PROCEDIMIENTO Código: GC-MA4-PR5

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GESTION DE ALERGENO Emisión: 28/09/2019

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PROCEDIMIENTO
GESTIÓN DE ALERGENO

Elaboró Revisó Aprobó

Lic. Alain G. España Lic. Ivar Mauricio
Nombre: Ing. David Medina
Ribera Sueldo
Jefe de producción y Gerente Administrativo
Cargo: Auxiliar de Calidad
Calidad Financiero
Firma:
Fecha: 03/01/19 03/01/19 03/01/19
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1. OBJETO

Definir las medidas, condiciones y controles implementados por la

Beneficiadora San Agustín para asegurar el control de alérgeno.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Aplica a todas las áreas de la empresa y personas en la que podría haber una
contaminación cruzada por alérgenos.

3. REFERENCIAS

El Reglamento (UE) nº 1169/2011,

Guia para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria – 2013 argentina

4. DEFINICIONES

Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una reacción de

hipersensibilidad en personas susceptibles que han estado en contacto
previamente con él. Esta reacción de hipersensibilidad involucra el
reconocimiento del alérgeno como sustancia "extraña", ajena al organismo en el
primer contacto. Fuente Wikipedia

5. RESPONSABILIDAD Y AUDITORIDAD

Es Responsabilidad del análisis de vulnerabilidad lo realizaran el Gerente

Administrativo Financiero y el JCP de la empresa.

6. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

6.1 Alérgenos:

Son proteínas capaces de generar efectos nocivos e indeseables al individuo, causando

lo que conocemos como alergia alimentaria.

Debido al aumento de la incidencia, junto con el modo al que afecta a la calidad de vida
de los individuos que la padecen, los alérgenos alimentarios se deben considerar
como peligros alimentarios y por ello es necesario establecer medidas de prevención y
control que protejan la salud de los consumidores sensibles.
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Los síntomas más frecuentes afectan a la piel (enrojecimiento, urticaria, hinchazón de

ojos, etc.); al sistema respiratorio (ronquera, estornudos, dificultad respiratoria, etc.);
digestivo (vómitos, náuseas, diarreas, etc.); y produce otros síntomas como el dolor de
pecho, mareos, pérdida del conocimiento.

Por todo ello, es necesario implantar en los establecimientos alimentarios un Plan de

control de alérgenos, que debe prevenir las reacciones por alergias e intolerancias
alimentarias, instaurando medidas de prevención y control.

Con estas medidas se pretende garantizar:

 La formación y concienciación del personal con respecto a este problema.

 Las buenas prácticas que eviten estas contaminaciones cruzadas entre alérgenos.
 El conocimiento de nuestras materias primas y el control de proveedores.
Tenemos que conocer perfectamente que alérgenos contienen los productos que
estamos usando y la manera que nuestro proveedor gestiona los alérgenos.

El Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria, establece que:

“se destacará en la lista de ingredientes aquellas sustancias que puedan causar alergias
o intolerancias alimentarias”.

6.2 listado de Alérgenos La lista de esas sustancias que pueden causar alergias o
intolerancias alimentarias, establecidas en el anexo II de dicho reglamento es la
siguiente:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y
productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o
reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Se declara la Política de Alérgeno: Vease política declaración alérgenos

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6.7 Estructura de la Gestión de Alérgeno

6.7.1 Materias Primas

Se controla atraves de la identificacion en las especificaciones de la Materia Prima

como un Nuts natural y el manejo de una sola materia prima.

Vease: GC-MA2-ES2 Especificaciones almendra beneficiada

6.7.2 Formulaciones

No aplica ya que es solo produccion de deshidratado.

6.7.3 Manejo de Alergeno en la Planta

Se ha realizado la matriz de identificacion de zonas y evaluacion de riesgo de

contaminacion en la planta con el objetivo de identificar los riesgos de alergenos por
contaminacion cruzada y sus medidas de control vease CG-MA4-PR5-RG1 registro
matriz de manejo de alergenos en planta, ademas de ello se cuenta con:

CG-MA2-RG4 Induccion y declaracion de personal nuevo

CG-MA2-RG5 Induccion y declaracion de Visitantes

Tambien se cuenta de Diseños de Planta de Rutas Vease en:

Recorrido del Producto GC-MA1-PL2

Recorrido del Personal GC-MA1-PL4

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Con CG-MA4-PR5-RG1 registro matriz de manejo de alergenos en planta, Recorrido

del Producto GC-MA1-PL2 y Recorrido del Personal GC-MA1-PL4

6.7.4 Limpieza

Programa de Limpieza y Desinfeccion , vease en : GC-MA1-PG1

Lavado de manos con javon yodado Vease en : GC-MA2-PR22

Controles de ISOPADOS para garantizar la Eficacia de dicha actividad.

6.7.5 Etiquetado

Existe un Procedimiento de Etiquetado en el cual se identifica su funcionamiento y no

lleva la identificacion de alergeno pero si en las especificaciones tecnicas que se pasan a
los clientes.

GC-MA2-ES2 Especificaciones almendra beneficiada

6.7.6 Capacitacion

GC-MA2-PR2-PG1 Programa de Capacitación Gestión

Se capacita al personal sobre los tipos de alérgenos, el lavado de mano luego de utilizar
el comedor, limpieza de ambientes y el no ingresar alimentos a los lugares de trabajo.

7. REGISTROS

GC-MA4-PR4-PA1

8. ANEXO

9. MODIFICACIONES