Protocolo 5 - Mantequilla

Legislación y mercadotecnia.
● NORMA MEXICANA NMX-F-729-COFOCALEC-2013 SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTOS – LÁCTEOS – MANTEQUILLA –
DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

Mantequilla: Producto graso pasteurizado, obtenido exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, en
forma de emulsión del tipo agua en grasa láctea. Mismo que puede ser sometido a procesos de maduración, fermentación o
acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionado de sal. La mantequilla se puede clasificar en:

a. Simple (natural), el que cumple con la descripción de mantequilla que no ha sido adicionado de ningún otro ingrediente o
aditivo.
b. Sin sal, el que cumple con la descripción de mantequilla que puede ser adicionado de otros ingredientes o aditivos, cuyo
contenido de cloruro de sodio cumple con las especificaciones descritas en la tabla 2. Dicho producto debe ostentar junto
a la denominación del producto el término “Sin sal”.
c. Con sal, el que cumple con la descripción de mantequilla y que puede ser adicionado de otros ingredientes o aditivos,
cuyo contenido de cloruro de sodio cumple con las especificaciones descritas en la tabla 2. Dicho producto debe ostentar
junto a la denominación del producto el término “con sal”.
d. Aromatizado y/o saborizado, el que cumple con la descripción de mantequilla y que puede ser adicionado de otros
ingredientes o aditivos, y ha sido adicionado de especias, condimentos, aromatizantes y/o saborizantes permitidos.
Cuando se utilicen aromatizantes y/o saborizantes diferentes a mantequilla, el producto debe ostentar junto a su
denominación el término “con sabor a ____” o “sabor a ____” seguido del nombre del sabor o aroma adicionado.
e. Cultivado, el que cumple con la descripción de mantequilla y que ha sido elaborado con crema cultivada y puede ser
adicionado de otros ingredientes o aditivos. Dicho producto debe ostentar junto a su denominación el término “elaborado
con crema cultivada”.

Por lo tanto, los únicos ingredientes permitidos para la elaboración de mantequilla son: Leche y/o productos obtenidos de la
leche (crema, grasa butírica), sal (cloruro de sodio), cultivos de fermentos de bacterias, especias y condimentos y agua potable.

Tabla 1. Especificaciones fisicoquímicas de la mantequilla

● Etiqueta.
 Calidad
● Condiciones de proceso
- Crema a 8-10 °C - Butirómetro de mantequilla (0-70% o
- Batir en baño de hielo y velocidad 70-90%)
máxima - Disolvente orgánico (Tolueno o xileno)
- Lavados con agua fría 4 °C - Crema con 30-40% de grasa y 30-40%
acidez

*La temperatura de la crema antes del batido repercutirá en el grado de cristalización de la

mantequilla.4 Si aumenta la temperatura, mayor la tasa de agua en la mantequilla. Como esta agua
tiene su origen en el plasma de la crema, aumenta también el contenido de extracto seco
desengrasado de la mantequilla. La masa de mantequilla separada del suero se amasa, y por el
trabajo mecánico en concepto de fuerza de fricción, exige un considerable aporte de energía y
motiva el calentamiento de la mantequilla, por esta razón se refrigeran los cilindros de amasado.*5

● Línea de proceso (equipos)

- Potenciómetro, lactómetro, butirómetro de Gerber: Ver en Protocolo 1
- Batidora: En general, la batidora de crema para mantequilla es de acero inoxidable en forma
cilíndrica horizontal o de forma cónica con paletas en el interior con las cuales se favorece la
agitación de la crema. 4
- Equipo de reflujo para destilación azeotrópica: El colector dependerá del volumen de agua que se
espera recoger. Limpiar el aparato cada vez que se utilice, enjuagar bien y secar.2

● Métodos de análisis (Fundamento)

- Acidez, pH, Prueba lactométrica (Peso específico), Contenido de grasa (Gerber): Ver Protocolo 1 y 2.
- Sensorial: ver protocolo 2
- Batido: Objeto: transformar crema (emulsión de grasa en agua) en mantequilla. Sale suero como
consecuencia de la centrifugación realizada. Se puede realizar de forma manual y mecánica3 La
formación de mantequilla se caracteriza por la aglomeración de los glóbulos grasos de crema
perceptibles a la vista y por la aparición de suero de mantequilla o mazada. En la batidora se
produce una intensa agitación mecánica lo que hace que se incorpore aire al producto originándose
una espuma de burbujas muy pequeñas. Entonces, los glóbulos grasos que al principio se
encuentran distribuidos uniformemente, se amontonan en las superficies de contacto con el aire
produciendo la aglomeración y expulsión del suero. 4
- Amasado: Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora, para obtener una mantequilla
con una fase grasa continua (se dispersa finamente el agua y sal) El amasado se completa cuando
se consigue la inversión de fases, además, afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad,
apariencia y color de la mantequilla.
El amasado en continuo se compone de tres secciones:
- Apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar
mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta
presión situado en la cámara de inyección.
- Amasada al vacío, donde se reduce el contenido de aire de la mantequilla.
- Se dividen en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una
pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla. 4
- Humedad por el método de destilación azeotrópica: Se basa en la destilación simultánea del agua
con un líquido inmiscible que hierve a temperatura constante y se comporta como si fuera un solo
componente, por lo que su fase de vapor tendrá la misma composición que su fase líquida. Método
de destilación directa para alimentos con poca humedad y alimentos con alto contenido de
compuestos volátiles (aceites, grasas comestibles, hierbas, especias, etc.) o alto contenido de
proteínas, ya que al estar la muestra sumergida en el disolvente, no está en contacto con el oxígeno
del aire y por ende no se oxida,2 además, es ideal para medir humedad en un producto que se
degrada en cuanto se calienta demasiado.1 Tiene como desventaja la formación de emulsiones,
descomposición térmica de compuestos sensibles con liberación de agua, y además, hace uso de
disolventes tóxicos e inflamables.2
 Producción

Diagrama de procesos

Justificación de proceso unitario

Ajuste acidez Evita coagulaciones al pasteurizar la crema (aunque

nosotros partimos de crema ya pasteurizada)
Evita uniones entre caseina y grasa.
Favorece el desarrollo de fermentos lácticos
Mejoras organolépticas.

Enfriado Se requiere que la mayor cantidad de acidos grasos se

mantengan en estado sólido.

Batido Romper las membranas de los glóbulos grasos y

provocar la coalescencia de la grasa al haber una
hidrofobización de estos.
Lavado Eliminar suero y materia no grasa.

Amasado/ moldeado Redistribuir el agua residual

Investigación y Desarrollo R&D por sus siglas en inglés – Research and Development).

Acerca de Mantequilla (Manteca) y Demás Materias Grasas de la Leche; Pastas Lácteas para Untar

En 2022, el intercambio comercial total (incluye compras y ventas internacionales) de Mantequilla

(Manteca) y Demás Materias Grasas de la Leche; Pastas Lácteas para Untar fue de US$199M.En 2022,
las entidades federativas con más ventas internacionales en Mantequilla (Manteca) y Demás
Materias Grasas de la Leche; Pastas Lácteas para Untar fueron Ciudad de México (US$1.58M) y Estado
de México (US$338k).Las entidades federativas con más compras internacionales en 2022 fueron
Ciudad de México (US$55.1M), Tamaulipas
(US$54.8M), Jalisco (US$27M), Estado de México
(US$15.1M) y Guanajuato (US$13.4M).En 2022, los
principales destinos comerciales de Mantequilla
(Manteca) y Demás Materias Grasas de la Leche;
Pastas Lácteas para Untar fueron Estados
Unidos (US$1.5M), Costa Rica (US$338k), Japón
(US$111), Chile (US$88) y Cuba (US$1).Los
principales orígenes comerciales de
Mantequilla (Manteca) y Demás Materias Grasas
de la Leche; Pastas Lácteas para Untar en 2022
fueron Nueva Zelandia (US$124M), Estados
Unidos (US$28.2M), Argentina (US$7.9M), Chile
(US$5.85M) y Australia (US$4.41M).

Marcas en CDMX

De acuerdo con el análisis realizado por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), estas son
las 4 mejores marcas de mantequilla en el mercado:

● Mantequilla Flor de Alfalfa: sin sal, con un contenido del 84 por ciento de grasa de leche.
● Mantequilla Lurpak: con sal, con un contenido del 82 por ciento de grasa de leche.
● Mantequilla Lyncott: sin sal, con un contenido del 84 por ciento de grasa de leche.
● Mantequilla Président: Con sal, con un contenido del 84% de grasa de leche.

Asimismo estas marcas de mantequilla no sólo cumplen con los estándares de calidad señalados
por la Profeco, sino que también tienen menos grasa en comparación con otros productos
evaluados.
 Fuentes de consulta

Legislación y mercadotecnia.
➢ COFOCALEC (2008). NORMA MEXICANA NMX-F-729-COFOCALEC-2013 SISTEMA PRODUCTO LECHE –
ALIMENTOS – LÁCTEOS – MANTEQUILLA – DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE
PRUEBA. Recuperado el 3 de marzo de 2024.

Investigación y Desarrollo

➢ Mantequilla (Manteca) y Demás Materias Grasas de la Leche; Pastas Lácteas para Untar. Recuperado el 5 de
marzo 2024 desde
https://www.economia.gob.mx/datamexico/es/profile/product/butter-butter-and-other-fats-and-oils-derived-
from-milk-dairy-spreads?redirect=true#:~:text=Balance%20comercial%20neto&text=En%202022%2C%20el%
20intercambio%20comercial%20total%20de%20Mantequilla%20(Manteca),fue%20de%20US%24199M.
Calidad
➢ 1. ACO. (2022). Determinación de la Humedad en los alimentos. Recuperado el 06-03-24 del sitio web:
https://acpautomatismos.com/determinacion-de-la-humedad-en-los-alimentos/
➢ 2. Calderón, Hilda. (2020). Laboratorio de Alimentos I: Determinación de humedad por destilación
azeotrópica. Recuperado el 06-03-24 del sitio web: https://repositoriosalud.unam.mx/handle/123456789/574
➢ 3. Jurado, H., Insuasty, E. (2021). PROCEDIMIENTOS DE TECNOLOGÍA DE LECHE. pp 110-111. Recuperado el
06-03-24 del sitio web: https://sired.udenar.edu.co/7321/1/libro%20leche%20digital.pdf
➢ 4. Ramos, P. F. (2015). Elaboración de mantequilla. pp 12-16. Recuperado el 06-03-24 del sitio web:
https://repositorio.unsa.edu.pe/server/api/core/bitstreams/e5621aac-77fa-413c-96b7-c45481578baa/content#:~
:text=La%20finalidad%20del%20batido%20es,crema%20despu%C3%A9s%20de%20la%20maduraci%C3%B3n.
➢ 5. Refrinoticias al aire. (2011). REFRIGERACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA. Recuperado el
06-03-24 del sitio web: https://refrinoticias.com/refrigeracion-para-la-elaboracion-de-mantequilla/
Proceso

Flores, Patricia (2015). Elaboración de Mantequilla. Tesis. Universidad de San Agustín. Arequipa, Perú. Obtenido de
https://repositorio.unsa.edu.pe/bitstreams/e5621aac-77fa-413c-96b7-c45481578baa/download