Tipo de documento: POE

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Vigencia: 24/03/24
Título del documento: Procedimiento para
recepción de carne de pavo congelado Versió n: 1

Índice
Objetivos…………………………………………..…………….. 2

Alcance………………………………………………..…………. 2

Responsable……….…………………………………………… 2

Recursos…………....…………………………………………… 2

Terminología……………………………………………………. 2

Procedimiento…………………………………………………. 3

Referencias…………………………………………………….. 3

Anexo I…………………………..…………………..……………4

Anexo II…………….……………..………………………………4

Anexo III…………………………..………………….……………5

Anexo IV…………………………..………………………………6
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1) OBJETIVO

Describir el proceso para la recepción y análisis del estado de carne de pavo

necesarias para llevar a cabo la producción de salchichas de pavo de manera eficaz
y eficiente.

2) ALCANCE

Este procedimiento está enfocado al área donde se recibe la carne de pavo para
determinar si es apto para el proceso de producción o es material descartable.

3) RESPONSABLE

Encargado de recepción

4) RECURSOS

-Termómetro
-Carta garantía del proveedor
-Pluma
-Guantes
-Cubrebocas
-Cofia

5) TERMINOLOGÍA

-Recepción: Proceso donde se debe analizar todo posible impacto o riesgo que
pueda presentar la materia prima antes de entrar al proceso de producción.

-Ennegrecido: Sinónimo de tonalidad oscura o negra, característica que se puede

presentar en carne de pavo en estado de descomposición.

-Viscosidad: En este caso se presenta como una textura pegajosa al momento de

tocarla con los dedos.

-Putrefacción: Consecuencia del desarrollo de bacterias y los alimentos en ese

estado adquieren un olor y sabor desagradable.

-Tonos verdes: Presencia de partes verdes en la carne de pavo, lo que indica un

estado en descomposición.
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6) PROCEDIMIENTO

1) Revisión de la carta de garantía del proveedor donde se muestran las

especificaciones solicitadas para recibir el producto, lo cual se muestra en el
ANEXO I “Carta garantía del proveedor” al final del documento.

2) La carne de pavo va a llegar en lote en un vehículo con un control de temperatura

en la caja donde se transporta dicho lote, al llegar se registra la temperatura a la que
se encuentra la cabina, la carne llega congelada a una temperatura de -18 ℃ , si no
se entrega a esa temperatura se va a revisar el ANEXO II “Sanciones al proveedor”.

3) Después se hace un muestreo aleatorio en cinco diferentes ubicaciones del lote

de carne de pavo, NO se va a revisar las especificaciones de cada carne de pavo
que se ubica en el lote, por eso las cinco inspecciones no deben ser continuos ni
ubicados en el mismo lado donde se realizó otra inspección. Los criterios de
rechazo se encuentran en el ANEXO III “Criterios de rechazo en la carne de pavo”.

4) Si la carne de pavo no fue entregado a la temperatura acordada con el proveedor,

y entra en los criterios del ANEXO III: “Criterios de rechazo en la carne de pavo”, se
le va a hacer una devolución al proveedor del lote de carne de pavo y se le va a
sancionar en base al ANEXO II “Sanciones al proveedor”.

5) Cuando la carne de pavo sea admitida para la producción de salchichas se

guarda en un cuarto frio donde la temperatura debe estar a -18 ℃ para que la carne
no se vea afectada por cambios de temperatura.

6) Todos los datos de recepción de carne de pavo se deben llenar en el registro

“MIB-REG-001”, la cual se encuentra en el ANEXO IV “Registro de recepción de
carne de pavo”.

7) REFERENCIAS

-Normatividad, controles y recomendaciones en la Industria Alimenticia NOM-251-

SSA1-2009

- Tatiana. (2022, febrero 1). Las causas por las que los alimentos pierden sus

propiedades. Gero Gelato. https://gerogelato.com/principales-causas-

alimentos-alteran-pierden-propiedades/
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-Productos de la pesca frescos, refrigerados,
Título del documento:congelados y procesados.
Procedimiento para
Especificaciones sanitarias y métodosdedecarne
recepción prueba
deNOM-242-SSA1-2009
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ANEXO I:
“CARTA GARANTÍA DEL PROVEEDOR”

La carta garantía del proveedor debe contar con varios aspectos para que se acepte en la
recepción de carne de pavo, los cuales son:

-Se debe especificar la empresa del proveedor

-La carta de garantía debe ser clara en cuanto a las especificaciones con las que se entrega
la carne de pavo, las cuales son:

a) Que sea sacrificado en base a la NOM-033-STPS-2015.

b) El eviscerado se realizó correctamente sin ningún riesgo de contaminación en la

carne de pavo.

c) Se entrega solamente la pechuga de pago, sin ningún hueso, pico, plumas, etc.

La carta y requisitos solicitados en la carta garantía del proveedor deben estar firmados por
el mismo proveedor.

ANEXO II:
“SANCIONES AL PROVEEDOR”

Las devoluciones que se mencionan a continuación serán al proveedor por incumplir con el
ANEXO I “Carta garantía del proveedor”, donde vienen las especificaciones y
además se le realizara una multa por incumplir con la carta garantía, las sanciones
se muestran a continuación:

SANCIONES
El lote de carne de pavo NO llego a la
temperatura solicitada
El lote de carne de pavo LLEGO a la
temperatura solicitada, pero se presenta
material extraño como fragmentos de
hueso, plumas, etc.
El lote de carne de pavo LLEGO a la
temperatura solicitada, NO se presenta
material extraño, PERO se presenta alguna
característica que se muestra en el
ANEXO III: “Criterios de rechazo en la
carne de pavo”.
MULTA
-Devolución del lote de carne de pavo
-Multa por $100,000.00 pesos Mxn
-Devolución del lote de carne de pavo.
-Multa por $300,000.00 pesos Mxn.
- 1 infracción al contrato firmado entre la
empresa TURKEY DURKHEIM y el
proveedor.
-Devolución del lote de carne de pavo.
-Multa por $600,000.00 pesos Mxn
-1 infracción al contrato firmado entre la
empresa TURKEY DURKHEIM y el
proveedor.
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NOTA: El proveedor solo vaTítulo
a tener
delpermitido
documento:2 infracciones en total para
Procedimiento paraque el contrato se
anule y se deje de comprar la carne del pavo
recepción con ese
de carne de proveedor.
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ANEXO III:
“CRITERIOS DE RECHAZO EN LA CARNE DE PAVO”
APARIENCIA
CRITERIO SI NO OBSERVACIONE
Ennegrecimiento
Tonalidad verde
Crecimiento de algún hongo
Insectos
Material Extraño (Plumas,
Huesos,Etc.)

AROMA
CRITERIOS SI NO OBSERVACIONES
Putrefacción
TEXTURA
CRITERIOS SI NO OBSERVACIONES
Viscosidad
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ANEXO IV:

“REGISTROS DE RECEPCIÓN DE CARNE DE PAVO (MIB-REG-001)”

Favor de llenar el registro de recepción de materias primas para tener un mejor control
acerca de todo el proceso empleado para llevar la carne de pavo al área de producción.

CODIGO
MIB-REG-001
Nombre Completo:
FECHA

Firma:
HORA
N# de empleado:

ASPECTOS SI NO OBSERVACIONES

Registrar en
observacion
es hora y
fecha de
entrega del
lote de la
Carne de
pavo.

Se cumplen
los
requisitos
de la carta
garantía del
proveedor

Registrar en
observacion
es a que
temperatura
se entregó
el lote

Llego la
misma
cantidad de
carne de
pavo que se
le solicito al
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proveedor Título del documento: Procedimiento para

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Registrar en
observaciones la
temperatura del
cuarto de
almacenamiento
donde se va a
guardar la carne de
pavo

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Nombre: Adrián Wright Olivas

Nombre: Fátima Griselda Andrés Rascón

Nombre: Nombre:
Nombre: Luis Sebastián Huerta Domínguez

Firma:

Firma: Firma: Firma:

Firma: