TRABAJO DE MICROBIOLOGIA DE

LOS ALIMENTOS

TEMA: INOCUIDAD ALIMENTARIA

INTEGRANTES: LAWDY VARGAS

ANA VARGAS
KEYDI ARIAS
BRYAN RODRIGUEZ

ESPECIALIDAD: ESPECIALISTA EN ANALISIS QUIMICO IND.

 INDICE
Inocuidad 3
Calidad 4
Importante 5
Legislamiento y reglamento 6
Servicios de inspección 7
HACCP 8
TIPOS DE PELIGROS 9
Factores que contaminan los alimentos 10
Peligros Físicos 11
Control de peligros físicos 12
Peligros químicos 13
Peligros químicos 2 14
Control de peligros químicos 15
Peligros biológicos 16
Control de peligros biológicos 17
BPM 18
NORMAS 19
NORMAS 20
 INOCUIDAD ALIMENTARIA
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA SE
REFIERE A LAS CONDICIONES Y
PRACTICAS QUE PRESERVAN LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PARA PREVENIR LA
CONTAMINACION Y LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR EL CONSUMO DE LOS MISMOS.
 CALIDAD
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O
CARACTERISTICAS
INTRINSECAS Y
EXTRINSECAS DE UN
PRODUCTO QUE SATISFACE
LAS NECESIDADES DEL
CONSUMIDOR
IMPORTANTE
LOS ALIMENTOS PUEDEN TRANSPORTADORES DE
ENFERMEDADES; ESTAN CONSTANTEMENTE EXPUESTOS A
CONTAMINACION POR AGENTES NATURALES O POR
EFECTO DE LA INTERVENCION HUMANA Y DESDE EL
MISMO INSTANTE DE PRODUCCION HASTA EL DE SU
CONSUMO.
LEGISLAMIENTO Y REGLAMENTOS ALIMENTARIOS
Se compone de leyes y reglamentos sobre la alimentación que sean pertinentes y
aplicables. Se trata de definiciones jurídicas de los alimentos insalubres, y del
establecimiento de instrumentos de cumplimiento para retirar del comercio esos
alimentos y castigar a las partes responsables, una vez transcurridos los hechos.

La legislación alimentaria debe reunir los siguientes requisitos:

• Ofrecer un alto nivel de protección sanitaria.

• Permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso se
presenten problemas.
• Contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad
primaria de la inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y
procesadores.
• Garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislación alimentaria y
acceso a la información.
SERVICIOS DE INSPECCION
Se requiere un servicio de inspección de alimentos calificado, capacitado, eficiente
e íntegro. Es preciso valorar el contacto directo del inspector o verificador con las
áreas de producción primaria y establecimientos de empaque, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, preparación de los alimentos y el consumidor. La
reputación y la integridad del sistema de control de los alimentos dependen, en
gran medida, de su integridad y preparación.

Las responsabilidades de los servicios de inspección son los siguientes:

• Inspección de las áreas de producción, locales y procesos para determinar

si cumplen los requisitos higiénicos, entre otros, establecidos en las normas
y reglamentos.
• Evaluación de los planes HACCP y su aplicación.
H
A
C H

C
P
 TIPOS DE PELIGROS

Existen 3 tipos de peligros en los alimentos:

Peligros físicos
Peligros químicos
Peligros biológicos
 PELIGROS FISICOS
• Fragmentos del material del envase o embalaje, o de la maquinaria utilizada en el proceso
de los alimentos, como cristal, metal, plástico, tornillos, juntas, etc., que se incorporan
accidentalmente al alimento en el proceso productivo.

• Materias extrañas que pueden acompañar las materias primas, como piedras, ramas,
restos de huesos, dientes, etc.

• Partículas radioactivas emitidas como consecuencia de una irradiación excesiva del

alimento o una contaminación ambiental.

El riesgo real de su ingestión depende del tamaño y material de que se trate: Los materiales
más densos (metal, vidrio, piedra) suelen ser más peligrosos y el tamaño afecta a su
peligrosidad, (menor por debajo de 2,5 mm). También influye el individuo que lo ingiere.
Normalmente proceden de maquinaria (tornillos, alambres, soldaduras…), manipuladores
(pelos, uñas, bolígrafos, cuchillas…), material de acondicionamiento del alimento ( envases ),
mal mantenimiento de las instalaciones o plagas.

Puede que el material más peligroso sea el vidrio. Sus fragmentos pueden ocasionar cortes en
la boca, o aún peor en el aparato digestivo, si se tragan. Si se trata de piezas lisas de cristal
como las de los relojes, pueden causar atragantamiento, o, al ser mordidos por el consumidor,
romperse en fragmentos afilados.
 La prevención de la
presencia de cuerpos
extraños en los
Control de
alimentos se hace a
través de la aplicación
del sistema de Análisis
peligros
de Peligros y Puntos
Críticos de Control
(APPCC)
físico
Es por medio de este
sistema que se evalúa si los
cuerpos extraños son
susceptibles de aparecer
accidentalmente en los
productos alimentarios,
tanto si son cuerpos
endógenos (propios del
alimento, como los huesos o
espinas) como si son exógenos
(ajenos al alimento, como
fragmentos de metal o de
plástico).
las siguientes
actividades
fundamentales para
prevenir la presencia
de cuerpos extraños
en el producto final:
Programas de aprobación y
recepción de materias primas:
solicitud de certificados de
calidad a proveedores,
realización de auditorías en sus
instalaciones, identificación de
En cualquier caso, aquellos ingredientes que se
asocian con peligros específicos
los peligros físicos de inocuidad y el
tienen que ser establecimiento de un
programa de cadena de
siempre objeto de la suministro.
evaluación del riesgo
que se hace cuando se
quiere garantizar la
inocuidad en
cualquier actividad
de la cadena
alimentaria.
 PELIGROS QUIMICOS

Los compuestos químicos tienen un papel importante en la cadena de

producción y distribución de los alimentos. Por ejemplo, se utilizan
intencionalmente para combatir enfermedades animales y vegetales e
incrementar la producción, o permiten conservar y distribuir en el
mercado los alimentos, incrementando su seguridad y vida útil.

Otros compuestos químicos no deseados se pueden acumular en los

alimentos de forma no intencional, y su presencia es debida a
contaminaciones naturales o ambientales de las materias primas o
porqué se producen durante los procesos de transformación y/o
conservación.
Control y detección de los peligros químicos
El control de los peligros químicos en la cadena de producción porcina se basa en primer lugar en el desarrollo de un marco
legislativo riguroso a nivel europeo.

La legislación sobre aditivos y aromatizantes permite solo los productos que se han autorizado explícitamente para su uso
en las dosis y en los alimentos indicados, y establece límites para la presencia de determinadas sustancias no deseadas (p.
ej. aflatoxinas y ocra toxina A en pimentón, cayena y nuez moscada).

Los materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos no deben trasferir ningún componente en cantidades
que pueden ser peligrosas para el consumidor, ni alterar la composición y propiedades organolépticas de los productos.

En el caso de los contaminantes, el principio es que su nivel se debe mantener tan bajo como es razonablemente posible.
Para ciertos contaminantes (aflatoxinas, ocra toxina A, dioxinas y PCBs, plomo, cadmio, PAHs), y para los pesticidas y
biocidas, se han establecido niveles máximos en pienso, tejidos comestibles e ingredientes de origen vegetal (como las
especias utilizadas en la preparación de productos cárnicos porcinos transformados), para garantizar un elevado nivel de
protección del consumidor.

Finalmente, cada fabricante tiene la obligación de prevenir o reducir el riesgo de productos químicos indeseados en el
producto final, aplicando en primer lugar todas las medidas de prevención a través de la implementación de un plan de
APPCC, unas buenas prácticas higiénicas de manipulación y fabricación y un riguroso plan de control interno de los
proveedores de materias primas e ingredientes, así como de los productos procesados introducidos en el mercado.
Los peligros biológicos
son los microorganismos patógenos que son ingeridos
junto al alimento. Entre ellos se mencionan principalmente a
las bacterias, virus, priones, algunos protozoos y huevecillos de
helmintos.
Las bacterias son el único peligro con capacidad de
reproducirse dentro de los alimentos.
Es importante mencionar que de cada diez eventos que sufren
los consumidores, nueve se deben a peligros biológicos y que
de éstos la mayoría son causados por bacterias. Así se explica la
importancia que tiene de la microbiología para la inocuidad de
los alimentos.
Las Buenas Prácticas
de Manufactura
(BPM)

Son los requerimientos

generales de higiene en la
manipulación, preparación,
elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos
en cada una de las operaciones
mencionadas.
La FAO y la OMS apoyan los esfuerzos mundiales para promover
alimentos inocuos. A través de mandatos complementarios y de una larga
colaboración, la FAO y la OMS abordan toda una serie de cuestiones cuyo
objeto es respaldar la inocuidad de los alimentos en el mundo y proteger la
salud de los consumidores. La FAO se ocupa de las cuestiones relativas a la
inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro, mientras
que la OMS trabaja con el sector de la salud pública para reducir la carga
de las enfermedades de origen alimentario. Las dos organizaciones tienen
programas conjuntos de normas alimentarias (Codex Alimentarius ), de
prestación de asesoramiento científico (JECFA, JEMRA, JMPR, JEMNU) y
de respuesta de emergencia (INFOSAN)
Las normas alimentarias del Codex Alimentarius ayudan a proteger la salud y facilitar el
comercio. La Comisión del Codex Alimentarius del Codex Alimentarius de la FAO y la
OMS aúna los conocimientos técnicos de ambas organizaciones y de sus 189 miembros
para establecer normas, directrices y códigos de prácticas internacionales con base
científica que contribuyen a garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos de
forma consensuada, inclusiva y transparente. Se ocupan de todas las cuestiones
relacionadas con los alimentos: contaminantes, prácticas higiénicas, etiquetado, aditivos,
inspección y certificación, nutrición y residuos de medicamentos veterinarios y
plaguicidas. La adopción de normas internacionales por parte de los gobiernos permite a
los agricultores y productores satisfacer la demanda de los consumidores de alimentos
inocuos y ampliar su acceso al mercado.
Como reza el lema del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, 7 de
Junio “La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos”