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INSTITUTO POLITÉCNICO

NACIONAL.

Unidad Profesional
Interdisciplinaria de
Biotecnología.

Confitería.
“Granulado de chile”.
1º Parcial.
Grupo: 4LV1

Equipo: #8.

Integrantes: -Escobar Olguín América Paulina.


- Portillo Martínez María de la Luz
- Rivera Villegas Diana Elizabeth

Profesora: Leticia del Ángel García.

Fecha de entrega: 17 de septiembre, 2021.


Granulado de chile.
Definición.
Granular significa transformar pequeñas partículas primarias de materias
primas o de una mezcla heterogénea de polvos finos, en un granulado
uniforme, de mayor tamaño y densidad, con
adecuada propiedad de compactibilidad y
fluidez. Generalmente estos aglomerados
oscilan en tamaño entre 0.1 y 2 milímetros.
El chile en polvo por sí solo es un granulado,
pero en el caso de la confitería para ser
considerado un producto enchilado, este debe
de contener granulado de chile ya sea en el
proceso de elaboración o en la presentación
final del producto.
Como ejemplo de esto tenemos:
• Paletas enchiladas.
• Las bolas confitadas con relleno de tamarindo.
• Las gomitas de mango.

Antecedentes.

Emigrando del estado de Hidalgo en México, el señor Felipe


Zúñiga Chávez llego a la Ciudad de México en los años
sesenta al rancho de la familia Iwadare, quienes eran de
origen japonés, los cuales utilizaban como aderezo lo que
hoy conocemos como Chamoy Miguelito. Los japoneses
intentaron ingresar el producto al mercado como un
condimento de comida, pero en México fue más aceptado
como Golosina.
Después de varios años trabajando con ellos se creó un
vínculo de confianza y por consecuente su jefe el Sr. Iwadare le compartió su
original y deliciosa receta.
Tiempo después con su conocimiento en la elaboración del Chamoy Miguelito,
comenzó a producir y vender el producto a las pequeñas tiendas mexicanas.
Con esfuerzo y ayuda de su esposa Susana Canuto y su amigo e inversionista
Miguel Palomar. Nace en 1970 la empresa “Miguelito”, eligiendo dicho nombre
en agradecimiento a su ayuda.
A principios de 1970 en la Ciudad de México, Valente González trabajaba en
una empresa dedicada a la elaboración de pulpa de fruta, sin embargo, al
atravesar por una época difícil, la empresa se vio obligada a despedirlo,
dándole como única indemnización una máquina manual y un refrigerador
empleado para envasar producto. Visto en esta situación, su espíritu
emprendedor plantó la semilla de lo que hoy es Dulces Miguelito.
A finales de 1971, después de arduas horas de trabajo crea el “Chamoy
Miguelito”, deliciosa pulpa que en sus inicios
Valente la ofrecía y repartía en las tiendas y
dulcerías montado en su bicicleta. Su
fórmula original, su incomparable calidad y el
entusiasmo de Valente posicionaron
rápidamente a Miguelito como el mejor
producto de su clase.
Entre 1973 y 1974 Valente crea “Chamoy
Miguelito Polvo Enchilado y de Sabores”,
gozando inmediatamente de gran popularidad. Cabe resaltar que estos dulces
fueron envasados en la primera máquina para polvo diseñada por el propio
Valente.

Materias primas empleadas en la elaboración y su


funcionalidad.

Materias primas empleadas en la receta original de Miguelito

♦ Antihumectantes (Dioxido de silicio y Silicato de Calcio)


Son sustancias capaces de reducir las caracteristicas higroscópicas de los
alimentos y disminuir la tendencia de las particulas individuales a adherirse unas
a las otras.

− Norma: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes


en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones
sanitarias.
− Función: Es una sustancia o mezcla de sustancias que reducen la
tendencia de los componentes de un alimento a cohesionarse o adherirse
unos a otros, que le producto no se humedezca.

♦ Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de
mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa
ausencia de vitaminas y minerales.

− Norma: NMX-F-084-SCFI-2004 Industria azucarera - azúcar estándar -


especificaciones
− Función: Nos provee dulzura, sabor y textura

♦ Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.

− Norma: NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS


CODEX STAN 192-1995
− Función: Funciona como acidulante, saborizante, y ayuda mucho ya que
una de sus funciones es que actúa como conservante.

♦ Chile guajillo
El chile guajillo es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma
triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte más
ancha. Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles
y salsas. Cuando está fresco se llama chile mirasol.

− Norma: NMX-FF-107/1-SCFI-2006 PRODUCTOS ALIMENTICIOS –


CHILES SECOS ENTEROS (GUAJILLO, ANCHO, MULATO, DE ÁRBOL,
PUYA Y PASILLA) – PARTE 1 – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE
PRUEBA
− Función: Proporciona color y ese ligero sabor a picante/enchilado.

Los estudios de plomo en chiles y chile en polvo reportan datos en base a peso
seco y a peso húmedo. La reducción del contenido de humedad de los chiles
frescos, como en los chiles secos y en el chile en polvo, concentra componentes
sin agua del chile, lo que podría incluir plomo, de estar presente.
La OEHHA llevó a cabo un estudio de múltiples partes, de los niveles de plomo
en chiles originarios de California y México. En este estudio, la OEHHA
determinó el contenido de plomo en chiles Anaheim frescos y secos y en chiles
guajillo pre secos.
El NFL siguió los protocolos estándar para preparar, extraer y analizar lo chiles
por espectrometría de masas con fuente de plasma de acoplamiento inductivo
(ICP/MS, por sus siglas en inglés). El límite de detección (LOD, por sus siglas
en inglés) para plomo fue de 0.01 ppm.

A un promedio de contenido de humedad de 4.09% en los chiles secados al


horno, se esperaría que el plomo en los chiles frescos, no secos, caiga por
debajo de 0.001 ppm.

♦ Sal
Sal de mesa es el nombre popular que se utiliza para referirse al cloruro de sodio
(NaCl), entendiendo que aproximadamente 2,5 g de sal aportan 1 gramo de
sodio. La sal es el condimento por excelencia que se utiliza para dar sabor a los
alimentos y conservarlos.
La sal no aporta energía, únicamente sodio y cloro que se encargan de regular,
principalmente, la tensión arterial.

− Norma: NOM-040-SSA1-1993 Bienes y servicios. Sal yodada y sal


yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.
− Función: Sirve como potenciador y resaltador de los sabores y dentro de
sus funciones también sirve como conservante, además de aportar
textura y sabor.

♦ Colorantes (Amarillo 6 y Rojo 40)


Un colorante alimentario es un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida
intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus
atributos) utilizado para recuperar el color de los alimentos, durante su
almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos
durante su procesado.
− Norma: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes
en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones
sanitarias.
− Función: Da o restituye color al producto
Materias primas empleadas en una receta casera
♦ Azúcar
♦ Sal
♦ Chile en polvo (Chile Guajillo)
♦ Ácido cítrico

♦ Fécula de maíz:
Las féculas son hidratos de carbono que se encuentran presentes en las
semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, es decir, es un almidón
compuesto de carbono, hidrogeno y oxígeno. Es generalmente de color blanco
y tras un proceso industrial llega a nuestra casa en presentaciones de polvo
blanco finamente tamizado.

− Norma: NMX-F-382-1986 ALIMENTOS - ALMIDON O FECULA DE MAIZ


− Función: En una receta casera este ingrediente puede funcionar como
el anti humectante, además de también darle textura al polvo.

Formulación del producto original


Para el proceso industrial no se cuenta con las proporciones y especificaciones
de cada materia prima ya que no se pueden ``exponer`` a que cualquier
persona pueda reproducir exactamente su producto.
Procedimiento: Por cuestiones de privacidad no se cuenta con el procedimiento
completo, pero por algunos artículos e incluso videos podemos darnos una idea
del procedimiento:
✓ Llega el chile seco a la planta, donde lo lavan y se encargan de triturarlo
para lograr hacer el polvo.
✓ Se vierten los costales de sal, azúcar, chile en polvo, ácido cítrico, los
anti humectantes y lo colorantes a un tamizador.
✓ Después de pasar por el tamizador, se pasan a la mezcladora, dónde se
encarga de hacer una mezcla homogeneizada del granulado.
✓ Manualmente se llenan los costales con el granulado.
✓ Posterior a esto se pasa el granulado por una tolva, donde de forma
automatizada se hace el envasado y etiquetado en la presentación
deseada por el fabricante.
Formulación de una receta casera
Para obtener el equivalente a dos frascos de 250gr de Miguelito casero se
necesitará:

✓ 500 gr de azúcar
✓ 70 gr de Chile en polvo (Para tener un sabor más parecido al producto
original se recomienda Chile guajillo en polvo)
✓ 10 gr de ácido cítrico
✓ 5 gr de sal
✓ 5g gr de fécula de maíz
Procedimiento:
El procedimiento es realmente sencillo, ya que solo se tiene que mezclar todos
los ingredientes hasta notar que éstos están completamente mezclados, al ser
poco producto es fácil que se pueda visualizar que estos están completamente
homogenizados.

Diagrama de flujo

Triturado: En esta etapa se hace el triturado del chile


guajillo, así mismo se adicionan otros ingredientes que
son parte de la “receta” de este chile.

Tamizado: Toda la materia prima es pasada por un


tamiz con la finalidad de que no llegue a la mezcla
alguna partícula ajena al producto.

Mezclado: Todos los ingredientes son homogenizados,


en esta etapa se obtiene el famoso Miguelito.

Envasado y etiquetado: esta etapa depende de la


presentación que se le quiera dar al producto, puede ser
en sobres pequeños o en un recipiente de plástico.
Parámetros de control
• Materias primas:
-Humedad. Es un parámetro muy importante ya que al ser un producto en polvo
un nivel alto de humedad puede afectar las características del producto.
-Granulometría. Se refiere al tamaño de las partículas.
-Tonalidad del chile: es de gran importancia ya que el color es algo
característico de este chile en polvo.
• Proceso.
-Las etapas determinantes es el granulado del chile y el mezclado de los
ingredientes ya que estos en composición adecuada dan el sabor característico
del “Miguelito”.
• Envasado y etiquetado.
-Se recomiendan envases de plástico y con sellado hermético para conservar
las características del producto, también se recomienda almacenarse en un
lugar fresco y seco para que no se vea afectado por la humedad.

Referencias
• (4 de agosto, 2016), Miguelito chamoy en polvo. Chamoy Miguelito, el original.
Recuperado el 15 de septiembre, de 2021 de, Miguelito Sabor Original - Chamoy
Miguelito
• Miguelito el tradicional. Miguelito. Recuperado el 15 de septiembre de 2021, de
Miguelito Tradicional B | Dulces Miguelito
• Como Hacer Miguelito Casero Chile en polvo Receta Para Negocio. (2019, 7
junio). Recuperado 9 de septiembre de 2021, de
https://www.youtube.com/watch?v=2qy4vnVa6HI
• MIGUELITO CASERO PARA NEGOCIO (PARA FRUTAS Y
CHAMOYADAS)/FABI CEA. (2020, 16 junio). Recuperado 8 de septiembre de
2021, de https://www.youtube.com/watch?v=rpkLgLsCcYc
• Fuchs, L. (2018, 2 mayo). ¿Por qué añadimos sal a los dulces? Nueve razones
para no olvidar la sal en el postre. Recuperado 9 de septiembre de 2021, de
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/por-que-anadimos-
sal-a-los-dulces-nueve-razones-para-no-olvidar-la-sal-en-el-postre
• NORMA Oficial Mexicana NOM-040-SSA1-1993. (s. f.). Recuperado 9 de
septiembre de 2021, de
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69457.pdf
• NMX-F-084-SCFI-2004. (s. f.). Recuperado 9 de septiembre de 2021, de
http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-f-084-
SCFI-2004.pdf
• NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX
STAN 192–1995. (s. f.). Recuperado 9 de septiembre de 2021, de
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites
%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf
• NORMA MEXICANA NMX-F-382-1986 ALIMENTOS - ALMIDON O
FECULA DE MAIZ. (s. f.). Recuperado 9 de septiembre de 2021, de
https://caisatech.net/uploads/XXI_2_MXD_C10_NMX-F-382-
1986_R0_14JUL1986.pdf

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