TALLER PARCIAL #2

MATEO DUQUE LÓPEZ

SERGIO ANDRÉS CANO CUADROS

DOCENTE:
LINA MARCELA HERNADEZ VALENCIA

I.U COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN

PROFESIONAL EN GASTRINOMÍA Y CULINARIA

MATERIAS PRIMAS

ABRIL 2023
 INTRODUCCION

Este trabajo se enfoca en distintos temas relacionados con la gastronomía y la

producción de alimentos. En primer lugar, se aborda la importancia de la
desinfección de los alimentos en un restaurante. A continuación, se adentra en el
mundo de las hierbas de azotea de Colombia, explorando sus propiedades y en
qué regiones son más utilizadas. También se aprende acerca de los grados brix,
qué son y para qué sirven, así como la guasca y el poleo y en qué preparaciones
se utilizan. Además, se estudia la definición y composición de productos como la
mermelada, el bocadillo, la pulpa de fruta y la compota, y se descubre cuáles son
los productos que se encuentran dentro de los encurtidos fermentados y no
fermentados. También se abordan temas sobre la procedencia de especias como
el clavo de olor y la canela, en qué preparaciones son más utilizadas en Colombia,
así como las normas y regulaciones que se aplican a nivel nacional y que son
fundamentales para la producción y elaboración de alimentos. Finalmente, se
describe paso a paso el proceso de producción de productos agroindustriales,
tales como la mermelada, la pulpa de fruta y el encurtido, y se explica cómo se
lleva a cabo la conservación de estos alimentos. Todo esto y mucho más, se
encuentra en este trabajo sobre materias primas y producción de alimentos.
 1. Para iniciar el mise en place se debe desinfectar en un
restaurante 6 kilos de lechuga, se utilizará 12 litros de agua, a una
concentración de 50 ppm y la concentración del hipoclorito es de 13
% ¿Cuál es la cantidad de hipoclorito que se debe utilizar?, ¿cuánto
tiempo se debe dejar la lechuga en la solución desinfectante?

2. Consultar cuales son las hierbas de azotea de Colombia, en

qué región son más utilizadas y que propiedades tienen.

3. ¿Qué son los grados brix y para qué sirven?

4. ¿Qué es la guasca y el poleo, en que preparaciones se utiliza?

5. Buscar la definición de mermelada, bocadillo, pulpa de fruta,

compota.

6. Que productos están dentro de los encurtidos fermentados

7. Que productos están dentro los encurtidos no fermentados

8. De que origen son el clavo de olor y la canela; en Colombia a
nivel general en que reparaciones son más usados.
9. Describir de que se tratan las siguientes normas y a quien
aplican a nivel nacional. Las normas son muy puntuales, al menos
escriba una parte fundamental de cada Norma.
Resolución: 11488/84, resolución 15789/84, resolución 2155 de 2012,
Resolución 3929/2013, resolución 2195/2010 y el Codex alimentarius.
10. Ir a la carpeta del drive tabla de especias y abrir el documento
tabla de especias; escoger 6 especias de la columna y consultar de
que se compone la mezcla y su origen.
11. Describa el proceso de un producto agroindustrial que se deja
para conservación. (mermelada, pulpa de fruta, encurtido)
8.

Solución
1) 4.6ml de hipoclorito – no más de 2min

2)Las hierbas de azotea son plantas que tradicionalmente se han cultivado en los
techos de las casas para su uso en la medicina y la gastronomía en Colombia,
además las hierbas de azotea son fáciles de cultivar y están disponibles durante
todo el año, lo que las hace muy accesibles para las personas.
Las más utilizadas son:
-Albahaca (Ocimum basilicum): Se utiliza para tratar problemas digestivos, dolores
de cabeza y para dar sabor a comidas.
-Menta (Mentha piperita): se utiliza para tratar problemas respiratorios, como el
asma, y para aliviar dolores de cabeza y náuseas.
3-Romero (Rosmarinus officinalis): tiene propiedades antioxidantes y se utiliza
para tratar problemas digestivos y respiratorios
-Manzanilla (Matricaria chamomilla): para tratar problemas digestivos, como la
diarrea y la indigestión.
-Hierbabuena (Mentha spicata): se utiliza para tratar problemas digestivos, como
la indigestión y la flatulencia. También se usa para aliviar dolores de cabeza y para
dar sabor a bebidas y alimentos.

3) Los grados Brix miden la cantidad de azúcar que hay en una solución. Se
utilizan principalmente en la producción de alimentos y bebidas para ajustar la
receta y lograr el sabor y la calidad deseada. La escala va de 0 a 100 y un grado
Brix equivale a 1 gramo de azúcar por cada 100 gramos de solución.

4) La guasca es una hierba que se encuentra en Colombia y se utiliza

principalmente en la preparación del plato ajiaco, tiene un sabor amargo y se
utiliza en algunas sopas, arroces y carnes.

https://organicosysaludables.com/tienda/comprar-hortalizas-organicas/guasca-
organica/
El poleo es una planta aromática que se utiliza principalmente para la preparación
de infusiones y tés. Tiene un sabor fresco y mentolado, y se utiliza para tratar
problemas digestivos y respiratorios. También se utiliza en la industria de la
cosmética y perfumería, así como en algunos platos culinarios.

https://www.cuerpomente.com/guia-plantas/poleo
5)
Mermelada: es una conserva dulce que se prepara a partir de frutas frescas,
azúcar y agua. Las frutas se cocinan a fuego lento hasta que se ablanden y se
mezclan con azúcar para crear una mezcla espesa y dulce. Esta mezcla se
envasa en frascos y se esteriliza para que dure más tiempo.

Bocadillo: es una conserva de frutas típica de Colombia, hecha a partir de pulpa

de guayaba y panela (un tipo de azúcar morena). Se cocina a fuego lento hasta
que se espese y se vuelve más oscuro y seco. El bocadillo se corta en rodajas o
cubos y se come como un dulce o se usa como ingrediente

Pulpa de fruta: es la parte comestible de la fruta que se ha extraído de la piel, las

semillas y las fibras. La pulpa de fruta se puede consumir fresca, como jugo o
como ingrediente en diversas preparaciones culinarias. También se puede
procesar para obtener una pulpa concentrada, que se usa en la elaboración de
bebidas, postres y productos alimenticios.

Compota: es una preparación dulce hecha a partir de frutas frescas o secas,

azúcar y agua. Las frutas se cocinan a fuego lento hasta que se ablanden y se
mezclan con azúcar para crear una mezcla dulce y suave. La compota se puede
comer caliente o fría, como postre o como acompañamiento de platos principales.

6) Los encurtidos fermentados son un tipo de conserva vegetal que se elabora

mediante la fermentación natural de hortalizas sumergidas en agua con sal y
especias, lo que produce ácido láctico y otros compuestos que preservan y dan
sabor a los alimentos. Los encurtidos fermentados son una opción saludable y
deliciosa para incluir en una dieta equilibrada.
pepinillos, aceitunas, rábanos, berenjenas y chucrut (col fermentada).

7) Estos productos se sumergen en una solución de vinagre, sal y agua para crear
un ambiente ácido que los preserve. Los encurtidos no fermentados suelen tener
un sabor más agrio y una textura crujiente.
Cebollas, Zanahorias, Pimientos, Alcaparras, Jengibre
8) De que origen son el clavo de olor y la canela; en Colombia a nivel general en
que reparaciones son más usados.

Clavo de Olor
El clavo de olor es originario de las Islas Maluku, islas volcánicas ubicadas al sur de
indonesia.
En preparaciones se usa como aromatizador en bebidas y licores o como base para
una infusión, como el té de clavos. Se usa en recetas dulces como en la preparación
de dulces, tortas y galletas. También tiene usos como condimento molido y como
salsas y aderezo para carnes.
Canela
Es nativa de Sri Lanka, ubicada al sur de India, donde se hallaron muestras de hace
mas o menos 5000 años.
Su principal uso es en recetas dulces como los rollos de canela, la natilla y flanes,
Se usa en bebidas tales como el canelazo, café helado, caspiroleta y el masato.
También se usa en algunos alimentos salados como el arroz con canela.

9) Describir de que se tratan las siguientes normas y a quien aplican a nivel nacional.
Las normas son muy puntuales, al menos escriba una parte fundamental de cada
Norma. Resolución: 11488/84, resolución 15789/84, resolución 2155 de 2012,
Resolución 3929/2013, resolución 2195/2010 y el Codex alimentarius.

Resolución: 11488/84: En esta resolución se establecen las normas para el

procesamiento, composición, requisitos y comercialización de alimentos infantiles,
bebidas y alimentos enriquecidos, bebidas y alimentos de uso dietético, alimentos
sucedáneos de la sal y alimentos bajos en gluten, carbohidratos y calorías.

Esta norma aplica a los establecimientos que elaboren alimentos infantiles,

alimentos o bebidas enriquecidas y alimentos o bebidas de uso dietético. Estos
establecimientos deben tener Licencia Sanitaria de Funcionamiento como fábricas
de alimentos o Licencia Nacional de Funcionamiento como Laboratorio
Farmacéutico.
Resolución 15789/84: En esta resolución se reglamenta las características
organolépticas fisicoquímicas y microbiológicas de la mermelada y jaleas de frutas
tales como color, olor, sabor, textura, aspecto, porcentaje mínimo de fruta; aditivos
como ácidos orgánicos, edulcorantes, antioxidantes, preservativos,
antiespumantes, colorantes.
Esta norma se aplica a establecimientos que elaboren mermeladas y jaleas de fruta.
Las características mencionadas del producto sólo pueden modificarse cuando el
Ministerio de Salud lo autorice por razones técnicas, ciñéndose a reglamentaciones
nacionales o internacionales aprobadas.
Resolución 2155 de 2012: En esta resolución se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios a cumplir para el procesamiento, empaque,
transporte, importación y comercialización de las hortalizas en Colombia. Se
plantean los requisitos generales, fisicoquímicos y microbiológicos de las hortalizas
en conserva, encurtidas, secas, deshidratadas y desecadas.
Esta norma aplica a los establecimientos donde se procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen hortalizas procesadas, destinadas al
consumo humano en el territorio nacional, así como las actividades de inspección,
vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias en estos establecimientos
Resolución 3929/2013: En esta resolución se establece el reglamento técnico y
requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y bebidas con adición de jugo,
pulpa de frutas, concentrados de fruta para su procesamiento, empaque, transporte,
importación y comercialización en Colombia. Se plantean los requisitos generales,
fisicoquímicos y microbiológicos de los jugos o zumos de fruta, pulpa de fruta, pulpa
azucarada de fruta, néctares de fruta, refresco de frutas, frutas encurtidas, frutas
deshidratadas o desecadas, bocadillo de frutas y jugos o pulpas de frutas
concentrados.
Esta norma aplica a los establecimientos donde se procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen frutas y productos derivados de esta,
destinados al consumo humano en el territorio nacional, así como las actividades
de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias en estos
establecimientos.
Resolución 2195/2010: En esta resolución se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos a cumplir para el proceso térmico de alimentos envasados
herméticamente de baja acidez y acidificados tales como condiciones básicas de
higiene, sistemas de tratamiento térmico, envasado aséptico, envases y materiales,
controles de proceso, aseguramiento y control de calidad y requisitos
microbiológicos.
Esta norma aplica a los establecimientos donde se procesen, empaquen,
transporten, importen, exporten y comercialicen alimentos de baja acidez y
acidificados en envases herméticamente cerrados para consumo humano, así como
a las autoridades sanitarias del orden nacional y territorial que ejerzan la función de
inspección, vigilancia y control.
Codex alimentarius: Es un conjunto de códigos, normas, directrices y
recomendaciones reconocidas internacionalmente establecidas por la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Organización Mundial
de la Salud que tiene como objetivo proteger la salud de los consumidores,
garantizar la calidad de los alimentos y asegurar practicas equitativas en el comercio
de estos mediante requisitos como el etiquetado, declaraciones de propiedad,
reglas de producción , preparación, importación, inspección y certificación para la
producción de alimentos orgánicos así como para su elaboración, manipulación ,
almacenamiento y envasado.

10) Ir a la carpeta del drive tabla de especias y abrir el documento tabla de especias;
escoger 6 especias de la columna y consultar de que se compone la mezcla y su
origen.
Chimichurri: Es originario de argentina. La palabra chimichurri proviene del
quechua, usada para describir salsas fuertes para acompañar y conservar carnes.
La mezcla se compone de: perejil, orégano, ajo, ají, vinagre, aceite, sal y pimienta
Garam Masala: Su nombre traduce del hindi mezcla de especias caliente y
originaria de India. Su composición varia dependiendo de la región y la preparación
pero se pueden establecer los siguientes componentes base: Semillas de cilantro,
semillas de cardamomo verde y negro, clavos de olor, canela, anís estrella, nuez
moscada y pimienta negra.
Merkén: Es un condimento de la cocina mapuche, una cocina indígena tradicional
de Chile. Su nombre proviene del dialecto mapudungun y significa sal molida. Entre
sus componentes se encuentran: ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro
y sal.
Hierbas Provenzales: Su nombre se debe a la región de Provenza en Francia pero
su uso es extendido por todo el mediterráneo. Estas son: tomillo, orégano, romero,
mejorana, laurel, estragón, albahaca, lavanda y ajedrea.
Harissa: Pasta de chiles originario de Túnez y usado ampliamente en el
noroccidente de África y oriente medio. Se compone de: Chiles rojos, semillas de
cilantro, semillas de alcaravea, ajo, sal y aceite de oliva.
Berbere: Proviene del nororiente de África, de las poblaciones de Etiopia y Eritrea.
En sus ingredientes se encuentran: Chile, jengibre, clavo de olor, semillas de
cilantro, pimienta de Jamaica, ruda y ajowan.

11) Describa el proceso de un producto agroindustrial que se deja para

conservación. (mermelada, pulpa de fruta, encurtido)
Pulpa de fruta: Para la obtención de la pulpa de la fruta es necesario empezar con
una limpieza y desinfección del personal, equipos utensilios y áreas donde estas se
procesarán. Luego se realiza una recepción de la materia prima, donde se conoce
las características de la fruta y se hace un pesaje de esta. A continuación se
selecciona y clasifica la fruta dependiendo de su estado en general y de maduración.
Después de un segundo pesaje después de la clasificación, se procede a un
proceso de desinfección, enjuague de la fruta y escaldado, donde se someterá a un
calentamiento corto a 70 grados por 5 minutos y luego se hará un choque térmico
con agua fría. Dependiendo de la fruta tratada se adecua esta ya sea quitándole la
cascara, cortándola en trozos o retirando las partes de la fruta que no sirven y luego
se procede con un proceso de licuado para despulpar la misma. Después de esto
se tamiza la mezcla separando la pulpa de los demás residuos como semillas y
cascaras y se procede con la formulación y homogenizado de la pulpa; En esta
etapa se pesa la pulpa y se formula la adición de químicos como acido cítrico,
benzoato y sorbato mediante la agitación. Luego de esto se hace la pasteurización,
donde la pulpa es sometida a un calentamiento por 3 minutos a 75 grados y por
ultimo las pulpas se empacan en caliente con el mínimo de aire y se congelan para
su posterior transporte y venta.
 CYBERGRAFIA
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asta,ingrediente%20en%20guisos%20y%20sopas.
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