Plan HACCP para pastas de ají

LOGO DE LA PLAN HACCP PARA Versión: 01
Aprobado por: XXXXXX.

EMPRESA PASTAS AJI Fecha: XXXXX
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PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PASTAS DE AJI
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

EMPRESA XXXXXXXX S.A.C.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Empresa
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ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 5
III. DISEÑO DE LA PLANTA 6
IV. ORGANIGRAMA 8
V. EQUIPO HACCP 9
VI. DESCRIPCIÓN Y USO DE LOS PRODUCTO TERMINADOS 10
VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 14
VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 19
IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 28
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 30
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 36
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 37
XIII. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA 38
XIV. REGISTROS 39
XV. ANEXOS 50
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa XXXXXXXX S.A.C., el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, así como de sus Programas
Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.
________________________ _________________________
XXXXXXX XXXXXXXX
Gerente de Operaciones Jefe de Producción
________________________ _________________________
XXXXXXXXX XXXXXXXXXXX
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Almacén
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I. INTRODUCCION
El presente documento constituye el Plan HACCP de la Empresa XXXXXXX S.A.C., para su

línea de procesamiento de pastas de ají, rocoto y ají panca en su establecimiento industrial ubicado
en la XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.
La materia prima procede de centros de producción naturales ubicados en los Departamentos de

Junín, Lima, entre otros. El producto es envasado en envases de vidrio.
La empresa ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en su fábrica, para lo cual ha realizado

los esfuerzos necesarios para el acondicionamiento óptimo de sus instalaciones y equipos así como
la capacitación de su personal e incorporación de personal profesional que asegure la producción de
alimentos sanos y seguros.
El presente Plan HACCP ha sido desarrollado por el Personal de Producción y de Aseguramiento

de la Calidad de la Empresa XXXXXX S.A.C., con la asesoría de Especialistas en Sistemas de
Aseguramiento de la calidad, el que ponemos en consideración de la Autoridad Sanitaria para su
validación.
OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la línea de pastas con el fin de
asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.
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II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
OBJETIVOS:
Utilización de los principios de sistemas HACCP (Peligro de Inocuidad) para la producción de
PASTAS a base de ají, rocoto y ají panca, de tal forma que dicho producto no cause daño al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
POLÍTICA DE CALIDAD:
Selección de Proveedores y control de la recepción de todos los lotes de tal forma que se
garantice la calidad e inocuidad de la materia prima, insumos e ingredientes.
Control de la producción bajo el sistema HACCP redactado tomando en cuenta el
Procedimiento para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos bebidas
de consumo humano, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y control sanitario de
alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y el sistema de análisis y
peligros de puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para su aplicación (Anexo al
CAP/RCP-1, 1996-Rev. 3 en 1997).
Comercializar productos inocuos, hacer el cambio de productos y realizar la recolecta de
aquellos productos que se encuentren en una situación peligrosa para la salud pública.
POLÍTICA SANITARIA:
La empresa cuenta con el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de Higiene
y Saneamiento, además Procedimientos de Sanitización que es de conocimiento de todos los
trabajadores y directivos en todos los departamentos a fin de obtener una eficaz aplicación del
sistema HACCP.
ALCANCE:
Cubrirá desde la recepción de materia prima, insumos e ingredientes, hasta despacho del
producto final.
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III. DISEÑO DE PLANTA
La planta esta ubicada en una zona semi-urbana alrededor existen calles; en las cercanías no
existen granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de
criadero para plagas y/o contaminantes del ambiente.
Los ambientes que comprenden la Planta son:
Almacén de materia prima

Almacén Principal de insumos y etiquetas
Almacén de envases y embalajes
Almacén de Productos terminados
Almacén de Productos químicos para limpieza y control de plagas
Sala de proceso
Laboratorio
Oficinas
Comedor
Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los
vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso existe una pista de piedra molida para
evitar el levantamiento de polvo.
La sala de proceso cuenta con techos de eternit (plástico).
Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas plásticas.
La Planta cuenta con servicios higiénicos para hombres y mujeres ubicados en áreas
independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la
capacidad y requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen
instalaciones para el cambio de ropa separados para hombres y mujeres.
Equipos
Todos los equipos que intervienen en el proceso de producción son de acero inoxidable y no
corrosivos, fácilmente desarmables, por lo tanto permiten una fácil y eficaz limpieza y
sanitización.
Cada línea de producción cuenta con cilindros de desinfectantes que contienen cloro en una
concentración de 50 a 75 ppm para la sanitización de equipos, utensilios y meses de trabajo.
En el gráfico N° 1 se muestra la relación de ambientes y facilidades con las que cuenta nuestra
planta. En el plano se indica con un círculo la ubicación de los tachos de basura y con flechas
las zonas de tránsito de personal.
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PLANO DE DISTRIBUCIÓN (Gráfico N° 1)
VESTUARIOS VESTUARIOS
SS.HH.MUJERES SS.HH.HOMBRES
Área de
Lavado
RECEPCION
M.P.
ALMACEN
PEDILUVIO
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
CORTE
AREA SEMI
LIMPIA BLANQUEDADO
AREA LIMPIA ENVASADO
PASTEURIZADO
AREA SEMI
LIMPIA
LIMPIEZA LATAS
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IV. ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa XXXXXXX S.A.C.
GERENTE GENERAL
GERENTE DE OPERACIONES
JEFE DE ASEGURAMIENTO
JEFE DE ALMACEN JEFE DE PRODUCCION
DE LA CALIDAD
SUPERVISOR DE
TECNICO ASEG. CALIDAD
PROCESO
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V. EQUIPO HACCP
CARGO FUNCION
Su misión es dirigir el planeamiento y la dirección
1. GERENTE DE OPERACIONES general del negocio en todos los aspectos gerenciales.
Preside el Equipo HACCP. Revisa mensualmente el
NOMBRE Y APELLIDO sistema total basado en HACCP con los demás miembros
del equipo. Dispone de los recursos necesarios para el
buen desempeño del Plan HACCP.
2. JEFE DE PRODUCCION Es responsable de dirigir la producción y cualquier

nuevo proceso o procedimientos del establecimiento.
Trabaja junto con el gerente general en la planeación
NOMBRE Y APELLIDO. estratégica de la empresa. Es responsable de supervisar a
todo el personal en las áreas de producción. Es miembro
del equipo HACCP y con éste participa en la elaboración
y revisión mensual o cuando fuera necesario del plan
HACCP.
Es el responsable de velar por la calidad de los

3. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA productos, las normas técnicas correspondientes y
CALIDAD especificaciones de productos. Así también supervisa y
verifica la ejecución de la limpieza y saneamiento de la
NOMBRE Y APELLIDO planta, de acuerdo a las normas de procedimientos
operacionales de higiene y saneamiento. Es responsable
del plan HACCP y cualquier cambio y documentación
que estén relacionados con el plan. Es responsable de
atender las quejas de los consumidores y las recolecta.
Supervisa a los técnicos de aseguramiento de la calidad
(TAC) y al personal operativo que ejecuta todos los
deberes especificados en el plan HACCP. Participa en la
elaboración y revisión mensual o cuando fuera necesario
del plan HACCP.
4. JEFE DE ALMACEN Responsable de la compra de los materiales e insumos de

la empresa. Participa en la revisión del sistema HACCP
NOMBRE Y APELLIDO con los demás miembros del equipo.
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VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO
Los productos son pasta de ají amarillo, pasta de rocoto, pasta de ají panca y ají mirasol (Cuadro 1,
2, 3 y 4).
Cuadro 1: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají Amarillo
CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE Pasta de Aji Amarillo (Capsicum baccatum )
Se seleccionan y clasifican los ajíes frescos. Los cuales
luego de una molienda y adecuada formulación con ácido
DESCRIPCIÓN FÍSICA
cítrico, sal y preservante, se concentran hasta la obtención
de una pasta homogénea de agradable sabor, la cual se
envasa de manera sanitaria.
Ají amarillo
Sal
COMPOSICION
Ácido cítrico
Agua
benzoato de sodio
CARACTERÍSTICAS FISICO – pH < 4,2
QUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS Agentes microbianos Límites
MICROBIOLÓGICAS Bacterias ácido lácticas Menor a 103 ufc/g
(Norma sanitaria RM–591–2008-MINSA. XVIII.2 Mohos Menor a 103 ufc/g
Semiconservas de pH < 4,6)
Levaduras Menor a 102 ufc/g
CARACTERÍSTICAS AGREGADAS Cortado y acondicionado. Molido, pasteurizado y
POR EL PROCESO envasado.
USO PREVISTO Consumo directo.
Ingrediente de aderezos y cremas.
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN En frascos de vidrios con tapas twist off de metal en
presentaciones: 6 oz, 6.5 oz, 8 oz y 10.5 oz;
herméticamente sellados al vacío.
ETIQUETA Nombre del producto
Nombre de la Empresa
Dirección de la Empresa
Peso neto
Fecha de Producción y Expiración
Registro y autorización sanitaria
VIDA ÚTIL ESPERADA 24 meses.
CONDICIONES DE El almacenamiento y distribución se realiza en cajas de
ALMACENAMIENTO Y cartón corrugado, optimizándose se las temperaturas se
DISTRIBUCION mantienen a 25ºC.
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Cuadro 2: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Rocoto

NOMBRE Ají Rocoto (Capsicum pubescens) en Pasta
Se seleccionan y clasifican los ajíes frescos. Los cuales
luego de una molienda y adecuada formulación con ácido
cítrico, sal y preservante, se concentran hasta la obtención
de una pasta homogénea de agradable sabor, la cual se
envasa de manera sanitaria.
Ají rocoto
Sal
COMPOSICION
Acido cítrico
Agua
benzoato de sodio
CARACTERÍSTICAS FISICO – pH < 4,2
QUÍMICAS
INTENCIÓN DE USO Consumo directo.
Peso neto
Contenido de Ingredientes
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Cuadro 3: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají panca

NOMBRE Ají panca (Capsicum Chinense L.) en Pasta
Se seleccionan y clasifican los ajíes. Luego van a ser
molidos y formulados con ácido cítrico, sal y preservante;
se concentran hasta la obtención de una pasta homogénea
de agradable sabor, la cual se envasa de manera sanitaria.
Ají panca
Sal
INGREDIENTES PRINCIPALES
Acido cítrico
Agua
benzoato de sodio
CARACTERÍSTICAS FISICO – pH < 4,6)
QUÍMICAS
INTENCIÓN DE USO Público en general.
Peso neto
Contenido de Ingredientes
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Cuadro 4: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají Mirasol

NOMBRE Ají Mirasol.
Se seleccionan y clasifican los ajíes amarillos (Capsicum
baccatum ) frescos previamente secados. Los cuales luego
de una molienda y adecuada formulación con ácido cítrico,
sal y preservante, se concentran hasta la obtención de una
pasta homogénea de agradable sabor, la cual se envasa de
manera sanitaria.
Ají amarillo
Sal
INGREDIENTES PRINCIPALES
Acido cítrico
Agua
benzoato de sodio
CARACTERÍSTICAS FISICO – pH < 4,6)
QUÍMICAS
INTENCIÓN DE USO Consumo directo.
Peso neto
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VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA LINEA DE PASTA DE AJI INDICAR PCC
Recepción de Envases Recepción M.P. Recepción de Insumos
Almacenamiento Pesado Almacenamiento
Lavado Despedunculado Pesado de Insumos
Ingreso a Envasado Lavado Adición
Desinfección / Enjuagado
Blanqueado
Enfriado I
Despulpado
Formulación
Homogenizado
Pasteurizado
Llenado en caliente
Cerrado de Frascos
Volteado de frascos
Mantenimiento a Tº de llenado
Enfriado II
Etiquetado
Encajado
Almacenamiento
Despacho
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DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE

FLUJO
LÍNEA DE PASTA DE AJÍ
Recepción de Materia Prima

La materia prima proveniente de los campos de los proveedores es transportada en camiones
limpios y protegidos por toldos y recibida en el área de Acopio.
Pesado
La materia prima es pesada en una balanza electrónica y llevada a la etapa de despendeculado
Despendeculado
Se procede a retirar los pedúnculos manualmente.
Lavado / Desinfección/Enjuagado
Antes de la desinfección se procede a lavar el producto. Para la desinfección, las jabas que
contienen los ajíes son sumergidos en una poza de agua de 80-100ppm de cloro. Luego son
enjuagados antes de ser blanqueados.
Blanqueado
Los ajíes son escaldados por inmersión en agua caliente (90-95ºC), por un tiempo determinado
para asegurar la textura del producto final.
Enfriamiento I
El producto es enfriado de inmediato en una tina para evitar su sobre cocción y darle un
“schock térmico”.
Despulpado
Se vierte el producto a la despulpadora para obtener la pulpa del producto.
Formulación
Se coloca el producto despulpado en la marmita. Además, se añade los insumos (ácido cítrico,
benzoato de sodio, sal y agua).
Homogenizado
Se empieza a mezclar el producto en la marmita con los insumos para alcanzar un buen
homogenizado y buena distribución de los aditivos añadidos, ácido cítrico para alcanzar un
valor de pH menor a 4.2 y la cantidad de preservante bien pesada (Benzoato de sodio= 0.97
g / Kg).
Pasteurizado
Se eleva la temperatura en la marmita y el producto se va a pasteurizar a temperatura entre 90
a 95ºC por diez (10) minutos.
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Llenado en Caliente
La temperatura de llenado no debe ser menor a 75ºC.
Cerrado de frascos
Se cierra manualmente.
Volteado de frascos
Para “pasteurizar” la tapa del envase.
Mantenimiento a temperatura de llenado

Por no menos de 7 minutos a temperatura ≥ 75ºC.
Enfriado II
Se llenan las pozas de lavado con agua a temperatura ambiente y se colocan los frascos hasta
que se enfríen completamente. Luego se dejan orear y se secan.
Etiquetado
Se colocan las etiquetas adhesivas en los frascos.
Encajado
Se colocan en las cajas de cartón corrugado.
Almacenamiento
Se trasladan al almacén de producto terminado.
Despacho
Se realiza el embarque del producto.
ENVASES
Recepción de Envases
Los envases y tapas son recepcionados verificando las condiciones de embalaje en buen estado
y su limpieza y verificando las especificaciones del proveedor.
Almacenamiento
Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes
Lavado
Todos los envases son lavados en forma manual, eliminando de esta manera materiales
extraños que pudieran contener los envases, se tiene especial cuidado en la manipulación de
los envases de vidrio.
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Ingreso a envasado
Los envases lavados son enviados en jabas a las líneas de envasado
INSUMOS
Recepción de insumos
Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a la ficha técnica del
proveedor. En esta operación se determinado la aceptación o rechazo del lote.
Almacenamiento
Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes
Pesado de Insumos
En base a la cantidad de materia prima se realiza los cálculos y pesajes de los insumos. Se va a
procurar alcanzar un pH≤4.6, para ello empleamos ácido cítrico y benzoato de sodio.
Adición
Los insumos se adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de la adición
se controla el pH.
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TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años
Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez
TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
REFERENCIA: NCh2861.Of2004
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VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para las materias primas e insumos se
muestran en el cuadro 4A, para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 4B y para los
envases en el cuadro 4C.
Cuadro 4A: Análisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas e insumos.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Identifique Identifique el Efecto ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s)
peligros (Gravedad) y la peligro potencial para la columna 4 preventivas se puedan
Materias primas potenciales Probabilidad de significativo en la (Causa) aplicar para prevenir
e Insumos introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del peligros significativos?
controlados ó (Riesgo) alimento?
aumentados en (Si/No)
este paso
BIOLÓGICO:
Presencia E. Coli, Gravedad: Muy serio Si Carga microbiana Cumplimiento de BPA en los
Salmonella Riesgo: Frecuente proveniente del campo. campos de cultivo.
Ají Amarillo QUÍMICO:

Ají Rocoto Presencia de
Ají Panca agroquímicos, Gravedad: Muy Serio Si No cumplir las dosis Campos de Agricultores
Ají Mirasol plaguicidas, Riesgo: Frecuente recomendadas en la etiqueta Terceros: Firma de la Carta
fungicidas. de los productos químicos. de Compromiso y
No cumplir con los periodos Declaración Jurada para la
de carencia. aplicación de productos
Aplicación de productos químicos autorizados.
químicos no autorizados Entrega del Programa de
Gravedad: Muy Serio Si por Worldwide Traders. Sanidad Agrícola.
Presencia de Riesgo: Remoto Auditorias a Agricultores.
metales pesados.
Es poco probable pero la
empresa considera Se controlará la presencia en
importante su control. los productos entregados por
No los proveedores mediante su
FÍSICO Gravedad: Serio análisis por un laboratorio
Presencia de Riesgo: Ocasional acreditado.
materiales extraños Los proveedores son
(clavos, maderas, externos. Presencia de Se usarán jabas plásticas
otros). piezas de metal de para el transporte, evitando
cuchillos usados en campo. así el riesgo de
Clavos de cajas de contaminación con clavos,
maderas. madera o residuos existentes
en jabas de madera.
BIOLÓGICO:
Presencia de Gravedad: Serio No Agua no potable. Análisis periódicos físico,
Bacterias Riesgo: Remoto químico y microbiológico
agua hetetroficas, del agua. Tratamiento del
huevos helmintos, agua.
coliformes.
QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Moderado No Presencia de metales (Cu y Tratamiento del agua
metales (Cu y Mg) Riesgo: Remoto Mg) como producto de la (ablandamiento).
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dureza del agua.
BIOLÓGICO:
No.
ácido cítrico
QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Serio. No Inadecuada composición Verificación de Lista de
químicos no Riesgo: Remoto del producto recibido. Proveedores Aprobados.
permitidos. Los insumos son adquiridos
a través de proveedores
autorizados que cumplen con
las especificaciones
requeridas por la empresa.
FÍSICO:
Contaminación por Gravedad: Moderado No Impurezas dentro de los Verificación de Lista de
materiales Riesgo: Remoto envases Proveedores Aprobados.
extraños.
BIOLÓGICO:
No.
Benzoato de
Sodio QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Serio. No Inadecuada composición Verificación de Lista de
químicos no Riesgo: Remoto del producto recibido. Proveedores Aprobados.
permitidos. Los insumos son adquiridos
FÍSICO: .
Contaminación por Gravedad: Moderado No Impurezas dentro de los Verificación de Lista de
materiales Riesgo: Remoto envases Proveedores Aprobados.
extraños.
BIOLÓGICO:
No.
QUÍMICO:
sal No.
FÍSICO:
Contaminación por Gravedad: Moderado No Impurezas provenientes del Verificación de Lista de
Riesgo: Remoto proceso de fabricación del Proveedores Aprobados.
materiales extraños. lote Los insumos son adquiridos
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Cuadro 4B: Análisis de peligros y medidas preventivas en las etapas del procesamiento
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa del potenciales Probabilidad de significativo en la (Causa) aplicar para prevenir
proceso introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del peligros significativos?
este paso
BIOLÓGICO:
Presencia de carga Gravedad: Muy serio Si Carga microbiana Cumplimiento de BPA en los
microbiana: Riesgo: Probable proveniente del campo. campos de cultivo.
Salmonella, Aplicación de las BPM y del
Recepción de la Coliformes, E. Coli Programa H&S.
materia prima Capacitación del personal.
QUÍMICO:
No. No Es poco probable la Aplicación de las BPM y del
presencia de materiales Programa H&S.
FÍSICO Gravedad: Moderado extraños en la zona de Capacitación del personal.
Presencia de Riesgo: Probable recepción.
materiales
extraños.
BIOLÓGICO: Gravedad: Moderado No Es posible que se Aplicar el procedimiento de
Contaminación Riesgo: Probable contamine con el equipo o Limpieza y Desinfección de
cruzada con el personal q manipula equipos y el procedimiento
el producto de control de higiene de
Pesado QUÍMICO: personal. Procedimiento de
No. contaminación cruzada.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO
Staphylococcus Gravedad: Moderado No La operación es manual y Aplicación de las BPM y del
Despedúnculado aureus, E. Coli Riesgo: Probable puede existir Programa H&S.
contaminación cruzada. Capacitación del personal.
QUÍMICO: Supervisión del personal.
No.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO Gravedad: Serio No Con un cuidadoso control Control del Cloro residual
Uso de agua Riesgo: Remoto de calidad en el agua que del agua en contacto con el
contaminada con ingresa a la planta se evita producto.
Coliformes, la contaminación. Análisis periódicos físico,
Lavado bacterias químico y microbiológico
heterótrofas. del agua.
Mantenimiento preventivo
QUÍMICO: de la cisterna
No.
FÍSICO
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No.
BIOLÓGICO
Supervivencia de Gravedad: Serio Sí El agua se compra a Aplicación de las BPM y del
Coliformes, Riesgo: Probable terceros. Programa H&S.
Desinfección Staphylococcus, E. Capacitación del personal.
(80 – 100 ppm) Coli, Salmonella. Supervisión del personal.
Control de la concentración
QUÍMICO: del desinfectante (cloro
No. residual).
FÍSICO
No.
Enjuagado BIOLÓGICO Gravedad: Serio Si El agua se compra a Aplicación de las BPM y del
(0.5 – 2 ppm) Uso de agua Riesgo: Probable terceros. Programa H&S.
contaminada con Capacitación del personal.
Coliformes, bacterias Clorinación del agua de la
heterótrofas. red.
Control del Cloro residual
QUÍMICO: del agua en contacto con el
No. producto.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio Si Inadecuado control de la Control de la temperatura del

Crecimiento de Riesgo: Probable temperatura durante el producto.
Blanqueado Microorganismos. escaldado (Blanqueado).
(90-95ºC)
QUÍMICO:
No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGICO Gravedad: Serio Si El agua se compra a Aplicación de las BPM y del

Uso de agua Riesgo: Probable terceros. Programa H&S.
contaminada con Capacitación del personal.
Enfriado I Coliformes, bacterias Clorinación del agua de la
(en agua) heterótrofas. red.
No. producto.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Limpieza y desinfección de Procedimiento de Limpieza y

Coliformes, E. Riesgo: Remota los equipos adecuadas. Desinfección de Maquinas y
Despulpado Coli, Salmonella. Equipos.
(equipo) Supervisión del personal.
Limpieza y desinfección de
QUÍMICO: los equipos.
No.
FÍSICO
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No.
BIOLÓGICO: Gravedad: Muy Serio Si Sin la cantidad necesaria Medir el pH de la materia
Sobrevivencia de Riesgo: Probable de ácido cítrico puede prima cruda, controlar el
Clostridium haber sobrevivencia del peso exacto del batch para
Formulación/ botulinum. clostridium botulinum. hacer una adecuada
Homogenizado formulación, luego del
(pH ≤4.6) homogenizado medir y
registrar el pH y a las 24
QUÍMICO: horas medir el pH del
No. equilibrio (menor de 4.6).
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO:
Supervivencia de Gravedad: Muy Serio Si Inadecuado control del Cumplir con los parámetros
Pasteurizado Coliformes, Riesgo: Probable tiempo y de la temperatura de tiempo y temperatura de
(90-95ºC) x 10 Staphylococcus, E. durante la pasteurización. la pasteurización.
minutos Coli, Salmonella. Mantenimiento preventivo
de los equipos.
QUÍMICO: Calibración de los
No. termómetros.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO:
Llenado en Presencia de Gravedad: Muy Serio Si En esta etapa se verifica Un control, monitoreo y
caliente Coliformes, Riesgo: Probable una pasteurización registro de la temperatura en
(Tº mínima de Staphylococcus, E. adecuada en la etapa esta etapa.
75ºC). Coli, Salmonella. anterior. También se Calibración de los
asegura la ausencia de termómetros.
QUÍMICO: oxígeno en los frascos
No. cerrados.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO:
Presencia de Gravedad: Muy Serio Si Es probable que la carga Aplicación de las BPM y del
Coliformes, Riesgo: Probable microbiana presente en las Programa H&S.
Staphylococcus, E. tapas de metal prolifere Capacitación del personal.
Coli, Salmonella. una vez cerrado el frasco. Clorinación del agua de la
Cerrado de red.
frascos QUÍMICO: Control del Cloro residual
No hay. del agua con la que se va a
lavar las tapas.
FÍSICO
Mal cerrado de los Gravedad: Muy Serio Si Es probable si el personal Control del cierre de frascos.
frascos. Riesgo: Probable no esta entrenado. Aplicación de las BPM y del
Programa H&S.
BIOLÓGICO:
Presencia de Gravedad: Serio Si Única operación que Monitoreo adecuado y
Volteado de Coliformes, Riesgo: Probable asegura la pasteurización chequeo en etapa posterior
frascos Staphylococcus, E. adecuada de la tapa. que la tapa esté con
Coli, Salmonella producto.
QUÍMICO:
No hay.
FÍSICO
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No hay.
Mantenimiento BIOLÓGICO: Gravedad: Serio Si Última oportunidad para Monitoreo y control de

a temperatura Presencia de Riesgo: Probable eliminar las posibles tiempo y temperatura.
de llenado Coliformes, bacterias que resistieron la
Staphylococcus, E. pasteurización.
(Tº≥ 75ºC x 7 Coli, Salmonella.
minutos)
QUÍMICO:
No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGICO Gravedad: Serio Si El agua se compra a Aplicación de las BPM y del

Uso de agua Riesgo: Probable terceros. Programa H&S.
Enfriado II contaminada con Capacitación del personal.
(en agua) Coliformes, bacterias Clorinación del agua de la
heterótrofas. red.
No. producto.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO:
No hay.
Etiquetado
QUÍMICO:
No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGICO:
No hay.
Encajado QUÍMICO:
No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGICO:
No hay.
Almacenamiento QUÍMICO:
No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGICO:
No hay.
Despacho QUÍMICO:
No hay.
FÍSICO
No hay.
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Cuadro 4C: Análisis de peligros y medidas preventivas de los envases.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Materias primas potenciales Probabilidad de significativo en la (Causa) aplicar para prevenir
e Insumos introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del peligros significativos?
este paso
BIOLÓGICO:
Crecimiento Gravedad: Serio. Si Defecto en el labio del Evaluaciones visuales y
Recepción de posterior de Riesgo: Probable frasco. pruebas de la muestra del
envases bacterias lote recibido.
patógenas. Verificación de Lista de
Proveedores Aprobados.
QUÍMICO:
No.
FÍSICO: Gravedad: Serio No Deficiente BPM de Muestreo e Inspección de

Presencia de Riesgo: Remoto proveedores envases en la recepción.
materiales Inspección y lavado de
extraños. frascos antes de ingreso al
proceso.
Auditoria a proveedores.
BIOLÓGICO:
Crecimiento Gravedad: Serio. No Tapas con compuesto Evaluaciones visuales y
posterior al Riesgo: Remoto sellante insuficiente. pruebas de la muestra del
Recepción de cerrado de lote recibido.
tapas de bacterias Verificación de Lista de
hojalata patógenas. Proveedores Aprobados.
QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Serio No Migración de químicos al Evaluación de fichas técnicas
contaminantes Riesgo: Remoto producto. de tapas recibidas.
químicos.
FÍSICO:
No.
BIOLÓGICO:
No.
Almacenamiento QUÍMICO:
de envases No.
FÍSICO:
Contaminación por Gravedad: Moderado No Contaminación con Aplicación de buenas
Riesgo: Remoto materiales extraños por prácticas de almacenamiento.
materiales extraños. técnicas deficientes de
almacenaje.
Página: 26 – 59
BIOLÓGICO Si El agua se compra a Aplicación de las BPM y del

Uso de agua Gravedad: Serio terceros. Programa H&S.
contaminada con Riesgo: Probable Capacitación del personal.
Lavado Coliformes, bacterias Clorinación del agua de la
heterótrofas. red.
No. producto.
FÍSICO
No.
Ingreso a BIOLÓGICO:
Envasado No.
QUÍMICO:
No.
FÍSICO:
No.
Página: 27 – 59
IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
La determinación de los puntos críticos de control de las materias primas e insumos se muestran en el
cuadro 5A, para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 5B y para los envases en el
cuadro 5C.
.
Cuadro 6A: Determinación de los Puntos Críticos de Control de las materias primas e insumos.
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO:
E. Coli, Salmonella SI NO NO --- NO
Ají Amarillo QUÍMICO:

Ají Rocoto Presencia de agroquímicos, plaguicidas, fungicidas
Ají Panca SI NO NO --- NO
Ají Mirasol Presencia de metales pesados
SI NO NO --- NO
Cuadro 6B: Determinación de los Puntos Críticos de Control en las etapas del procesamiento
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO:
Recepción de la Presencia de carga microbiana: Salmonella, Coliformes, E. SI NO SI SI NO
materia prima Coli
Desinfección BIOLÓGICO
(80 – 100 ppm) Uso de agua contaminada con Coliformes, bacterias SI NO NO --- NO
heterótrofas
Enjuagado BIOLÓGICO
(05 – 2 ppm) Supervivencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, SI NO SI SI NO
Salmonella
Página: 28 – 59
Blanqueado BIOLÓGICO:
Crecimiento de Microorganismos. SI NO NO --- NO
BIOLÓGICO:
Enfriado I Aumento de carga microbiana. SI NO SI SI NO
Despulpado BIOLÓGICO:
Crecimiento de patógenos. SI NO SI SI NO
Formulación/ BIOLÓGICO:
Homogenizado Sobrevivencia de Clostridium botulinum SI SI --- --- SI (PCC 1)
(pH ≤4.2)
Pasteurizado BIOLÓGICO:
Supervivencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, SI SI --- --- SI (PCC 2)
Salmonella.
Llenado en caliente BIOLÓGICO:

Presencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, SI SI --- --- SI (PCC 3)
Salmonella.
BIOLÓGICO:
Cerrado de frascos Presencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, SI NO SI SI NO
Salmonella.
Volteado de frascos BIOLÓGICO:

Presencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, SI NO SI SI NO
Salmonella.
Mantenimiento a BIOLÓGICO:
temperatura de llenado Presencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, SI SI --- --- SI (PCC 4)
(Tº≥ 75ºC x 7 minutos) Salmonella.
BIOLÓGICO:
Enfriado II Uso de agua contaminada con Coliformes, bacterias SI SI --- --- SI (PCC 5)
heterótrofas.
Página: 29 – 59
Cuadro 6C: Determinación de los Puntos Críticos de Control de los envases
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO:
Recepción de envases Crecimiento posterior de bacterias patógenas. SI NO SI SI NO
Lavado BIOLÓGICO
Uso de agua contaminada con Coliformes, bacterias SI NO NO --- NO
heterótrofas
Se han determinado cinco (5) Puntos de Control Críticos (PCC):
N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

1 Formulación/Homogenizado
2 Pasteurizado
3 Llenado en caliente
4 Mantenimiento a temperatura de llenado
5 Enfriado II
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar lo puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde
se muestran los límites críticos, los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a
utilizar para cada uno de los puntos críticos. La tabla de control de HACCP para el procesamiento
de pastas se muestra en el Cuadro 7.
Revisión: 01
PLAN HACCP PARA PASTAS AJI Aprobado por: Hugo Sierra M.
Fecha: 27/06/2010
Página: 30 – 59
Cuadro 7: Tabla de Control HACCP para el procesamiento de Pastas de Ajíes para los PCC determinados
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros L i mi t e s c r í t i c o s p a r a Actividades
de control significativos c a d a me d i d a Monitoreo Acciones de Registros
preventiva correctivas Verificación
Que C o mo Frecuencia Quién
Sobrevivencia de p H ≤ 4 . 2 l u e g o d e l a p H Medidor de pH Lu ego d e la Técnico d e Si se detecta que el pH Asegu ramiento Registro de cada
Clostridium homogenización. (pHmetro) homogenización . Asegu ramiento es mayor a 4.2 se de la Calidad batch con las lecturas
botulinum. de Calidad detiene la línea y se calibra el obtenidas de pH
( T AC ) . adiciona la cantidad de medidor de pH luego de la
ácido necesario para al comien zo de homogenización y
reducir el pH a límites cada turno. después d e 24 horas.
aceptables. Tambi én se registra
el pH inicial de la
Si se detecta que el pH Materia prima cruda.
es mayor a 4.2 luego de
PCC 1 A las 24 horas Técnico d e las 24 horas de haber El jefe d e R e g i s t r o H AC C P
F o r mu l a c i ó n y de haber sido Asegu ramiento sido envasado se aseguramiento 01Registro diario d e
H o mo g e n i z a d o envasad o el de Calidad somete a tratamiento de la calidad acidificación correcta
producto. ( T AC ) . térmico en autoclave. designado de preservante PCC 1
revisará los (Formulación y
registros Homogenización ) y
. diariamente, Temp eratura d espués
antes de ser del Enfriado PCC 5
entregados a la ( E n f r i a d o I I) .
gerencia para
su verificación
y firma.
Revisión: 01
Fecha: 27/06/2010
Página: 31 – 59
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros L i mi t e s c r í t i c o s p a r a Actividades de
de control significativos c a d a me d i d a Monitoreo Acciones Verificación Registros
preventiva correctivas
Supervivencia de Temp eratura: 90- 95ºC. Ti empo y Termómetro y Cada vez que se Técnico d e Identificar y separar el Asegu ramiento Registro de cada
Coliformes, Ti empo: 10 minutos. temp eratura. cronometro. realice esta Asegu ramiento batch defectuoso y de la Calidad batch con las
Staphylococcus, E. operación. de Calidad volver a realizar la calibra el lecturas obtenidas
Coli, Salmonella. ( T AC ) . operación cumpliendo termómetro y de tiemp o y
los límites críticos. cronómetro. temp eratura.
R e g i s t r o H AC C P 0 2
Control de la Etapa
Revisión de registros d e P a s t e u r i z a c i ó n .
(Verificación diaria)
PCC 2 Técnico d e .
Pasteurizado Asegu ramiento
de Calidad Análisis
( T AC ) . microbiológico del
producto, superficies
inertes y vivas
semestralmente
(verificación
. Técnico d e periódica).
Asegu ramiento
de Calidad Revisión del Sistema
( T AC ) . HACCP anualmente
(Verificación
Integral)
Revisión: 01
Fecha: 27/06/2010
Página: 32 – 59
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Presencia de Temp eratura d e llenado Temp eratura Termómetro. Cada 10 Técnico d e Si se detecta Asegu ramiento R e g i s t r o H AC C P 0 3
Coliformes, no men or a 75ºC. de la pasta al minutos. Asegu ramiento temperaturas menores a de la Calidad Registro de
PCC 3 momento d e de Calidad 75ºC se detiene la calibra el monitoreo diario de
Staphylococcus,
Llenado en ser llenado.. ( T AC ) . operación y se retorna termómetro puntos críticos para
caliente E. Coli, mensualmente. productos
toda la pasta a la
Salmonella. marmita para elevar la acidificados llenado
temperatura a en caliente PCC 3 y
parámetro aceptable.. mantenimiento a Tº
de llenado PCC 4.
El supervisor
encargado d el
batch compara
lectura del
termómetro
que va a usar
con otro que
también este
calibrado.
El jefe d e
aseguramiento
de la calidad
designado
revisará los
registros
diariamente,
antes de ser
entregados a la
gerencia para
su verificación
y firma.
Revisión: 01
Fecha: 27/06/2010
Página: 33 – 59
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Presencia de Tº≥ 75ºC x 7 minutos. Ti empo. Reloj/cronometro. Al inicio del Técnico d e Si se detecta que el Asegu ramiento R e g i s t r o H AC C P 0 3
Coliformes, llenado y a Asegu ramiento tiempo de permanencia de la Calidad Registro de
PCC 4 través d e tod o el de Calidad fue menor a 7 minutos, calibra el monitoreo diario de
Staphylococcus,
Manteni miento proceso de ( T AC ) . se avisará a la gerencia cronómetro puntos críticos para
a t e mp e r a t u r a E. Coli, llenado. para posterior mensualmente. productos
de llenado Salmonella. tratamiento térmico de acidificados llenado
pasteurizado que en caliente PCC 3 y
alcance los parámetros mantenimiento a Tº
. indicados. de llenado PCC 4.
Revisión: 01
Fecha: 27/06/2010
Página: 34 – 59
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Uso de agua La t emp eratura d el Temp eratura. Termómetro. Al finalizar esta Técnico d e Si se detectan frascos Asegu ramiento R e g i s t r o H AC C P
contaminada con centro del producto al operación. Asegu ramiento con temperaturas en el de la Calidad 01Registro diario d e
PCC 5 termino del enfriado no de Calidad rango de 30ºC a 45ºC calibra el acidificación correcta
Coliformes,
Enfriado II debe exceder los 30ºC . ( T AC ) . que hayan permanecido cronómetro de preservante PCC 1
bacterias mensualmente. (Formulación y
así más de 30 minutos
heterótrofas. la acción correctiva será Homogenización ) y
consultar a la gerencia El operario Temp eratura d espués
para posterior compara la del Enfriado PCC 5
tratamiento térmico de lectura del ( E n f r i a d o I I) .
. pasteurizado y luego termómetro
realizar el adecuado que va a usar
enfriado posterior. con otro que
este calibrado.
El jefe d e
aseguramiento
de la calidad
designado
revisará los
registros
diariamente,
antes de ser
entregados a la
gerencia para
su verificación
y firma.
Revisión: 01
PLAN HACCP PARA Aprobado por: Hugo Sierra M.
PASTAS AJI Fecha: 27/06/2010
Página: 35 – 59
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HACCP y los
procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento
Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos. Para ello se utilizan métodos de
comprobación incluidos el muestreo aleatorio, análisis microbiológico, Análisis Químico
(Pesticidas y Metales Pesados), Análisis Físico y sensorial.
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes:
Actividades de
Frecuencia Responsable
Verificación
Equipo HACCP
1. Verificación del diagrama de
Anual
flujo.
Equipo HACCP
2. Validación de los PCC. Anual
Aseguramiento de la calidad
3. Calibración de termómetro
Anual
patrón.
4. Calibración de instrumentos de
Anual
inspeccion(monitoreo).
5. Revisión de registros de
Mensual
calibración.
Diario
monitoreo de los PCC.
Quincenal
acciones correctivas.
8. Pruebas microbiológicas de agua. semestral
Auditor interno
10. Auditoria interna.
Semestral
Entidad externa acreditada

11. Auditoria externa. Anual
12. Pruebas microbiológicas de
Cada vez que se requiera
producto final.
13. Revisión de las inspecciones de
Mensual.
las SSOP.
Registros:
Registro HACCP 04 Acta de Reunión del Equipo HACCP
Registro HACCP 05 Acciones Correctivas
Registro SSOP 04: Resultado del Control Microbiológico del agua
Registro BPM 03 Calibración de Instrumentos y Equipos
Registro HACCP 06 Control Microbiológico del Producto
Revisión: 01
Página: 36 – 59
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
1. Toda queja del consumidor será dirigida a través del Gerente General ya que él es el
encargado de ver la comercialización y venta dentro de la empresa.
2. El Gerente General le hace llegar un memorándum de queja al Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el Registro HACCP N° 04

“quejas del cliente”, e investiga las causas de la queja y si la misma es legítima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitirá un informe al gerente general con respecto a la

investigación de la queja.
5. El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido legítima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorándums del Gerente General son
archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP N° 07 “quejas del cliente”
Revisión: 01
Página: 37 – 59
XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA (Retiro de producto)
A continuación se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser
recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con un código de elaboración. El siguiente es un ejemplo del
código: 1200610. El primer dígito (1), representa al proveedor, los dos siguientes números (20)
el día, a la vez los próximos dos números (06) el mes, lo dos últimos números (10) el año
respectivo (2010).
2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso

inmediatamente se reunirá el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
4. Una vez que el Jefe de Control de Calidad decide iniciar la recolecta identificará primero el
producto y las fechas de elaboración que necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez notificarán
al Jefe de Control de Calidad que clientes tienen el producto afectado y cuánto producto tienen
ellos.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de
Control de Calidad notificará a través de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental
fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP N° 08 “Procedimiento de Recolecta del Producto”
Revisión: 01
Página: 38 – 59
XIV. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para el procesamiento de Pastas de ajíes serán
mantenidos en la Empresa por lo menos 2 años que es el tiempo de vida útil del producto.
LOGO DE LA EMPRESA Revisión: 01
Fecha: 27/06/2010
Página: 39 – 59
REGISTRO HACCP - 01
Registro diario para Acidificación Correcta y Adición de preservante
PCC 1 (Formulación y Homogenización) y Temperatura después del
Enfriado PCC 5 (Enfriado II)
Límites Críticos:
PCC 1: pH ≤ 4.6 benzoato de K = 0.97 g / Kg FECHA: ___________________________
PCC 5: Tº < 30 ºc
PRODUCTO pH ACIDO BATCH Cantidad de pH luego de la PRESERVANTE UTILIZADO pH en el Temperatura

INICIAL USADO (Kg.) ácido homogenización equilibrio a en el
adicionado (24 horas centro del
después ) producto
Nombre Raw pH Nombre Antes de la (Kg.) Nombre Cantidad Porcentaje Después del
formulación (Kg.) (%) enfriado
REGISTRO DE DESVIACIONES Y DE ACCIONES CORRECTIVAS :
Operario designado: ____________________________________ Firma de conformidad: ________________________________

JAC
Fecha: 27/06/2010
Página: 40 – 59
REGISTRO HACCP - 02
CONTROL DE LA ETAPA DE PASTEURIZACIÓN (PCC 2)
PARÁMETROS
Temperatura : 90º C - 95º C
Tiempo : 10 min.
Fecha Batch Temperatura Tiempo Acción Observaciones Responsable

Correctiva
_____________________ _________________________________
TAC Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Fecha: 27/06/2010
Página: 41 – 59
REGISTRO HACCP - 03
Registro de monitoreo diario de puntos críticos para Productos Acidificados
Llenado en caliente PCC 3 Y Mantenimiento a Tº llenado PCC 4.
Límites Críticos:
PCC 3: Temperatura de llenado no menor a 75ºC. FECHA: _____________________
PCC 4: Tiempo de permanencia a temperatura de llenado no menor a 7 minutos
PRODUCTO PROCESO ESTABLECIDO PROCESO REAL
Nombre Temp. De Mantenimiento a T Temperaturas de llenado cada 10 minutos Mantenimiento
llenado ( C ) de llenado (min.) PCC 3 a T de llenado
(Tiempo) PCC 4
REGISTRO DE ANOMALIAS EN CUANTO A VISCOSIDAD DE LA PASTA QUE IMPIDE EL CONTACTO CON LA TAPA:
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS :
Operario designado: ________________________________
Firma de conformidad: ______________________________

JAC
Aprobado por: Hugo Sierra
PLAN HACCP PARA Fecha: 27/06/2010
PASTAS AJI Página: 42 – 59
REGISTRO HACCP 04
ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa XXXXXX S.A.C.,

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
________________________ _________________________
XXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXX
Gerente de Operaciones Jefe de Producción
________________________ _________________________
XXXXXXX XXXXXXXXX
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Almacén
Fecha:
REGISTRO HACCP 05: ACCIONES CORRECTIVAS
PRODUCTO: TAC:
FECHA: ING.
TURNO:
HORA OPERACION CARACTERISTICA ACCION CORRECTIVA

UNITARIA OBSERVADA
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
______________________ ____________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
REGISTRO HACCP 06
CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
PRODUCTO: MES:
FECHA PRODUCTO LABORATORIO CODIGO DE RESULTADOS

PRODUCCION
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
______________________ ____________________
REGISTRO HACCP 07
QUEJAS DEL CLIENTE
PRODUCTO: SEMANA N°:
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA DISPOSICIÓN DEL

PRODUCTO
OBSERVACIONES :.................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
______________________ _________________________
REGISTRO HACCP 08
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
PRODUCTO: CLIENTE:
FECHA PRODUCTO CANTIDAD CODIGO DE DISPOSICION

PRODUCCION DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
______________________ ____________________
REGISTRO HACCP 09
CONTROL DEL CIERRE DE LOS ENVASES
FRASCOS CAPSULA DESPUES DEL SELLADO

HORA CAPACIDAD ALTURA PROVEEDOR DIAMETRO MODELO PROVEEDOR INSPECCION DIMENSIONAL
(ml) (cm) (mm) (mm)
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
______________________ ____________________
REGISTRO HACCP 10CONTROL DE LA DESINFECCION DEL

PRODUCTO
PRODUCTO : TERMOMETRO : FECHA
EQUIPO CLORO: CRONOMETRO : ING. TURNO:
CONCENTRACION DE CLORO: 80 - 100 PPM.
HORA PPM CAMBIOS H20

CLORO (CANASTILLAS)
__________________________ _______________________
XV. ANEXOS
SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
Objetivo
Establecer actividades para utilizar una efectiva selección y control de proveedores.
Alcance
El presente procedimiento abarca a todos los proveedores de materia prima, materiales e insumos
con los que se trabaja en la producción de pastas y salsas.
Responsables
Gerente: tomará la decisión final respecto a la selección de un nuevo proveedor.
Jefe de Almacén : es el responsable de realizar la selección de proveedores y la recepción de
materias primas, materiales e insumos.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad : será responsable de efectuar el control de proveedores y
la evaluación e inspección de materias primas, materiales e insumos.
Selección de Proveedores
Descripción.- los proveedores serán seleccionados tomando en cuenta los siguientes criterios:
- Cumplimiento con las especificaciones exigidas por la empresa.
- Referencias de servicios prestados a otras empresas.
- Precio del producto.
- Calidad del servicio ofrecido (puntualidad en la entrega, condiciones de transporte,
almacenamiento, disponibilidad de stock, etc.)
- Certificado de Salud (ISO; HACCP u otros ).
- Asimismo para dicha selección se efectuarán visitas y se realizará una revisión de
documentos que evidencien el cumplimiento de los requisitos exigidos a los proveedores
potenciales. Cuando sea necesario, se solicitará adicionalmente un muestreo y análisis del
producto.
Control de Proveedores
Descripción.-
- Se evaluará a los proveedores con una frecuencia de 4 meses y a los proveedores de los
insumos y materiales cada 6 meses.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad realizará la evaluación periódica tomando en

cuenta los siguientes criterios:
a) Cumplimiento de las especificaciones en el tiempo (Anexos A – G)

b) Certificados de calidad y análisis vigentes.
c) Precio del producto.
d) Cumplimiento con la calidad de servicio en el tiempo (puntualidad en la entrega,
condiciones de transporte, etc. ).
e) Visitas, revisión de documentación y en caso de ser necesario realizar un muestreo y

análisis.
f) En el caso del ají, hierbas y hortalizas se verificará in situ el cumplimiento de los
requisitos previamente acordados en cuanto a las prácticas de cultivo con el fin de
coordinar el asesor técnico.
Registro
Registro HACCP 11. Registro de Proveedor de Materia Prima
Registro HACCP 12. Auditoría Agrícola
Registro HACCP 13. Lista de Proveedores aceptados de envases e insumos.
REGISTRO HACCP 11. REGISTRO DE PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA
1. DATOS DEL PROVEEDOR FECHA: ……………………………….

NOMBRE DEL PRODUCTOR: ………………………………………………………………………………. CODIGO: ...……………………………
NOMBRE DEL FUNDO : ………………………………………………………………………………
DIRECCION : ……………………………………………………………………………… TELEFONO: ...………………….………..
2. DESCRIPCION DEL FUNDO
AREA TOTAL DEL FUNDO: …………………………………………………………………………………………………………
3. INFORMACION GENERAL
PLAGAS Y ENFERMEDADES RECURRENTES: …………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FUENTES DE AGUA : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
TIENE ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA SI NO
TIENE ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS SI NO
MANTIENE LA COSECHA BAJO SOMBRA SI NO
TIENE BAÑOS Y LAVADEROS DE MANOS EN LOS CAMPOS SI NO
TIENE ALMACENES DE AGROQUÍMICOS EN LOS CAMPOS SI NO
LIMPIAN LOS MEDIOS DE TRANSPORTE PARA LA CARGA SI NO
4. AUDITORIA
LLEVA REGISTRO DE USO DE AGROQUÍMICOS SI NO
USA AGROQUÍMICOS CLORADOS Y/O MERCURIALES SI NO
REALIZA MANTENIMIENTO A SUS EQUIPOS DE FUMIGACION SI NO
EXISTE PERSONA RESPONSABLE PARA APLICACIONES SI NO
RESPETA LAS DOSIS Y CARENCIAS DE AGROQUÍMICOS SI NO
EL TRANSPORTE ES CUBIERTO POR UNA TOLDERA SI NO
TRANSPORTA OTROS PRODUCTOS CON LA COSECHA SI NO
_________________________ ______________________________
Proveedor Jefe de Aseguramiento Calidad
REGISTRO HACCP 12. AUDITORIA AGRICOLA
1. DATOS DEL PRODUCTOR
NOMBRE DEL PRODUCTO : ……………………………………………………………………. CODIGO: ……………………………

FUNDO: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
DIRECCION: …………………………………………………………………………………………………………………….
TELEF.:………………………………
FAX:……………………………………………………………………………………………..
EMAIL.:……………………………………………………………
2. DESCRIPCION DEL FUNDO
AREA TOTAL : …………………………………………………………………………………………………………………………………………..
3. INFORMACION GENERAL
PLAGAS Y ENFERMEDADES
RECURRENTES:
……………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FUENTES DE AGUA: ……………………………………………………………………………………………………………………………………
TIENE ANALISIS MICROBIOLOGICOS DEL AGUA SI NO
TIENE ANALISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS SI NO
MANTIENE LA COSECHA BAJO SOMBRA SI NO
TIENEN BAÑOS Y LAVADEROS DE MANOS EN LOS CAMPOS SI NO
TIENEN ALMACENES DE AGROQUIMICOS EN LOS CAMPOS SI NO
LIMPIAN LOS MEDIOS DE TRANSPORTE ANTES DEL CARGUIO SI NO
PLAN HACCP PARA PASTAS AJI Fecha: 27/06/2010
Página: 54 – 59
REGISTROS
HACCP-013: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS DE ENVASES E INSUMOS
N° Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de Dirección Teléfono e-mail

aprobación
ANEXO A. REQUISITOS DEL AJI AMARILLO
La norma NTP 011.112 (ITINTEC, 1975) define al ají escabeche o amarillo como el tipo de ají
correspondiente a la especie Capsicum pendulum (Capsicum baccatum).
Características deseables en el fruto
Fruto maduro
Limpio
Entero
Libre de insectos y enfermedades
Libre de alteraciones capaces de perjudicar su conservación y consumo.
-Condiciones apropiadas de prácticas agrícolas

a) Siembra:
Uso de semillas sanas y desinfectadas.
Rotación de cultivos.
b) Riesgos:
Ligeros y distanciados
Surcos de riesgo alejados del pie de planta.
Buen drenaje.
c) Abonamiento y fertilización:
Aplicación de materia orgánica a la preparación del terreno de P-K-N en una dosis de 180-80-100.
No usar azufre
d) Control de malezas:
Eliminar plantas enfermas y restos de cosecha.
e) Control de plagas:
Plaguicidas permitidos:
Tiofanate metil + thican
Nemacur
Ciromazina
Propamacarb
Fosetil aluminio
Dosis de plaguicidas:
Según especificaciones del fabricante.
Período de Carencia:
Según especificaciones del fabricante.
f) Momento de cosecha
Fruto verde o maduro con coloración variable.
g) Almacenamiento post-cosecha:
Empacado en sacos.
Almacenamiento post-cosecha en lugares frescos y ventilados.
ANEXO B. REQUISITOS DE LA SAL PARA SU USO COMO INSUMO
La sal utilizada para la elaboración del producto deberá ser sal de mesa para consumo
humano directo, para lo cual deberá cumplir con los requisitos que se muestran a continuación:
- Deberá haber sido aprobada por la autoridad competente (Registro Sanitario).
- Deberá ser yodada y fluorada.
- Presentación: no deberá presentar materias extrañas.
- Características organolépticas:
Aspecto: granuloso, fino, uniforme, libre de sustancias extrañas.

Color: blanco
Olor : inodoro
Sabor: salado característico.
- Valores máximos admisibles de sustancias peligrosas
Arsénico : exenta.
Plomo : 5 ppm
Hierro : exenta
- Pureza mínima
Pureza mínima aceptable 99.1 %
- Humedad máxima
Máximo : 0.5 %
Fuente : (ITINTEC, (1991)
ANEXO C. REQUISITOS DEL ACIDO CITRICO PARA SU USO COMO

INSUMO
El ácido cítrico utilizado para la elaboración del producto deberá ser un polvo blanco con
un sabor ácido fuerte y deberá cumplir con los requisitos que se muestran a continuación.
- Pureza
No menos de 99.5 % ni más de 100.5 % de ácido cítrico calculado sobre base

anhidrina.
- Solubilidad
Muy soluble en agua, soluble en etanol y poco soluble en éter.
- Humedad
Máximo 0.5 %
- Valores máximos admisibles de sustancias químicas
Cenizas sulfatadas (residuos por ignición): máximo 0.05 %

Cloruros : máximo 50 ppm
Arsénico : máximo 3 ppm
Fierro : máximo 50 ppm
Metales pesados : máximo 10 ppm.
Calcio : máximo 200 ppm.
- pH
Una solución de ácido cítrico 0.1 N deberá tener un pH de 2.3 .
Fuente : ITINTEC, (1984) .
ANEXO D. REQUISITOS DE CONSERVANTES PARA SU USO COMO

INSUMO
Conservador: Sustancia que se adiciona a los alimentos, con al finalidad de preservarlos de la

acción de microorganismos que puedan causar su descomposición.
Benzoato de Sodio
El Benzoato de Sodio utilizado para la elaboración del producto deberá ser un polvo cristalino,
blanco casi inodoro y deberá cumplir con los requisitos que se muestran a continuación:
Pureza: deberá ser de 98,5 %.
Solubilidad : soluble libremente en el agua, escasamente soluble en etanol.
Valores máximos admisibles de sustancias químicas
 Compuestos orgánicos clorados.
No más de 0,7 % (expresado en forma de cloro).
 Metales pesados
No más de 10 mg/kg.
Sorbato de potasio
El Sorbato de Potasio utilizado para la elaboración del producto deberá ser un polvo cristalino
blanco o blanco amarillento.
Pureza : deberá ser de 99 %
Solubilidad : soluble libremente en agua, soluble en etanol.
Valores máximos admisibles de sustancias químicas
 Aldehídos.
No más de 0,1 % (expresado como formaldehído)
 Plomo
No más de 2 mg/kg
Fuente : FAO (1999)
ANEXO E. REQUISITOS DEL AGUA PARA SU USO COMO INSUMO
El agua utilizada para la elaboración del producto deberá ser potable es decir apta para el
consumo humano y deberá cumplir con los requisitos que se smuestran a continuación:
Requisitos Físicos
pH : 6,5 – 8,5
Olor : inodora
Color : incoloro
Requisitos biológicos
Ausencia de parásitos y protozoarios.
Requisitos microbiológicos
Recuento Total Valor Máximo admisible
500 ufc / ml.
Coliformes totales Ausencia

Coliformes fecales Ausencia
Valores máximos admisibles de sustancias peligrosas:

Arsénico 0,05 mg / l
Plomo 0,05 mg / l
Cianuro 0.1 mg / l
Mercurio 0,001 mg /l
Selenio 0,01 mg / l
Cadmio 0,005 mg / l
Cromo 0,05 mg / l
Nitrato 45 mg / l
Bario 1 mg / l
Compuestos que afectan la calidad estética y organoléptica
Valor Máximo Valor Máximo
Compuesto
Recomendable Admisible
Turbidez (Agua Tratada) 3 NTU 5 NTU
Residuos Totales mg / l 500 1000 ml
Dureza (CaCO3) mg / l 200 -
Sulfato (SO4) mg / l 250 600
Cloruro (Cl) 250 600
Nota : se considerará una concentración de cloro libre residual entre 0,5 mg/l a 1 mg/l para el
agua utilizada en la empresa.
Fuente : ITINTEC (1987)

Plan HACCP para pastas de ají

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LOGO DE LA PLAN HACCP PARA Versión: 01

Aprobado por: XXXXXX.

PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PASTAS DE AJI

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 5

III. DISEÑO DE LA PLANTA 6

VI. DESCRIPCIÓN Y USO DE LOS PRODUCTO TERMINADOS 10

VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 14

VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 19

IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 28

X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 30

XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 36

XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 37

XIII. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA 38

El presente documento constituye el Plan HACCP de la Empresa XXXXXXX S.A.C., para su

La materia prima procede de centros de producción naturales ubicados en los Departamentos de

La empresa ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en su fábrica, para lo cual ha realizado

El presente Plan HACCP ha sido desarrollado por el Personal de Producción y de Aseguramiento

II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

III. DISEÑO DE PLANTA

Los ambientes que comprenden la Planta son:

Almacén de materia prima

La sala de proceso cuenta con techos de eternit (plástico).

Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas plásticas.

PLANO DE DISTRIBUCIÓN (Gráfico N° 1)

AREA LIMPIA ENVASADO

El siguiente es el Organigrama de la Empresa XXXXXXX S.A.C.

2. JEFE DE PRODUCCION Es responsable de dirigir la producción y cualquier

Es el responsable de velar por la calidad de los

4. JEFE DE ALMACEN Responsable de la compra de los materiales e insumos de

VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO

Cuadro 1: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají Amarillo

CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Cuadro 2: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Rocoto

CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Cuadro 3: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají panca

CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Cuadro 4: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají Mirasol

CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Recepción de Envases Recepción M.P. Recepción de Insumos

Almacenamiento Pesado Almacenamiento

Lavado Despedunculado Pesado de Insumos

Ingreso a Envasado Lavado Adición

DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE

LÍNEA DE PASTA DE AJÍ

Recepción de Materia Prima

Mantenimiento a temperatura de llenado

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Ají Amarillo QUÍMICO:

dureza del agua.

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio Si Inadecuado control de la Control de la temperatura del

BIOLÓGICO Gravedad: Serio Si El agua se compra a Aplicación de las BPM y del

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Limpieza y desinfección de Procedimiento de Limpieza y

Mantenimiento BIOLÓGICO: Gravedad: Serio Si Última oportunidad para Monitoreo y control de

BIOLÓGICO Gravedad: Serio Si El agua se compra a Aplicación de las BPM y del

Cuadro 4C: Análisis de peligros y medidas preventivas de los envases.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

FÍSICO: Gravedad: Serio No Deficiente BPM de Muestreo e Inspección de

BIOLÓGICO Si El agua se compra a Aplicación de las BPM y del

Operario designado: ____ Firma de conformidad: