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INDICE

LIBRO PAGINA
Equivalencias Aproximadas ____________________ 7
1 Huevos, Carnes y Pescados ____________________ 8
Huevos _________________________________________ 8
- en salsa __________________________________ 8
- tortilla de vegetales ________________________ 8
- tortilla de arroz ___________________________ 8
- tortilla de queso ___________________________ 9
- frito con papa y jamón ____________________ 9
- frito a la ranchera _________________________ 9
- frito con embutidos ________________________ 9
- relleno ___________________________________ 9
- escalfados _________________________________ 10
Pollo ________________________________________10
- frito ______________________________________10
- desmenuzado ______________________________ 10
- fricasé ___________________________________ 10
- asado en cazuela __________________________ 11
Otras Carnes ________________________________ 11
- hígado a la italiana _______________________ 11
- albóndigas ________________________________ 12
- carne con papa ____________________________ 12
- bistec empanizado __________________________ 12
- ropa vieja ________________________________ 13
- lomo de cerdo _____________________________ 13
- carnero a la campesina _____________________ 13
- chilindrón de chivo _________________________ 14
- pierna asada _______________________________ 14
Pescados ____________________________________ 14
- filetes ____________________________________ 12
- empanizado _______________________________ 15
- escabeche __________________________________ 15
- crudo ______________________________________ 16
- rollitos con piña ____________________________ 16
- con berenjena ______________________________ 16
2 Arroces y Pastas. ______________________________ 17
- Arroces __________________________________ 17
- con maíz ___________________________________ 17
- con pollo ___________________________________ 17
- con cerdo __________________________________ 17
- congrí ______________________________________ 18
- moros y cristianos ___________________________ 18
- paella vegetariano ____________________________19
- salteado ___________________________________ 19
- frito _______________________________________ 20
- frito vegetariano ____________________________ 20
- con garbanzos ______________________________ 20
- con pollo a la chorrera ______________________ 21
- con pescado ________________________________ 21
- con salchicha ________________________________ 22
- con atún __________________________________ 22
- con vegetales ________________________________ 22
- atole de arroz ______________________________ 22
Espaguetis ______________________________________ 23
- en salsa ___________________________________ 23
- al pomodoro ________________________________ 23

2
 - a la carbonara _______________________________ 23
- a la bolognesa _______________________________ 23
- con albóndigas ______________________________ 24
Otras pastas ___________________________________ 25
- codito con embutido __________________________ 25
- macarrón con queso __________________________ 25
- macarrón con chorizo ________________________ 25
3 Aliños, Conservas y Plantas Aromáticas. __________ 26
Salsas y Aliños ________________________________ 26
- Salsa criolla _________________________________26
- Bechamel ___________________________________26
- vinagreta de verduras ________________________26
- salsa blanca clara ____________________________ 27
- salsa de ají _________________________________ 27
- de berro ___________________________________ 27
- aliolí ______________________________________ 27
- de caramelo _________________________________ 28
- mayonesa ___________________________________ 28
- mayonesa de vegetales _______________________ 28
- vinagreta __________________________________ 28
- aliño básico __________________________________ 28
- para pepino __________________________________ 29
- para chayote ó aguacate ______________________ 29
Conservas _______________________________________ 29
- encurtido básico _____________________________ 29
- jugo de limón ________________________________ 29
- vinagre aromatizado ___________________________30
- mojo criollo _________________________________ 30
- mango en almíbar __________________________ 30
- piña en almíbar _____________________________30
- puré de tomate ______________________________ 31
- salsa de tomate condimentada _________________31
- catchup ____________________________________ 31
- pimentón de ají cachucha _____________________ 31
- petit-pois de chícharo ________________________ 31
- col agria ___________________________________ 32
- calabaza agridulce ___________________________ 32
- pepino encurtido ____________________________ 32
- harina de yuca _____________________________ 32
- cusubé ____________________________________ 33
Plantas Aromáticas ___________________________ 33
4 Croquetas, Frituras y Platos Fríos. ____________ 34
Croquetas ____________________________________ 34
- de papa ____________________________________34
- de pescado __________________________________34
- de pollo _____________________________________34
- de pollo y cerdo ____________________________ 35
- de vegetales _________________________________35
- de zanahoria y cebolla _______________________ 35
- de espinaca ________________________________ 36
- de frijoles __________________________________36
- de jamón ___________________________________36
- de arroz ___________________________________36
- de papa, col y zanahoria _____________________ 37
- de papa con queso __________________________ 37
Frituras _______________________________________37
- de calabaza __________________________________37
- de papa ____________________________________ 38
- de pescado y papa ____________________________38
- de maíz tierno ______________________________ 38

3
 - de malanga __________________________________ 38
- de yuca ______________________________________ 39
- de garbanzos _________________________________ 39
- empanaditas de harina ________________________39
- empanadas de yuca __________________________39
- maripositas chinas ____________________________ 40
- de malanga ó ñame __________________________40
- churros ______________________________________ 40
- chiviricos ______________________________________40
Platos Fríos ____________________________________ 41
- de pescado __________________________________41
- de codito ____________________________________41
- de papa y vegetales ___________________________41
Pastas _________________________________________ 42
- de embutido _________________________________42
- de pescado ó pollo ___________________________ 42
- de perros calientes ___________________________42
- de berenjena ________________________________ 42
- de bocaditos de frijoles _______________________ 43
5 Dulces Caseros, Helados de Frutas. _______________43
Dulces Caseros ________________________________ 43
- flan de calabaza ______________________________ 43
- natilla _______________________________________ 43
- boniatillo _____________________________________ 43
- boniatillo con coco ____________________________ 44
- boniatillo con naranja _________________________44
- dulce de coco quemado ________________________ 44
- flan _________________________________________ 45
- bombones de zanahoria ________________________ 45
- arroz con leche y frutas ________________________ 45
- dulce de frutabomba ___________________________45
- dulce de leche _______________________________ 46
- torticas de Morón _____________________________46
- panetela de boniato ____________________________ 46
- majarete ______________________________________ 46
- harina en dulce (de maíz seco) _________________ 47
- cake esponjoso ________________________________ 47
- rosquitas ______________________________________ 47
- torrejas ________________________________________47
- pudín de coco ________________________________ 48
- buñuelos en almíbar ____________________________48
- cascos de guayaba ____________________________ 48
- casquitos de limón, naranja agria ó de toronja ___ 49
- dulce de mamey colorado ______________________ 49
- turrón de boniato _____________________________ 49
- confitura de frutas ______________________________49
- horchata de ajonjolí ___________________________ 50
- pasta de miel con maní ________________________ 50
- zanahoria con miel ____________________________ 50
- caramelos de miel ______________________________ 50
Helados de Frutas _______________________________50
- básico de pulpa de frutas (con cocción) __________50
- básico de frutas (sin cocción) ___________________ 50
- básico de jugo de frutas _______________________ 51
- de piña ______________________________________ 51
- de plátano ____________________________________ 51
- de melón ______________________________________ 51
- de fruta y miel ________________________________51
6 Viandas y Vegetales. ______________________________51
Viandas ___________________________________________51

4
 - papa con acelga _____________________________ 52
- tortilla de papa ____________________________ 52
- papa rellena ________________________________ 52
- yuca con mojo ______________________________ 52
- boniatillo criollo _____________________________52
- plátano tentación ___________________________ 53
- calabaza exquisita ___________________________ 53
- plátano chatino (tostón) ______________________ 53
Vegetales _______________________________________53
- ensalada ____________________________________53
- ají relleno (pimiento) __________________________53
- lechuga rellena _____________________________54
- ensalada de aguacate con pepino ______________ 54
- ensalada de habichuelas ______________________54
- cebolla frita __________________________________55
- salsa de berro ________________________________55
- cacerola de berenjena ________________________ 55
- berenjena a la crema ________________________55
- quinbombó guisado a la criolla _________________55
- quinbombó con pollo y plátano ________________ 56
- ensalada de calabaza y habichuela ______________56
- ensalada de plátano a la menta _________________57
- calabaza asada _______________________________57
- calabaza con huevo duro _______________________ 57
- espinaca con yogurt y rábano ___________________57
- tamal en hojas ________________________________ 57
- tamal en cazuela _______________________________58
- hamburguesa vegetariana _______________________ 58
- proteína vegetal (sus múltiples formas) ___________ 58
- proceso de hidratación __________________________ 59
- picadillo tradicional ___________________________ 59
- mixto de verduras ______________________________59
- salsa para pastas ______________________________ 60
7 Sopas, Caldos y Frijoles. __________________________ 60
Sopas ___________________________________________ 60
- caldo básico con embutidos ____________________ 60
- de pollo a la criolla ___________________________60
- de ajo _______________________________________61
- de plátano verde ______________________________ 61
- de cebolla ____________________________________ 61
- de papa _____________________________________ _61
- otra de papa ___________________________________62
- de vegetales __________________________________ 62
- criolla con plátano _____________________________62
- de plátano verde ( 2 ) ___________________________63
- de plátano y cerdo______________________________ 63
- especial _______________________________________ 63
- china (versión) ________________________________ 63
- de carne ______________________________________ 64
- de pescado _____________________________________ 64
- ajiaco criollo ___________________________________64
- guiso criollo ____________________________________ 65
Cremas __________________________________________ 65
- de queso _____________________________________ 65
- de chícharos ___________________________________66
- de maíz _______________________________________ 66
- de frijoles y espinaca ___________________________66
- de zanahoria __________________________________ 66
- Frijoles ______________________________________67
- frijoles negros a la criolla ______________________ 67

5
 - colorados _____________________________________ 67
- ensalada ______________________________________ 67
- refrito _______________________________________ _67
- chícharo guajiro _______________________________68
- germinados en casa ____________________________ 68
- proceso para obtener germinados ________________68
8 Recetas con Magia. _______________________________69
Afrodisíacos ______________________________________ 69
Cosmética Natural _______________________________ 72
Plantas Medicinales ______________________________ 74

6
 EQUIVALENCIAS APROXIMADAS

1 taza=8 onzas = ¼ litro = ½ libra = 230 gramos = 250 mililitros

¼ taza = 4 cucharadas = 60 gramos
1 libra = 460 gramos = 16 onzas
1 litro = 4 ¼ tazas = 1 ¾ pinta = 1000 mililitros
1 kilogramo = 2,2 ( 2 libras y 2 onzas )
1 cucharada = 15 gramos = 1 onza = 30 mililitros
1 cucharadita = 60 gotas = 5 gramos
1 decilitro = 3 a 4 onzas = ½ taza

La cocina cubana, como el idioma español, es vatísima y presenta múltiples variaciones y

sutilezas, incluso algunas conforman particularidades de determinadas provincias y regiones
del país. Ambos, idioma y cocina, nos identifican, son aspectos de nuestra cubanía, de nuestra
cultura y añoranzas donde quiera que estemos. Es algo que disfrutamos como muy autóctono,
de ahí que conservar sus raíces sea parte también de nuestro queacer.
Paro buscar lo representativo, y a la vez práctico de lo tradicional, es tarea difícil. De ahí
que la presente selección, sea solo un ligero vistazo a algunos platos de la cocina cubana, a
veces con las necesarias variaciones impuestas por el tiempo o por la búsqueda de soluciones.
Es esta una sencilla guía, de ninguna manera abarcadora ni definitiva; una presentación
que podrás tener a mano para lo cotidiano, que debe concebirse con más rapidez y economía.
Por otra parte están las sugerencias para las grandes ocasiones, recetas que requieren un
presupuesto diferente y más tiempo de elaboración: un fin de año, una celebración, un
aniversario. En fin, para esos momentos especiales están las propuestas más elaboradas, que no
siempre son las más saludables. Pero como ocasionales, pasan y las podemos disfrutar.

( Las proporciones han sido concebidas para cuatro personas, salvo que se indique lo
contrario).
( 1 )

HUEVOS, CARNES Y PESCADOS

HUEVOS

EN SALSA

4 huevos
½ cebolla
½ ají pimiento verde o rojo
1 diente de ajo triturado
½ taza de puré de tomate
¼ cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite
2 cucharaditas de vino seco
2 cucharaditas de cilantro o perejil ( opcional)

Preparar la salsa con cebolla, ajo, ají, perejil, vino seco, pimienta y salsa de tomate.
Sancochar los huevos y una vez pelados ponerlos con todos los ingredientes en una sartén y
cocinarlos por unos siete minutos hasta que se forme la salsa, dejar reposar. Hay dos maneras
de servir este plato: con tostadas en rodajas de uno dos dedos de grosor o con un huevo en cada
una, después que las hayas untado de aceite. Servir sobre el arroz blanco.

TORTILLA DE VEGETALES

1 taza de acelga picadita

1 taza de espinaca
1 taza de papa hervida y cortada en cuadritos
1 cucharada de aceite
4 huevos Sal a gusto

7
 La acelga i la espinaca, lavadas y escurridas, se pueden usar frescas o cocinarlas
ligeramente por tres minutos. Batir fuertemente las claras, incorporar las yemas y después
todos los ingredientes. Prepara en una sartén una cucharada de aceite, echar la mezcla,
esperar a que se cuaje y voltear. Dejar que se seque a fuego bajo. Adornar con perejil picadito.
Los vegetales pueden variar e incluir tiras de ají, cebollino y ajo puerro, entre otros.

TORTILLA DE ARROZ

4 huevos
1 ½ tazas de arroz
½ cebolla
4 dientes de ajo
2 cucharadas de puré de tomate
Hortalizas al gusto
1 cucharada de aceite
Sal al gusto

Batir los huevos con una pizca de sal, agregar la cebolla y el ajo cortados finamente y el
puré o la salsa de tomate. Añadir el arroz bien cocinado y hortalizas a gusto si lo desea.
Introducir la mezcla en una sartén donde previamente se ha calentado el aceite y cocinar la
tortilla por ambas caras.

TORTILLA DE QUESO

4 huevos
¼ taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de queso rallado
¼ cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta

Batir ligeramente dos huevos enteros y dos yemas. Agregar la leche, sal y pimienta.
Incorporar las dos claras de huevo restantes bien batidas. Derretir la mantequilla en una sartén,
verter la mezcla y cocinar lentamente. Antes de que esté completamente cocinada, añadir el
queso rallado, doblar y servir de inmediato.

FRITO CON PAPA Y JAMON

4 huevos
2 papas medianas
4 ruedas de pan frito o tostado
4 lasquitas de jamón o tocineta
2 cucharadas de grasa
½ cucharadita de sal
Pimienta al gusto

Cortar las papas en tiritas y freírlas, al igual que el jamón o la tocineta y las rodajas de
pan (que pueden ser tostadas). Freír los huevos y colocar las papas fritas en el centro de una
fuente con los panes alrededor y los huevos fritos encima. Adornar con el jamón y por último,
añadir la sal y la pimienta.

FRITOS A LA RANCHERA

4 huevos
3 cucharadas de puré de tomate
1 cebolla

8
 3 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de grasa

Freír ligeramente la cebolla picada, agregar el puré de tomate y la sal. Romper los huevos,
poner uno al lado del otro en esta salsa y echarles un poco por encima a cada uno, y dejarlo
cocinar a fuego lento. Servir enseguida en platos individuales.

FRITOS CON EMBUTIDOS

4 huevos
3 cucharadas de puré de tomate
4 ruedas de embutido
3 cucharadas de grasa
½ cuchradita de sal

Freír los huevos. Preparar una salsa con el puré de tomate y un poquito de agua en la grasa. Sofreír
las ruedas de embutidos virarlas por ambos lados en esta salsa. Sacar, escurrir y colocarlos en una fuente,
y cubrirlos con la salsa que quedó en la sartén.

RELLENOS

4 huevos
1 cebolla
2 cucharadas de mayonesa o que so crema
Sal y pimienta a gusto
Triangulitos de queso (opcional)

Hervir los huevos. Enfriar y cortarlos en mitades a lo largo. Sacar las yemas, aplastarlas todas juntas
y mezclarlas bien con la cebolla picadita o molida, la mayonesa, ( o el queso crema ), y agregar la sal y la
pimienta molida hasta formar una pasta suave. Rellenar de nuevo las mitades de las claras de modo que
queden abultaditas. Servir en una fuente adornada con perejil, pimientos o cualquier vegetal verde. Este
plato resulta muy útil para fiestas. Para darles un toque de color ponga encima de cada mitad de huevo un
poquito de pimentón asado, perejil, queso o cebollinos cortados finamente.

ESCALFADOS

Son, sencillamente , huevos sacados de las cáscaras y cuajados en agua. La yema ha de quedar
líquida y la clara, bien cuajada, debe envolverla perfectamente. Poner a hervir agua con sal y cascar los
huevos, uno a uno, en un recipiente pequeño para que no se deformen antes de echarlos en el agua
hirviendo. Agregar una cucharada de vinagre por cada litro para conseguir una rápida solidificación de la
clara.

POLLO

FRITO

4 porciones de pollo
1 naranja agria ó limón
1 cucharadita de sal
Pimienta a gusto
3 dientes de ajo
1 cebolla
3 cucharadas de harina de Castilla
4 cucharadas de grasa

Adobar el pollo con naranja agria ó limón, sal, ajo machacado (frotarlo) y cubrir con las ruedas de
cebolla. Dejar unas horas en este adobo. Escurrir, pasar las piezas por harina y freír en grasa caliente hasta
que se doren. Estarán cocinados cuando al pincharlos después de un rato, no salga jugo ó sangre.

9
 DESMENUZADO

4 piezas de pollo
1 cuchrada de aceite
¼ taza de vino seco
1 limón o naranja agria
1 cebolla pequeña
1 ají pimiento
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
¼ taza de puré de tomate

Hervir el pollo en poco agua hasta que esté blando y bien cocinado, escurrirr y desmenuzar. Añadir
limón o naranja agria. En una sartén poner aceite, cebolla, ajo pimienta, sal hoja de laurel, salsa de tomate
y el pollo. Cocinar por cinco minutos hasta que se sofría bien. Añadir el vino seco y un poco del caldo
donde se hirvió. Cocinar unos minutos más hasta que todo esté bien mezclado. Puede servirlo con arroz
blanco o puré de papas.

FRICASÉ

4 piezas de pollo
1 cebolla
¼ taza de vino seco
1 ají
3 cucharadas de puré de tomate
4 dientes de ajo
1 naranja agria ó limón
3 cucharadas de grasa
1 ½ libras de papa
aceitunas ó pasas (opcional)
Pimienta molida
Pimientos, sal

Adobar el pollo con sal, pimienta y ajo machacado (frotarlo). Al cabo de unas horas hacer un sofrito
con grasa, cebolla y ají picaditos, laurel y puré de tomate. Sofreír el pollo hasta que empiece a dorarse.
Echar una taza de caldo hasta cubrirlo y dejar cocinar. Cuando esté casi blando, agregar el vino seco, las
papas cortadas en trozas, aceitunas ó pasas y pimientos morrones. Dejar cocinar hasta que se espese la
salsa.

ASADO EN CAZUELA

4 porciones de pollo
1 naranja agria ó limón
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 cucharadas de grasa
½ taza de vino seco
1 cucharadita de sal
Pimienta a gusto

Adobar el pollo de antemano con sal, naranja agria y ajo y dejarlo en este adobo unas horas. Escurrir
y dorar en grasa bien caliente, agregar el vino seco, la hoja de laurel, la cebolla picadita, la pimienta y el
adoba del pollo. Cocinar, y virarlo de vez en cuando, a fuego lento hasta que se ablande. También puede
agregar papas cortadas en trocitos.

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