Aprendiz: Nureidy Rico.

Actividad de aprendizaje 4: Aplicar los principios, requisitos, plan y ventajas del sistema Appcc en
la industria alimentaria según la normatividad vigente.

Realizar un plan para controlar los peligros de un producto y las medidas preventivas según el
Appcc.

1. Seleccione un producto.

El producto que selecciones es el arroz blanco de consumo, ya que es un alimento muy utilizado
comúnmente en cualquier cocina. El arroz es un cereal considerado alimento básico en muchas
gastronomías del mundo, es el segundo cereal más producido en el mundo por detrás del maíz y
por delante del trigo.

2. Desarrolle las fases o etapas del proceso de transformación.

El arroz pasa por una serie de etapas desde que se recoge del cultivo hasta que llega al mercado:

Proceso de Transformación:

Cultivar el Arroz.

Recoger el arroz y quitarle toda la

suciedad.

Secar todos los granos a través de un

equipo llamado secador.

Almacenar en los respectivos

envases de alta capacidad.

Trillado.

Descascarar y Pulir.

Clasificación por tamaño y color,

empaquetar.
 3.Identifique la clase de peligro en cada etapa, 4. Enuncie la existencia de algún peligro
significativo a la inocuidad, 5. Elabore medidas preventivas a aplicar para controlar el
peligro significativo.

Los peligros que se pueden identificar en cada etapa son los siguientes

Etapas del Identificación ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medidas Esta etapa
proceso. de peligros peligro decisión para la preventivas es un
introducidos, potencial a la columna tres. pueden aplicarse punto
controlados o inocuidad del para evitar los crítico de
mantenidos alimento que peligros control,
en una etapa. sea significativos? (Sí / No).
significativo?
(Sí / No).
Cultivar el Biológicos. No. Aplicación de Tener estipulado Si.
Arroz. Químicos. Si. químicos para los controles
Físicos. No. combatir plagas. necesarios para
evitar la
aparición de
plagas.
Recoger el Biológicos. No. Contaminación BPM: Personas y Si.
arroz y Químicos. No. por piedras, mantenimiento
quitarle toda Físicos. Si. impurezas, de equipos e
la suciedad. fragmentos instalaciones.
metálicos.
Secar todos Biológicos. No. No.
los granos Químicos. No.
Físicos. No.
Almacenar Biológicos. No. Contaminación BPM: ambiente No.
Químicos. No. por insectos que laboral, higiene y
Físicos. Si. pueden estar en limpieza de los
el lugar del lugares de
almacenado. almacenamiento.
Trillado. Biológicos. No. Si.
Químicos. No.
Físicos. No.
Clasificación Biológicos. No. Evitar todo tipo BPM: Personal No.
por tamaño y Químicos. No. de impurezas al capacitado e
color. Físicos. Si. momento de la inspección
clasificación. periódica, así
como
entrenamiento .
Empaquetado Biológicos. Si. Contaminación BPM: Normas Si.
. Químicos. No. por establecidas para
 Físicos. No. microorganismos. el etiquetado del
arroz.

6. Identifique los Puntos Críticos de Control.

Existen varios puntos críticos de control en el procesamiento del arroz:

 Se debe tener especial cuidado del arroz al momento de cultivarlo, se debe utilizar los
químicos necesarios para evitar insectos, plagas que puedan dañar el grano y éste llegue
en mal estado al consumidor.
 Otro punto crítico es al momento de limpiar el arroz, se debe tener mucho cuidado limpiar
correctamente el arroz, eliminar diversas impurezas como ramas, pequeñas piedras,
arenilla, paja, elementos metálicos etc.
 Al momento de quitar la cascara, se debe corroborar que se haga un buen trabajo y se les
quite a todos los granos para elevar la calidad del producto.
 En la otra etapa de pulir se deben escoger los granos que serán utilizados para el producto
final.
 Como último punto crítico de control es el empaquetamiento del arroz, se debe hacer de
la forma correcta donde no quede ningún agujero que pueda ocasionar el daño del arroz
por diversos factores.