con royal icing y buttercream se pueden
hacer diferentes tipos de hojas sobre papel parafinado y dejar secar. Al endurecer completamente se
pueden guardar y emplear en variadas decoraciones.
la boquilla de hoja. Existen dos modelos: una boquilla con la punta en forma de hoja números 70, 69,
68, 67, 66 y 65 el tamaño regular. Las más grandes son 112, 113 y 115. Y la más pequeña es la número
65s. La otra boquilla viene con un corte en la punta en forma de V invertida y sólo viene en 3 tamaños:
Grande # 366, regular # 352 y pequeña # 349.Boquillas con punta de hoja
Existen de dos tipos o corte en la puntas:
Con forma tradicional viene desde la 65s hasta la 69. Grandes: 112, 113, 114 y 115.
Con forma de V invertida la más usada es número 352. Grande: 366
BOQUILLAS ESPECIALES

Para hacer rellenos: 230

Para hacer pelos y césped/pasto/grass: 233. Grande: 234
Para puntada de cesta/canasta: 46, 47 y 48. Grande: 2B, 1D y 789
(Gigante).
Plana: 44 y 45.

Avanzanzamos en la práctica para conocer la mayoría de las aplicaciones que tienen las boquillas según el tamaño, la forma de las puntas y el modo
de utilizarlas (técnica de uso).

BOQUILLAS DE PÉTALO

Las boquillas de pétalo son llamadas así porque son muy utilizadas para hacer diferentes
flores, pero se le identifica con cierta exclusividad para hacer rosas. Por la forma de la
abertura que tienen en la punta, se distinguen 3 modelos de boquilla de pétalo: Recta, curva
como una coma y en forma de S poco pronunciada. Son especiales para formar los pétalos
de rosas hechas con royal icing o glass, buttercream y otras cubiertas cremosas.
La boquilla utilizada para este tutorial es la que tiene la abertura recta por sus variadas
aplicaciones. Los números de esta boquilla de tamaño regular son: 104, 103, 102 y 101; la
más pequeña es la 101s, y las más grandes son 124, 125, 126, 127 y 127D. Además de utilizarse para hacer flores, especialmente rosas, también se
emplean para hacer bordes en las tortas, pasteles, tartas o cakes, para hacer boleros, rebordear figuras, hacer guirnaldas, lazos y muchas decoraciones.

13
 BOQUILLAS DE PASTO O GRAMA

La boquilla de pasto como más comúnmente se conoce, también es llamada: de hierba, de césped, de grass,
de pelo o de cabello. Se encuentra en tamaño regular con el # 133 para usar con el acople en la manga y en
tamaño grande con el # 234, que por lo general se pone directamente en la manga. Por su peculiar punta se
incluye en el grupo de boquillas especiales. Tiene en la punta pequeños orificios que permiten dispensar el
frosting (o icing) en forma de hebras. Es especial para acentuar decoraciones relacionadas con la
naturaleza, recrear vegetación haciendo montoncitos de hierba, también permite hacer nidos de huevos, la
paja de establos y techos, las borlas (tassels) de cortinas o cortineros y el pelo o cabello de los muñecos.
la boquilla de pasto y se muestran los usos más comunes: ambientando una pequeña torta para decorar con
figuras relacionadas con la naturaleza, haciendo un nido con huevitos de almendra, cubriendo con cabello la cabeza de un muñeco, simulando cubrir
un techo con paja, y también se comparten muestras de decoraciones hechas con esta boquilla en cupcakes y tortas.
BOQUILLAS PARA CUBRIR CUPCAKES

Por la capacidad que tienen para dispensar cubiertas

cremosas, las boquillas más apropiadas para cubrir
cupcakes deben ser grandes. El proceso de cubrir
cupcakes con boquillas grandes es más fácil y rápido,
representando ahorro de tiempo y menos esfuerzo
para la mano.
La oferta de modelos de boquillas grandes sigue
aumentando en respuesta a la industria pastelera que
se mantiene en constante desarrollo. Se distinguen
dos fabricantes por su presencia y cobertura en el
mercado internacional: Wilton y Ateco.
Me voy a referir a las boquillas de estos dos fabricantes más utilizadas para cubrir cupcakes. Destaco las 4 siguientes:
De Punto o Lisa identificada como 1A (Wilton) ó 808 (Ateco)
La punta redonda de esta boquilla dispensa el frosting en forma de rollo liso y se puede cubrir el cupcake como un cono. Es apropiada para hacer
puntos o bolas grandes. También sirve para cubrir con cremas suaves y se aplica en forma de gota. El acople estándar, que se emplea para ensamblar
las boquillas en la manga pastelera, al tener el mismo diámetro en la punta se puede utilizar en vez de esta boquilla.
De Estrella Abierta identificada como 1M (Wilton) ó 824 (Ateco)
Tiene la punta en forma de estrella de 6 puntas erguidas. Se emplea especialmente para cubrir los cupcakes dispensando el frosting en forma de
espiral o con estrellas.
De Estrella Cerrada identificada como 2D (Wilton) ó 844 (Ateco).
También tiene la punta en forma de estrella de 6 puntas pero dobladas hacia el centro. Esta boquilla se emplea como la anterior y las decoraciones
resultantes son muy parecidas.
De Punta Francesa o Rizada identificada como 4B (Wilton) ó 864 (Ateco).
Tiene punta redonda con borde de pequeñas puntas. Al dispensar el frosting sale en forma de rollo grabado con pequeñísimas rayas. Estas rayitas dan
fino acabado a todas las decoraciones que se hacen con esta boquilla.

TIPOS DE BOQUILLAS

14
 COBERTURAS 3
FONDANT PARA CUBIERTA

PARA LA CLASE C/U DEBE HACER ½ RECETA

INGREDIENTES:
1 ½ kg de azúcar glass
½ taza de agua
½ taza de glucosa
6 cdas de glicerina
2 cdas de gelatina sin sabor
100gr de manteca para la mezcla
2 cda de c.m.c
1 cda de esencia sin color
PROCEDIMIENTO:
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FONDANT TRADICIONAL
INGREDIENTES:
1 ½ kg de azúcar glass
½ taza de agua
½ taza de glucosa
6 cdas de glicerina
2 cdas de gelatina sin sabor
1 cda de esencia sin color
PROCEDIMIENTO:
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15
 TORTAS FRIAS
TIRAMISÚ
INGREDIENTES PARA SOLETILLAS
8 claras
8 yemas
200gr de azúcar (60 y 40)
200gr de harina
1 cdta. De vainilla
INGREDIENTES QUESO CREMA
3 claras + 60gr de azúcar
3 yemas + 60gr de azúcar
500gr de queso philadelfia o Gaby
200gr de crema para batir
1cdta. De licor de café
INGREDIENTES para el almíbar
1taza de agua
½ taza de azúcar
Café expreso o fuerte al gusto
1 cdas de licor de café
Cacao para espolvorear.
PROCEDIMIENTO:
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IMPERIAL DE FRESAS
INGREDIENTES bizcocho:
190gr de claras
150gr de yemas
200gr de harina
200gr de azúcar
1cda. De vainilla
INGREDIENTES para el almíbar:
1 taza de azúcar
1 taza de agua
500gr de fresas limpias
Merengue
180gr de claras
300gr de azúcar
PROCEDIMIENTO:
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16
 MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES para el mousse
250gr de cobertura de chocolate
175ml de leche liquida
2 yemas
350gr de chantilly
90gr de azúcar
1 cda de vainilla
INGREDIENTES para el almíbar del bizcocho
50gr de cobertura
80gr de crema para batir
150gr de leche liquida
INGREDIENTES para bizcocho:
5 huevos
150gr de azúcar
150gr de harina 15 gr de cacao en polvo
1 cda de esencia de vainilla
Se decora con cerezas y chantilly
PROCEDIMIENTO:
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MOUSSE DE PARCHITA

INGREDIENTES:
180GR DE Zumo de Parchita
1 Yemas
100gr de Azúcar
30gr de Gelatina sin sabor
350gr de Chantylli
1cdta de esencia
Colorante amarillo
60ml de agua (para hidratar la gelatina)
½ cdta de Ácido cítrico( Opcional)
PROCEDIMIENTO:

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17
 MASAS 1
ROLES DE CANELA
3 tazas de harina de trigo
1 cda de levadura instantánea
1 huevo
¼ taza de margarina derretida
¼ taza de azúcar
¼ taza de agua templada( para levadura)
1 cdta de sal
1 cdta de azúcar
1cdta de vainilla
1 taza de agua (para la mezcla)
PROCEDIMIENTO:
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DONAS, JUMBOS O RELLENAS

INGREDIENTES
500 gr de Harina todo uso
2 cucharadas de levadura instantánea
1 huevos
100 gr de azúcar
80 gr de margarina
200 ml de agua templadita
(Ni muy fría ni muy caliente)
PARA FREIR:
1 kg de manteca vegetal
INGREDIENTES PARA DECORAR
400 gr Azúcar glass apox.
50 ml de leche o agua
Lluvia de Colores
Lluvia de Chocolate
Maní Troceado
Coco Rallado
CHOCOLATE PARA CUBRIR LAS DONAS O JUMBOS
200 gr de chocolate de cobertura
100 ml de chantilly liquida
PROCEDIMIENTO:
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18
 MASAS 2
GALLETAS DE AVENA
INGREDIENTES
188gr de harina de trigo
½ cdta polvo de hornear
226gr de mantequilla
400gr de azúcar
2 huevos
2 cdas de esencia de vainilla
270gr de avena
150gr de chocolate o pasas
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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GALLETAS DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
200gr de mantequilla
250gr de azúcar
400gr de harina de trigo
1 huevo
1 cda vainilla
½ cdta de polvo de hornear
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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GALLETAS CHIPS
INGREDIENTES
125gr de azúcar
113gr de mantequilla
1 huevo
172gr de harina de trigo
½ cdta de fécula de maíz
½ cdta de bicarbonato
100gr de gotas de chocolate
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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19
 GALLETAS RED VELVET
INGREDIENTES
115gr de mantequilla
200gr de azúcar
21gr de cacao en polvo
198gr de harina de trigo
1 cda de leche liquida+ Colocar colorante
½ cdta de bicarbonato
1 huevo
1cdta esencia de vainilla
Colorante rojo
Gotas de chocolate blanco
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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GALLETAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
113gr de mantequilla
65gr de azúcar
1 huevo
65gr de azúcar morena
½ cdta de vainilla
170gr de harina de trigo
1cdta de fácula de maíz
½ cdta bicarbonato
½ cdta polvo de hornea
30gr de cacao en polvo
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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 MASAS 3
HOJALDRE
INGREDIENTES
500gr de harina de trigo
13gr de relax
20gr de azúcar
10gr de sal
40gr de margarina
150gr de hojaldrina
150 manteca vegetal Para el empaste
300gr de agua fría
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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MASA QUEBRADA DULCE
INGREDIENTES
100gr de margarina fría
250gr de harina de trigo todo uso
150gr de azúcar glass
3 yemas de huevos
PARA EL RELLENO:
1 lata de leche condensada
150ml de zumo de limón o parchita
3 yemas de huevo
1 y ½ cda de Gelatina sin sabor
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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 MASAS 4
MASA BRIOCHE
INGREDIENTES
500gr de harina de trigo todo uso
2 cdtas de levadura
3 huevos
70gr de azúcar
200gr de margarina o manteca
1/2 taza de agua
1 pizca de sal
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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PAN JAPONES
INGREDIENTES
500gr de harina de trigo todo uso
1 huevo
4 cdas de azúcar
1 ½ cdas de levaduras
100gr de margarina
250ml de agua
Esencia de mantequilla
½ cdta sal
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
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 COFFE BREAK
TORTA DE PIÑA
INGREDIENTES
1 piña en buen estado
200gr de margarina
400gr de azúcar (150gr para hervir la piña, y el resto para la mezcla
4 huevos
300ml de agua para hervir la piña
500gr de harina de trigo leudante
1cda de polvo de hornear
Esencia de piña
Para caramelo:
400gr de azúcar
100gr de agua
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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BROWNIE:
Ingredientes:
200 gr de harina
350gr de azúcar
3 Huevos
200gr de margarina
200 gr de chocolate bítter o de cobertura
2 cdas. de cacao en polvo
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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CHESSECAKE

INGREDIENTES PARA LA BASE

200gr de galletas María trituradas
100 gr a 150 gr de margarina derretida
INGREDIENTES PARA LA TORTA
500 gr de Queso Crema
5 huevos
Jugo de Limón
1 taza de Crema de Leche
100 gr de harina de Trigo
1 ½ taza de Azúcar
1 cda. De gelatina sin sabor diluida en 50ml de agua
INGREDIENTES PARA DECORAR
Mermelada al Gusto.
1 Cda de Gelatina sin sabor ya hidratada en 2 cdas de Agua
PREPARACIÓN DE LA BASE
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PREPARACION PARA LA TORTA
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____________________________________________________________________________________________________________
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 COFFE BREAK 2
CHOCOFLAN

INGREDIENTES para quesillo o flan

6 huevos
1 taza de leche condensada
1 taza de agua
100gr de leche en polvo
Ron y esencia al gusto
Para el caramelo:
200gr de azúcar
50gr de agua
Para la torta
75gr de margarina
225gr de azúcar
1 taza de agua hirviendo
25gr de cacao en polvo
225gr de harina de trigo+ ½ cda de Polvo de Hornear
Esencia de chocolate al gusto
2 huevos
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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MASA CHOUX
INGREDIENTES
125gr de leche liquida
125 gr de agua
125gr de margarina
180gr de harina
Pizca de sal y azúcar
3 o 4 huevos
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
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PIONONO DULCE
INGREDIENTES:
6 Huevos (separar claras y Yemas)
½ Taza de Azúcar
1 Taza de Harina de Trigo t/u
1 cdita de Polvo de Hornear
1 cda de Glicerina
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
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 GELATINAS
GELATINA DE LECHE

INGREDIENTES
1Lt de agua
5 Cucharadas de Gelatina sin sabor
Una taza de azúcar
1 Lata de leche condensada
Esencia al gusto
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
GELATINA TRANSPARENTE O BARNIZ
INGREDIENTES
1 litro de agua
5 cdas de gelatina sin sabor
2 tazas de azúcar
1 cdta de ácido cítrico
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
GELATINA DE COLORES
INGREDIENTES
3 tazas de agua
160gr de gelatina de sabor
2cdas de gelatina sin sabor
½ taza de azúcar
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
TIPS:
-El barniz se usa en temperatura ambiente.
-La hidratación de la G/s sabor se logra cuando tiene aspecto de compota.
-No se hierve la gelatina porque pierde su propiedad gelitificante.
-Los moldes deben ser engrasados con manteca vegetal.

26
 MIXOLOGIA Y EMPLATADOS

PROCEDIMIENTO:_____________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
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___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_________________________________________________________________

27
 PASTELERIA SALADA
PIONONO SALADO
INGREDIENTES:
6 Huevos (separar claras y Yemas)
½ Taza de Azúcar
1 Taza de Harina de Trigo t/u
1 cdita de Polvo de Hornear
1 cda de Glicerina
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
TARTALETA SALADA

INGREDIENTES:
150g de harina de trigo PROCEDIMIENTO:___________________________________________________________________
100g de mantequilla fría _____________________________________________________________________________________
3g de sal _____________________________________________________________________________________
1g de pimienta molida _____________________________________________________________________________________
1 huevo _____________________________________________________________________________________
2-3 cdas de agua _____________________________________________________________________________________
Pizca de azúcar _____________________________________________________________________________________
PARA EL RELLENO: _____________________________________________________________________________________
PROCEDIMIENTO:___________________________________________________________________
A gusto del Chef _____________________________________________________________________________________
A
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

DIPS Y CHUTNEY
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
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28
 CHOCOLATERIA Y BOMBONERIA
OREO BOMBÓN Y POP LACE

INGREDIENTES:

Chocolate de cobertura blanco u oscuro

Manteca vegetal

Migas de torta

Oreo, nueces, frutos secos o golosinas de tu preferencia.

PREPARACION:

Derretir el chocolate en baño de maría, procurando que la olla de arriba no toque el agua , agregar a 200 gr de chocolate una
cucharada de manteca vegetal y remover hasta que se disuelva completamente, esto es para diluir un poco más el chocolate y sea más
fluido. Considerar que puedes agregar un poco más de manteca en el caso del chocolate blanco; una vez el chocolate este derretido,
dejar reposar un poco para sacar el calor solo un poco, enmante car muy mínimo los moldes y verter el chocolate en ellos, esparcir
bien y llevar a las nevar por nos 10 minutos, sacar de la nevera, rellenar y cubrir con chocolate, nivelar y limpiar los bordes del molde,
llevar a la nevera, por 10 minutos, desmoldar con guantes y con mucho cuidado, decorar al gusto y listo.

En el caso de las oreo bombón solo verter el chocolate en el molde, luego introducir la oreo y por ultimo cubrirla, nivelar y llevar a la
nevera por unos 20 minutos, desmoldar con guantes y decorar al gusto.

CAKE POPS

INGREDIENTES PARA LA TORTA

3 huevos

200 gr de Mantequilla

300 gr de azúcar

200 ml de leche
400 gr de harina de trigo
1 cda de polvo de hornear (PH)
PREPARACIÓN DE LA TORTA

Batir la mantequilla con el azúcar hasta cremar, luego añadir los 4 huevos y batir, agregar la leche y la harina de trigo
con el PH y mezclar hasta integrar todos los ingredientes. Enmantecar y enharinar el molde y verter la mezcla de torta
en el y luego llevar al horno durante una hora aproximadamente a 180°C.

INGREDIENTES PARA PREPARAR LOS CAKE PÓPS

Chocolate oscuro de cobertura

250 gr de arequipe
Torta
Palitos de cake pops
Lluvia de colores, de chocolate o maní.

29
PREPARACIÓN DE LOS CAKE POPS

Hacer migas la torta y mezclar con el arequipe hasta que se vuelva una masa bien compacta, luego hacer bolitas
con esa masa, llevar a refrigerar durante unos 20 minutos.

PREPARACIÓN DEL CHOCOLATE Llevar a baño de maría el chocolate hasta derretir por completo. Sacar del
refrigerador las bolitas de torta con arequipe, los palitos de chupeta introducir la punta en el chocolate y luego en el
medio de la bolita. Llevar al refrigerador por 10 min. Sacar del refrigerador y bañar con cuidado todas las bolitas con
chocolate y escurrir para luego decorar, llevar a la nevera por 10 min y Listo!

30
 MINI POSTRES 1 Y 2
RECETAS CHEF FRANCIS SILVA
MACARONS

INGREDIENTES

110 gr de Harina de almendras

220 gr de azúcar glass

110 gr de claras de huevo envejecidas

(Deben pasar al menos una noche a

Temperatura ambiente, en una taza bien

Tapadas)

30 gr de Azúcar

Colorante en Gel o líquido

PREPARACIÓN

Tamizar la harina de almendras con el azúcar glass y repetir el proceso unas 3 o 4 veces. Reservar. Batimos las claras
envejecidas a velocidad máxima, cuando estén a punto de montarse las claras le añadimos la azúcar. Seguimos batiendo
hasta que las claras estén bien montadas, lo sabremos por que se quedan dentro de las varillas del batidor. Ahora pasamos
a uno de los puntos claves de nuestros macarons, el macaronage, sino hacemos bien este paso podemos estropear nuestros
macarons. En el mismo bowl añadimos la mitad de la mezcla de almendras más el azúcar glass y mezclamos con una
espátula grande. Cuando esté integrado añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla DURANTE 48
VUELTAS, apretamos con la espátula las paredes del bowl para aplastar los grumos de almendra y seguimos
envolviendo. Si deseas pintar es momento de agregar el colorante en gel. Hay que tener en cuenta que el color siempre
bajará un poco al hornear. Mangueamos y procedemos a hacer discos con pequeños sobre una bandeja CON MANTA DE
SILICON O CON PAPEL TEFLONADO y hacemos un diámetro aproximado de 2 a 3 cm y procurar que haya buena
distancia entre cada disco y luego llevar al horno durante unos 12 a 15 minutos aproximadamente a 60 ºC hasta que se
haya formado el pie del macaron. RELLENAR CON MERMELADAS Y BUTTER CREAM DE TU PREFERENCIA.

PUEDES HACER UNA MERMELADA DE PARCHITA O CUALQUIER FRUTA CON 180 GR DE ZUMO DE FRUTA Y 90 A
100 GR DE AZUCAR +1 CUCHARADA DE FECULA DE MAIZ, REVUELVES BIEN Y LLEVAR A COCCION HASTA
HERVIR. LUEGO USAR FRIA PARA EL RELLENO DE TUS MACARONS

TRUFAS

INGREDIENTES
Migas de Torta
Galletas maría trituradas
Leche condensada
Lluvia de colores, coco o chocolate

31
PREPARACIÓN
Unir todos los ingredientes hasta integrar bien, luego hacer bolitas pequeñas y decorar.
ALFAJORES

INGREDIENTES
100 gr de Azúcar pulverizada
100 gr de margarina
100 gr de harina todo uso
150 gr de fécula de maíz
¼ cdta de bicarbonato
¼ cdta de PH
2 a 3 yemas de huevo
Ralladura de limón
Esencia de naranja
Arequipe
Coco rallado
PREPARACIÓN

Batir la margarina con el azúcar hasta cremar, luego agregar las yemas de huevo, la esencia y ralladura de limón y
volver a batir, incorporar todos los polvos secos hasta incorporarlos todos a la mezcla. Estirar la masa con un rodillo,
cortar en círculos y llevar al horno en una bandeja por 10 minutos a 180°C. Sacar del horno y rellenar con arequipe para
luego bordear con coco.

TARTALETAS

INGREDIENTES

100 gr de mantequilla fría

200 gr de harina todo uso
150 gr de azúcar glass
3 yemas de huevo
Ralladura de limón
Esencia de naranja
PROCEDIMIENTO

Integrar la mantequilla a la harina cortándola con un cuchillo o un tenedor hasta lograr un arenado, hacer un pozo en
el centro e incorporar el azúcar, los huevos, la esencia y la ralladura, remover todos los ingredientes y tratar lo menos
posible de tocarlo con las manos, utilizar una paleta de madera, envolver y refrigerar minimo3 horas en nevera o 1 hora
en congelador (lo ideal es hacer esta masa de un dia para otro) retirar de la nevera y estirar con rodillo, cortar las bases
de masa dependiendo del tamaño del molde a utilizar, una vez moldeadas las bases se refrigeran por espacio de media
hora en nevera o 10 minutos en congelador, llevar al horno a una temperatura de 180°C hasta que doren, al sacar del
horno desmoldar de una vez.

MINI QUESILLOS

INGREDIENTES

8 huevos

300 ml. De agua y 150gr de leche en polvo

1 lata de leche condensada

1 cda. De Esencia de vainilla y ron al gusto

32
Para el caramelo: 300 gr de azúcar

PREPARACIÓN

Hacer el caramelo con el azúcar en el molde de 22 cm aproximadamente, donde vas a realizar el quesillo y reservar, incorporar los
huevos, las leches, la esencia y el licor en una licuadora y licuar. Verter la mezcla en el molde ya caramelizado y llevar al horno en
baño de maría a una temperatura aproximada de 180°C por alrededor de hora y media. Sacar del horno y cortar en porciones pequeñas.
Decorar al gusto

PASTA SECA

INGREDIENTES:

250gr de Mantequilla

100gr de Azúcar Pulverizada

40gr de claras de huevos

300gr de Harina T/U

2gr de Sal

2gr de Polvo de hornear

Ralladura de Naranja o Esencia al Gusto

PROCEDIMIENTO:___________________________________________________________________________________________
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33
 POSTRES PARA ALERGIAS E INTOLERANCIAS

RECETA PRINCIPAL: SUSTITUTOS:

2 TAZAS DE HARINA HARINA SIN GLUTEN
1 TAZA DE AZUCAR EDULCORANTE
1 TAZA DE AGUA LECHE DESLACTOZADA
2 LIMONES (SOLO RALLADURA) 45 GR. CACAO O 2 CAMBURES O 2 MANZANAS
1 CDA. VAINILLA
1 CDA. POLVO DE HORNEAR
½ TAZA DE ACEITE
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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PARA TRANSFORMAR A RED VELVET:

AGREGAR:
2 CDAS DE CACAO EN POLVO
1 CDA DE VINAGRE + 1 PIZCA DE BICARBONATO
1 CDA DE COLORANTE ROJO EN POLVO O EN GEL.

- PUEDES SUSTITUIR UN HUEVO POR UN CAMBUR O UNA MANZANA

- PUEDES AGREGAR FRUTOS SECOS.
TIPS:______________________________________________________________________________________________________
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34
 MODELADO EN FONDANT
MATERIALES Y HERRAMIENTAS
250gr de fondant por alumno
Peso
Palillos de altura
Colorantes
Pincel
Agua
Manteca
Maizina
Bases de 17cm de diámetro
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
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FLORES
GUM PASTE
INGREDIENTES:
4 Tazas de Azúcar Pulverizada
1cda de Manteca
1cda de CMC
5cdas de Agua Caliente
1cda de Glucosa
1cda de Esencia
PROCEDIMIENTO:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
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ROSAS MATERIALES:
•Alambre floral numero 18
•Floratape verde
•Bolillo
•Cortador de círculos Cortador de cáliz de rosa
PROCESO:
1. Lo primero que debemos hacer es el botón de la rosa el cual lo realizaremos haciendo con un trozo de masa una gota y por la parte
redondeada introduciremos un alambre con un dobles en la punta, debemos asegurarnos de que quede bien fijo y que la punta de la
gota este bien definida, y dejamos secar
2. Sobre la superficie donde estiraremos la pasta colocamos manteca y extenderemos un trozo de masa a por lo menos 2 mil de
grosor, despegamos la pasta de la mesa y colocamos un poco de fécula, colocamos la masa de nuevo y esperamos que la masa
estabilice y procedemos a cortar círculos del mismo tamaño , dejamos dentro de la carpeta de acetato para luego comenzar a
embolillar. Comenzamos embolillar las orillas de los pétalos. La primera vuelta que le coloraremos al botón de la rosa será de un solo
pétalo. Asegurándonos de que este cubra el botón por completo.
3. Luego de este paso daremos otra vuelta colocando 3 pétalos más de igual forma embolillados e intercalados
4. Transcurrido un tiempo de los tres últimos pétalos que colocamos colocaremos otra vuelta esta vez de 5 pétalos, siempre cuidando
que sean en perales impares. Debemos realizar el mismo procedimiento anterior

5. Dejamos secar por lo menos por un día y voltearemos para realizar el cáliz para el cual colocaremos en la parte trasera de la flor un
pequeño trozo de masa verde y daremos una forma fina hacia el lado del alambre, luego por el cortador de cáliz de rosa cortaremos un

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trozo de masa verde que este extendido muy fina y realizaremos unos cortes en sus puntas y con el bolillo daremos moviendo y
alargaremos sus puntas.

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 GLASE REAL 1 Y 2
Glass real para string work:

Ingredientes:
150 Grs. De clara de huevo (alcanza para torta 3 pisos)
1Kg. De azúcar pulverizada
Preparación:
Colocar las claras de huevos, ya colocadas en la batidora, e ir incorporando el azúcar glass poco a poco. Mezclar
bien, dejar de un día para otro en reposo, tapado con un paño húmedo.

Nota: Limpiar el bowl por las orillas para que el glass quede sin grumos.
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 TENDENCIAS

TIPS:________________________________________________________________________________________
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