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Gastón Acu rio : el chef q u e regala sus recetas

El cocinero que no divulga sus recetas, desaparece

U n a de las princi pales lecciones que aprend í cuando empecé

a entrevistar a varios g randes innovadores empresariales,
tecnológ icos y científicos , es que la colaboración con sus
rivales , más que la com petencia , ha sido una de las claves
de su éxito. A d iferencia de lo que todavía se enseña en
m uchas escuelas de negocios, sobre las virtudes de la
competencia y la ley del más fuerte, hoy en d ía cada vez más
innovadores alcanzan el éxito sigu iendo el cam ino contrario:
colaborando con sus com petidores, bajo la premisa de que
ag randando el pastel se benefician todos, en especial los
mejores . Y hay pocos ejem plos que ilustren mejor este
fenómeno que el caso del chef peruano Gastón Acu rio.
Acu rio es el chef lati noamericano más conocido en el
mundo. Ha constru ido u n emporio de 37 restau rantes
peruanos en 1 1 pa íses -incl uyendo algunos de los más
conocidos de N u eva York, San Francisco, Miami , Madrid ,
Buenos Ai res y Bogotá- que factu ran más de 100 mil lones
de dólares an uales. 1 Es u n visionario que ha convertido algo
tan trivial como la gastronom ía en u n fenómeno económico y
social , además de una ind ustria m i l lonaria que hoy en d ía
representa 9.5% del prod ucto i nterno bruto peruano. Seg ú n
escri bió el Premio Nobel Mario Vargas Llosa , Acu rio h a
tri u nfado g racias a s u s logros como coci nero y empresario,
pero "su hazaña es social y cu ltu ral".
 Desde que Acu rio i nventó, o descu brió, la nueva cocina
peruana, a med iados de los años noventa del siglo XX, y
comenzó a d ifu n d i rla con una pasión de evangel ista , Perú
pasó de no tener n i nguna escuela de cocina en 1 990 a tener
más de 300 escuelas de gastronom ía hoy en d ía , con
alrededor de 80 000 alu mnos . 2 Tan sólo en Lima, la capita l ,
cada a ñ o s e g rad úan unos 15 000 cocineros, seg ú n la
Asociación Peruana de Gastronomía (Apega). 3 Hoy en d ía ,
en buena parte g racias al boom de la coci na peruana in iciado
por Acu rio, en Perú hay más estudiantes de cocina que en la
mayoría de las carreras trad icionales. Y la ciudad de Lima -
hasta hace poco tan g ris y aburrida que el poeta César Moro
la cal ificó de "Lima, la fea"- se ha convertido en una ciudad
global , que pretende converti rse en la capital gastronóm ica
mundial en 202 1 , pasándole por encima a París y a Roma.
M uchos viajeros -me cuento entre ellos- vamos a Perú
atraídos en buena med ida por sus restau rantes y por la
orig inalidad de su com ida, una amalgama de sabores
amazónicos y asiáticos que siempre sorprende a los
comensales con nuevas ideas y sabores que no se
encuentran en n i ng ú n otro lado del mu ndo. Perú ha
revalorizado prod uctos andi nos como los aj íes, las papas
nativas , el oll uco, la yuca, la q u i noa, los pallares, el cuy y
pescados de todo ti po, y -j u nto con el fenómeno de la nueva
cocina peruana- los ha convertido en uno de los pri ncipales
motivos de org u l lo nacional . Cuando se les preg u nta a los
peruanos hoy en d ía sobre los princi pales motivos que tienen
para estar org u l losos de su país , la gastronom ía ocu pa el
seg u ndo lugar, después de Mach u Picch u , y muy por encima
de la cu ltu ra , el arte, los paisajes natu rales y la h istoria . 4
Y, de la noche a la mañana, la gastronom ía se ha
convertido en u n pilar del desarrollo económ ico del país , que
emplea a 380 000 peruanos . El boom gastronómico ha hecho
que el n ú mero de restau rantes en Perú se haya d isparado de
40 000 en 2001 a u nos 80 000 en 20 1 2 , y hay más de 300
restau rantes peruanos en Argenti na, 105 en Chile, más de
500 en Estados U n idos y por lo menos 47 en Tokio, seg ú n
datos de Apega. L a prestigiosa revista británica Restaurant
Magazine, d i rigida pri ncipalmente a chefs y d ueños de
restau rantes de l ujo, recientemente publicó un ranking seg ú n
el cual nada menos que siete de los mejores 1 5 restau rantes
gourmet de toda Lati noamérica están en la ciudad de Lima.

"SI TE LLEVAS TU RECETA A LA TUMBA,

NO EXISTES"

Pero q u izás lo más i nteresante de la historia de Acu rio no es

la nueva cocina que i nventó ni su éxito profesional -hoy en
d ía tiene la cadena Astrid & Gastón , que fu ndó con su mujer,
y otras nueve cadenas de restau rantes- sino la forma en
que construyó su i m perio gastronómico. Contrariando lo que
pregonan los manuales de ad m i n istración de empresas ,
desde sus comienzos en Lima, Acu rio no ocu ltó sus recetas a
sus com petidores. Todo lo contrario: las d ivulgó a todo el
mundo, con la idea de que si otros restau rantes comenzaban
a impu lsar la noticia de que había una nueva cocina peruana,
se beneficiarían todos .
Cuando lo conocí en Miami y me contó por primera vez la
historia de su éxito, lo presentó como una tarea colectiva . "El
cocinero que no d ivulga sus recetas está condenado a
desaparecer'', me d ijo. "La fig u ra del cocinero ha cambiado.
Antes, era visto como 'ese cocinero que se ha llevado sus
secretos a la tu mba' . Pero eso es cosa del pasado. Hoy,
solamente si tú d ivulgas tus recetas -en las redes , en los
med ios- existes" .
Acu rio debe haber percibido mi escepticismo, porque
antes de que se lo pidiera pasó a expl icar las razones de
tanta generosidad . Seg ú n me d ijo, "hoy en d ía , tu receta es
efímera por naturaleza . Si tú te llevas tus recetas a la tu mba,
eres u n fenómeno aislado, y desapareces. Entonces , en el
mundo de la innovación , en el terreno gastronómico, tienes
que crear u n movi m iento. Nosotros , los coci neros peruanos,
no com peti mos, sino que comparti mos . Estamos
construyendo una marca que es de todos y de la que nos
beneficiamos todos" . Lo miré con una mezcla de asombro y
ad miración , aunque no q uedé convencido del todo. Antes de
ped i rle más detalles sobre la receta de su éxito, le rogué que
empezara contándome sus com ienzos como chef, en la
época en que ser chef en Perú era visto como u n oficio muy
menor.

"MI PAPÁ QUERÍA QUE FUERA ABOGADO"

Acu rio proviene de una fam i l i a acomodada. Se crio en la calle

Los Laureles del barrio de San Isidro, una de las zonas más
elegantes de Lima. Su papá , Gastón Acu rio Velarde, era u n
ingen iero q u e ven ía de una fam i l ia de hacendados y q u e
había ded icado su vida a la pol ítica . En 1965 fue nombrado
m i n i stro de Fomento y Obras Públicas, d u rante el primer
gobierno de Fernando Belaúnde Terry. En 1 980 fue electo
senador naciona l , y reelecto en 1 985 y 1 990 . En la casa de
los Acu rio, los pol íticos entraban y sal ían . Se respiraba la
pol ítica a todas horas .
Gastón era el ú n ico h ijo varón del senador Acu rio Velarde
y ten ía cuatro hermanas mayores . De n i ño, aunque le
interesaban vagamente las conversaciones de su pad re con
otros pol íticos , no le apasionaba n . Era un chico algo
regordete, al que le gustaba comer, y comer bien . "A los seis
o siete años, me iba con mi bicicleta y me com praba
calamares en el su permercado" , recuerda hoy. "En mi casa
nadie cocinaba. Ni mi mamá, ni mis hermanas . Entonces yo
me compraba mis calamares, agarraba los l i b ros de mi
abuela, los leía, hacía las recetas, y me los coci naba. Y mi
pad re me m i raba de lejos , de reojo, así como pensando que
el ch ico estaba 'j ugando a algo raro '. "
Acu rio no sabe muy bien de dónde le salió esta afición por
la cocina, pero especu la que puede haber sido un refugio del
m u ndo de la pol ítica , o de tantas m ujeres que había en su
casa. "Como mis hermanas ten ían su vida, yo no pasaba
m ucho tiempo en la coci na. Ah í pod ía estar un poco
escondido del m u ndo de mis hermanas. Qu izás a h í pudo
haber surgido una relación con la coci na. Como que ah í me
aislaba", afi rma.
El senador Acu rio Velarde no estaba org u l loso del tiempo
que su h ijo pasaba en la coci na. "Mi papá q uería que yo fuera
abogado , y pol ítico . Desde ch iqu ito me llevaba a los
meetings, a ver los debates en el Congreso , me i mag i no que
con la i l usión de formar a u n futu ro pol ítico de la nueva
generación de su partido", recuerda Acu rio.

"ME ECHARON DE LA UN IVERSI DAD"

Como lo esperaba su pad re , Acu rio se g rad uó con buenas

cal ificaciones del Coleg io Santa María , uno de los más
trad icionales de Lima, e ingresó en la U n iversidad Católica
para seg u i r la carrera de derecho, aunque -confiesa- h izo
todo lo posible para que no lo dejaran ingresar. En lugar de
estudiar d ía y noche para aprobar el examen de ingreso ,
apenas asistía a la academia preparatoria en la que se había
inscrito para aprobar el examen de ingreso a la u n iversidad .
"H ice todo para no ingresar. Copiaba en los exámenes de
preparación , y ya . Pero resu lta que el examen de ingreso de
la U n iversidad Católica era de mucha formación h u mana y yo
había reci bido en mi casa todos los d ías el machaq ue de la
pol ítica . Me habían hecho leer desde ch iqu ito todos los libros
sobre la ética protestante , el esp íritu del capital ismo, todas
esas cosas. Entonces, cuando l legó el d ía del examen de
ingreso, obviamente respond í lo que sabía , y aprobé. Casi
me agarra u n ataq ue, porque ingresé a u n lugar al que no
q uería ingresar. Y me freg ué", recuerda Acu rio. Para g ran
orgullo de sus pad res, el h ijo del senador Acu rio Velarde
aprobó el examen de ingreso con uno de los mejores
pu ntajes, en el puesto 70 de entre unos 4 000 postu lantes .
Pero muy pronto , cuando em pezó a estudiar derecho,
Acu rio descu brió que eso no era lo suyo . Las clases lo
aburrían y los estudios aún más. Au nque había sido u n muy
buen alumno en la secu ndaria, comenzó a reprobar las
materias. "En real idad , hice que me echara n . Es la misma
u n iversidad de donde echaron a Jaime Bayly. Me
desaprobaron en todos los cursos . Y si desapruebas de
todos los cu rsos d u rante u n año, te echan", recuerda Acu rio.
"Cuando mi papá se enteró de que me habían expu lsado,
casi le agarra u n ataq ue. Y entonces le d ije: 'Me voy a
España' . Y en u n i ntento por enderezarme, me mandó a
seg u i r mis estud ios de derecho en la U n iversidad
Compl utense de Mad rid", recuerda Acu rio.

CAMBIO DE RUMBO EN MADRID

Durante su primer año en la U n iversidad Com pl utense de

Madrid , q u izá por el sentimiento de cu l pa que ten ía hacia su
pad re, Acu rio obtuvo notas sobresal ientes en todas las
materias. "Pero acababa absolutamente q uemado -
recuerda-, pues estudiar derecho romano, derecho
canón ico, derecho natu ra l , en España, que es memorista , es
terrible."
As í fue como, en las noches , comenzó a trabajar en
restau rantes , y a hacer cenas para la embajada de Perú y
para otros eventos sociales. Y en el seg u ndo año, sin decir
nada a sus pad res , Acu rio se cambió de coleg io y comenzó a
estudiar coci na en la Escuela de Hotelería de Madrid . "Viví
tres años así, estud iando hotelería sin deci r nada a mis
pad res" , recuerda Acu rio .
"Y cuando ven ían a visitarte a Mad rid , ¿ q u é les decías?",
le preg u nté.
"Cuando ven ían a visitarme escond ía los l i bros de coci na,
y pon ía los de derecho , y decía que iba todo bien , que no
había problema, que todo estaba en orden -respondió-.
Cuando me g rad ué, tuve que darles la noticia . "
Como en l o s chistes de la buena y la m a l a noticia, Acu rio
le d ijo a su pad re que fi nalmente se había g rad uado, pero no
como abogado, sino como coci nero. "Obviamente, fue un
escándalo, pero creo que ya sospechaban algo. Después me
confesaron que algo se olfateaban porque los am igos les
decían : 'Oye , qué buenas comidas hace tu h ijo para la
embajada' , y cosas por el esti lo. Pero como que no q uerían
ver . . . " Sin em bargo, ante el hecho consu mado , "mis padres
me apoyaron . Yo les d ije que mi sueño era conti n uar m i
formación en Francia, porque en ese momento la meca de l a
coci na era Francia, y me ayudaron . . . Term inados mis
estudios en España, me apoyaron para que pudiera i r a
Francia y estud iar en Le Cordon Bleu en París" , recuerda
Acu rio.

"EN PARÍS, HACÍAMOS MARAVI LLAS"

A los 2 1 años , Acu rio entró en el prestigioso instituto Le

Cordon Bleu de París , donde pronto obtuvo uno de los
mejores promedios de su clase . De noche trabajaba en el
restau rante de la esquina de la escuela, de cuyo d ueño se
había hecho amigo. "Yo terminaba de estudiar y entraba a
trabajar a h í en las noches. Con lo cua l , claramente , había
encontrado m i mundo, porque mi ruti na em pezaba a las siete
de la mañana y term i naba a las dos de la mañana del
sig u iente d ía. Pero era u n mundo absol utamente perfecto y
fel iz" , recuerda.
Con el tiempo , fue ascendiendo, hasta llegar a ser jefe de
coci na: "Era fasci nante, yo era peruano y era jefe de coci na
en París a los 23 años. Era u n sueño hecho real idad .
Hacíamos maravi l las en la coci na; inventábamos platos
constantemente" , rememora.
Fue en París donde Acu rio conoció a Astrid , una alemana
que estudiaba con él en Le Cordon Bleu , con q u ien luego se
casaría y crearía su famoso restau rante Astrid & Gastón .
Astrid hablaba español , además de su alemán natal y
francés , y ten ía una fasci nación por Perú . Los dos
estudiantes de coci na ten ían mucho en com ú n , por lo cual al
poco tiempo decidieron hacer su vida en comú n , en Perú .

EL REGRESO A PERÚ

Acu rio y Astrid se casaron y decidieron montar u n restau rante

en Lima, y paralelamente ayudar a crear una escuela Le
Cordon Bleu en Perú . "No tuve que hacer m ucho para
convencerla: en real idad ella había decidido ven i rse con m igo,
y nos vi n i mos" , recuerda Acu rio. "Mis pad res estaban muy
molestos . Yo ten ía 24 años, mi esposa estaba embarazada, y
no ten íamos u n centavo . Y volvíamos a u n m u ndo
absol utamente distinto a lo que es hoy en d ía el m u ndo de la
gastronom ía en Perú", recuerda Acu rio . Ser chef en Perú era
u n oficio de muy poco estatus, sobre todo para u n joven
criado en San Isidro.
El d ueño de la escuela de coci na Le Cordon Bleu , un
heredero de la familia Cointreau , le había tomado cari ño a su
estudiante peruano, y le pidió ayuda para encontrar a algu ien
que q u isiera montar una escuela Le Cordon Bleu en Perú .
Acu rio encontró u n candidato , le ayudó a crear la escuela, y
mientras tanto comenzó a buscar u n local para su
restaurante .
En ese momento, Acu rio y su mujer no ten ían la menor
intención de crear u n restau rante de coci na peruana.
Deseaban tener u n restau rante francés . "Los buenos
restau rantes de todo el m u ndo en ese momento eran
franceses . Y a los coci neros del m u ndo nos formaban para
ser franceses. Entonces , n uestro sueño era tener u n
restau rante francés" , recuerda Acu rio. M ientras Gastón
ayudaba en la creación de Le Cordon Bleu y Astrid trabajaba
en una pastelería , ambos buscaban u n local para abri r su
propio restau rante . Y al cabo de u n año Gastón y su mujer
abrieron su restau rante francés, que l lamaron Astrid &
Gastó n .

"LE PEDÍ DINERO A TODOS M I S FAM ILIARES"

Acu rio pidió d i nero prestado a sus pad res , a sus cu ñados , a
sus tíos , a todo el m u ndo para abri r su restau rante. Alg u nos
se lo prestaron pensando que estaban haciendo una obra de
caridad . Seg ú n recuerda Acu rio : "Todos me prestaron el
d i nero en ese momento como resignados a perderlo , como
d iciendo: ' Pobre , este ch iqu ito que q u iere ser coci nero y no
nos queda otra más que ayudarlo' , pero convencidos de que
ese d i nero n u n ca lo i ban a recu perar. Me lo d ieron con pena" .
Hoy en d ía , esos mismos fam i l iares deben estar lamentando
no haberle prestado más d i nero, a cambio de acciones en el
emporio de los restau rantes de Acu rio en todo el m u ndo.
Seg ú n recuerda éste , sus prestamistas ten ían tan poca fe en
su proyecto, que a ninguno se le ocu rrió exigir una parte del
negocio. S i lo h u bieran hecho, hoy en d ía habrían ganado
muchos m i l lones de dólares .
El restau rante Astrid & Gastón abría de l u nes a sábado.
Acu rio l legaba los l u nes a las siete de la mañana y reg resaba
a su casa a las dos de la mañana del sig u iente d ía. "Y los
domi ngos , que estaba cerrado, me i ba a las nueve de la
mañana para hacer las cuentas que no pod ía hacer d u rante
la semana porque estaba coci nando, y m i esposa estaba
atendiendo al públ ico . Hacíamos todo. La cosa es que
pudi mos pagar rápidamente todos los préstamos que
habíamos reci bido. Y como tuvi mos mucho éxito con n uestro
restau rante de comida francesa , em pezaron a llegar
propuestas" , afirma.
En u n principio, Acu rio rechazó todas las propuestas para
abri r nuevos restau rantes . Quería tener el mejor restau rante
francés de Lima y no q uería dispersarse en nuevos
proyectos. Pero muy pronto, i nfl u idos por lo que estaba
ocu rriendo en el m u ndo de la gastronom ía fuera de Perú ,
Acu rio y su mujer comenzaron a experi mentar con u n nuevo
tipo de coci na.
El chef barcelonés Ferran Ad ria y otros habían
revolucionado el m u ndo de la gastronom ía a fi nales de los
años noventa , apartándose de la cocina francesa para crear
sus propios esti los basados en sabores y colores locales. En
España se estaba cu ltivando la marca del "sabor del
Med iterráneo". Alg unos lo l lamaban "cocina molecu lar'' .
Otros, "cocina deconstructivista". Pero no i m porta cómo se
llamara, algu nos chefs europeos habían em pezado a
abandonar el dog ma de la cocina francesa y a cambiar los
ingredientes , la forma y las textu ras de sus platos . Y la joven
pareja de chefs peruanos, que seg u ía muy de cerca estas
tendencias, decidió que q uería hacer lo mismo con la comida
peruana.
"Nos d i mos cuenta de que cuando abrimos el restau rante
francés , estábamos buscando desesperadamente los hongos
deshidratados que me habían enseñado a usar en Francia.
Mis ojos no eran capaces de ver a mi alrededor, n i de darme
cuenta de que somos un país con más de 500 frutas
d iferentes para hacer los sabores más i n i mag inables" ,
recuerda Acu rio. "Buscaba la pim ienta verde de Madagascar,
cuando en realidad ten ía cortezas, ra íces y hierbas en todo el
Amazonas con las cuales pod ía encontrar sabores tanto o
más potentes . "
Alentado por la posibil idad de uti l izar prod uctos selváticos
peruanos, Acu rio se ded icó a viajar por todo Perú en 2002 en
busca de nuevos ingredientes. Dejando a su mujer a cargo
del restau rante por tres meses , fue de pueblo en pueblo por
los Andes , y por el Amazonas, descu briendo qué había en
las bodegas y los restau rantes , y term i nó escri biendo u n l i bro
que titu ló Perú, una aventura culinaria. Seg ú n recuerda: "Ah í
cerré el círcu lo . . . Dije: 'Ya , éste es el cami no' " .

LA TRANSICIÓN D E L FO/E GRAS A L CUY

Los Acu rio comenzaron a innovar en su restau rante Astrid &

Gastó n , remplazando la manteca y las cremas que le daban
el sabor a los platos franceses por aj íes y hierbas peruanas
del Amazonas. Astrid & Gastón comenzó su proceso de
transformación que lo llevó de tener al foie gras (el paté de
ganso) como su plato estelar, a ofrecer cuy, el conejillo de
I n d ias que se come en Perú y que hoy en d ía es el plato más
vendido en el restau rante .
"¿ Pero cómo lograron converti r eso en u n negocio d e
cientos de m i l lones de dólares?", le preg u nté a Acu rio. Le
recordé que en México hay un restau rante de comida
preh ispán ica l lamado Don Chon , en el Centro H i stórico de la
Ci udad de México, donde se comen chapul ines, carne de
lagarto , gusanos de mag uey, huevos de mosca , escamoles y
todo tipo de com idas exóticas que com ían los aztecas. Le
comenté que cuando visité el restau rante Don Chon y escri bí
una crón ica, en los años noventa, ven ían autobuses l lenos de
tu ristas europeos que bajaban del veh ícu lo, com ían sus
gusanos, se sacaban fotos muertos de risa y se regresaban .
Pero dos décadas después el restau rante seg u ía siendo u n
negocio peq ueño y, más que nada , u n objeto de cu riosidad .
La comida mexicana preh ispán ica no se había impuesto en
México n i a escala i nternacional como lo había hecho la
peruana.
"¿Qué h icieron d iferente ustedes?" , le preg u nté a Acu rio.
"La d iferencia es que nosotros no abrimos u n restau rante,
sino que generamos u n movimiento -respondió-. En u n
movi miento , uno e s parte de una actividad . Genera u n
movi miento económico mucho mayor."
"En térmi nos prácticos, ¿qué sign ifica eso?" , preg u nté .
"En térmi nos prácticos sign ifica que en la med ida en que
se genera u n movi m iento, no estás hablando sólo de un
coci nero sino de muchos coci neros que empiezan a tener un
d iálogo entre sí. En el terreno personal , ínti mo, nos dábamos
cuenta de que cuando abríamos el restau rante usábamos 30
kilos de manteq u i l la y 50 l itros de crema, y años después no
usábamos ni uno, porque no era propio del esti lo que
estábamos creando. Del esti lo afrancesado pasábamos a u n
esti lo en que los aj íes son los que d a n los sabores , las
hierbas peruanas. Y la cu ltu ra local es la que generaba las
ideas" , señaló.
"O sea, crearon u n movi miento que beneficiara a todos los
chefs . . . " , le comenté.
"Y más que a los chefs . Porque además estábamos
empezando a d ialogar con los prod uctores locales para
entender u n poco lo que va suced iendo en el campo, lo que
hay en la biod iversidad loca l . Y estábamos empezando a
intentar sumar al comensal" , agregó Acu rio .

"NOSOTROS NO COMPETI MOS, NOSOTROS COMPARTI MOS"

Seg ú n Acu rio, el movi miento de la nueva coci na peruana no

fue generado ú n i camente por él , sino que había otros chefs
del país que paralelamente se estaban encami nando en la
misma d i rección . U no de el los era Pedro Mig uel Schiaffino,
que había estudiado en el Culinary l nstitute of America de
Nueva York, trabajó ci nco años en Italia, reg resó a Perú en
200 1 y vivió u n año en la ci udad de l q u itos, en el Amazonas,
para estud iar la comida selvática y fu ndar, en 2004 , su
famoso restau rante Malabar, hoy en d ía uno de los mejores
de Lima.
Otro era Rafael Piq ueras , el joven fu ndador del
restau rante Maras, que estudió en Le Cordon Bleu de Perú y
en Piamonte , Italia. Piqueras había trabajado en el legendario
restau rante El B u l l i de Barcelona antes de reg resar a Perú y
comenzar a experi mentar con fusiones de platos extranjeros,
con ingredientes típicos peruanos. Al igual que Acu rio, estos
jóvenes chefs reg resaron a Perú más o menos al mismo
tiempo y con muchas ganas de revolucionar la gastronom ía
peruana. M uy pronto los tres chefs , j u nto con varios otros,
comenzaron a i ntercambiar ideas y a hacer prog ramas de
gastronom ía en televisión donde con frecuencia se i nvitaban
u nos a otros y publ icitaban las innovaciones cu l i narias que
cada uno estaba gestando en su propio restau rante .
Escuchando a Acu rio hablar sobre este movi miento id ílico
de jóvenes dueños de restau rantes que se ayudaban entre
sí, no pude menos que mirarlo con escepticismo. El sentido
com ú n me decía que, lejos de ayudarse entre ellos, los
dueños de restau rantes -en Perú y en todas partes del
m u ndo- se matan entre sí.
-Ustedes eran competidores . ¿Cómo puedo creer que se
ayudaban tanto entre sí? -le preg u nté.
-Es que nosotros no competi mos, nosotros comparti mos .
Nosotros estamos construyendo una marca que es de todos
-contestó Acu rio.
-¿ Desde el pri ncipio?
-S í.
-¿Cómo fue eso?
-Em pezamos a reu n i rnos, entre los años 2000 y 2003,
para dialogar. La mayoría de nosotros andaba por los 30
años , ya ten íamos n uestros restau rantes de alta coci na, y
sal íamos en las revistas , estábamos en las entrevistas , y
empezábamos a tener protagon ismo en la televisión . Yo
empecé a tener u n prog rama en la televisió n . Em pezamos a
tener una voz y una cierta i nfl uencia med iática en los
comensales , que nos beneficiaba a todos -respondió.
-¿Con qué excusa comenzaron a reu n i rse?
-Decíamos: tenemos que j u ntarnos , tenemos que hacer
cosas , tenemos que promocionar n uestros productos ,
tenemos que constru i r u n lenguaje propio; tenemos que
hacer u n d iscu rso, unos pri ncipios, u nos valores com u nes.
Tenemos u n patrimonio incalcu lable, como sólo lo tienen 1 0 o
1 2 pa íses en el m u ndo, y tenemos que aprovecharlo. Porque
si no, n uestro desti no va a ser seg u i r siendo peruanos
haciendo coci na francesa dentro de Perú , o sea, nada -
contestó Acu rio.
-¿Se reu n ían espontáneamente , a tomar u n café , o era
una cosa sistematizada? -pregu nté .
-Ambas cosas. Nos reu n íamos y nos com u n i cábamos ,
sobre todo, tratando de articu lar lo que l uego se converti ría
en un discu rso , y luego en un movi miento. Pero básicamente
era acelerando el proceso, por ejemplo, de transformación de
n uestra coci na. Es deci r, desafrancesándola en n uestros
propios restau rantes .
-Pero , por ejemplo, ¿qué cosas concretas conven ían?
¿Cosas como mandar u n representante a ferias
gastronómicas i nternacionales?
-S í, cosas como ésa , y muchas otras. Por ejemplo,
cosas como ponernos de acuerdo para generar una mayor
conciencia ecológica en los comensales. En Perú , por
ejemplo, en enero empieza la temporada de veda de
camarones. Y hasta ese momento el comensa l , cuando
empezaba la veda de camarones, iba a u n restau rante a
ped i r que le sirvieran camarones, porque era más rico u n
prod ucto proh ibido. Y el coci nero, temeroso , sucu m b ía ante
eso . Entonces nosotros agarramos y d ij i mos: "Está bien , a
partir de ahora vamos a j u ntarnos y vamos a deci rles:
'Señores, es horrible, i legal e i n moral vender camarones.
Como coci neros tenemos la responsabilidad de conservarlos
en esta temporada y vamos a estar muy vig ilantes de que
esto se cu mpla y tratar de que los demás coci neros lo
cu mplan"' . Le ped imos a n uestros mozos que d ijeran :
"Señores, ya empezó la temporada de veda de camarones y
es muy i m portante que se cu mpla porque el mar en todo el
m u ndo está amenazado. Y si no la cu mplimos no vamos a
tener camarones el año que viene".
-¿Y fu ncionó?
-Ésa fue una prueba de fuego, y los comensales nos
sig u ieron . Ya ten íamos una llegada mediática, que i ba más
allá de la gente que se acercaba después de la comida a
decir: " ¡ Te felicito, qué rico coci nas ! " Y la campaña fu ncionó,
porque además convocamos a los demás coci neros. Y hoy
en d ía la veda se respeta absol utamente . ¡ Eso es fantástico!
-respondió.
-¿ Pero cómo evitaron hacerse la guerra entre ustedes?
Porque era obvio que el restau rante que decidiera vender
camarones en enero le i ba a ganar a los demás . . . -le
señalé.
-Al pri ncipio es d ifíci l . ¿Qué reina? La desconfianza . El
ego . La vanidad . Eso genera m u ros que hacen i m posible el
d iálogo, la construcción . . . Entonces empiezas a aislarte , a
hacer tu propio mundo . . . Pero una vez que todos
predicábamos lo mismo en los med ios , se hacía difíci l deci r
una cosa en televisión y luego ofrecer camarones en n uestro
restau rante . . .

S I TE QUEDAS CON UNA RECETA, NO EXISTE

A esta altu ra de la entrevista , todavía me costaba trabajo
creer la historia de Acu rio acerca de que los jóvenes chefs
que i n i ciaron el movi miento de la nueva coci na peruana no
sólo se habían puesto de acuerdo en promocionar la coci na
amazónica , sino que i ncl uso se i ntercam biaban recetas.
-¿Acaso los coci neros no se llevan sus recetas a la
tu mba? -le pregu nté , i ncréd ulo. Acu rio respondió con una
son risa , y me d ijo nuevamente que "esos eran otros tiem pos" ,
y que, hoy en d ía, el coci nero que no d ivu lga sus recetas y
las hace trascender está condenado a desaparecer.
-Si tú te apropias de la receta y te quedas con ella, no
existe . Hay una necesidad casi paranoica de que cuando
haces algo tienes que soltarlo, porque es la ú n ica manera de
hacerlo trascender. Eso es lo que pasa hoy en el m u ndo
gastronómico, en el m u ndo de la innovación -d ijo Acu rio .
-I nteresante , porque q u izá has hecho i ntu itivamente l o
que están haciendo cada vez más los científicos y los
tecnólogos en todo el m u ndo. Las g randes innovaciones,
como los aviones no tripulados y las impresoras 30, ahora se
desarrollan cada vez más con fuentes abiertas para todos en
internet -le comenté .
-Tienen que ser abiertas , compartidas. Porque a s í te
conviertes en u n icono, eres u n modelo a im itar, generas
tendencias. Si tú inventas un ceviche y si al año sigu iente ese
ceviche está en todo Miami, entonces tú existes: hay una
necesidad u rgente de que lo que hagas , lo hagan otros -
respondió Acu rio.
-¿Y qué pasa con la competencia? -preg u nté .
-Lo que había antes de n uestro movi miento era una
competencia por migajas. N uestra premisa fue: o nos
peleamos por migajas, o intentamos constru i r u n m u ndo
nuevo que nos beneficie a todos. Ésa fue la premisa. Si la
coci na ch ina, japonesa , italiana y francesa ya existen en el
mundo, ¿ por qué la peruana no? Ése fue n uestro pu nto de
partida -respondió.
CÓMO EVITAR LAS GUERRAS I NTERNAS

Además de la amenaza de competencia entre los

restau rantes innovadores , existía el pel igro de una guerra
silenciosa de los restau rantes trad icionales contra los jóvenes
chefs que, como Acu rio, estaban i nventando una nueva
coci na.
-¿Cómo evitar que alg ú n competidor les h iciera una
guerra sucia, por ejemplo, filtrando a los med ios
informaciones que los pudieran perjudicar, como críticas
negativas , o sugiriendo que algu nos de los nuevos
ingredientes que ustedes usaban podrían ser dañinos a la
sal ud? -le preg u nté .
-Nosotros desde el pri nci pio tratamos de derri bar esta
absurda pelea creada entre la trad ición y la innovación . El
coci nero trad icional se sentía amenazado por q u ienes
hacíamos innovación . Eso pasa siempre y en todo el mundo.
Y esto nosotros lo identificamos desde el pri nci pio. Sal íamos
demasiado en las revistas . La innovación es lo que jala, lo
que pone, y eso les generaba frustración . Entonces ,
personal mente creo que el prog rama de televisión ayudó
m ucho en ese sentido. Yo también pon ía a los coci neros
trad icionales como estrellas todo el tiempo. Para que cuenten
su historia, para que salgan adelante , para que tengan
reconoci miento. Eso fue generando confianza -respondió
Acu rio.
-¿Y hoy en d ía?
-Llegó un momento, en 2003 , en que todas esas
barreras de las que hablábamos al comienzo habían sido
derri badas . Entonces , el coci nero popu lar sentía respeto y
cari ño por el coci nero de alta cocina. Y viceversa. Nos
m i rábamos como iguales. Es decir, somos una ind ustria. Y
vamos a constru i r todos j u ntos esta industria, i ncl uyendo
cada vez a más sectores -respondió.
-¿Como cuáles?
 -Como cada vez más prod uctores . En este momento ya
hemos log rado pasar la etapa del prod uctor anón i mo al
prod uctor protagonista . Hoy en d ía final mente la ciudad
aplaude al prod uctor del campo; le reconoce su labor, porque
es muy importante para generar n uevos vínculos
comerciales. Desde 2007 , en Lima organ izamos una feria
gastronómica llamada Mistura, que ya es la más g rande de
América Lati na, en la que se reconoce no sólo a los
restau rantes y a los chefs, sino también a los prod uctores. Y
vienen u nas 500 000 personas por año -señaló.
-¿Y cómo reconocen a los prod uctores?
-El evento más importante de la feria Mistu ra es una
prem iación a la excelencia. Ya hace dos años decidi mos
premiar a una docena de fabricantes de productos
emblemáticos de Perú , como café , cacao , q u i noa, papa y aj í.
Prod uctores que se habían destacado por d isti ntos motivos .
Antes , por n uestra ignorancia, pensábamos que los
prod uctores ven ían a la feria sólo en busca de nuevos
mercados. Que esto les iba a generar nuevos mercados y era
lo ú n i co que les im portaba . Pero me acuerdo de una
anécdota que cambió todo: u n prod uctor de q u i noa se me
acercó y me expresó la emoción que si ntió cuando la gente ,
el público de L i m a que n u nca los había ten ido en cuenta, le
aplaudió. Y este señor me d ijo que me daba la mano en
"nombre de mi pueblo, porque hemos esperado 500 años
para este momento". Me dejó frío . Ah í entendi mos que
ten íamos que restablecer la confianza entre el campo y la
ciudad -respondió.
Volviendo al tema sobre cómo se logró que todos los
chefs trabajaran j u ntos en lugar de pelearse "por migajas",
Acu rio señaló que la feria gastronómica de M i stu ra es u n
excelente ejemplo de cómo todos -tanto los chefs jóvenes e
innovadores como los trad icionales, al igual que prod uctores
y consumidores- se han beneficiado del boom cu l i nario en
Perú . Durante la feria , que d u ra 1 O d ías, se celebra la cocina
de todas las reg iones del pa ís, además de las europeas , las
ch inas, las africanas y las de todas partes del m u ndo, y son
invitados los mejores chefs del mundo. El evento se ha
convertido en u n acontecimiento nacional , en el que se
presentan n uevos plati l los y nuevas ideas que se convierten
en noticias de primera plana y que despiertan la cu riosidad -
y el hambre- de los comensales. "Ganamos todos" ,
concl uyó Acu rio .

EL ROL D E L GOBI ERNO

Cu rioso por saber cuánta ayuda recibió del gobierno de Perú

para crear el movi miento que revolucionó la ind ustria
gastronómica peruana, le preg u nté a Acu rio cual había sido
el papel del gobierno en los in icios del proyecto . ¿ Reci bieron
d i nero de las autoridades federales, o del m u n i cipio, o de
alg una otra entidad para crear el movimiento? ¿ Hasta qué
pu nto la ayuda g u bernamental fue u n factor clave para
fomentar la innovación?, le preg u nté .
Seg ú n Acu rio , "el Estado se su mó" cuando el movi miento
ya estaba armado, no antes , y ayudó a promocionarlo.
-En 2007, fu ndamos la Apega. Y a h í ya estábamos todos
u n idos. La foto es memorable, porque en ella aparece la
m i n i stra de Comercio y Tu rismo, el prod uctor de papas , la
señora que vende brochetas en una esq uina y los coci neros
de vanguardia. La ayuda del gobierno se l i m itó a la
promoción , apoyando la participación de chefs peruanos en
festivales gastronómicos en el exterior, pero nada más . En
otros pa íses, la partici pación del gobierno es mucho mayor -
d ijo Acu rio.
-¿ Por ejemplo? -pregu nté .
-En Suecia, por ejemplo, tú entras a la página web del
gobierno sueco , y corroboras que tiene u n plan de 20 años:
q u ieren ser el país más i m portante del m u ndo en
gastronom ía . El caso de ese pa ís es muy i nteresante , porque
tiene poca d iversidad y escasa cu ltu ra gastronóm ica . No
obstante , se han planteado que a partir de la innovación
tienen que convertirse en una potencia gastronómica -
respondió.
-¿Cómo esperan lograrlo? -preg u nté .
-En Suecia ya le bajaron 50% a los impuestos a los
restau rantes , siem pre y cuando trasladen los ahorros a la
innovación . ¿Cuál es el objetivo de esa pol ítica? Generar
grandes cocineros. Hay u n plan i nteresante ah í.

"¿ SI FRACASÉ? ¡CLARO QUE SÍ! TODO EL TIEMPO"

Como muchos otros visionarios exitosos , Acurio no tiene

empacho en ad miti r que sufrió varios fracasos a lo largo de
su carrera . Cuando le preg u nté si alguna vez había
fracasado, respondió de in med iato : "Todo el tiempo" . Acto
seg u ido, me relató la historia de su malogrado i ntento de
hacerle la com petencia a McDonald's con una cadena de
comida rápida peruana.
-En esta vorág ine de concentrarnos en todo "lo
peruano", en 2007 creamos una cadena de sándwiches que
se llamaba Los Hermanos Pascuales . Diji mos : "Vamos a
hacerle la com petencia a McDonald's". Pero lo h ici mos mal .
En l ugar de crear u n m u ndo nuevo, n uestro error fue hacer
una tienda de sándwiches peruanos con look
estadoun idense, pensando que toda la com ida rápida debe
tener ese formato, con luces de neón , y que la gente tenga
que comprar su comida en u n mostrador. I naug u ramos siete
restau rantes en u n año. Fue u n error, una locu ra -recordó.
-¿Que aprendieron?
-A ra íz de ese fracaso, otros han correg ido esos errores
y están desarrollando una ind ustria. Los sándwiches
peruanos le están haciendo una batalla i ncre íble y hermosa a
la comida rápida estadoun idense. Están vendiendo
sándwiches peruanos, pero ya con formatos que toman en
cuenta la cu ltu ra loca l . Han creado u n esti lo propio. Esto es
su per.
-Pero, en ese momento, ¿cuánto te afectó a ti?
-El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse.
Otras veces lo hemos hecho y nos fue muy bien . Por
ejemplo, cuando abri mos el restaurante en San Francisco, en
2008. En el momento en que estaban quebrando todos los
bancos de Estados U n idos , nosotros inauguramos u n
restau rante frente al mar, q u e nos costó varios m i l lones d e
dólares, donde ten íamos q u e pagar 6 0 000 mensuales d e
alqui ler. Ese d ía quebraba Norteamérica . Y nosotros
ten íamos n uestra bandera peruana ahí.
-¿Y cómo les fue?
-Bueno, ese restaurante, que se llama La Mar, es el que
más vende de todos los que tenemos . Vende 1 O m i l lones de
dólares cada año -señaló.

"LA I NNOVACIÓN TI ENE QUE SER CONSTANTE"

Yo había escuchado que en cada una de las cadenas de

restau rantes de Acu rio los coci neros tienen la consigna de
inventar constantemente , pero no sospechaba que no se
trataba de una orientación sino de una orden . Seg ú n me
contó Acu rio, en cada uno de sus restau rantes los coci neros
deben cambiar el menú cada seis meses y -lo que es u n
desafío aún mayor- i nventar ci nco nuevos platil los por
semana .
-¿Pero la orden e s i nventar u n platillo en la cocina para
que lo prueben los coci neros, o i nventar u n plati llo para
ofrecerlo al públ ico? -preg u nté .
-Para el pú blico, claro. Cada platillo se pone en una
pizarra . ¿Cómo inventas u n plati llo en Astrid & Gastón? Me
l legó u n frijol nuevo, u n frijol morado. Con ese frijol morado
hago, por ejemplo, una galleta , que convierto en u n postre .
Entonces, estoy i nventando algo nuevo : llevando u n frijol ,
que es del mundo salado, al m u ndo d u lce . Cada coci nero
tiene que i nventar todo el tiempo. La i n novación tiene que ser
constante -explicó.
-¿Y cuál es tu papel en todo este proceso?
-M i trabajo consiste en que los coci neros entiendan cuál
es su territorio. Porque yo no puedo hacer un plati llo de Astrid
& Gastón en La Mar. Son lenguajes cu l i narios y esti los
completamente d iferentes . Y todos los chicos, cuando son
jóvenes, q u ieren ser coci neros de Astrid & Gastó n , porque
hay una sed de creatividad . Entonces lo que yo necesito es
explicarles que la creatividad está en todas partes, pero que
cada restaurante tiene u n territorio d iferente . En algu nos, la
creatividad está en la coci na trad icional , en que tú estés
buscando libros antig uos, revisando recetas de hace 50 o
100 años , y dándoles u n lenguaje moderno. Con eso estás
innovando en el seno de la propia tradición . Mientras que, en
otros restau rantes , hay que hacer otra cosa -señaló.

"NUESTRO PRIMER OBJETIVO: HACER CRECER LA MARCA PERÚ"

Qu izá lo más sorprendente del fenómeno gastronómico

in iciado por Acu rio es que ha logrado que los coci neros
peruanos no sólo real icen un mejor trabajo y se sientan
orgullosos de su labor, sino que lo hagan con fervor
patriótico, como si fueran los palad ines de una causa
su perior. Seg ú n Acu rio: "Nosotros tenemos que, como
pri mera misión de n uestra empresa , desarrollar la coci na
peruana en el m u ndo. Si tú entras a mi compa ñ ía y preg u ntas
cuál es su misión , la respuesta que recibirás es ésta :
' Desarrollar la coci na peruana en el mu ndo"'. I ncréd ulo, le
d ije que me costaba trabajo creer que ésa fuera la primera
m isión de su em presa .
-¿Seg uro? -le preg u nté-. El principal objetivo de u n
restaurante , o de cualqu ier otra empresa , e s que gane
d i nero . . .
-S í, pero n uestro primer objetivo es promover la marca
Perú , porque en la medida en que se conozca la cocina
peruana abri remos más restaurantes , desarrollaremos más
n uestra com pañ ía , y nos va a i r mejor. Ahora , si la pregu nta
es por qué tenemos la m isión de desarrollar la cocina
peruana en el mu ndo, seg u i mos tres objetivos . El pri mero:
promover la marca Perú , y lo que prod uce Perú , es decir, la
gastronom ía peruana como una herramienta de promoción
de los prod uctos nacionales para fortalecer la i magen del
país , con las consecuencias positivas que i m pl ica en el
m u ndo.
-¿Cómo es eso?
-Si yo genero confianza a través de Perú como marca ,
entonces todos los prod uctos y todas las actividades de Perú
generan confianza . Yo siem pre cuento la anécdota de la vez
que estableci mos n uestro restaurante en Madrid y u n d ía se
me acercó un chico que me d ijo: "Qu iero darte las gracias" .
Cuando le pregu nté por qué, me respond ió: "Porque tu
restau rante está en el Paseo de la Castel lana y en la puerta
d ice : 'Cocina peruana' . Y yo tengo una joyería de platería
peruana cerca de la Puerta del Sol , y no vend ía nada hasta
que tú abriste" . F íjate cómo está relacionado.
-¿Cuáles son los otros dos objetivos?
-El segundo es atraer la mayor cantidad de personas a
Perú i m pu lsando el tu rismo, esto es, promover, med iante la
gastronom ía , el desti no Perú . O sea , Perú compite con el
resto de América para atraer tu ristas de Europa . Antes, ¿ por
qué ven ía la gente a Perú? Por Machu Picch u . ¿ Por qué
viene la gente ahora a Perú? Porque visitan Machu Picch u y
porque vienen a comer rico. Ya son dos motivos . Hay u n
motivo más . Pues a n ivel reg ional también com pite : ¿adónde
voy a ir? ¿Voy a real izar u n recorrido por Europa desde
América Lati na, o me voy a u n pa ís veci no de América
Lati na? Entonces , por eso es que los cocineros de América
Lati na empezamos a buscar estándares mutuos , para que
sea u n destino muy fuerte reg ional mente .
-¿Y el tercer objetivo?
-El tercer objetivo es integ rar a los peruanos a través de
la coci na: hacer de la coci na peruana u n veh ícu lo de
integ ración para los peruanos por med io de las distintas
actividades que llevamos a cabo -respondió.

"NO HAY QUE PELEARSE POR M IGAJAS"

Para Acu rio, "hacer d i nero es una consecuencia de que la

promoción de la 'marca Perú' está fu ncionado. Si ésta no
fu nciona, no hacemos dinero y en lugar de hacer crecer el
negocio para todos volveremos a pelearnos por migajas . Yo
q uiero que la coci na peruana tenga u n valor, el m ismo valor
que posee la cocina italiana en el mundo. ¿Sabes cuál es el
valor de la coci na ital iana en el m u ndo? Es de 500 000
m i l lones de dólares; ése es el valor de la coci na de Italia. El
hecho de que haya pizzerías ital ianas en Miami , o de que
haya una salsa de tomate ital iana en el supermercado, o una
marca de pizza internaciona l , tiene u n valor de mercado
conj u nto de 500 000 m i l lones de dólares" .
-Pero la comida italiana tiene siglos de trad ición . No es
una marca que se haya consolidado en una generación -
repliqué.
-Son 100 años de tradición de la comida ital iana -
respondió-. La comida japonesa , que tiene 40 años, tiene
un valor de mercado de 200 000 m i l lones de dólares . Hace
40 años había 500 restaurantes japoneses en el mu ndo; hoy
en d ía hay 50 000 . Hace 40 años los n i ños de Occidente no
ten ían la más remota idea de lo que era la comida japonesa .
Si le decías a u n peq ueño que le darías d i nero si com ía
algas, wasabi o pescado crudo, te hubiera dicho: "Está loco" .
Eso sucede hoy en d ía en cualqu ier l ugar del mundo.
-¿ Entonces?
-Entonces, con esa premisa se pueden desarrollar
comidas nacionales en pocos años. Hoy en d ía , la cocina de
Perú tiene u n valor de mercado de 1O 000 m i l lones de
dólares, incl uyendo las exportaciones de ali mentos. Tenemos
m uch ísimo por hacer.

"EL BOOM H IZO AUMENTAR LA AUTOESTI MA DE LOS PERUANOS"

Hacia el fi nal de n uestra entrevista , cuando le pregu nté a

Acu rio qué es lo que más le enorg u l l ece del movi miento que
ha creado, su respuesta fue inmed iata : "Lo mejor de todo es
que ha sido uno de los motores más i m portantes para la
recuperación del org u l l o de ser peruano, de la confianza que
-como cultura y como nación- tenemos en nosotros
m ismos para ser protagon istas" .
Acu rio explicó que cada vez que la coci na peruana gana
u n premio i nternacional -como cuando Lima fue nom brada
el desti no gastronómico de 20 1 2 en I nglaterra , o cuando la
coci na peruana fue designada una de las ci nco con mayor
futuro del m u ndo por la World Travel Gu ide- es como si el
país ganara un premio Osear: ese premio es de todos los
peruanos .
"Que la coci na peruana, como u n hecho cultural peruano,
tenga reconoci m iento en el m u ndo, es una especie de grito
de l i bertad . Y siendo la confianza en uno mismo la clave para
cualqu ier cosa , entonces ése es q u izás el gran aporte para
poder mirar hacia el futu ro con seg uridad , con proyectos
comu nes .
"Claramente , en los ú lti mos rankings de confianza y
orgullo por lo propio, hemos pasado de estar en la
retaguardia a estar a la cabeza de América Lati na, su perando
a México. Lo habrás notado cuando vas a Perú . La gente te
reci be con org u l l o . Hace 20 años te habrían llevado a u n
restau rante francés y te h u bieran tratado de mostrar cuán
parecidos éramos a M iami . Ahora no. En eso, la gastronom ía
ha contri buido enormemente" , concl uyó Acu rio.
Meses después de esta entrevista , en u n viaje a Perú ,
pude comprobar hasta qué pu nto los peruanos reconocen el
rol que ha j ugado Acurio en mejorar la autoestima del pueblo
peruano: en círcu los pol íticos se estaba hablando seriamente
de la posibil idad de que el chef sea uno de los próximos
presidentes del pa ís . Acu rio negaba ante la prensa que le
interesara el puesto, pero muchos pol íticos de primer n ivel lo
tomaban muy en serio: ninguno de ellos ten ía n iveles de
popularidad tan altos como los del chef que comparte sus
recetas.