Estudio de caso: Elaboración de mantequilla y propuesta de nuevo producto

Aprendiz: Nureidy Rico.

Caso propuesto: En esta oportunidad el gremio de productores de leche de la región,
requiere asesoría en la elaboración de mantequilla, debido a que su producto no tiene la
consistencia, ni el período de vencimiento adecuados. El proceso que realiza este gremio
es el siguiente: en la etapa de recepción, filtran la leche con coladores plásticos,
posteriormente pasa al descremado, pero la crema obtenida es muy fluida; luego dejan
madurar la crema durante 24 horas a temperatura ambiente, realizan el desuerado, el
amasado con sal y la moldean.
Teniendo en cuenta el caso anterior, la asesoría consiste en resolver las siguientes
preguntas:
a) ¿Cuáles pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tiene la
consistencia adecuada?
Una de las principales razones es que la mantequilla se debe conservar bajo ciertas
condiciones para preservar su valor nutricional. De igual manera, los productores han
filtrado la leche en coladores plásticos, considero que el proceso después de la
recepción de la leche, es descremarla con una descremadora eléctrica que separa la
crema de la leche descremada y se recibe la leche en una olla de aluminio o de acero
inoxidable, a partir de la obtención de la crema o nata de la leche se
procede a la elaborar la mantequilla, con el proceso definido en la guía técnica de
elaboración.
b) ¿Qué etapas o análisis se deben implementar para evitar esta característica en el
producto final?
Las etapas que se deben tener en consideración son las siguientes:

 Lavado.
 Desuerado.
c) ¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla obtenida tiene corta vida útil
y qué etapas se deben implementar para evitar este defecto?
La pasteurización es un proceso indispensable para lograr una mantequilla que conserve
todos sus atributos de calidad.
Otra razón principal por la que se podría obtener una corta vida útil en la mantequilla es
porque no se realiza la neutralización de la misma, lo que representa que este
producto va a aumentar su acidez rápidamente, disminuyendo la vida útil del
producto. Por otra parte, habría de considerar aplicarle un conservante.
 D) Mediante un diagrama de flujo, especificar las etapas de elaboración a seguir
para el proceso, incluyendo variables a tener en cuenta: tiempos,
temperaturas, ingredientes. (recuerde que debe ser una mantequilla
innovadora, diferente a las que se encuentran en el mercado).

Mantequilla a partir de nata cruda con especies (Ajo, Romero y Perejil)

Por último, elaborar un informe al gremio de productores sobre las ventajas de uno de los
derivados lácteos vistos en esta actividad de aprendizaje; analizando su importancia
respecto al valor agregado, en comparación con los demás productos que se encuentran
en el mercado.
El consumo de productos lácteos está aumentando, pero las tendencias de los productos
se están alejando de la leche fluida hacia los productos lácteos procesados. Los
consumidores están interesados en productos hechos localmente, así como en productos
especializados o de nicho, esto, representa una oportunidad para comercializar su leche
de ganado vacuno de libre pastoreo, productos orgánicos, leche de oveja o de cabra, leche
A-2 o de razas específicas como Guernsey o Jersey.
Uno de los derivados lácteos con mayor valor agregado con respecto a los demás son los
productos fermentados, como el yogur batido, líquido o para beber, griego u otros
yogures especiales, también aderezos para botanas y productos para untar. El yogur es un
alimento probiótico nutricionalmente denso con propiedades que lo hacen único. Ha sido
asociado con patrones alimentarios saludables y se ha postulado como un marcador de
calidad de la dieta. La composición nutricional del yogur como fuente de diferentes
micronutrientes, los cuales pueden ayudar a mejorar la calidad de la dieta y mantener el
bienestar metabólico formando parte de un patrón de alimentación saludable. Los
resultados del presente artículo indican que de forma general los consumidores de yogur
tienen una mayor calidad de la dieta. El aumento del consumo de yogur puede ayudar a
mejorar la ingesta de algunas vitaminas y minerales deficitarios, como parte de una dieta
energéticamente bien balanceada.
El yogur es un alimento cuyas propiedades nutricionales le otorgan características que lo
hacen único. La elevada densidad nutricional le proporciona la capacidad de ser una clara
ayuda para cubrir los requerimientos de diversos nutrientes más allá del Ca. El consumo
de yogur se asocia inversamente a diversos factores de riesgo cardiovascular incluso en su
versión entera y a un patrón alimentario y estilo de vida saludable, por lo que se sugiere
que el consumo de yogur es un marcador de la calidad de la dieta.