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Gastón Acu rio : el chef q u e regala sus recetas

El cocinero que no divulga sus recetas, desaparece

U n a de las princi pales lecciones que aprend í cuando empecé

a entrevistar a varios g randes innovadores empresariales,
tecnológ icos y científicos , es que la colaboración con sus
rivales , más que la com petencia , ha sido una de las claves
de su éxito. A d iferencia de lo que todavía se enseña en
m uchas escuelas de negocios, sobre las virtudes de la
competencia y la ley del más fuerte, hoy en d ía cada vez más
innovadores alcanzan el éxito sigu iendo el cam ino contrario:
colaborando con sus com petidores, bajo la premisa de que
ag randando el pastel se benefician todos, en especial los
mejores . Y hay pocos ejem plos que ilustren mejor este
fenómeno que el caso del chef peruano Gastón Acu rio.
Acu rio es el chef lati noamericano más conocido en el
mundo. Ha constru ido u n emporio de 37 restau rantes
peruanos en 1 1 pa íses -incl uyendo algunos de los más
conocidos de N u eva York, San Francisco, Miami , Madrid ,
Buenos Ai res y Bogotá- que factu ran más de 100 mil lones
de dólares an uales. 1 Es u n visionario que ha convertido algo
tan trivial como la gastronom ía en u n fenómeno económico y
social , además de una ind ustria m i l lonaria que hoy en d ía
representa 9.5% del prod ucto i nterno bruto peruano. Seg ú n
escri bió el Premio Nobel Mario Vargas Llosa , Acu rio h a
tri u nfado g racias a s u s logros como coci nero y empresario,
pero "su hazaña es social y cu ltu ral".
 Desde que Acu rio i nventó, o descu brió, la nueva cocina
peruana, a med iados de los años noventa del siglo XX, y
comenzó a d ifu n d i rla con una pasión de evangel ista , Perú
pasó de no tener n i nguna escuela de cocina en 1 990 a tener
más de 300 escuelas de gastronom ía hoy en d ía , con
alrededor de 80 000 alu mnos . 2 Tan sólo en Lima, la capita l ,
cada a ñ o s e g rad úan unos 15 000 cocineros, seg ú n la
Asociación Peruana de Gastronomía (Apega). 3 Hoy en d ía ,
en buena parte g racias al boom de la coci na peruana in iciado
por Acu rio, en Perú hay más estudiantes de cocina que en la
mayoría de las carreras trad icionales. Y la ciudad de Lima -
hasta hace poco tan g ris y aburrida que el poeta César Moro
la cal ificó de "Lima, la fea"- se ha convertido en una ciudad
global , que pretende converti rse en la capital gastronóm ica
mundial en 202 1 , pasándole por encima a París y a Roma.
M uchos viajeros -me cuento entre ellos- vamos a Perú
atraídos en buena med ida por sus restau rantes y por la
orig inalidad de su com ida, una amalgama de sabores
amazónicos y asiáticos que siempre sorprende a los
comensales con nuevas ideas y sabores que no se
encuentran en n i ng ú n otro lado del mu ndo. Perú ha
revalorizado prod uctos andi nos como los aj íes, las papas
nativas , el oll uco, la yuca, la q u i noa, los pallares, el cuy y
pescados de todo ti po, y -j u nto con el fenómeno de la nueva
cocina peruana- los ha convertido en uno de los pri ncipales
motivos de org u l lo nacional . Cuando se les preg u nta a los
peruanos hoy en d ía sobre los princi pales motivos que tienen
para estar org u l losos de su país , la gastronom ía ocu pa el
seg u ndo lugar, después de Mach u Picch u , y muy por encima
de la cu ltu ra , el arte, los paisajes natu rales y la h istoria . 4
Y, de la noche a la mañana, la gastronom ía se ha
convertido en u n pilar del desarrollo económ ico del país , que
emplea a 380 000 peruanos . El boom gastronómico ha hecho
que el n ú mero de restau rantes en Perú se haya d isparado de
40 000 en 2001 a u nos 80 000 en 20 1 2 , y hay más de 300
restau rantes peruanos en Argenti na, 105 en Chile, más de
500 en Estados U n idos y por lo menos 47 en Tokio, seg ú n
datos de Apega. L a prestigiosa revista británica Restaurant
Magazine, d i rigida pri ncipalmente a chefs y d ueños de
restau rantes de l ujo, recientemente publicó un ranking seg ú n
el cual nada menos que siete de los mejores 1 5 restau rantes
gourmet de toda Lati noamérica están en la ciudad de Lima.

"SI TE LLEVAS TU RECETA A LA TUMBA,

NO EXISTES"

Pero q u izás lo más i nteresante de la historia de Acu rio no es

la nueva cocina que i nventó ni su éxito profesional -hoy en
d ía tiene la cadena Astrid & Gastón , que fu ndó con su mujer,
y otras nueve cadenas de restau rantes- sino la forma en
que construyó su i m perio gastronómico. Contrariando lo que
pregonan los manuales de ad m i n istración de empresas ,
desde sus comienzos en Lima, Acu rio no ocu ltó sus recetas a
sus com petidores. Todo lo contrario: las d ivulgó a todo el
mundo, con la idea de que si otros restau rantes comenzaban
a impu lsar la noticia de que había una nueva cocina peruana,
se beneficiarían todos .
Cuando lo conocí en Miami y me contó por primera vez la
historia de su éxito, lo presentó como una tarea colectiva . "El
cocinero que no d ivulga sus recetas está condenado a
desaparecer'', me d ijo. "La fig u ra del cocinero ha cambiado.
Antes, era visto como 'ese cocinero que se ha llevado sus
secretos a la tu mba' . Pero eso es cosa del pasado. Hoy,
solamente si tú d ivulgas tus recetas -en las redes , en los
med ios- existes" .
Acu rio debe haber percibido mi escepticismo, porque
antes de que se lo pidiera pasó a expl icar las razones de
tanta generosidad . Seg ú n me d ijo, "hoy en d ía , tu receta es
efímera por naturaleza . Si tú te llevas tus recetas a la tu mba,
eres u n fenómeno aislado, y desapareces. Entonces , en el
mundo de la innovación , en el terreno gastronómico, tienes
que crear u n movi m iento. Nosotros , los coci neros peruanos,
no com peti mos, sino que comparti mos . Estamos
construyendo una marca que es de todos y de la que nos
beneficiamos todos" . Lo miré con una mezcla de asombro y
ad miración , aunque no q uedé convencido del todo. Antes de
ped i rle más detalles sobre la receta de su éxito, le rogué que
empezara contándome sus com ienzos como chef, en la
época en que ser chef en Perú era visto como u n oficio muy
menor.

"MI PAPÁ QUERÍA QUE FUERA ABOGADO"

Acu rio proviene de una fam i l i a acomodada. Se crio en la calle

Los Laureles del barrio de San Isidro, una de las zonas más
elegantes de Lima. Su papá , Gastón Acu rio Velarde, era u n
ingen iero q u e ven ía de una fam i l ia de hacendados y q u e
había ded icado su vida a la pol ítica . En 1965 fue nombrado
m i n i stro de Fomento y Obras Públicas, d u rante el primer
gobierno de Fernando Belaúnde Terry. En 1 980 fue electo
senador naciona l , y reelecto en 1 985 y 1 990 . En la casa de
los Acu rio, los pol íticos entraban y sal ían . Se respiraba la
pol ítica a todas horas .
Gastón era el ú n ico h ijo varón del senador Acu rio Velarde
y ten ía cuatro hermanas mayores . De n i ño, aunque le
interesaban vagamente las conversaciones de su pad re con
otros pol íticos , no le apasionaba n . Era un chico algo
regordete, al que le gustaba comer, y comer bien . "A los seis
o siete años, me iba con mi bicicleta y me com praba
calamares en el su permercado" , recuerda hoy. "En mi casa
nadie cocinaba. Ni mi mamá, ni mis hermanas . Entonces yo
me compraba mis calamares, agarraba los l i b ros de mi
abuela, los leía, hacía las recetas, y me los coci naba. Y mi
pad re me m i raba de lejos , de reojo, así como pensando que
el ch ico estaba 'j ugando a algo raro '. "
Acu rio no sabe muy bien de dónde le salió esta afición por
la cocina, pero especu la que puede haber sido un refugio del
m u ndo de la pol ítica , o de tantas m ujeres que había en su
casa. "Como mis hermanas ten ían su vida, yo no pasaba
m ucho tiempo en la coci na. Ah í pod ía estar un poco
escondido del m u ndo de mis hermanas. Qu izás a h í pudo
haber surgido una relación con la coci na. Como que ah í me
aislaba", afi rma.
El senador Acu rio Velarde no estaba org u l loso del tiempo
que su h ijo pasaba en la coci na. "Mi papá q uería que yo fuera
abogado , y pol ítico . Desde ch iqu ito me llevaba a los
meetings, a ver los debates en el Congreso , me i mag i no que
con la i l usión de formar a u n futu ro pol ítico de la nueva
generación de su partido", recuerda Acu rio.

"ME ECHARON DE LA UN IVERSI DAD"

Como lo esperaba su pad re , Acu rio se g rad uó con buenas

cal ificaciones del Coleg io Santa María , uno de los más
trad icionales de Lima, e ingresó en la U n iversidad Católica
para seg u i r la carrera de derecho, aunque -confiesa- h izo
todo lo posible para que no lo dejaran ingresar. En lugar de
estudiar d ía y noche para aprobar el examen de ingreso ,
apenas asistía a la academia preparatoria en la que se había
inscrito para aprobar el examen de ingreso a la u n iversidad .
"H ice todo para no ingresar. Copiaba en los exámenes de
preparación , y ya . Pero resu lta que el examen de ingreso de
la U n iversidad Católica era de mucha formación h u mana y yo
había reci bido en mi casa todos los d ías el machaq ue de la
pol ítica . Me habían hecho leer desde ch iqu ito todos los libros
sobre la ética protestante , el esp íritu del capital ismo, todas
esas cosas. Entonces, cuando l legó el d ía del examen de
ingreso, obviamente respond í lo que sabía , y aprobé. Casi
me agarra u n ataq ue, porque ingresé a u n lugar al que no
q uería ingresar. Y me freg ué", recuerda Acu rio. Para g ran
orgullo de sus pad res, el h ijo del senador Acu rio Velarde
aprobó el examen de ingreso con uno de los mejores
pu ntajes, en el puesto 70 de entre unos 4 000 postu lantes .
Pero muy pronto , cuando em pezó a estudiar derecho,
Acu rio descu brió que eso no era lo suyo . Las clases lo
aburrían y los estudios aún más. Au nque había sido u n muy
buen alumno en la secu ndaria, comenzó a reprobar las
materias. "En real idad , hice que me echara n . Es la misma
u n iversidad de donde echaron a Jaime Bayly. Me
desaprobaron en todos los cursos . Y si desapruebas de
todos los cu rsos d u rante u n año, te echan", recuerda Acu rio.
"Cuando mi papá se enteró de que me habían expu lsado,
casi le agarra u n ataq ue. Y entonces le d ije: 'Me voy a
España' . Y en u n i ntento por enderezarme, me mandó a
seg u i r mis estud ios de derecho en la U n iversidad
Compl utense de Mad rid", recuerda Acu rio.

CAMBIO DE RUMBO EN MADRID

Durante su primer año en la U n iversidad Com pl utense de

Madrid , q u izá por el sentimiento de cu l pa que ten ía hacia su
pad re, Acu rio obtuvo notas sobresal ientes en todas las
materias. "Pero acababa absolutamente q uemado -
recuerda-, pues estudiar derecho romano, derecho
canón ico, derecho natu ra l , en España, que es memorista , es
terrible."
As í fue como, en las noches , comenzó a trabajar en
restau rantes , y a hacer cenas para la embajada de Perú y
para otros eventos sociales. Y en el seg u ndo año, sin decir
nada a sus pad res , Acu rio se cambió de coleg io y comenzó a
estudiar coci na en la Escuela de Hotelería de Madrid . "Viví
tres años así, estud iando hotelería sin deci r nada a mis
pad res" , recuerda Acu rio .
"Y cuando ven ían a visitarte a Mad rid , ¿ q u é les decías?",
le preg u nté.
"Cuando ven ían a visitarme escond ía los l i bros de coci na,
y pon ía los de derecho , y decía que iba todo bien , que no
había problema, que todo estaba en orden -respondió-.
Cuando me g rad ué, tuve que darles la noticia . "
Como en l o s chistes de la buena y la m a l a noticia, Acu rio
le d ijo a su pad re que fi nalmente se había g rad uado, pero no
como abogado, sino como coci nero. "Obviamente, fue un
escándalo, pero creo que ya sospechaban algo. Después me
confesaron que algo se olfateaban porque los am igos les
decían : 'Oye , qué buenas comidas hace tu h ijo para la
embajada' , y cosas por el esti lo. Pero como que no q uerían
ver . . . " Sin em bargo, ante el hecho consu mado , "mis padres
me apoyaron . Yo les d ije que mi sueño era conti n uar m i
formación en Francia, porque en ese momento la meca de l a
coci na era Francia, y me ayudaron . . . Term inados mis
estudios en España, me apoyaron para que pudiera i r a
Francia y estud iar en Le Cordon Bleu en París" , recuerda
Acu rio.

"EN PARÍS, HACÍAMOS MARAVI LLAS"

A los 2 1 años , Acu rio entró en el prestigioso instituto Le

Cordon Bleu de París , donde pronto obtuvo uno de los
mejores promedios de su clase . De noche trabajaba en el
restau rante de la esquina de la escuela, de cuyo d ueño se
había hecho amigo. "Yo terminaba de estudiar y entraba a
trabajar a h í en las noches. Con lo cua l , claramente , había
encontrado m i mundo, porque mi ruti na em pezaba a las siete
de la mañana y term i naba a las dos de la mañana del
sig u iente d ía. Pero era u n mundo absol utamente perfecto y
fel iz" , recuerda.
Con el tiempo , fue ascendiendo, hasta llegar a ser jefe de
coci na: "Era fasci nante, yo era peruano y era jefe de coci na
en París a los 23 años. Era u n sueño hecho real idad .
Hacíamos maravi l las en la coci na; inventábamos platos
constantemente" , rememora.
Fue en París donde Acu rio conoció a Astrid , una alemana
que estudiaba con él en Le Cordon Bleu , con q u ien luego se
casaría y crearía su famoso restau rante Astrid & Gastón .
Astrid hablaba español , además de su alemán natal y
francés , y ten ía una fasci nación por Perú . Los dos
estudiantes de coci na ten ían mucho en com ú n , por lo cual al
poco tiempo decidieron hacer su vida en comú n , en Perú .

EL REGRESO A PERÚ

Acu rio y Astrid se casaron y decidieron montar u n restau rante

en Lima, y paralelamente ayudar a crear una escuela Le
Cordon Bleu en Perú . "No tuve que hacer m ucho para
convencerla: en real idad ella había decidido ven i rse con m igo,
y nos vi n i mos" , recuerda Acu rio. "Mis pad res estaban muy
molestos . Yo ten ía 24 años, mi esposa estaba embarazada, y
no ten íamos u n centavo . Y volvíamos a u n m u ndo
absol utamente distinto a lo que es hoy en d ía el m u ndo de la
gastronom ía en Perú", recuerda Acu rio . Ser chef en Perú era
u n oficio de muy poco estatus, sobre todo para u n joven
criado en San Isidro.
El d ueño de la escuela de coci na Le Cordon Bleu , un
heredero de la familia Cointreau , le había tomado cari ño a su
estudiante peruano, y le pidió ayuda para encontrar a algu ien
que q u isiera montar una escuela Le Cordon Bleu en Perú .
Acu rio encontró u n candidato , le ayudó a crear la escuela, y
mientras tanto comenzó a buscar u n local para su
restaurante .
En ese momento, Acu rio y su mujer no ten ían la menor
intención de crear u n restau rante de coci na peruana.
Deseaban tener u n restau rante francés . "Los buenos
restau rantes de todo el m u ndo en ese momento eran
franceses . Y a los coci neros del m u ndo nos formaban para
ser franceses. Entonces , n uestro sueño era tener u n
restau rante francés" , recuerda Acu rio. M ientras Gastón
ayudaba en la creación de Le Cordon Bleu y Astrid trabajaba
en una pastelería , ambos buscaban u n local para abri r su
propio restau rante . Y al cabo de u n año Gastón y su mujer
abrieron su restau rante francés, que l lamaron Astrid &
Gastó n .

"LE PEDÍ DINERO A TODOS M I S FAM ILIARES"

Acu rio pidió d i nero prestado a sus pad res , a sus cu ñados , a
sus tíos , a todo el m u ndo para abri r su restau rante. Alg u nos
se lo prestaron pensando que estaban haciendo una obra de
caridad . Seg ú n recuerda Acu rio : "Todos me prestaron el
d i nero en ese momento como resignados a perderlo , como
d iciendo: ' Pobre , este ch iqu ito que q u iere ser coci nero y no
nos queda otra más que ayudarlo' , pero convencidos de que
ese d i nero n u n ca lo i ban a recu perar. Me lo d ieron con pena" .
Hoy en d ía , esos mismos fam i l iares deben estar lamentando
no haberle prestado más d i nero, a cambio de acciones en el
emporio de los restau rantes de Acu rio en todo el m u ndo.
Seg ú n recuerda éste , sus prestamistas ten ían tan poca fe en
su proyecto, que a ninguno se le ocu rrió exigir una parte del
negocio. S i lo h u bieran hecho, hoy en d ía habrían ganado
muchos m i l lones de dólares .
El restau rante Astrid & Gastón abría de l u nes a sábado.
Acu rio l legaba los l u nes a las siete de la mañana y reg resaba
a su casa a las dos de la mañana del sig u iente d ía. "Y los