Buenas Prácticas de Manufactura

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO

RESTAURANTE COME SANO COME RICO
LA COCINA GOURMET

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO (POES)

JUSTIFICACIÓN

Los Procedimientos Operativos de Saneamiento o también denominados como POES, son aquellos
procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección, manejo interno de residuos,
control integral de plagas y calidad del agua potable, con los cuales se mantienen o restablecen las
condiciones sanitarias e higiénicas de un local o de una área donde se procesan alimentos, así
como sus equipos, elementos, superficies y utensilios req1ueridos para la elaboración, con un
claro objetivo: Prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.

En la industria de los alimentos, los POES forman parte de las actividades diarias que le garantizan
al consumidor alimentos aptos para su consumo siendo, además una herramienta imprescindible
para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Puesto que desde las normas sanitarias se exige la elaboración e implementación de este tipo de
procedimientos técnicos, es deber del RESTAURANTE COME SANO COME RICO LA COCINA
GOURMET, contar por escrito los mecanismos que comprenden no solo los métodos de limpieza y
desinfección empleados, sino la periodicidad, los responsables y los medios de revisión y control
en caso de emergencia para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

Estos Procedimientos incluyen los siguientes programas 1:

 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos.
 Programa de control de plagas.
 Programa de abastecimiento de agua

Cada uno de los programas que conforman el plan de saneamiento, deben ajustarse a las
condiciones específicas de la edificación y de los procesos productivos de la empresa, siguiendo
una secuencia lógica para su aplicación, registro, control y verificación que integre conjuntamente
los Programas de las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas para la misma.

OBJETIVO

Proporcionar un ambiente limpio y seguro con el fin de prevenir la contaminación de los productos
que se elaboran, comercialicen, distribuyen, procesen o preparen, garantizando productos
confiables al consumidor final por medio del establecimiento de procedimientos de limpieza y
desinfección, manejo interno de residuos (líquidos y sólidos), control integral de plagas (CIP) y
manejo técnico y seguro del agua potable.

1
Arriaga G., Angélica María. 2016. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO. Octubre de 2016.
Versión 1.1

Calle 58 C Sur # 86 D 05
Bosa Barrio El Paraíso
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ALCANCE

Los POES deben realizarse en todas las áreas del establecimiento, incluyendo en estas: Bodegas de
Almacenamiento de Alimentos; de menaje, áreas de oficinas, pasillos, comedor, cocina como
también donde se depositen las basuras y en todas aquellas áreas donde se considere haya
contaminación de los alimentos.

Los POES describirán todos y cada unos de los pasos, insumos, frecuencia, así como los
responsables de realizar la limpieza y sanitización de todas las áreas involucradas en la operación
con el fin de garantizar la calidad y la no contaminación de los alimentos.

RESPONSABLES

Es responsabilidad de todo el personal que labora en el servicio de alimentos el cumplimiento de

los procesos y estándares de calidad para garantizar la asepsia de los alimentos, equipos,
utensilios, superficies de trabajo, instalaciones y ambientes involucrados en la transformación de
los alimentos en RESTAURANTE COME SANO COME RICO LA COCINA GOURMET.

DEFINICIONES

Control Integral de Plagas: conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación

procedente de organismos vivos (roedores, insectos, pájaros, etc.) del exterior de las instalaciones
al interior de las áreas de producción de alimentos.

Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante (No

perfumado, inodoro) o asociado a una corriente de agua caliente por los menos de 82°C.

Desinfectar: Preparar la solución desinfectante, teniendo en cuenta el principio activo de la

sustancia disponible y las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de sustancia y agua de
disolución. Sumergir los utensilios o canastillas en la solución preparada, mantener durante
aproximadamente de 3 a 5 minutos, secar al ambiente.

Limpieza: Es mantener de manera superficial la suciedad y la materia visible como polvo, grasa y
residuos.

Manejo Interno de Residuos: La combinación de las propiedades tóxicas e infecciosas de los

residuos, tanto solidos como líquidos, generados al interior de áreas de producción de alimentos
representa una amenaza, subestimada, para la calidad e inocuidad requerida en estos. Por tanto,
se deben reducir tanto el volumen y como la acción contaminante de los residuos producidos a fin
de no causar efectos adversos en la salud humana ni en el ambiente.

Saneamiento: Tratamiento que elimina bacterias patógenas de equipos y utensilios usados en la

preparación, procesamiento, distribución y comercialización de los alimentos.
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ASPECTOS SIGNIFICATIVOS EN PROCESOS DE SANEAMIENTO DE AREAS DE PRODUCCIÓN,

ADMINISTRATIVAS Y DE LIMPIEZA

El más importante de todos los aspectos en procura de conseguir zonas o áreas de preparación de
alimentos, desde el punto de vista sanitario e higiénico, es el conocimiento de dicha área,
propiciando a los responsables directos de mecanismos de control determinados por: Qué se va
hacer; porqué se va hacer; quién lo va hacer y con qué se va hacer.

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