CAPITULO 2: GASTN ACURIO: EL CHEF QUE REGALA SUS RECETAS

El cocinero que no divulga sus recetas, desaparece

Una de las claves de los grandes innovadores empresariales, tecnolgicos y cientficos
para tener xito ha sido, la colaboracin con sus rivales, ms que la competencia. A
diferencia de lo que todava se ensea en muchas escuelas de negocios, sobre las
virtudes de la competencia y la ley del ms fuerte, hoy en da cada vez ms los
innovadores alcanzan el xito siguiendo el camino contrario: colaborando con sus
competidores.
Y hay pocos ejemplos que ilustren mejor este fenmeno que el caso del chef peruano
Gastn Acurio. Es el chef latinoamericano ms conocido en el mundo. Ha construido
un emporio de 37 restaurantes peruanos en 11 pases incluyendo algunos de los
ms conocidos de New York, San Francisco, Miami, Madrid, Buenos
Aires y Bogot que facturan ms de 100 millones de dlares anuales. Es un
visionario que ha convertido algo tan ligero como la gastronoma en un fenmeno
econmico y social, adems de una industria millonaria que hoy en da representa
9.5% del PIB peruano.
Desde de Acurio invent o descubri, la nueva cocina peruana, a mediados de los
aos noventa del siglo XX, y comenz a difundirla , Per pas de no tener ninguna
escuela de cocina en 1990 a tener ms de 300 escuelas de gastronoma hoy en da,
paso a tener ms estudiantes de cocina por este boom iniciado por Acurio. Y la ciudad
de Lima paso de ser la gris y aburrida se ha convertido en una ciudad global, que
pretende convertirse en la capital gastronmica mundial del 2021, por encima de Pars
y Roma.
Per ha revolucionado una gran cantidad de sabores amaznicos, por lo que muchos
viajeros van a Per atrados en buena medida por sus restaurantes y por la
originalidad de su comida que no se encuentran en ningn otro lado del mundo.
Cuando se les pregunta a los peruanos hoy en da sobre los principales motivos que
tienen para estar orgullosos de su pas, la gastronoma ocupa el segundo lugar, detrs
de Machu Pichu, y muy por encima de la cultura, el arte, los paisajes naturales y la
historia.
Si te llevas tu receta a la tumba, no existes
Lo ms interesante de la historia de Acurio no es la nueva cocina que invent ni su
xito profesional hoy en da tiene la cadena Astrid y Gastn - sino la forma en que
construy su imperio gastronmico. Contrariando lo que pregonan los manuales de
administracin de empresas, Acurio no ocult sus recetas a sus competidores, por el
contrario las divulgo a todo el mundo, con la idea de que si otros restaurantes
comenzaban a impulsar la noticia de que haba una nueva cocina peruana, se
beneficiaran todos.
Mi pap quera que fuera abogado
Acurio proviene de una familia acomodada. Su pap era un ingeniero que vena de
una familia de hacendados y que haba dedicado su vida a la poltica; su padre fue
nombrado ministro de Fomento y Obras Pblicas, fue senador nacional reelecto.
Acurio era el nico hijo varn del senador y tena cuatro hermanas mayores. Era un
chico algo regordete, al que le gustaba comer y comer bien. A los seis o siete aos,
me iba con mi bicicleta y me compraba calamares en el supermercado, en mi casa
nadie cocinaba. Ni mi mam, ni mis hermanas. Entonces yo me compraba mis
calamares, agarraba los libros de mi abuela, los lea, hacia las recetas, y me los
cocinaba. Y mi padre me miraba de lejos, de reojo, as como pensando que el chico
estaba jugando algo raro.
El senador no estaba orgulloso del tiempo que su hijo pasaba en la cocina.
Me echaron de la Universidad
Como lo esperaba su padre, Acurio se gradu con buenas calificaciones del colegio e
ingres a la Universidad Catlica para seguir la carrera de derecho, aunque confiesa
que hizo todo lo posible para que no lo dejaran ingresar. Para gran orgullo de sus
padres, Acurio aprob el examen de ingreso con uno de los mejores puntajes. Pero
muy pronto cuando empez a estudiar derecho, descubri que eso no era lo suyo.
Las clases lo aburran y los estudios an ms. Aunque haba sido un muy buen
alumno en la secundaria, empez a reprobar materias. En realidad hice que me
echaran, me desaprobaron en todos los cursos. Y si desapruebas de todos los cursos
durante un ao, te echan.
Lo expulsaron de la universidad, y su padre se enter de la desafortunada noticia y
entonces parti para Espaa por un intento de enderezarse.
Cambio de rumbo en Madrid
Durante el primer ao en la Universidad en Madrid, sac buenas notas en todas las
materias, pero acababa totalmente quemado, no era lo suyo.
Fue as como, en las noches comenz a trabajar en restaurantes y hacer cenas para
la embajada de Per. En el segundo ao sin decirles a sus padres se cambi a
estudiar cocina. Llevaba tres aos mintiendo, cuando sus padres venan a visitarlo
esconda los libros de cocina y colocaba los de derecho, y les deca que todo iba bien.
Cuando se gradu tuvo que decirles la verdad, obviamente se molestaron por el
escndalo pero terminaron apoyndolo. Terminado sus estudios en Espaa sus
padres lo apoyaron para pudiera ir a Francia a seguir estudiando.