Webinar: La Higiene en el Restaurante como sello de calidad

Organiza:

Participan:
 Medios de transmisión del
virusSARS Cov2

Contacto directo Contacto directo Forma indirecta

por medio de gotículas Por medio de las Por medio de
respiratorias que entran en manos Fómites
contacto con las mucosas
 Medidas de
bioseguridad para la
• Resolución 666 de 2020

• Resolución 1050 de 2020

prevención del Covid-

Lavado de manos
19
Distanciamiento físico

Uso de tapabocas

Limpieza y
desinfección de
superficies
 Limpieza y Desinfección – Resolución 2674
de 2013
 Paso a paso para una correcta
higienización
 Programa de Limpieza y
Desinfección

El programa de Limpieza y Desinfección deberá incluir los procedimientos de limpieza o POES:

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Para diseñar el programa de Limpieza y Desinfección debes:

1. Identificar las áreas, utensilios y equipos a limpiar y desinfectar.

2. Especificar los métodos de limpieza, incluyendo agentes e implementos para realizarla.

3. Especificar la periodicidad o frecuencia de limpieza .

4. Asignar los responsables de cada proceso.

5. Definir los planes de monitoreo y verificación.

 Programa de Limpieza y
Desinfección
 Programa de Limpieza y
Desinfección
 Limpieza y
•Desinfección
Desarrollar e implementarde los programas de limpieza y desinfección que defina el
procedimiento, la frecuencia, los insumos, el personal responsable, elementos de protección
Superficies
empleados.

• Identificar los equipos, utensilios y superficies de alto contacto, para hacer una
desinfección mas continua de estas superficies, incrementando la frecuencia de
limpieza y desinfección.

• Establecer el proceso de limpieza diario previo a la apertura y posterior al cierre

del
establecimiento, incluyendo zonas comunes e inmobiliario.

• Para realizar las tareas de limpieza y desinfección utilizar los elementos de

protección personal.
 Limpieza y
Desinfección de
Elementos de protección personal
Superficies
• Entregar la dotación de los EPP a los empleados, garantizando disponibilidad y
recambio
• Estos son de uso personal. No se deben compartir
• No hacer uso de los EPP fuera del lugar de trabajo
• Hacer la correcta limpieza y desinfección de los elementos no desechables

Guantes Cobertor de cabello Tapabocas Overol Impermeable

largos
 Limpieza y
•Desinfección de sobre los procesos de limpieza y desinfección
Contar con habladores e instructivos
CAPACITACION
Superficies
• Disponer de paños y desinfectantes que permitan higienizar las áreas, equipos o
elementos de uso frecuente, previo a su uso.

• Contar con fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos de limpieza y

desinfección.

• La limpieza se recomienda ser realizada en húmedo.

• Mantener limpios y desinfectados los recipientes de recolección de residuos.

 Limpieza y
Desinfección de
• Después de cada servicio limpiar mesas, sillas y diferentes elementos que entran
Superficies
en contacto con el cliente.

• Cambiar manteles, servilletas y cubiertos, así no hayan sido usados por el comensal.

• Ventilar después de cada servicio los salones y comedores.

 Limpieza y
Desinfección de
Desinfectantes recomendados
Superficies
EPA (Agencia ambiental de Estados Unidos) publico una lista de desinfectantes
aprobados para uso contra el coronavirus / SARS-Cov-2

• Hipoclorito de sodio
• Etanol https://espanol.epa.gov/sites/production-es/files/2020-
• Amonios cuaternarios 04/documents
• Acido peroxiacético
• Agua oxigenada
• Isopropanol
• Acido cítrico
 Higiene de Manos
• Agua potable

• Jabón liquido de manos

• Toallas de papel desechables

• Alcohol glicerinado (60% - 95%)

Lavado frecuente, mínimo cada 3 horas

Higiene de
Manos

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Linea Experta: 01 8000 51 51 51

La Higiene en el Restaurante como
sello de calidad

Termodesinfección de utensilios de cocina, preparación de

alimentos y servicio a la mesa

Laura Villamil Soler

Directora General Winterhalter Andina 9
de julio de 2020
¿Quién es el Grupo
Winterhalter?
• Compañía Alemana fundada en el año de 1.947 con más de 1.900 empleados
a nivel mundial, con filial propia en Colombia desde 2017
• Winterhalter es la marca líder en soluciones de higiene en cocinas
profesionales, con equipos que garantizan la termodesinfección de utensilios
de cocina y servicio a la mesa
• Gran variedad de clientes en diferentes ámbitos: HORECA, Salud, Industria,
Logística…
• Cientos de clientes satisfechos en toda la geografía nacional
Nuestra realidad en cocinas de todo el país…
Nuestra realidad en cocinas de todo el país…
Nuestra realidad en cocinas de todo el país…
Nuestra realidad en cocinas de todo el país…
¿Qué debemos
mejorar?
Garantía de higiene

•Seguridad en la operación

•Uso eficiente de recursos: agua, energía y tiempo

•Mejorar los costos operativos

¡Lavar a mano no garantiza la desinfección!
¿Cómo funciona un lavavajillas industrial?
Ventajas de tecnificar los procesos de higiene:
Marco Regulatorio
en Colombia REFERENCIA DETALLE

Resolución 2674 / 2013 Artículo 6°, Numeral 6.5.

Ministerio de Salud y Protección Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas adecuados para la limpieza y desinfección de
Social equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil
limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o caliente a temperatura no inferior a 80ºC.

Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada Numeral 5.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado debe limpiarse
y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

Artículo 26 Numeral 1
Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y
los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

Otros (2017) Guía de inocuidad de alimentos y bebidas para restaurantes o establecimientos gastronómicos.
Resolución 1050 Mº de Sanidad
26.06.20
• Publicada el 26 de junio de 2020
especifica el protocolo de
bioseguridad para las actividades
de expendio a la mesa de
comidas preparadas, caterings,
autoservicios y cafeterias, dentro
del establecimiento, para
municipios autorizados por el
Ministerio del Interior
Resolución 1050 Mº de Sanidad
26.06.20.
• Dicha resolución establece las
buenas prácticas y mínimos
exigibles en base a:
• Medidas locativas
• Mantenimiento y desinfección
• Elementos de trabajo y
dotación
• Elementos de Protección
Personal
• Manipulación de insumos,
productos y residuos
• Capital Humano
Resolución 1050 Mº de Sanidad 26.06.20
Resolución 1050 Mº de Sanidad 26.06.20
La higiene factor decisivo en la
recuperación de la confianza
1.- Debemos comunicar a nuestros usuarios las medidas higiénicas que estamos tomando
2.- Debemos mostrar a nuestros clientes cómo realizamos el proceso de higienización en todas las áreas
del restaurante
3.- Debemos hacer uso de las redes sociales para llegar a nuestros posibles prospectos
4.- Debemos buscar alianzas con socios de negocio que puedan amplificar nuestra presencia
en redes
5.- Debemos buscar aliados profesionales que nos asesoren en cómo cambiar!
La higiene factor decisivo en la recuperación de la confianza
Conta
ctos

www.winterhalter.co
info@winterhalter.co
www.mecomprometoporti.com
info@mecomprometoporti.com winterhalterandina
MeComprometoPorTi winterhalterandina
sas
Y hablando de la plataforma,
#MeComprometoPorTi,
María Camila Verbel, Jefa de Mercadeo de
Carvajal Empaques…
¿Cómo se os ocurrió esta iniciativa?
#MECOMPROMETOPORTI

Esta campaña busca establecer una relación transparente entre

los restaurantes y el consumidor evidenciando todos los esfuerzos que
llevan a c a bo los negocios con el fin de entregar un producto inocuo
y en optimas condiciones a todo un país. Este movimiento es para los
que quieren mantenerse firmes con sus negocios y la sociedad,
demostrando
su compromiso por sus co mensales. .
Directorio de Restaurantes
Directorio de los restaurantes que han evidenciado
su compromiso.

Redes Sociales
Visibilidad a traves de las redes sociales de
la c ampaña #MeComprometoPorTi y de
las empresas vinculadas.

Uso del Sello

Uso del sello de la c ampaña que
evidenc ia el c ompromisodel restaurante
c on la comunidad.
Restaurantes
Comprometido s

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Instragram:
@MECOMPROMETOPORTI
Dudas y preguntas
¡Gracias por su atención!