LA AVENA, NUTRICIÓN E HISTORIA

La avena fue para los escoceses, durante mucho tiempo, uno de los alimentos
básicos de gran parte de la población.
En Rusia también es un cereal apreciado, donde un viejo proverbio define al
porridge como “la madre de todos nosotros”.

Sin embargo en Inglaterra llevó más tiempo incorporar este alimento a la dieta.
Originalmente se le daba a los caballos. Era una gramínea considerada maleza
en los cultivos de trigo y cebada, hasta que se descubrió su valor nutricional.

Comparándola con el trigo, contiene casi la misma cantidad de proteínas y más

calcio que éste.
Es el cereal más rico en grasa, de la cual 70% de la misma, es insaturada. Tiene
un alto contenido en fibras, aporta zinc e inositol, componente importante del
complejo vitamínico B.
Ahora bien, para aprovechar el valor nutricional de este alimento, tenemos que
transformar los antinutrientes y consumirlo tal como se hacía antiguamente:
remojado, fermentado y cocido.

Por ejemplo, el “tolokno”, es una harina de avena, originaria de Rusia.

En la elaboración, los bolsones de avena se sumergían en agua durante 24 hs
(generalmente en algún estanque o río). Luego los granos ya hidratados se
secaban en grandes hornos, lográndose un ligero tostado con olor a malta
(posiblemente se producía también alguna germinación).
Posteriormente los granos eran machacados o molidos para finalmente ser
tamizados y dar origen al “tolokno”.
Finalmente esta harina se cocía en leche o caldos de carnes para dar lugar a
sopas espesas y nutrititvas.

El kisel, es otra delicia rusa elaborado a partir de avena “ácida”. En este caso los
granos de avena se germinaban, luego se secaban y se volvían a colocar
nuevamente en agua tibia durante 24 hs. (se colocaban cerca de un horno) para
permitir que se desarrolle una fermentación.
Luego se hervía unos minutos y se servía con leche y miel.

Dicho esto, la avena es reconocida como un cereal con efecto estimulante,

aconsejado para consumo de aquellas personas que realizan actividad física
intensa. Es utilizada también dentro de protocolos alimenticios en casos de
depresión, como tónico nervioso reconstituyente y también tiene efecto
reductor en los niveles de colesterol.

Un comentario sobre el salvado de avena

El salvado de avena se suele adicionar a las comidas por su efecto quelador o
desintoxicante, pero tal como señala Sally Fallon en “Nourishing Traditions” -

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“consumido en forma regular y por tiempo prolongado, puede contribuir a
alergias, irritación del tracto digestivo y pérdida de minerales”1 , precisamente
por antinutrientes como el ácido fítico que se aloja principalmente en el
salvado del grano.

Alex von Foerster

www.alimentoyconciencia.com

1“Nourishing Traditions” - Sally Fallon, Mary G Enig Ph.D.

New Trends Publishing, Inc. - 2001

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