Restaurante

RestauranteGourmet
Gourmet
(VICTORY)
(VICTORY)

ASIGNATURA: Dirección estratégica

DOCENTE: ING. Muñoz Camero, Rocio

ALUMNOS: Palma Quispe Estyber Royber

CUSCO – PERÚ
Semestre 2020-I
CASO III
Usted es gerente Propietario de un Restaurante Gourmet en la calle Plateros ( la mejor
zona turística en Cusco) , los principales clientes son los turistas que acuden a cenar por
Cusco, con convenios con agencias de turismo para bajo un sistema de comisiones traer
clientes cada noche a la cena buffet del restaurante.
Tiene como trabajadores directos 15 trabajadores (5 trabajadores en Cocina, 6
trabajadores en salón, 2 administrativos y reservas, compras y abastecimiento 2
personas) , como trabajadores indirectos , personal de seguridad y limpieza y los
“jaladores “ que traen clientes ( en promedio 6 personas ), con ventas promedio de 2000
soles por noche , un alquiler de $5000 USD , el alquiler tiene hasta diciembre del 2024, y
pagando la letras 17/30 de un préstamo bancario de 1300 USD que mantiene ya que el
último año realizo inversiones en el local . Por la actual coyuntura de la Pandemia y las
medidas tomadas por el Gobierno, después de 50 días de Distanciamiento Social en el
territorio Nacional, al ver afectado los ingresos de la Empresa, con la opción de
Suspensión Perfecta de labores que puede adoptar. Qué medidas tomaría con el Objetivo
de afectar en menor medida a sus Clientes, Trabajadores y Otros Grupos de interés
ANALISIS ECONOMICO

 GASTOS MENSUALES
5000+1300=6300*3.495 da igual a 22018.5 en pagos obligatorios y en personal y
otros gastos 20000 soles un total de 42018.5 soles en gastos mensuales
 UTILIDAD
Bueno un restaurante tiene un margen de ganancia del 40% nuestra ganancia neta
seria 16807.4 soles mensual
 VENTAS DIARIAS
Para ello nuestras ventas diarias deben ser del 100 plantos diarios
Con esto tenemos una ganancia del 40% mensual
Decisiones que se acoplan a la realidad
del COVID19
 CONTRATAR UNA EMPRESA PARA QUE CAPACITEN A MI
PERSONAL EN EL TEMA SANITARIO
 IMPLEMENTACION DE APP (DELIVERY)
 REDUCCION PRECIOS
 REDUCIR GASTOS
 NEGOCIAR CONTRATO DE ARRENDAMIENTO
 DESPIDO DEL PERSONAL
Análisis de la empresa

 PESTE
 5 FUERZAS DE PORTER
 FODA
Análisis PESTE

POLITICO- El Ministerio de la Producción publicó hoy el Protocolo Sanitario de

●

Operación ante el COVID-19 para el inicio de actividades en materia de

restaurantes y afines, a través de la Resolución Ministerial N° 142-2020-
LEGAL Produce.

El Producto Interno Bruto (PIB) de Perú se contraerá entre 5% y 8% en 2020,

●

ECONOMICO según las proyecciones presentadas por BBVA Research. En la coyuntura, la

incertidumbre en las previsiones es elevada y el sesgo en el estimado de
crecimiento para este año es bajista

SOCIO- En este punto se quiere resaltar nuevamente que se ha dejado de lado la comida tradicional
●

por la comida de alto nivel que es la gourmet y la comida rápida. En este sentido no hay
muchas oportunidades de inclusión para jóvenes que quieren incursionar en el mundo de la

CULTURAL cocina, ya que se requiere mucha experiencia, estudios y reconocimiento.

TECNOL Para optimizar la gestión del negocio, se implementara un
●

software que permitirá controlar todos los aspectos desde

la toma de pedido de los clientes hasta la facturación. La

OGICO creación de app para poder controlar nuestros pedidos.

El uso de productos que no contaminen

MEDIO
●

nuestro medio ambiente los recipientes

AMBIENTAL orgánicos (biodegradables)
5 Fuerzas de Porter
RIVALIDAD ENTRE
LOS
COMPETIDORES
-Inti Raimi restaurant
-Le Soleil

PODER DE NEGOCIACIÓN
DEL PROVEEDOR
-La empresa tiene alto poder
con el proveedor ya que tiene el
poder de elegir donde
abastecerse con su materia
prima

AMENAZA DE AMENAZA DE NUEVOS

COMPETIDORES
PRODUCTOS -La amenaza de nuevos
SUSTITUTOS competidores es baja ya que para
-Pollerias ingresar en nuestro rubro se
necesita fuerte inversión,
-KFC experiencia, encontrar un local
-Pizzerias estratégico

PODER DE NEGOCIACION
DEL CLIENTE
-La negociación de los cliente
es bajo ya que el cliente tiene
varias opciones de elegir su
restaurante de su preferencia
FODA
PUNTOS FUERTES PUNTOS DÉBILES

ORIGEN FORTALEZAS DEBILIDADES

INTERNO -Personal idóneo para la preparación -No contamos con local propio.
de la comida y adicionales, con -Posibles retrasos en los pedidos en horas de mayor
amplia afluencia
experiencia en este rubro -Poca experiencia en la cadena de logística: tema de
-Diseño y decoración diferente a la repartir nuestro producto
competencia, para dar a conocer la
cultura
peruana a turistas nacionales y
extranjeros,

ORIGEN OPORTUNIDADES AMENAZAS

EXTERNO -Nuevos mercados (turismo nacional) -Competencia de precios bajos
-Cierres potenciales de competidores -Incremento de restaurantes
-Covid 19
-Disminución de clientes
IMPLEMENTACION

 RELOJ ESTRATEGICO BOWMAN

RELOJ ESTRATEGICO DE BOWMAN

4.Ofrecemos mayor
3. Que el servicio seguridad y salubridad
Alto de atención 5. Servicios de delivery
que sean con protección
aumente con personal cumpliendo los
velocidad de protocolos
atención

2.optaremos nuestra 6.Tratar de elevar la

Valor percibido la política ala cantidad de respuesta a
nuestros pedidos
situación actual
por cliente 1. Seguiremos con el
7. Sacar todo el provecho
del monopolio natural
precio de nuestra 8.Aumentar el costo de
carta nuestros platos estrellas

bajo

bajo Alto
Precio percibido
CONTROL

 BALANCE SCORECARD
CONTROL BSC (Mapeo estratégico)
INCREMENTAR
AUMENTO DE
FINANCIERO EN LASRENTABILIDA
VENTAS D

AUMENTARAUMENTAR
LA
MEJORAR LA
EL VALOR
SATISFACCION
CLIENTES
CALIDAD DEL
DE LOS SOCIAL Y
SERVICIO
CLIENTES
AMBIENTAL

MEJORAR USO DE
LA
MEJORAR
EFICIENCIA NUEVAS
NUESTRO
PROCESOS
ENPORTAFOLIO
ELTECNOLOGIA
DE PRODUCTOS
DESPACHO S

CAPACITACION TOTAL
RECURSOS HUMANOS DE LOS TRABAJADORES
(SALUBRIDAD)
 TABLERO DE CONTROL
TABLERO DE CONTROL: RESTAURANTE GOURMET "VICTORY"
UNIDAD DE OBJETI FREECUEN OPTIM TOLERAN DEFICIEN RESULTA
PERPECTIVA OBJETIVO INDICADOR MEDIDA VO CIA O CIA TE DO RESPONSABLE
GERENTE
FINANCIERO AUMENTO DE VENTAS INCREMENTO DE VENTAS PORCENTAJE 20% ANUAL 20% 10% 5%   GENERAL
AUMENTO EL 10% LA RENTABILIDAD GERENTE
FINANCIERO DE LA EMPRESA INCREMENTAR RENTABILIDAD PORCENTAJE 10% ANUAL 10% 5% 3%   GENERAL
INCREMENTO DEL 15% DE JEFE
CLIENTE SATISFACCION DEL CLIENTE SATISFACCION DEL CLIENTE PORCENTAJE 15% MENSUAL 15% 8% 4%   MARKETING
AUMENTO DEL 10% DE PEDIDOS RECUENTO DE CLIENTES JEFE
CLIENTE DIARIOS MENSUAL PORCENTAJE 10% MENSUAL 10% 6% 3%   MARKETING
MEJORAR EFICIENCIA AL 15% EN VELOCIDAD DE REALIZAR UN GERENTE
PROCESOS DESPACHO PEDIDO PORCENTAJE 15% MENSUAL 15% 10% 5%   GENERAL
INCREMENTAR A UN 5% LA GERENTE
PROCESOS CARTERA DE PRODUCTOS NUEVOS PRODUCTOS AL MES PORCENTAJE 5% MENSUAL 5% 3% 0%   GENERAL
CAPACIDAD DE TRIMESTR GERENTE
APRENDIZAJE CAPACITACION DEL PERSONAL NUMERO DE CAPACITACIONES PORCENTAJE 90% AL 90% 60% 40%   GENERAL
CAPACIDAD DE TRIMESTR GERENTE
APRENDIZAJE OPTIMIZAR CAPITAL HUMANO ROTACION DEL PERSONAL PORCENTAJE 30% AL 30% 15% 8%   GENERAL
CONCLUSIONES

 Una vez detallados todos los aspectos relacionados con el desarrollo de una
estrategia de un restaurante de comida gourmet con toques innovadores, se debe
sintetizar y ordenar toda la información aportada y analizada para obtener un
enfoque global a modo de conclusiones que nos ayuden a decidir sobre la
decisiones que debemos tomar para que nuestra empresa sea rentable y reconocida
en nuestra ciudad de cusco, también acotar el tema de COVID 19 planteamos las
estrategias necesarias para poder salir de esta crisis mundial.
GRACIAS
VIDEO

 https://www.youtube.com/watch?v=NesZ1kVcuP8&feature=youtu.be