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1.

RESUMEN EJECUTIVO

1.1 Datos de la Empresa:

 NOMBRE:
“Polleria Doña Ines”

 RUBRO:
Actividades de ventas de pollos a la brasa

 MISIÓN:
Somos un restaurant dentro del mercado trujillano que se dedica a la
venta de pollos a la brasa, satisfaciendo a nuestros clientes,
brindando una buena atención.

 VISIÓN:
Ser reconocidos en el mercado trujillano como la mejor pollería de
prestigio que brinde confianza a sus clientes y colaboradores,
uscamos en el año 2020 tener un mejor posicionamiento dentro del
mercado trujillano, poder tener 3 locales más.

ORGANIGRAMA:

Dueña

Area de Servicio al
Finanzas
cocina cliente

Hornero Mozo Cajero

Cocinero

Ayudante
Dueña

Area de Servicio al Supervisor


Finanzas Limpieza Almacen
cocina cliente de calidad

Hornero Mozo Cajero Encargado

Cocinero

Ayudante
1.2 Datos del Proceso:

NOMBRE DEL PROCESO:


Proceso de preparación parrilla de carne

DIAGRAMA ENTRADA - PROCESO – SALIDA


SISTEMA ENTRADAS TRANSFORMACION RECURSOS SALIDAS TIPO DE
TRANSFORMACION
MATERIALES:
 Mobiliario
 Insumos
1. Solicitar para la
pedido elaboración
2. Cobrar del pollo a
3. Reservar la brasa
Pollería mesa MANO DE OBRA:
Doña Clientes 4. Atender  Mozos Cliente Físico y Fisiológico
Inés mesa.  Ayudante Atendido
5. Preparar la de cocina
orden.  Hornero
6. Entregar  Cocinero
orden. MAQUINARIA:
 Congelador
 Horno
METODO:
 Manual de
inventario
de insumos
 Receta
para el
pollo a la
brasa
MEDIO
AMBIENTE:
 Cocina
 Comedor
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

 La actividad de preparación del plato empieza con la atención al cliente


después de haber pagado por el plato a consumir. Primero se solicita un
ticket donde se verifica cuanto es lo que desea (ejemplo1/4, ½, 1 pollo
entero) luego se deriva la orden al cocinero quien avisa al hornero que corte
el pollo según la orden, y termina con el plato servido y listo para ser
consumido.
 Los encargados de esta tarea son, principalmente, el hornero, el cocinero y
ayudante de cocina, pues de ellos dependerá la calidad de los platos que
preparen.
 Debe asegurarse o mantener la higiene, la calidad de insumos.

OBJETIVO DEL PROCESO:


 Adaptarse a las necesidades de nuestros clientes.
 Mejorar presentación del local
 Incrementar la satisfacción de los clientes.
 Adecuarse al entorno para la buena atención al cliente.

1.3 Antecedentes y justificación de la elección del proceso a mejorar.

TRASCENDENCIA:
La actividad de este proceso en cuanto al control de la cantidad de insumos
almacenados genera pérdidas a la dueña, otro problema que se encontró
es que no se sirve lo debido en un plato de cierta cantidad de pollo que
piden los clientes.

MAGNITUD:
Este es un problema que se vuelve grande con el pasar del tiempo, puesto
que si no se tiene un mejor control de insumos en el almacén ira generando
perdida cada rato. Aparte se puede perder a

VULNERABILIDAD:

FACTIBILIDAD:
2 DISEÑO Y ORGANIZACIÓN DE OPERACIONES

MAPA DE PROCESOS:

Estrategico Finanzas

Gestion y Gestion de
Gestion de
Operativo control de
pedido
calidad en el
insumos servicio

Soporte Limpieza Publicidad


FLUJO GRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN PARA LA ELABORACIÓN
DE PARRILLA
Proceso de Entrada a la pollería Doña Inés
Cliente Mozo Hornero Cajera

Inicio

Ingresa a la polleria

Analiza la carta y Registra y solicita


Prepara el pedido
solicita pedido pedido a cocina

Degusta y solicitad
Lleva pedido al
cuenta Sirve el pedido
cliente

Emite el
Emite cuenta y
comprobante de
alcanza a caja
pago

Alcanza
Cancela la cuenta
comprobante de
pago al cliente

Fin
Fase
Proceso de elaboración de un pollo a la brasa
Cocinero Ayudante de cocina Hornero Mozo

Inicio

Pela papa

Recibe el pollo y lo Entrega el pollo a


verifica cocineros

Devuelve el No ¿Esta en buenas


pollo condiciones?

Si

Limpia, condimenta
Recibe el pollo y
el pollo y entrega al
realiza el horneado
hornero

Freír la papa

Servir papas en el
plato y el pollo Entrega pollo al
respectivo cocinero

Entregar pedido al
cliente

Fin
Fase
HORARIO DE TRABAJO SON 8 HORAS Y A LA SEMAMA SON 56 HORAS Y AL
MES 224 HORAS
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
22 26 30 30 40 45 45

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo


12 264 312 360 360 480 540 540 2856
4,4 5,2 6 6 8 9 9 47,6

Utilizacion 47,6 85% 100%


56 15%

Mano de obra Materia prima

Control de materia
Controlar actividades
prima

15%

Contar con recetas y


medidas del pato

Método
Brainstorming

 Materia prima:
Realizar un control de la materia prima y de la cantidad de los platos.

 Métodos:
Contar con una receta apropiada del pollo a la brasa para tener un
buen servicio al cliente.

 Mano de obra:
Establecer las actividades y horas correspondientes a cada personal
que interviene en la elaboración del pollo y en la atención al cliente.

Se logró una mejora del 12% de la eficiencia, para controlar la perdida de materia
prima, también en la buena atención del cliente.

2.1 Diseño y Medición del Trabajo

Decisión Descripción

Quien  Los del personal son amable, eficientes.


 Disposición de servicio al cliente.
 Requiere de paciencia, amabilidad, respetuoso para atender al
cliente
Que  Ayudantes de cocina: Se dedica a preparar los insumos y lavar el
servicio.
 Mozos: Se dedica a la atención del cliente.
 Cajera: Encargada del cobro.
 Hornero: Se dedica a hornear los pollos.
 Cocinero: Encargado de freir y preparar el plato listo para poner
el pollo.
Donde  Está ubicada en la Los Zafiros Nº 308 Urb. La Rinconada

Cuando  De las 24 horas solo trabajan 8 horas.


Porque  Brindar un buen servicio de calidad.

Como  Proceso de realización del pollo a la brasa


 Preparación de las papas, demora 5 minutos
 Preparación de la ensalada, demora unos 5 minutos
 Preparación del pollo a la brasa 12.
3 PLANIFICACION Y CONTROL DE OPERACIONES

3.1Pronósticos de la Demanda

Demanda Independiente:
Demanda independiente por que el servicio en si está dirigido para los
clientes. Aparte se necesita de un pronóstico que es el de Análisis de Series
de Tiempo:

Mes Ventas
Marzo 240
Abril 250
Mayo 250
Junio 270
Julio 300
Agosto 260
Septiembre 265
Octubre 270
Noviembre 300
Diciembre 278
Enero 283
Febrero 287
3.2 Planeación del Requerimiento de Materiales

Producto Final Pollo a la Brasa


Sub Ensambles Ensaladas Pollos
Parte Fabricada Papas
Fritas
Pollo
Parte comprada Papa
pelada
Sal Aceite
Vinagre
ta
Tomate
Pepinill
o
Zanahor
ia
Lechuga Repollo Congela
do
Condim
entos

Plan Maestro De Producción

Dia Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo


Cantidad 22 26 30 30 40 45 45

En la pollería “Doña Ines” el pollo a la brasa, está conformada por papa pelada,
aceite, sal, vinagreta, tomate, pepinillo, zanahoria, lechuga, carne, mejunje, ajíes.
Acontinuacion presenta el siguiente inventario disponible.
CONCEPTO ID UNIDAD MEDIDA
Papa pelada - kilogramos
Aceite 15 litro
Sal 3 Kilogramos
Vinagreta - Cucharadas
Tomate 16 Unidades
Lechuga 1 unidad
Pepinillo 8 unidad
Zanahoria 10 Kilogramo
Repollo 2 unidad
Pollo 1 kilogramo
Condimentos - Kilogramo

Plan de Requerimiento de Materiales (MRP)