Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología.
Confitería. “Granulado de chile”. 1º Parcial. Grupo: 4LV1
Equipo: #8.
Integrantes: -Escobar Olguín América Paulina.
- Portillo Martínez María de la Luz - Rivera Villegas Diana Elizabeth
Profesora: Leticia del Ángel García.
Fecha de entrega: 17 de septiembre, 2021.
Granulado de chile. Definición. Granular significa transformar pequeñas partículas primarias de materias primas o de una mezcla heterogénea de polvos finos, en un granulado uniforme, de mayor tamaño y densidad, con adecuada propiedad de compactibilidad y fluidez. Generalmente estos aglomerados oscilan en tamaño entre 0.1 y 2 milímetros. El chile en polvo por sí solo es un granulado, pero en el caso de la confitería para ser considerado un producto enchilado, este debe de contener granulado de chile ya sea en el proceso de elaboración o en la presentación final del producto. Como ejemplo de esto tenemos: • Paletas enchiladas. • Las bolas confitadas con relleno de tamarindo. • Las gomitas de mango.
Antecedentes.
Emigrando del estado de Hidalgo en México, el señor Felipe
Zúñiga Chávez llego a la Ciudad de México en los años sesenta al rancho de la familia Iwadare, quienes eran de origen japonés, los cuales utilizaban como aderezo lo que hoy conocemos como Chamoy Miguelito. Los japoneses intentaron ingresar el producto al mercado como un condimento de comida, pero en México fue más aceptado como Golosina. Después de varios años trabajando con ellos se creó un vínculo de confianza y por consecuente su jefe el Sr. Iwadare le compartió su original y deliciosa receta. Tiempo después con su conocimiento en la elaboración del Chamoy Miguelito, comenzó a producir y vender el producto a las pequeñas tiendas mexicanas. Con esfuerzo y ayuda de su esposa Susana Canuto y su amigo e inversionista Miguel Palomar. Nace en 1970 la empresa “Miguelito”, eligiendo dicho nombre en agradecimiento a su ayuda. A principios de 1970 en la Ciudad de México, Valente González trabajaba en una empresa dedicada a la elaboración de pulpa de fruta, sin embargo, al atravesar por una época difícil, la empresa se vio obligada a despedirlo, dándole como única indemnización una máquina manual y un refrigerador empleado para envasar producto. Visto en esta situación, su espíritu emprendedor plantó la semilla de lo que hoy es Dulces Miguelito. A finales de 1971, después de arduas horas de trabajo crea el “Chamoy Miguelito”, deliciosa pulpa que en sus inicios Valente la ofrecía y repartía en las tiendas y dulcerías montado en su bicicleta. Su fórmula original, su incomparable calidad y el entusiasmo de Valente posicionaron rápidamente a Miguelito como el mejor producto de su clase. Entre 1973 y 1974 Valente crea “Chamoy Miguelito Polvo Enchilado y de Sabores”, gozando inmediatamente de gran popularidad. Cabe resaltar que estos dulces fueron envasados en la primera máquina para polvo diseñada por el propio Valente.
Materias primas empleadas en la elaboración y su
funcionalidad.
Materias primas empleadas en la receta original de Miguelito
♦ Antihumectantes (Dioxido de silicio y Silicato de Calcio)
Son sustancias capaces de reducir las caracteristicas higroscópicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las particulas individuales a adherirse unas a las otras.
− Norma: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes
en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. − Función: Es una sustancia o mezcla de sustancias que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a cohesionarse o adherirse unos a otros, que le producto no se humedezca.
♦ Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
− Norma: NMX-F-084-SCFI-2004 Industria azucarera - azúcar estándar -
especificaciones − Función: Nos provee dulzura, sabor y textura
♦ Ácido cítrico El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
− Norma: NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995 − Función: Funciona como acidulante, saborizante, y ayuda mucho ya que una de sus funciones es que actúa como conservante.
♦ Chile guajillo El chile guajillo es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles y salsas. Cuando está fresco se llama chile mirasol.
CHILES SECOS ENTEROS (GUAJILLO, ANCHO, MULATO, DE ÁRBOL, PUYA Y PASILLA) – PARTE 1 – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA − Función: Proporciona color y ese ligero sabor a picante/enchilado.
Los estudios de plomo en chiles y chile en polvo reportan datos en base a peso seco y a peso húmedo. La reducción del contenido de humedad de los chiles frescos, como en los chiles secos y en el chile en polvo, concentra componentes sin agua del chile, lo que podría incluir plomo, de estar presente. La OEHHA llevó a cabo un estudio de múltiples partes, de los niveles de plomo en chiles originarios de California y México. En este estudio, la OEHHA determinó el contenido de plomo en chiles Anaheim frescos y secos y en chiles guajillo pre secos. El NFL siguió los protocolos estándar para preparar, extraer y analizar lo chiles por espectrometría de masas con fuente de plasma de acoplamiento inductivo (ICP/MS, por sus siglas en inglés). El límite de detección (LOD, por sus siglas en inglés) para plomo fue de 0.01 ppm.
A un promedio de contenido de humedad de 4.09% en los chiles secados al
horno, se esperaría que el plomo en los chiles frescos, no secos, caiga por debajo de 0.001 ppm.
♦ Sal Sal de mesa es el nombre popular que se utiliza para referirse al cloruro de sodio (NaCl), entendiendo que aproximadamente 2,5 g de sal aportan 1 gramo de sodio. La sal es el condimento por excelencia que se utiliza para dar sabor a los alimentos y conservarlos. La sal no aporta energía, únicamente sodio y cloro que se encargan de regular, principalmente, la tensión arterial.
− Norma: NOM-040-SSA1-1993 Bienes y servicios. Sal yodada y sal
yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias. − Función: Sirve como potenciador y resaltador de los sabores y dentro de sus funciones también sirve como conservante, además de aportar textura y sabor.
♦ Colorantes (Amarillo 6 y Rojo 40)
Un colorante alimentario es un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos) utilizado para recuperar el color de los alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos durante su procesado. − Norma: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. − Función: Da o restituye color al producto Materias primas empleadas en una receta casera ♦ Azúcar ♦ Sal ♦ Chile en polvo (Chile Guajillo) ♦ Ácido cítrico
♦ Fécula de maíz: Las féculas son hidratos de carbono que se encuentran presentes en las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, es decir, es un almidón compuesto de carbono, hidrogeno y oxígeno. Es generalmente de color blanco y tras un proceso industrial llega a nuestra casa en presentaciones de polvo blanco finamente tamizado.
− Norma: NMX-F-382-1986 ALIMENTOS - ALMIDON O FECULA DE MAIZ
− Función: En una receta casera este ingrediente puede funcionar como el anti humectante, además de también darle textura al polvo.
Formulación del producto original
Para el proceso industrial no se cuenta con las proporciones y especificaciones de cada materia prima ya que no se pueden ``exponer`` a que cualquier persona pueda reproducir exactamente su producto. Procedimiento: Por cuestiones de privacidad no se cuenta con el procedimiento completo, pero por algunos artículos e incluso videos podemos darnos una idea del procedimiento: ✓ Llega el chile seco a la planta, donde lo lavan y se encargan de triturarlo para lograr hacer el polvo. ✓ Se vierten los costales de sal, azúcar, chile en polvo, ácido cítrico, los anti humectantes y lo colorantes a un tamizador. ✓ Después de pasar por el tamizador, se pasan a la mezcladora, dónde se encarga de hacer una mezcla homogeneizada del granulado. ✓ Manualmente se llenan los costales con el granulado. ✓ Posterior a esto se pasa el granulado por una tolva, donde de forma automatizada se hace el envasado y etiquetado en la presentación deseada por el fabricante. Formulación de una receta casera Para obtener el equivalente a dos frascos de 250gr de Miguelito casero se necesitará:
✓ 500 gr de azúcar ✓ 70 gr de Chile en polvo (Para tener un sabor más parecido al producto original se recomienda Chile guajillo en polvo) ✓ 10 gr de ácido cítrico ✓ 5 gr de sal ✓ 5g gr de fécula de maíz Procedimiento: El procedimiento es realmente sencillo, ya que solo se tiene que mezclar todos los ingredientes hasta notar que éstos están completamente mezclados, al ser poco producto es fácil que se pueda visualizar que estos están completamente homogenizados.
Diagrama de flujo
Triturado: En esta etapa se hace el triturado del chile
guajillo, así mismo se adicionan otros ingredientes que son parte de la “receta” de este chile.
Tamizado: Toda la materia prima es pasada por un
tamiz con la finalidad de que no llegue a la mezcla alguna partícula ajena al producto.
Mezclado: Todos los ingredientes son homogenizados,
en esta etapa se obtiene el famoso Miguelito.
Envasado y etiquetado: esta etapa depende de la
presentación que se le quiera dar al producto, puede ser en sobres pequeños o en un recipiente de plástico. Parámetros de control • Materias primas: -Humedad. Es un parámetro muy importante ya que al ser un producto en polvo un nivel alto de humedad puede afectar las características del producto. -Granulometría. Se refiere al tamaño de las partículas. -Tonalidad del chile: es de gran importancia ya que el color es algo característico de este chile en polvo. • Proceso. -Las etapas determinantes es el granulado del chile y el mezclado de los ingredientes ya que estos en composición adecuada dan el sabor característico del “Miguelito”. • Envasado y etiquetado. -Se recomiendan envases de plástico y con sellado hermético para conservar las características del producto, también se recomienda almacenarse en un lugar fresco y seco para que no se vea afectado por la humedad.
Referencias • (4 de agosto, 2016), Miguelito chamoy en polvo. Chamoy Miguelito, el original. Recuperado el 15 de septiembre, de 2021 de, Miguelito Sabor Original - Chamoy Miguelito • Miguelito el tradicional. Miguelito. Recuperado el 15 de septiembre de 2021, de Miguelito Tradicional B | Dulces Miguelito • Como Hacer Miguelito Casero Chile en polvo Receta Para Negocio. (2019, 7 junio). Recuperado 9 de septiembre de 2021, de https://www.youtube.com/watch?v=2qy4vnVa6HI • MIGUELITO CASERO PARA NEGOCIO (PARA FRUTAS Y CHAMOYADAS)/FABI CEA. (2020, 16 junio). Recuperado 8 de septiembre de 2021, de https://www.youtube.com/watch?v=rpkLgLsCcYc • Fuchs, L. (2018, 2 mayo). ¿Por qué añadimos sal a los dulces? Nueve razones para no olvidar la sal en el postre. Recuperado 9 de septiembre de 2021, de https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/por-que-anadimos- sal-a-los-dulces-nueve-razones-para-no-olvidar-la-sal-en-el-postre • NORMA Oficial Mexicana NOM-040-SSA1-1993. (s. f.). Recuperado 9 de septiembre de 2021, de http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69457.pdf • NMX-F-084-SCFI-2004. (s. f.). Recuperado 9 de septiembre de 2021, de http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-f-084- SCFI-2004.pdf • NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192–1995. (s. f.). Recuperado 9 de septiembre de 2021, de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh- proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites %252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf • NORMA MEXICANA NMX-F-382-1986 ALIMENTOS - ALMIDON O FECULA DE MAIZ. (s. f.). Recuperado 9 de septiembre de 2021, de https://caisatech.net/uploads/XXI_2_MXD_C10_NMX-F-382- 1986_R0_14JUL1986.pdf
