TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION ....................................................................................................................... 1

OBJETIVOS ................................................................................................................................ 3

OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 3

OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................. 3

PASTAS DE FRUTAS................................................................................................................ 4

FUNDAMENTO TEORICO ................................................................................................... 4

PUNTOS ESPECIFICOS DEL PROCESO EN EL PRODUCTO ......................................... 4

MATERIAS PRIMAS ......................................................................................................... 4

FORMULACION ................................................................................................................ 4

EVAPORACIÓN ................................................................................................................ 4

PUNTO FINAL ................................................................................................................... 5

MOLDEADO ...................................................................................................................... 5

REPOSO .............................................................................................................................. 5

CORTE ................................................................................................................................ 5

EMPAQUE y ALMACENAMIENTO ................................................................................ 5

ETIQUETADO.................................................................................................................... 5

CONTROL DE CALIDAD ................................................................................................. 6

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE BOCADILLO .................................................. 7

INGREDIENTES Y ADITIVOS......................................................................................... 7
 EQUIPOS Y UTENSILIOS. ............................................................................................... 7

PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 7

FLUJOGRAMA DEL BOCADILLO ......................................................................................... 8

............................................................................................................................................. 8

BALANCE DE PULPA DE GUAYABA. .................................................................................. 9

.............................................................................................................................................. 9

FLUJOGRAMA DE PULPA DE MORA ................................................................................. 10

................................................................................................................................................... 10

ANALISIS DE RESULTADOS ................................................................................................ 11

ASPECTOS LEGALES ............................................................................................................ 12

CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA .................................................................. 12

MINISTERIO DE SALUD ................................................................................................... 12

DECRETOS ...................................................................................................................... 12

RESOLUCIONES ............................................................................................................. 12

GRÁFICA, DE GELIFICACIÓN DEL BOCADILLO .................................................... 14

OPERACIÓN ............................................................................................................................ 15

................................................................................................................................................... 15

TRANSPORTE ......................................................................................................................... 15

................................................................................................................................................... 15

ESPERA .................................................................................................................................... 15
 ................................................................................................................................................... 15

INSPECCIÓN............................................................................................................................ 15

................................................................................................................................................... 15

ALMACENAMIENTO ............................................................................................................. 15

................................................................................................................................................... 15

DISTANCIA .............................................................................................................................. 15

METROS ................................................................................................................................... 15

TIEMPO .................................................................................................................................... 15

MINUTOS ................................................................................................................................. 15

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE BOCADILLO

EN LA PLANTA ........................................................................................................................... 15

CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 17

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 18

ANEXOS ................................................................................................................................... 19

ELABORACION DE PULPA(MORA) .................................................................................... 19

ELABORACION DE BOCADILLO ........................................................................................ 20

................................................................................................................................................... 20
 1

INTRODUCCION

En Colombia desde hace más de un siglo se desarrolló la industria artesanal de bocadillo de

guayaba, la cual en principio abastecía mercados locales, pero que paulatinamente y

especialmente con el desarrollo de las vías de comunicación con las grandes ciudades fue

dándose a conocer nacionalmente hasta lograr que el producto se haya posicionado como un

alimento tradicional en la dieta colombiana. (CAROLINA, 2014)

La guayaba es una fruta que tiene grandes posibilidades de consumo, tanto en el mercado

nacional como en el internacional por su alto valor nutricional, sin embargo, en la mayor parte

del territorio colombiano, su cultivo es silvestre y sin los cuidados requeridos para su manejo

agronómico y pos cosecha, lo que hace creer que se trata de una fruta sin importancia, la cual

presenta escasas opciones a nivel de procesos que permitan su uso para la elaboración de

productos que pueden ser conservados y comercializados. (Padra Forero & Luz Esperanza, 2014)

La guayaba es uno de los productos que cuentan con ventajas comparativas en condiciones

naturales para la capacidad productiva y efectiva en mercados de Colombia, indican el 5% de la

producción mundial de guayaba según estudios realizados por el instituto nacional de

investigación forestales, agrícolas y pecuarias INIFAP de México quienes con el 25% de la

producción mundial ocupan el primer lugar como productores. (Boyacá, 2007)

Sin embargo, procesadores y comercializadores no han mostrado mayor interés en organizarse

para formalizar los mercados, por lo que se generan competencias desleales, mercados

atomizados, y altos costos por la falta de unificación de criterios y condiciones de trabajo con

escasa visión empresarial y de economías de escala.

Colombia está entrando en los mercados vecinos, con productos como el bocadillo,

mermelada, jugos, néctares, conservas entre otras, abriendo una gran posibilidad de demanda de
 2

esta fruta, teniendo en cuenta además que en los planteamientos de la FAO sobre las necesidades

alimentarias involucran a la guayaba como un producto alternativo que contribuyen al alivio de la

pobreza de la población. Para Colombia se convierte en una gran oportunidad ante el interés que

ha despertado esta fruta en el ámbito nacional e internacional por las cualidades nutritivas que se

le son reconocidas a ésta, y los hábitos de consumo cambiantes que exigen productos de mejor

calidad. Algunas fábricas han disminuido su producción durante el periodo de escases de

guayaba, haciendo que algunas paren y otras continúen funcionando, mediante la compra de

guayaba proveniente de otras regiones del país, las cuales estas fábricas han adaptado tecnologías

y máquinas para introducir nuevos productos y nuevas presentaciones, que permitan diversificar

nuevas estrategias de mantenerse en el mercado. (Respuesta integral, 2007)

 3

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar bocadillo a partir de guayaba en las instalaciones de la planta piloto de

agroindustria de fruver en la universidad francisco de Paula Santander para adquirir
conocimientos en la fabricación de este tipo de alimento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Ejercer las normas de limpieza y desinfección de materiales.

 Elaborar un producto teniendo en cuenta la normatividad.
 Tener en cuenta las características fisicoquímicas que se va teniendo en el proceso del
alimento.
 Conocer cada paso del proceso para la obtención del bocadillo.
 4

PASTAS DE FRUTAS

FUNDAMENTO TEORICO

Son conservas preparadas a partir de la pulpa de fruta, azúcar, pectina y ácido. Su textura es de

pasta moldeada que permite realizar cortes sin que se pierda su forma y cuyas características

organolépticas son propias de la fruta empleada. La concentración de la mezcla debe realizarse en

forma rápida para mantener el buen estado de la pectina, evitando así la caramelizarían excesiva

y los posibles sabores y colores indeseables.

PUNTOS ESPECIFICOS DEL PROCESO EN EL PRODUCTO

MATERIAS PRIMAS

El grado de madurez es de la fruta es fundamental al momento de elaborar una pasta o

bocadillo, pues de este dependerá la decisión en el momento de elaborar una formulación. Seguir

cada una de las indicaciones de acuerdo al flujograma expuesto, las indicaciones dadas para cada

materia prima en las diferentes operaciones unitarias las cuales varían entre una fruta y otra

FORMULACION

Se debe caracterizar (°Brix, pH, % acidez, °Brix/acidez), la pulpa para saber el total de

ingredientes a pesar, este insumo debe conocerse la ficha técnica de manejo ya que todos no

garantizan las mismas características en el producto final, su calidad es fundamental. Tener en

cuenta la formulación indicada previa a la práctica, calcular el balance. Verificar los cálculos.

EVAPORACIÓN

Una vez caracterizada la pulpa iniciar la evaporación adicionando los insumos y aditivos de

acuerdo a las indicaciones recibidas, e iniciar las curvas de evaporación en ºBx y Tº, estas pueden

variar según el insumo y/o la materia prima o la variante que se requiera dar a las distintas
 5

operaciones.

PUNTO FINAL

Según lo establecido por la norma el punto final está dado alrededor de los 75 A 78 °Brix

(verificar que el refractómetro esté debidamente calibrado), para ayudar a que esto se cumpla es

necesario manejar los equilibrios entre la pectina. Determinación: observar cambios físicos,

equipos y características tomadas por el producto.

MOLDEADO

Se lleva rápidamente la pasta en caliente a moldes de madera o de un material que no

mantenga el calor, debe colocarse en la base una película de polietileno mínimo calibre 4 en caso

de ser moldes de madera, debidamente

REPOSO

Esta etapa es importante dado que puede deteriorar el producto por tanto debe tenerse en

cuenta las condiciones de almacenamiento ideales, Tº, Hr y Circulación de Aire (C.A), que

pueden afectar el producto, mantener el producto en un lugar fresco, seco y aireado por lao

menos durante 24 horas previo al corte.

CORTE

Se realiza con liras en acero inoxidable de acuerdo a los parámetros de comercialización.

EMPAQUE y ALMACENAMIENTO

Se recomienda el Polipropileno Biorentado (BOPP), que facilita la impresión en una cara y la

otra opaca se adhiere fácilmente al producto, su impermeabilidad y resistencia a la manipulación

lo convierte en una película de amplio uso por la industria para este tipo de empaque. Almacenar

en un lugar fresco, seco y aireado para evitar la rehidratación y el ataque de mohos y levaduras.

ETIQUETADO

Bajo la norma para productos tipo exportación.

 6

CONTROL DE CALIDAD

Verificar el cumplimiento de las normas relacionadas con el proceso. Prueba de vida útil y

control de parámetros.
 7

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE BOCADILLO

INGREDIENTES Y ADITIVOS.

 Guayaba
 Agua
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Pectina

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

 Marmita.
 Refractómetro.
 Balanza.
 Colador.
 Baldes.
 Cuchara de palo.
 Cuchara metálica.
 Cuchillos.
 Papel celofán.
 Gaveta de madera (molde).
 Despulpadora

PROCEDIMIENTO

 Inicialmente se hizo un pesaje de la materia prima y luego se hizo un lavado de la fruta

 Se divide o corta la fruta en trozos proporcionalmente iguales
 Luego maceramos la totalidad de los trozos cortados
 En el siguiente paso se llevó a la despulpadora en donde se logra la separación de la
pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros.
 Adicionamos pulpa, agua y sacarosa la marmita.
 Concentramos hasta obtener un °Brix entre 60-64.
 Concentrar hasta obtener un °Brix entre 64-68.
 Tomar muestra, medir pH y si es necesario ajustar el pH.
 Adicionamos pectina rápida, en mezcla polvo a polvo en solución de agua.
 Concentramos hasta °Brix (76-78).
 Colocamos la mezcla en los moldes.
 Desmoldar y cortar, separado y dejarlo sacar por 24 horas.
 8

FLUJOGRAMA DEL BOCADILLO

REPCECION DE PESO DE LA
MATERIA PRIMA FRUTA= 9KG

LAVADO Y
FRACCIONADO

MACERADO

RESIDUOS
1800KG DESPULPADO PESO DE LA
PULPA = 7200KG

INICIO DE ºBx DE11.3 Y ADICCION

TEMPERATURA DE 21° C AZUCAR (7200kg)
CONCENTRACION PECTINA (25.92g DE 68-70 ºBx)
TERMINO CON UNOS ACIDO CITRICO (8.64g)
°Brix DE 78-80 SORBATO K (11,52g)
TEMPERATURA DE 98°C Y
UN PH DE 3,5.

MOLDEO

REPSOSO 24 HORAS

CORTE

ALMACENAMIENTO
 9

BALANCE DE PULPA DE GUAYABA.

PESO DE LA PESO DE LA
FRUTA= 9KG
DESPULPADORA PULPA = 7200KG

RESIDUOS
1800KG

𝑴𝟐
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑮𝒖𝒂𝒚𝒂𝒃𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏

𝟕𝟐𝟎𝟎𝑲𝒈
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑮𝒖𝒂𝒚𝒂𝒃𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖𝟎%
𝟗𝑲𝑮

ACIDO
PULPA AZUCAR SORBATO DE
PECTINA CITRICO
FRUTA CANTIDAD BASE BASE POTASIO
(BASE DE 0.18%) (BASE DE
DE(50%) DE(50%) BASE DE (0.08%)
0.06%)
14.400X0.06
14.400X0.08
14.400X0.18 100
GUAYABA 9KG 7200G 7200G 100
100 =8.64X10
=0.01152X1000=11.52G
3X1000=8.64G
=0.02592X1000=25.92G
 10

FLUJOGRAMA DE PULPA DE MORA

REPCECION DE
PESO DE LA
MATERIA PRIMA
FRUTA= 6KG

RESIDUOS PESO DE LA
DESPULPADO
= 1900KG PULPA = 4.100KG

PASTEURIZAR ADICION
SORBATO DE POTASIO (3.28 G
DILUIDO EN AGUA)
TEMPERATURA FINAL 68°C

SELLADO

CHOQUE TERMICO

ALMACENAR EN CONGELACION
 11

ANALISIS DE RESULTADOS

Es indispensable la respectiva medición de los Grados °Brix y pH para Obtener buena

gelificación, y además Para que pueda generarse Una textura suave y homogénea como lo mostro

el producto final. El estado de madurez de la fruta determina en gran medida el contenido de

sustancias pépticas y aromáticas, las cuales son indispensables en la calidad del producto final.

Las frutas verdes no han desarrollado aun el aroma, el color, ni la calidad de la pectina

adecuados; mientras que la fruta sobre maduras puede tener perdida de estas propiedades, lo cual

ejerce una influencia negativa para la elaboración del bocadillo.

Igualmente, la variedad es un factor importante en el rendimiento de la fruta. Existen algunas

variedades que están constituidas por cáscaras más gruesas y tienen un contenido de semillas

superior al de pulpa, que generalmente arrojan rendimientos más bajos. Este factor también afecta

el color del producto, ya que algunas variedades presentan una coloración rosada pálida que no

dará el vistoso color característico del bocadillo.

Teniendo en cuenta lo anterior se puede afirmar que la fruta utilizada para la elaboración de

bocadillo cumplía con los parámetros de calidad requeridos, ya que el rendimiento al despulpar

fue del 91% y las características finales del producto lo reflejaban, con una consistencia

adecuada, el brillo que debe caracterizar al producto y la textura propia del mismo. El bocadillo

realizado en esta práctica fue Tipo B, uno de los tipos de bocadillo más elaborado en Colombia

industrialmente, es importante resaltar que el proceso en sí se llevó a cabo siguiendo los

parámetros ya establecidos, que nos permitieron saber las cantidades exactas de ingredientes o

aditivos a utilizar.
 12

ASPECTOS LEGALES

CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA

Art. 65: “La protección de alimentos gozará de la especial protección del estado.

Para tal efecto, se otorga prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias,

forestales y agroindustriales, así como también a la construcción de obras de infraestructura física

y de adecuación de tierras. De igual manera, el estado promoverá de la investigación y la

transparencia de la tecnología para la producción de alimentos y materias primas de origen

agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad”.

En su Art. 333, Garantiza el fortalecimiento del desarrollo empresarial,” ... la empresa, como

base de desarrollo, tiene una función social que implica obligaciones. El estado fortalecerá las

organizaciones solidarias y estimulará el desarrollo empresarial”.

MINISTERIO DE SALUD

DECRETOS

Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud. El cual regula las actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

de alimentos en el territorio nacional.

Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud. El cual reglamenta la expedición de registros

sanitarios automáticos para alimentos, cosméticos y productos varios.

RESOLUCIONES

Resolución 16078 de 1985 Ministerio de Salud. Reglamenta laboratorios de control de calidad

de alimentos.

Resolución 17855 de 1984 Ministerio de Salud. Recomendaciones diarias de consumo de

calorías y nutrientes
 13
NUMERO
TIPO DE NOMBRE DE
DE LA EMITIDA POR
NORMA LA NORMA
NORMA
ICONTEC, en el marco de un
Elaboración de proyecto financiado por la unión
Norma NTC 5856 :
bocadillo de Europea, Ministerio de
técnica 2011
Guayaba Comercio, Industria y Turismo,
Gobernación de Santander
Norma Guayaba
NTC 1263 ICONTEC
técnica Fresca

Buenas
Decreto 3075
Decreto prácticas de INVIMA
:1997
manufactura

TIPO DE NUMERO DE
NOMBRE DE LA NORMA EMITIDA POR
NORMA LA NORMA
Por lo cual se reglamenta lo
relacionado con producción,
procesamiento, transporte, RESOLUCION
Resolución Ministerio de Salud
almacenamiento y comercialización de 14712 DE 1984
vegetales como frutas y hortalizas
elaboradas
Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado
RESOLUCIÓN
o Ministerio de Protección
Resolución NÚMERO (
etiquetado que deben cumplir los Social
5109 ) 2005
alimentos envasados y materias primas
de alimentos para consumo humano.
Por la cual se establecen los Límites
Ministerio de Agricultura
Máximos de Residuos de Plaguicidas - RESOLUCIÓN
Resolución y ministerio de protección
LMR- en alimentos para consumo 2906 DE 2007
social
humano y en piensos o forrajes

TIPO DE NUMERO DE LA
NOMBRE DE LA NORMA EMITIDA POR
NORMA NORMA

Por la cual se reglamenta el Título V

Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en lo
Resolución 4125 de
Resolución concerniente a los CONSERVANTES Ministerio de Salud
1991
utilizados
en alimentos
Por el cual se promueve la aplicación
del Sistema de Análisis de Peligros y
Decreto Puntos de Control Crítico - Haccp en las DECRETO 60 DE 2002 Ministerio de Salud
fábricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación.
 14

Industrias alimentarias.
Norma Técnica rotulado o etiquetado. NTC 512-1 ICONTEC
parte 1: norma general

industrias alimentarias. rotulado o

Norma técnica etiquetado. parte 2: rotulado nutricional NTC 512-2 ICONTEC
de alimentos envasados

GRÁFICA, DE GELIFICACIÓN DEL BOCADILLO

120

100 98
95 97
93
90
83
80
75
69
60 60
50
45
40 40
30 30
20 20 20
10
0 0 0 0 0 0 0
65.2 65.2
11.3 45 55.2 67.2 72.1 75
9 9
°BX 0 45 0 0 0 0 0 75
TIEMPO 0 10 20 30 30 40 50 60
TEMPERATURA 20 69 83 90 93 95 97 98
 15

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE

BOCADILLO EN LA PLANTA

OPERACIÓN
TRANSPORTE
ESPERA c
INSPECCIÓN
c
ALMACENAMIENTO
DISTANCIA c
METROS

TIEMPO v
MINUTOS
DESCRIPCION DISTANCIA TIEMPO OPERARIOS
c
Materia prima Todo el
--- 2min *
pesada c grupo
* c Todo el
lavado de la fruta 1 3min
grupo
Se divide o corta v
la fruta en trozos 1 5min * Todo el
proporcionalmente grupo
iguales
Luego maceramos * Todo el
la totalidad de los 1 7min
grupo
trozos cortados
En el siguiente *
paso se lleva la 1 15min Todo el
despulpadora grupo

Se transporta a la 60- * Todo el

marmita
2 80min grupo

Hacemos una Todo el

espera
2 10min *
grupo

Adicionamos el Todo el
azúcar
2 10min
* grupo

Hacemos una Todo el

espera
2 10min
* grupo
* Todo el
Mezclamos bien 2 2min
grupo
 16

Adicionamos la *
pectina, ácido
cítrico y el sorbato
2 30min Todo el
de potasio grupo
Se hace revisión
de grados ºBx,
temperatura,
2 30min Todo el
tiempo * grupo

Esperamos que se Todo el

mezcle bien
2 10min
* grupo
Luego agregamos *
la mezcla en 1 15min Todo el
moldes grupo
Hacemos una
espera de reposo
necesaria para el
1 24horas * Todo el
producto grupo
Luego *
transportamos
cada molde a la
1 2min Todo el
mesa grupo

Cortamos el * Todo el
bocadillo
5 15min
grupo

Empacamos el Todo el
producto
1 15min *
grupo

Luego repartimos Todo el

el producto
1 5min *
grupo
 17

CONCLUSIONES

Para que un bocadillo presente la calidad adecuada, está relacionada directamente con el

estado de madurez de las guayabas empleadas para su elaboración, en este caso presentamos la

mayor parte de las guayabas presentaban inmadurez (eran verdes) pero a pesar de esto se presentó

buenos resultados en el producto final.

La presencia de pectina en el bocadillo son los responsables de la gelificación. Las

características del producto final dependen en gran parte de la rapidez con que se haga la

concentración de la fruta con el azúcar, de allí que se tenga especial cuidado con el equipo en el

que se elabore. También depende en el momento del secado, dejar en reposo sin mover, para

lograr la gelificación adecuada.

 18

BIBLIOGRAFÍA

Boyacá, 1. P. (2007). 1Cadena Productiva de la guayaba y su Industria de los Departamentos de

Santander y Boyacá. Santander y Boyaca.

CAROLINA, S. H. (21 de octubre de 2014). Aacdemia.Edu. Normatividad para el bocadillo de

guayaba. Obtenido de Aacdemia.Edu. Normatividad para el bocadillo de guayaba:

www.academia.edu/6334443/NORMATIVIDAD PARA EL BOCADILLO DE

GUAYABA

Gonzalo, R. (2001). Estudio de la produccion agro-industrial de guayaba y bocadillo. Provincia

de Velez y Ricaurte, Barbosa.

Mantilla J, R. G. (2001). Evaluacion de impacto de la tecnologia para la produccion

agroindustrial de la guayaba en Santander. Santander: Corpoica-Cimpa.

Padra Forero & Luz Esperanza, V. P. (21 de OCTUBRE de 2014). Producción de Deditos:

Bocadillo Veleño Combinado con Dulce de Leche. Publicado por Corpoica, 2007.

Obtenido de Producción de Deditos: Bocadillo Veleño Combinado con Dulce de Leche.

Publicado por Corpoica, 2007.:

http://books.google.com.co/books?id=E6hr10FGt6AC&pg=PA3&dq=bocadillo+de+guay

aba&hl=es-

419&sa=X&ei=cA1EVMWeD4fLgwSpiwE&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=boc

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Raul, G. S. (1997). Capacitacion tecnica para la produccion y comercializacion de la guayaba.

Bucaramanga: Corpoica-Cimpa.

Respuesta integral, e. g. (2007). Respuesta integral, en generación de competitividad. Colombia.

 19

ANEXOS
ELABORACION DE PULPA(MORA)

PESO DE LA
FRUTA= 6KG

RESIDUOS PESO DE LA
= 1900KG PULPA= 4100KG

REFRIGERACION

PASTEURIZAR CHOQUE TERMICO

LLENADO
 20

ELABORACION DE BOCADILLO

RECEPCION Y
PESAJE LAVADO FRACCIONADO

MACERACION

MOLDE
CORTE

EMPAQUE

CONCENTRACION DESPULPADO